Resepi dolma klasik dan petua memasak

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Secara ringkas, dolma ialah gulungan kubis kecil, semasa penyediaannya, isinya tidak dibalut dengan daun kubis, tetapi dalam daun anggur kecil. Hidangan indah ini amat dihormati di Armenia dan Georgia, di mana ia adalah mutiara masakan negara. Tetapi dolma disediakan hampir di semua tempat di mana ladang anggur tumbuh: di Mesir, Turki, Uzbekistan, Dagestan, Greece, Iran dan negara lain.

Sejarah

Apabila resipi pertama untuk membuat dolma daripada daun anggur muncul, ia tidak diketahui secara pasti. Ramai penyelidik terkemuka percaya bahawa hidangan itu mempunyai akar Armenia. Selama beberapa abad, Armenia berada di bawah kuk Uthmaniyyah dan Parsi, tetapi bukan sahaja berjaya mengekalkan budayanya, tetapi juga sebahagiannya memperkaya budaya penceroboh. Dolma Armenia berakar umbi dalam masakan Turki dan Iran, dan kemudian tersebar ke seluruh Asia Tengah dan Caucasus, dan selepas orang Rusia datang ke Caucasus, ia menjadi sebahagian daripada masakan selatan Rusia.

Pelbagai

Hari ini terdapat banyak resipi untuk membuat dolma, walaupun besarperayaan di mana berpuluh-puluh variasi hidangan dipamerkan. Dengan kesederhanaan yang kelihatan, dolma dengan kepelbagaiannya boleh mengejutkan gourmet yang paling cerewet.

• Pertama, setiap masakan negara mempunyai kehalusan masakan tersendiri yang mempengaruhi perbezaan citarasa.
• Kedua, pengisian memberikan medan yang luas untuk eksperimen. Ia bukan sahaja diperbuat daripada daging, bawang dan beras, tetapi juga daripada ikan, cendawan, keju, udang karang dan kerang, jagung, kekacang, labu, epal, buah-buahan kering.
• Ketiga, selain anggur, daun ara atau kuini digunakan sebagai cangkerang.

Dolma klasik: bahan-bahan

Namun, yang paling biasa ialah resipi klasik untuk membuat dolma di rumah. Ia mungkin berbeza dalam butiran untuk setiap suri rumah, tetapi algoritma dan set ramuan tidak berubah selama bertahun-tahun. Untuk membuat dolma yang betul, anda memerlukan:

• Pinggan makan yang sesuai.
• Daun anggur.
• Isi dan rempah ratus.

Hidangan

Hidangan memainkan peranan penting dalam resipi dolma. Pilihan terbaik ialah kuali tumis berdinding tebal atau kuali besi tuang bahagian bawah rata. Dinding tebal memberikan suhu seragam produk yang merana sepanjang volum, dan lebih mudah untuk meletakkan dolma dalam baris padat di bahagian bawah rata. Sekiranya tidak ada perkakas sedemikian, maka ia boleh digantikan dengan kuali berdinding nipis biasa, anak itik besi tuang, dan juga kawah. Benar, hasilnya mungkin lebih teruk.

Hidangan yang sangat lazat diperoleh dalam multicooker moden, kerana ia memenuhi semuakeperluan: mangkuk mempunyai bahagian bawah rata; dalam mod "Memadamkan", semua produk dipanaskan secara sama rata. Hari ini anda boleh menemui pelbagai resipi langkah demi langkah untuk membuat dolma dengan foto dalam periuk perlahan.

Daun anggur: pengumpulan dan penyimpanan

Di kawasan panas, daun anggur dituai pada musim bunga, biasanya pada bulan Mei, apabila pokok anggur mula mekar, daun muda yang lembut muncul. Banyak resipi untuk membuat dolma secara khusus menunjukkan bahawa lebih baik menggunakan sayur-sayuran varieti anggur putih untuknya, daunnya memberikan dolma rasa manis dan masam pedas, di samping itu, ia lebih lembut daripada daun anggur merah.

Adalah lebih baik untuk mengumpul daun bersaiz sederhana, jauh dari jalan raya dan kilang industri. Di Rusia, masa pengumpulan bergantung pada rantau ini: di suatu tempat pokok anggur mula mekar pada bulan Mei, di suatu tempat pada bulan Jun, dan di suatu tempat anggur tidak tumbuh sama sekali. Dalam kes sedemikian, anda perlu mencari daun anggur jeruk atau jeruk yang dibeli di kedai.

Dolma terbaik, tentu saja, diperoleh daripada daun segar, tetapi dalam bentuk ini mereka tidak tersedia sepanjang tahun, jadi suri rumah yang rajin menyediakannya untuk kegunaan masa depan dengan cara berikut:

• Kering, dipintal menjadi gulungan, yang disimpan di tempat gelap dalam balang kaca. Kosong sedemikian mengekalkan rasa asal daun, tetapi kering dari masa ke masa.
• Penjerukan dan pengasinan. Produk memperoleh rasa masam masin, tetapi ia boleh disimpan dalam balang untuk masa yang lama, daunnya kekal elastik dan agak kuat.
• Bekukan. Penyimpanan peti sejuk juga merupakan kaedah jangka panjang, tetapi kelemahannya yang jelaskerana di bawah pengaruh suhu rendah, daun menjadi rapuh.

Pengisian

Isi klasik termasuk empat komponen:

• Daging. Kambing atau daging lembu.
• Sayur-sayuran dan herba. Resipi klasik untuk membuat dolma daripada daun anggur hanya menggunakan bawang dan herba segar secukup rasa: ketumbar, dill, bawang hijau.
• Gamb. Beras ketan dengan bijirin bulat adalah optimum. Ia mendidih dengan cepat, memegang baki bahan pemadat bersama dengan sifat melekitnya.
• Rempah-rempah: jintan, ketumbar, lada, tarragon, selasih, daun bay, oregano, garam.

Garis Panduan

Memasak dolma bermula dengan menyediakan daun. Ia dicuci, tangkai daun dibuang dan, untuk meningkatkan keanjalan, ia dicelup dalam air mendidih selama beberapa saat jika daun segar, dan selama beberapa minit jika ia keras.

Kemudian mereka dibawa untuk disumbat. Tulang, urat dan filem dikeluarkan dari daging. Dalam resipi tradisional untuk membuat dolma, daging tidak pernah diputar dalam pengisar daging, tetapi dicincang halus dengan pisau untuk membuat kepingan lebih besar sedikit daripada sebutir beras. Selepas itu, nasi separuh masak, kiub bawang kecil yang di tumis ringan, herba cincang, garam dan rempah digaulkan ke dalam daging. Isi sudah siap. Sesetengah suri rumah meletakkan nasi dan bawang tanpa rawatan haba, ini meningkatkan sedikit jumlah masa memasak.

Langkah seterusnya ialah melipat dolma. Kanak-kanak boleh terlibat dalam proses yang mudah dan menarik ini. Daunnya elastik, lebih menyenangkan untuk bekerja dengannya daripada dengan doh atau kubis keras. Putar hijaugulungan dan petak adalah mudah walaupun untuk pemula.

Kosong yang digulung diletakkan padat di bahagian bawah hidangan: baris demi baris, lapisan demi lapisan. Kemudian tuangkan air atau sup supaya cecair sedikit menutupi baris terakhir. Jika perlu, tambah garam. Pinggan berat diletakkan di atas, yang tidak membenarkan dolma terapung dan terbentang apabila mendidih.

Dolma dimasak selama satu setengah jam, masa bergantung pada jumlah hidangan. Kesediaan umum ditentukan oleh kesediaan beras. Selepas itu, matikan api dan biarkan hidangan meresap selama kira-kira lima belas minit, di mana hampir semua cecair diserap ke dalam dolma.

Kehalusan

Beberapa petua daripada chef berpengalaman akan menjadikan memasak lebih mudah:

• Daun masin dan jeruk mesti dirasai dahulu, mungkin perlu direndam dalam air sejuk. Dan walaupun selepas itu, ia boleh kekal masin, jadi air yang digunakan untuk menuangkan dolma hendaklah kurang masin, jika tidak, hidangan akan menjadi rosak.
• Adalah disyorkan untuk mencampurkan inti bukan dengan sudu, tetapi dengan tangan anda, supaya komponen akan bertukar rasa dan aroma dengan lebih baik antara satu sama lain.
• Jangan letak nasi banyak-banyak dalam isi, ia memburukkan rasa masakan, menjadikannya lebih hambar.
• Untuk menyedapkan rasa dolma, beberapa jenis daging dicampur dalam inti, contohnya kambing dengan daging lembu atau daging babi.
• Untuk menjadikan isian lebih berair, sedikit air ditambah kepadanya, tetapi lebih baik untuk menambah lemak ekor yang dicincang halus pada nisbah 10 gram lemak kepada 40gram daging, ia akan menjadikan dolma sangat lazat.
• Ramai suri rumah yang cuai tentang kualiti air yang digunakan untuk memasak. Sia-sia. Air keras dengan rasa klorida boleh merosakkan rasa hidangan. Lebih baik memasak dengan air yang baik, botol atau yang ditapis dengan baik.
• Kuh wangi dimasak daripada baki filem, tulang dan urat daripada daging, yang dengannya dolma dituangkan.
• Supaya hidangan tidak hangus, ia diletakkan dengan daun anggur.

• Semakin kecil dolma, lagi sedap.
• Terdapat beberapa resipi untuk memasak dolma (dengan foto dan juga video), mengikut mana, tukang masak menambah pes tomato atau krim masam ke dalam hidangan dengan dolma mendidih. Ini adalah sedikit perbezaan daripada resipi klasik, tetapi ia menjadikan sos lebih kaya.
• Hidangkan dolma dengan herba dan krim masam. Orang Armenia dan Georgia sering membuat sos khas untuk hidangan itu, mencampurkan bawang putih dengan produk susu ditapai nasional - matsoni. Matsoni boleh menggantikan yogurt, airan, kefir, krim masam cecair, yang lebih berpatutan di Rusia.

Resipi langkah demi langkah untuk membuat dolma

Bahan:

• Pupa kambing, jika ia tidak tersedia, maka anda boleh menggantikannya dengan daging babi atau daging lembu, - 500 gram.
• Nasi bulat - tiga hingga empat sudu besar.
• Bawang - dua atau tiga kepala sederhana.
• Sayur-sayuran segar dill, ketumbar, dill - dalam tandan.
• Daun anggur - cukup untuk isian.
• Rempah-rempah, garam - secukup rasa.
• Minyak untukmenumis bawang - 1 sudu.

Memasak:

1. Celupkan daun dalam air mendidih dan ketepikan.
2. Potong daging sangat halus dengan pisau. Rebus beras hingga al dente dan goreng bawang yang telah dihiris. Untuk menjadikan hidangan lebih kurus, bawang dan nasi boleh dimasukkan mentah ke dalam inti. Potong sayur-sayuran dan campurkan semua bahan inti dengan tangan anda, tambah garam, air dan rempah.
3. Gulingkan dolma ke dalam petak atau gulung kecil yang kemas.
4. Masukkan padat dalam periuk atau periuk.
5. Tuang ke dalam air rebusan atau air yang disejukkan supaya cecair berada di atas barisan terakhir dolma.
6. Tekan ke bawah dengan memuatkan, seperti pinggan.
7. Masak hingga mendidih, kecilkan api dan reneh selama kira-kira sejam.
8. Selepas itu, pastikan cecair meresap ke dalam dolma.