Keju keras tanpa garam: senarai, penerangan rasa, teknologi pengeluaran

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Keju yang keras dan tanpa garam mempunyai kandungan lembapan yang lebih rendah daripada yang lembut. Ia biasanya dibungkus dalam acuan tekanan tinggi dan berumur lebih lama. Keju yang dikelaskan sebagai separa keras dan keras termasuk cheddar biasa.

Dari manakah keju dengan nama itu berasal? Dia berasal dari kampung Cheddar di England. Tetapi kini nama ini digunakan sebagai istilah umum untuk jenis keju ini. Kepelbagaian dan persamaannya wujud di seluruh dunia.

Senarai keju tanpa garam separa keras dan jenis keras boleh menjadi sangat menggembirakan, tetapi jenis yang paling terkenal termasuk:

• Cheddar.
• Parmesan.
• Gouda.
• Emmental.
• Maasdam.
• Edam (Belanda).
• keju Rusia. Harga untuknya tidak melebihi seribu rubel sekilogram, jadi ia adalah perkara biasa.

Bagaimana pula dengan faedah produk?

Mengenai kesihatan, keju adalah baik dan buruk. Di satu pihak, spesies keras adalah sumber protein dan kalsium yang sangat baik. Sebagai contoh, dalam 30 gram kejucheddar mengandungi 7 gram protein dan 205 miligram kalsium. Jika anda makan 50 gram, anda mendapat jumlah kalsium yang sama seperti daripada segelas susu (305 mg).

Keju juga membekalkan badan dengan jumlah vitamin A, B2 (riboflavin) dan B12, magnesium dan zink yang mencukupi. Dan keju keras tanpa garam seperti cheddar, Swiss dan Parmesan sangat rendah laktosa, jadi orang yang mengalami intoleransi laktosa ringan hingga sederhana boleh memakannya tanpa sebarang gejala.

Kerugiannya ialah produk itu tinggi lemak, terutamanya tepu (jenis yang meningkatkan kolesterol darah). Produk tenusu mengandungi bahan dalam kelas lemak tepu yang dipanggil asid myristic, yang merupakan jenis asid yang paling berkuasa apabila ia datang untuk meningkatkan tahap kolesterol. Satu hidangan 50g keju menyediakan 9 gram lemak tepu, hampir dua kali ganda jumlah untuk seseorang yang menjalani diet 2,000 kalori.

Keju yang manakah paling sihat? Ramai orang cenderung berfikir bahawa parmesan adalah pilihan yang paling sihat di antara jenis keras. Ia mempunyai kurang lemak dan kalori berbanding jenis lain yang serupa.

Apakah itu keju cheddar

Keju Cheddar ialah produk yang agak keras, berwarna putih pudar (kadangkala oren apabila ditambah rempah padanya). Kadang-kadang boleh ada rasa pedas. Dari mana keju cheddar itu? Pertama kali dicipta di perkampungan Inggeris Cheddar di Somerset, jenis produk ini dihasilkan di luar rantau ini dan di seluruh dunia.

Hasilkan seperti ini. Keju kotej dan whey diasingkan menggunakan kompleks enzim rennet, biasanya dibuat daripada perut anak lembu yang baru lahir (keju vegetarian atau kosher menggunakan chymosin bakteria, yis atau acuan).

Selepas dipanaskan, dadih diuli dengan garam, dipotong menjadi kiub untuk mengeringkan whey, dan kemudian diperah dan dibalikkan. Cheddar yang lebih keras dan matang, kadangkala dirujuk sebagai cheddar vintaj, mesti matang selama 15 bulan atau lebih. Keju disimpan pada suhu malar, yang selalunya memerlukan kemudahan khas.

Parmesan

Parmigiano-Reggiano - keju Itali yang mengalir keras. Nama "parmesan" sering digunakan untuk merujuk kepada produk yang sama yang dihasilkan di luar kawasan tradisional di Itali, walaupun ini dilarang oleh peraturan perdagangan Eropah.

Dalam hal ini, harga parmesan boleh berbeza dari 100 rubel. sehingga 4 ribu rubel setiap keping. Yang paling mahal ialah produk Itali asal dengan pendedahan yang lama.

Keju ini diperbuat daripada susu lembu yang tidak dipasteurisasi. Keseluruhan susu perah susu pagi dicampur dengan susu skim semulajadi (yang dihasilkan dengan menyimpan dalam tangki cetek yang besar untuk membolehkan krim berpisah) daripada pemerah susu sebelumnya, menghasilkan campuran separa skim. Campuran ini dipam ke dalam tong beralas kuprum (logam menjadi panas dan cepat sejuk).

Serum pemula (mengandungi campuran bakteria asid laktik termofilik tertentu) ditambah di sana, dan suhu dinaikkan kepada 33–35 °C. Selepas itu masukcampuran diletakkan rennet, dan semuanya dibiarkan untuk membeku selama 10-12 minit. Dadih kemudian dihancurkan secara mekanikal kepada kepingan kecil (saiz biji beras), suhu dinaikkan kepada 55 °C di bawah kawalan berhati-hati. Keju kotej dibiarkan selama 45–60 minit.

Produk yang dipadatkan dikumpul menjadi sekeping muslin, dan kemudian dibahagikan kepada dua bahagian dan diletakkan dalam acuan. Terdapat 1100 liter susu setiap tong, menghasilkan dua kepala keju. Keju kotej yang membentuk setiap bulatan mempunyai berat kira-kira 45 kg.

Keju diletakkan dalam acuan keluli tahan karat bulat, yang ditekan rapat dengan gesper spring untuk mengekalkan produk dalam bentuk roda. Selepas satu atau dua hari, gesper dilepaskan dan tali plastik dicetak berulang kali pada keju, memaparkan nama, nombor kilang, bulan dan tahun pengeluaran. Bentuk logam itu sekali lagi diikat rapat. Cetakan ditetapkan pada permukaan keju selepas kira-kira sehari, dan kemudian kepala diletakkan di dalam bekas air garam untuk menyerap garam selama 20-25 hari. Selepas itu, pusingan dipindahkan ke premis khas di kilang selama 12 bulan. Setiap bahagian diletakkan di atas rak kayu. Setiap kepala dan rak di bawahnya dibersihkan dengan tangan atau mesin setiap tujuh hari. Keju juga diterbalikkan pada masa ini.

Tempoh pematangan untuk keju Parmesan adalah sekurang-kurangnya 12 bulan. Produk terbaik dianggap sebagai pendedahan 2 tahun. Satu-satunya bahan tambahan yang dibenarkan ialah garam, yang mana keju menyerap apabila direndam dalam tangki air garam selama 20 hari.

Real Parmigiano-Reggiano mempunyai kompleks yang tajamrasa buah-buahan dengan nota gurih yang kuat dan tekstur yang sedikit berbutir. Harga parmesan jenis ini tidak boleh rendah. Versi yang tidak berumur mungkin terasa sedikit pahit.

Gouda

Gouda ialah keju kuning lembut yang diperbuat daripada susu lembu. Ia adalah salah satu keju yang paling popular di dunia. Nama itu digunakan hari ini sebagai istilah umum untuk banyak produk serupa yang dihasilkan dengan cara tradisional Belanda. Di Rusia, versinya dipanggil "Keju Kostroma" untuk masa yang lama.

Pelbagai sumber mencadangkan bahawa istilah "gouda" lebih merujuk kepada gaya umum pengeluaran keju dan bukannya jenis tertentu, merujuk kepada perisanya, yang berbeza mengikut penuaan. Menurut ulasan keju gouda, varieti muda (dan keluaran kilang) digambarkan sebagai mempunyai aroma yang "sedikit manis dengan nota pedas, tetapi sangat halus", manakala produk ladang yang lebih matang sering disebut sebagai mempunyai "sedap rasa buah dengan rasa manis" yang boleh mengambil "rasa hampir gula-gula" jika berumur lebih daripada dua tahun.

Ia dihasilkan seperti berikut. Selepas produk susu yang ditapai menjadi pekat, beberapa whey disalirkan dan air ditambah. Proses ini dipanggil "mencuci dadih" dan ia menghasilkan keju yang lebih manis kerana pencucian mengeluarkan sebahagian daripada laktosa, mengakibatkan pengeluaran asid laktik yang kurang. Kira-kira 10% daripada campuran adalah dadih, yang ditekan menjadi bentuk bulat selama beberapa jam. Keju tanpa garam kemudian direndam dalam larutan garam, yang memberikannya danrasa unik kerak.

Keju dipangkas selama beberapa hari sebelum ditutup dengan kulit kuning untuk mengelakkannya daripada kering, dan kemudian tertakluk kepada penuaan, di mana produk berubah daripada separa pepejal kepada pejal. Pembuat keju Belanda biasanya menggunakan enam gred untuk mengklasifikasikan gouda:

• Keju muda (4 minggu).
• Muda Berusia (8-10 minggu).
• Matang (16-18 minggu).
• Sangat matang (7-8 bulan).
• Keju lama (10-12 bulan).
• Keju yang sangat lama (12 bulan atau lebih).

Ia mengambil rasa manis karamel apabila ia semakin tua dan sedikit rangup daripada kristal keju, terutamanya dalam versi lama.

Emmental

Emmental (dikenali sebagai keju Swiss) ialah produk kuning sederhana keras yang dicipta di daerah Emmental di Canton of Bern. Ia mempunyai rasa pedas tetapi lembut. Walaupun namanya telah dipatenkan, keju Emmental juga dihasilkan di negara lain, terutamanya di Perancis, Bavaria dan juga Finland.

Ia dihasilkan menggunakan tiga jenis bakteria: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus dan Propionibacterium freudenreichii. Sebelum ini, lubang besar dalam produk adalah tanda ketidaksempurnaan, dan sehingga baru-baru ini, pengeluar cuba mengelakkannya. Keju emmental digunakan dalam banyak hidangan, terutamanya dalam gratin dan fondue, di mana ia dicampur dengan Gruyère.

Maasdam

Maasdam ialah keju Belanda yang dibuat mengikut resipi Switzerland. Ia adalah salah satu yang paling terkenal tanpa garamjenis keju. Ia diperbuat daripada susu lembu dan berumur sekurang-kurangnya 4 minggu. Produk masak lebih cepat daripada keju Belanda yang lain. Maasdam mempunyai lubang dalaman dari proses masak dan kulit kuning licin. Kadangkala ia di wax seperti gouda.

Keju tanpa garam ini dicipta untuk bersaing dengan Swiss Emmental kerana ia lebih murah dan lebih cepat untuk dihasilkan. Komponen asas yang sama digunakan dalam proses pengeluaran seperti untuk keju Swiss. Hasilnya ialah produk yang mempunyai rasa pedas dan manis yang sama, tetapi lebih lembut kerana kandungan lembapan yang lebih tinggi.

Edam

Edam (keju Belanda) ialah produk separa pepejal yang dicipta di Belanda dan dinamakan sempena bandar Edam di wilayah Belanda Utara. Keju keras tanpa garam ini secara tradisinya dijual dalam silinder bulat kuning pucat atau dengan filem lilin parafin merah. Edam boleh disimpan untuk masa yang lama, manakala rasanya hanya boleh menjadi lebih baik. Kualiti ini (antara lain) telah menjadikannya keju yang paling popular.

Kebanyakan jenis keju edam "muda" yang dijual di kedai mempunyai rasa yang sangat lembut, sedikit masin atau pedas, dan hampir tiada bau berbanding produk lain. Apabila keju semakin tua, rasa keju Belanda semakin tajam dan menjadi lebih keras. Ia mempunyai kandungan lemak yang jauh lebih rendah daripada kebanyakan keju tradisional lain - edam boleh mengandungi sekurang-kurangnya 28% lemak berdasarkan bahan kering.

keju Rusia

Kepelbagaian ini dicipta di USSR dan dipada masa ini tidak mempunyai pemegang hak cipta. Ia dihasilkan oleh kebanyakan kilang pasca-Soviet Rusia dan lain-lain. Ini adalah keju separa keras dengan banyak lubang kecil pada potongan. Warna produk adalah kuning muda, rasa mempunyai masam yang jelas. Harga keju Rusia agak berpatutan (kira-kira 330 rubel sekilogram), yang menjelaskan popularitinya yang hebat.

Bolehkah saya membuat produk ini sendiri?

Keju lembut mudah dibuat di rumah. Jadi, keju feta dan mozzarella tanpa garam tidak memerlukan kemahiran khas dan bahan yang sukar ditemui. Walau bagaimanapun, keadaan berbeza sedikit dengan makanan pejal.

Perbezaan utama antara keju lembut dan keras ialah keju yang kedua memerlukan penekan khas dan kultur bakteria.

Membuat produk ini memerlukan banyak kesabaran. Anda juga memerlukan peralatan membuat keju, yang tidak mudah didapati secara komersial. Walau bagaimanapun, ia sangat menarik dan berguna.

Peralatan dan bahan yang diperlukan

Apakah yang diperlukan untuk membuat keju keras? Senarai komponen untuk kilang mini keju anda sendiri adalah seperti berikut:

• Susu penuh (lebih banyak lemak, lebih banyak keju yang anda dapat).
• Rennet, yang diperlukan untuk pengasingan dadih dan whey. Adalah disyorkan untuk membeli produk haiwan cecair. Ia lebih mudah digunakan dan diukur daripada keras atau berbutir.
• Budaya bakteria. Mereka diperlukan untuk masak dan rasa keju yang anda ingin buat. Tanpa ini, anda akan mendapat produk putih biasa.
• Garam. Ramai pakar mengatakan bahawa lebih baik untuk membeli garam keju. Ini adalah kepingan garam yang mudah cair, tetapi ia sangat mahal. Cuma pastikan anda membeli produk bukan beryodium.
• Termometer. Ia mestilah baik dan tepat.
• Kalsium klorida. Susu diproses yang dibeli di kedai dihomogenkan dan menyejat kalsium semasa proses membuat keju. Untuk menjadikan produk anda berguna, perkayakannya dengan mineral ini.
• Pengukus. Adalah tidak diingini untuk meletakkan susu terus di atas api. Pengukus diperlukan untuk mengelakkan pembakaran. Periuk susu anda juga hendaklah cukup besar untuk memuatkan banyak cecair.
• Tekan keju. Anda perlu menekan keju yang baru dibuat.
• Bentuk keju. Anda boleh membelinya atau membuatnya daripada baldi plastik.
• Kain keju. Sila ambil perhatian bahawa kain keju, yang boleh anda beli di mana-mana farmasi, tidak berguna di kilang mini keju di rumah. Apa yang anda perlukan dipanggil muslin. Ini ialah fabrik yang boleh diguna semula.
• Lilin keju. Sesetengah jenis keju berumur dari beberapa bulan hingga beberapa tahun. Untuk mengelakkan produk daripada kering, anda mesti menutupnya dengan lilin. Jangan cuba ini dengan lilin parafin. Ia tidak sama dan ia tidak akan melindungi produk dengan baik.
• Gua keju. Jika anda benar-benar berminat untuk membuat keju, anda memerlukan tempat untuk menuakannya. Bilik bawah tanah yang sejuk atau penyejuk wain sesuai untuk tujuan ini.
• Perkara lain yang anda perlukan: sehingga 25kg berat ab. Anda boleh menggunakan bar untuk ini.
• Seperiuk untukserum. Hidangan pai logam atau lembaran pembakar dalam akan sesuai.

Sebelum anda bermula

Setelah semua peralatan membuat keju anda sedia untuk digunakan, terdapat beberapa persediaan mudah untuk dibuat.

Keluarkan susu dari peti sejuk dan biarkan ia mencapai suhu bilik. Ini akan membuatkan ia menjadi panas kemudian.

Sebelum anda boleh mula menggunakan apa-apa yang akan bersentuhan dengan keju, semuanya mesti disterilkan. Masalah terbesar yang dihadapi oleh pemula semasa menyediakan produk. Adalah lebih baik untuk merebus semua yang anda gunakan - walaupun setiap mangkuk dan sudu.

Memanaskan susu

Mulakan dengan memanaskan 8 liter susu penuh. Oleh kerana anda tidak sepatutnya meletakkannya di atas api terus, anda perlu menggunakan pengukus. Anda juga boleh meletakkan kuali dalam bekas besar berisi air dan rak penyejuk kecil supaya pinggan tidak bersentuhan. Anda juga memerlukan termometer anda untuk langkah ini.

Tuang susu ke dalam periuk dan panaskan sehingga 30 darjah. Anda perlu melakukan ini dengan perlahan, mengekalkan haba serendah mungkin. Jangan cuba memanaskan susu dengan lebih cepat dengan menaikkan suhu. Jika terlalu panas, anda boleh membakarnya.

Susu masak

Apabila susu telah dipanaskan sehingga 30 darjah, sudah tiba masanya untuk menambah kultur bakteria. Sebagai peraturan, mereka dijual dalam pakej bahagian, di mana semua perkadaran yang diperlukan ditunjukkan. Biarkan starter terapung di atas permukaan susu selama seminit. Menggunakan sududengan lubang, campurkan campuran dengan teliti dan biarkan budaya matang dalam susu pada 32 darjah selama 30 minit. Perhatikan suhu supaya tidak melebihi 33 darjah.

Pemisahan dadih dan whey

Selepas susu matang, ia mesti digumpalkan untuk memisahkan dadih (keju) dan whey (bukan keju). Jika anda menggunakan produk yang dibeli di kedai, inilah masanya untuk menambah kalsium klorida. Tambah 3/4 sudu teh bahan ini yang dicairkan dalam suku cawan air. Gaul rata.

Seterusnya sudah tiba masanya untuk menambah rennet. Cairkan setengah sudu teh bahan dengan seperempat cawan air. Campurkan dengan baik dalam gerakan atas dan bawah selama 1 minit. Tutup susu dan biarkan ia panas sehingga 30 darjah selama 30-45 minit. Jangan lupa pantau suhu - ia tidak boleh turun atau naik untuk pembekuan yang berjaya.

Potong keju kotej

Selepas 30-45 minit, susu sepatutnya menjadi pejal, hampir seperti jeli. Untuk menentukan sama ada ia selesai, masukkan jari atau termometer yang bersih ke dalam campuran pada sudut 45 darjah dan angkatnya. Jika dadih retak dengan kemas di sekeliling termometer atau jari, maka anda mempunyai rehat yang bersih dan produk sedia untuk dihiris. Jika terlalu lembut, biarkan susu lebih lama.

Untuk memotong dadih, ambil pisau panjang dan masukkan ke dalam adunan hingga ke bahagian bawah kuali. Potong dari atas ke bawah, kemudian dari sisi ke sisi, menjadi kiub berukuran 5-7 mm. Ia mesti dihancurkan dalam corak papan dam. Biarkan dadih yang dicincangselama 40 minit. Ia akan mengendap di bahagian bawah periuk.

Memanaskan keju kotej

Langkah seterusnya ialah memanaskan dadih. Panaskan perlahan-lahan sehingga 38 darjah, tingkatkan suhu sebanyak 2 darjah setiap 5 minit. Ini sepatutnya mengambil masa kira-kira 30 minit. Kacau dadih perlahan-lahan dan kerap untuk mengelakkan ia melekat pada bahagian bawah periuk.

Selepas 30 minit, toskan semua whey cair dan biarkan adunan panas selama 30 minit lagi. Kacau setiap 5 minit supaya dadih tidak melekat. Pemanasan menyebabkan whey menyerlah, dan dadih mengecut sedikit dan mengekalkan bentuknya dengan lebih baik.

Menekan keju

Sapukan dadih ke dalam colander dan biarkan ia mengalir. Masukkan 1 sudu teh garam dan kacau perlahan-lahan. Sediakan akhbar. Letakkan dulang dahulu dan kemudian acuan bersama kain.

Letakkan dadih ke dalam acuan dan lipat lebihan kain di atasnya. Letakkan gelangsar di atas acuan dan letakkan objek berat di atasnya. Perah dadih selama 15 minit. Jika bekas pengumpulan serum anda terlalu kecil, awasinya dan toskan cecair tepat pada masanya.

Selepas 15 minit, buka bungkus keju dan terbalikkannya. Lakukan ini dengan berhati-hati, produk ini sangat rapuh dan akan cenderung hancur. Masukkan semula ke dalam acuan dan tekan selama 12 jam.

Waxing dan penuaan

Selepas 12 jam abs, keju anda sepatutnya bagus dan pejal. Buka bungkusnya dan biarkan pada suhu bilik sehingga ia mencapai konsistensi kering, pusing dua kali sehari. Ini sepatutnya mengambil masa 1-3 hari. Setelah kering, sapukan lilin pada keju. Ini akan menghalang pengeringan selanjutnya dan menghalangpertumbuhan acuan.

Kekalkan keju pada suhu 12-13 darjah selama 1-4 bulan, putarkannya sekurang-kurangnya sekali seminggu. Dengan usia, produk akan mendapat kepedasan. Anda boleh mencubanya dalam beberapa minggu. Tidak salah dengan ujian produk. Hanya sapukan lapisan lilin baharu pada potongan.

Bergantung pada jenis kultur bakteria, anda boleh membuat pelbagai keju di rumah.