Membuat coklat di rumah: penerangan tentang prosesnya

2025 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2025-01-23 13:07

Untuk membuat coklat anda sendiri, anda mesti mengikuti teknologi tertentu dengan ketat. Untuk melakukan ini, semua komponen asal mesti melalui peringkat pengeluaran tertentu. Salah satunya - coklat pembajaan - tidak begitu mudah dilakukan di rumah. Adalah perlu untuk membayangkan dengan jelas proses itu sendiri dan keperluannya.

Intipati prosedur

Untuk mengawal coklat dengan betul di rumah, anda perlu memahami perkara yang berlaku kepada produk akibat pemprosesan sedemikian. Bahan utama jisim awal ialah mentega koko. Apabila cair, ia mempunyai konsistensi cair dan likat. Selepas penyejukan, campuran menjadi pejal. Jika proses berjalan tanpa kawalan, maka kristal dengan saiz yang berbeza terbentuk. Ini memberi kesan negatif kepada kualiti produk siap. Pembajaan coklat di rumah membolehkan mentega koko secara beransur-ansur mengambil bentuk yang paling stabil. Selepas itu, produk akan lebih mudah diproses. Dalam bentuk ini, penghablurannya akan menjadilulus lebih sekata.

Intipati proses ialah jisim coklat mula-mula dipanaskan pada suhu tertentu. Kemudian ia perlu disejukkan sedikit. Dan kemudian campuran dipanaskan semula. Hasilnya ialah produk dengan kualiti yang diingini, yang akan disimpan untuk masa yang lama tanpa perubahan ketara dalam strukturnya.

Tujuan Proses

Sebelum membaja coklat di rumah, anda perlu memahami dengan jelas akibat pemprosesan sedemikian. Hasil daripada prosedur ini, adalah mungkin:

1. Tingkatkan suhu di mana coklat siap akan cair di tangan anda. Ianya sangat penting. Lagipun, beberapa orang akan menyukai, contohnya, gula-gula yang akan mula cair serta-merta apabila terkena jari.
2. Mengurangkan sebahagian saiz produk siap. Jadi lebih mudah untuk mengeluarkannya daripada acuan.
3. Kecualikan pembentukan spontan salutan keputihan yang tidak menyenangkan pada permukaan produk siap dalam bentuk jalur atau bintik individu.
4. Percepatkan prosedur penyejukan akhir. Pakar telah menentukan bahawa coklat terbaja mengeras dengan lebih cepat. Ini amat penting dalam kes apabila jisim mesti diberikan bentuk kompleks tertentu. Di sini kadangkala pengiraan masa berlalu dengan beberapa saat.
5. Berikan produk kilauan yang bagus. Kilauan ciri menjadikan produk lebih menarik.

Produk ini kelihatan cantik, pecah dengan baik dan boleh disimpan lama pada suhu bilik tanpa perubahan struktur yang kelihatan.

Peralatan khas

Untuk pemprosesan sedemikian dalam keadaan pengeluaran, sebagai peraturan, mesin pembajaan digunakan. Ia terdiri daripada bekas, di dalamnya terdapat peranti pencampur, yang digerakkan oleh motor elektrik. Badan radas dilengkapi dengan jaket stim. Elemen pemanasan berfungsi daripadanya, yang menyediakan pemanasan produk yang diletakkan di dalam tangki. Anda boleh menetapkan suhu yang diperlukan atau membuat tetapan lain menggunakan panel kawalan khas. Jaket wap juga disambungkan ke paip untuk air sejuk dan sisa buangan. Mesin pembajaan diperlukan untuk memastikan kelikatan seragam jisim coklat, serta untuk menjamin rintangan mekanikal produk siap. Peranti ini mungkin berbeza:

• kapasiti tangki berfungsi (dari 5 hingga 1000 liter);
• dimensi;
• jenis badan pembancuh (gerimit atau pengaduk).

Pilihan satu atau peranti lain bergantung pada volum pengeluaran dan kekerapan penggunaan.

Di rumah, sebagai peraturan, lebih banyak peranti padat dengan pengacau dengan kapasiti sehingga 1 kilogram digunakan.

Memproses pada papan marmar

Mereka yang suka membuat semua jenis gula-gula sendiri harus tahu cara membuat coklat di rumah. Ini boleh dilakukan dengan cara yang berbeza. Setiap daripada mereka mempunyai kelebihan tersendiri. Nyonya rumah hanya boleh memilih pilihan yang paling mudah untuk dirinya sendiri. Sebagai contoh, pertimbangkankaedah papan marmar.

Dalam kes ini adalah perlu:

1. Panaskan coklat gelap dalam mangkuk hingga 45 darjah.
2. 2/3 daripada jisim ini tuangkan ke atas papan marmar.
3. Berhati-hati “pacu” pada papan dengan spatula dan palet sehingga produk mula menghablur. Suhu coklat harus turun kepada 27 darjah. Anda boleh menyemak ini dengan termometer. Untuk keselamatan, lebih baik menggunakan peranti khas dengan peranti laser.
4. Pindahkan jisim yang diproses kembali ke bekas. Suhu campuran akan mencapai 32 darjah. Pada masa yang sama, ia mesti sentiasa dikacau.

Kini jisim boleh dituangkan ke dalam acuan, dan jika kerja dilakukan dengan betul, maka secara literal dalam 3 minit ia akan mengeras.

Rawatan mandi wap

Jika tiada papan marmar tersedia, anda boleh mencuba pilihan lain. Jadi, bagaimana anda mengawal coklat di rumah? Untuk ini, anda memerlukan:

• pan;
• mangkuk;
• bilah bahu.

Prosedur termasuk operasi berikut:

1. Coklat hendaklah dicincang secara rawak dan dimasukkan ke dalam mangkuk.
2. Tuangkan air ke dalam periuk dan letakkan di atas api perlahan.
3. Letakkan semangkuk coklat di atasnya supaya bahagian bawahnya menyentuh cecair. Dalam kes ini, produk akan mula cair secara beransur-ansur.
4. Sebaik sahaja jisim menjadi cair dan suhunya mencapai nilai yang dikehendaki, kuali mesti dikeluarkan dari dapur dan dibalut dengan tuala untuk menjimatkan haba. Kandungan tidakharus membeku lebih awal.
5. Untuk biji, tambahkan sekeping coklat keras yang telah dibaja sebelum ini ke dalam mangkuk.
6. Kacau dengan spatula sehingga suhu jisim mencapai tahap yang dikehendaki.

Seterusnya, adunan yang disediakan sudah boleh digunakan untuk tujuan yang dimaksudkan. Ia boleh dituang ke dalam acuan atau dibentuk ke dalam bentuk menggunakan alat khas.

Penunjuk utama

Adalah perlu untuk memastikan suhu dalam proses pembajaan coklat sepadan dengan tahap yang dikehendaki. Jika tidak, semua usaha akan dikurangkan kepada sifar.

Perlu diingat bahawa setiap peringkat mempunyai rejim suhunya sendiri. Dan untuk jenis coklat yang berbeza, ia sedikit berbeza. Keadaan ini mesti diambil kira sebelum memulakan kerja.

Mod suhu proses pembajaan untuk pelbagai jenis coklat

n/n	Jenis coklat	Suhu mengikut peringkat (darjah)
1	Gelap	47-50	27-28	30-32
2	Putih dan bersusu	44-45	25-26	29-30

Dengan mematuhi mod ini, anda boleh mendapatkan coklat yang, selepas mengeras, akan memenuhi semua ciri yang diisytiharkan. Selepas pemprosesan, anda perlu membuat ujian terlebih dahulu. Untuk melakukan ini, beberapa titis campuran mesti digunakan pada filem, meja atau kertas. Selepas 5-7 minit ia harus mengeras. Jika kepingan itu ternyata licin dan berkilat,kerja boleh dikira siap. Jika tidak, prosedur itu perlu diulang.

Kaedah Klasik

Terdapat kaedah pembajaan coklat tertentu, dengan bantuan produk asal boleh diubah menjadi jisim plastik dengan kilauan berkilat yang menyenangkan tanpa kemasukan dan kekotoran asing. Dalam masakan, terdapat tiga pilihan utama:

1. Di atas papan pemotong marmar.
2. Dibenih dalam mandian wap (atau dandang berganda).
3. Dalam ketuhar gelombang mikro. Dalam kes ini, produk yang dihancurkan mesti dikumpulkan dalam bekas khas. Masukkan ke dalam ketuhar dan panaskan pada kuasa yang rendah. Setiap 15 saat, hidangan mesti dikeluarkan dan coklat cair hendaklah dicampur dengan teliti. Dalam kes ini, ketulan kecil yang keras mesti kekal. Sebaik sahaja keseluruhan jisim menjadi cair dan homogen, bekas mesti dikeluarkan dari ketuhar gelombang mikro dan disejukkan ke suhu yang dikehendaki.

Mana-mana kaedah ini terpakai untuk kegunaan rumah. Pilihan pilihan tertentu akan bergantung pada tiga faktor:

• kuantiti produk awal (untuk volum kecil adalah lebih baik menggunakan ketuhar gelombang mikro);
• ketersediaan peralatan yang diperlukan di dalam rumah;
• hasrat tuan rumah.

Setelah semua soalan ini dijawab, kerja boleh bermula.

Kawalan suhu

Jika tuan rumah tidak mempunyai termometer bukan sentuh khas, jangan putus asa. Ini belum lagi menjadi alasan untuk meninggalkan rancangan itu. Seperti yang ditunjukkan oleh amalan, sangat mudah untukcoklat temper tanpa termometer. Dalam kes ini, termometer dapur biasa akan berfungsi. Ia sesuai, sebagai contoh, untuk bekerja pada papan marmar. Anda hanya perlu menurunkan bahagian sentuhannya ke dalam jisim coklat dan ikuti petunjuk pada dail. Benar, tidak semua orang suka kaedah ini. Sesungguhnya, semasa proses pengukuran, peranti mesti bersentuhan dengan produk, dan ini tidak sepenuhnya bersih. Sesetengah suri rumah mencari jalan keluar lain. Untuk pemanasan awal, mereka menggunakan ketuhar gelombang mikro. Di sana anda boleh menetapkan suhu sendiri dan mengawal hasilnya pada monitor. Pada peringkat lain, tahap pemanasan jisim diperiksa secara manual.

Untuk melakukan ini, setitik campuran mesti disapu pada bibir bawah. Ia adalah organ tubuh manusia yang paling halus dan sensitif. Titisan mesti sejuk. Lagipun, suhu normal badan ialah 36.6 darjah. Kawalan sedemikian sangat mudah dalam amalan dan tidak memerlukan kos peralatan tambahan.