Mentega krim masam: teknologi pengeluaran, rasa, GOST

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Pengeluaran produk makanan dengan sifat terapeutik dan profilaksis merupakan salah satu trend utama industri makanan moden. Produk tenusu membentuk sebahagian besar produk tersebut, di mana sifat sedemikian paling kerap dibentuk dengan bantuan pelbagai bahan tambahan. Walau bagaimanapun, trend dunia moden meletakkan semula jadi pada kedudukan pertama, yang penting terutamanya untuk produk tenusu.

Perhatian khusus diberikan kepada mentega, yang selama bertahun-tahun secara tidak adil dikaitkan dengan kesan berbahaya terhadap kesihatan manusia. Penemuan sifat unik asid lemak tertentu yang menjadi ciri lemak susu telah membawa kepada kajian semula tentang kepentingan minyak lemak haiwan dalam diet manusia. Terima kasih kepada penggunaan kultur tenusu probiotik, minyak susu yang ditapai telah memperoleh sifat berharga tambahan untuk kesihatan manusia dan telah menjadi sebahagian daripada banyak diet, termasuk untuk orang tua.

Jenis mentega dan klasifikasinya

Produk ini dikelaskan mengikut ciri penyediaan dan komposisi kimianya. Dalam penggredan moden mentega, jenis berikut dibezakan:

• Krim manis diperbuat daripadakrim dipasteurisasi. Teknologi ini untuk pengeluaran mentega dianggap paling biasa. Produk ini menyumbang 85% daripada jumlah volum.
• Mentega krim masam diperbuat daripada krim yang ditapai dipasteur. Disebabkan kandungan bahan pembentuk aroma dan asid laktik, produk ini mempunyai rasa dan aroma susu masam yang khusus.
• Vologodskoye ialah produk yang diperbuat daripada krim yang sangat dipasteurisasi (97-98 °C), warna kuning muda yang seragam, konsistensi plastik homogen dengan rasa dan aroma yang ketara. Dihasilkan dengan mengaduk krim tinggi lemak.
• Ultralight, atau amatur. Minyak jenis ini dicirikan oleh kandungan rendah lemak dan kandungan air yang tinggi.
• Keju. Dihasilkan daripada krim, yang diperoleh dengan mengasingkan whey.
• Produk berkrim yang diasingkan dengan pelbagai pengisi, seperti jus buah dan beri, koko, madu, vanillin.

Seluruh rangkaian mentega yang dihasilkan digabungkan menjadi dua kumpulan utama: masin - (mentega krim manis atau masam) yang disediakan dengan garam, dan tanpa garam, masing-masing tanpa tambahan. Garam juga bertindak sebagai pengawet, tetapi kandungannya tidak boleh melebihi dua peratus daripada jumlah jisim. Keseragaman pengasinan dikawal secara berasingan. Keperluan kualiti ditetapkan dalam GOST. Mentega di pasaran moden juga diwakili oleh beberapa jenis produk istimewa:

• Campuran - dengan tambahan minyak sayuran(bunga matahari, zaitun, soya).
• Bebas lemak.
• Digabungkan semula, berasaskan susu tepung.

Ciri mentega krim masam

Krim untuk produk sedemikian adalah pra-penapaian dalam keadaan tertentu - pematangan biologi (biokimia). Untuk penyediaan doh masam, kultur tulen bakteria asid laktik digunakan. Dalam proses pematangan, penapaian gula susu berlaku. Akibatnya, asid laktik terbentuk, keasidan plasma berubah dan bahan aromatik (diacetyl, alkohol meruap dan ester) terkumpul.

Pematangan biologi krim untuk mentega krim masam memberikan produk siap rasa dan aroma yang khas. Penggunaan kultur asid laktik probiotik memungkinkan untuk mengawal komposisi asid lemak, meningkatkan jumlah asid lemak tak tepu, menjadikan mentega krim masam sebagai diet dan bermanfaat kepada badan.

Kaedah pematangan biokimia krim

Pematangan biologi krim boleh dilakukan dalam tiga cara:

• Panjang. Dalam kes ini, masam dimasukkan ke dalam krim pasteur dan sejuk dalam jumlah 2-5% daripada jumlah jisim. Jumlahnya bergantung pada aktivitinya dan kandungan lemak produk tenusu. Penapaian dijalankan pada suhu 16-20 °C. Pematangan berterusan sehingga keasidan yang diperlukan dicapai, selepas itu krim dibiarkan untuk kematangan fizikal.
• Pendek. Apabila menggunakan kaedah ini, pemula diperkenalkan selepas pematangan fizikal krim. Keasidan tahap yang diperlukan dicapai dengan jumlah doh masam yang ditambahkan.
• Kaedah pematangan krim yang berasingan. Ia melibatkan kemasukan asam keping terus ke dalam lapisan minyak semasa pemprosesannya. Bakteria asid laktik aktif berkembang dalam plasma minyak pada hari-hari pertama dan menghalang perkembangan mikroflora pihak ketiga. Pecahan jisim pemula yang digunakan ialah 2.5-3.5%. Kaedah ini paling kerap digunakan dalam industri makanan, kerana ia amat berkesan dalam pengeluaran minyak berterusan. Dengan kaedah ini, jangka hayat produk dipertingkatkan, aroma dan rasanya dipertingkatkan, doh masam disimpan dan produktiviti meningkat.

Teknologi pengeluaran mentega krim masam

Untuk mendapatkan jenis produk ini, sejumlah krim dengan kandungan lemak 35% dipasteurkan pada suhu 90-95 darjah dengan pendedahan selama 10 minit. Selepas itu, krim sejuk dibiarkan dalam mandian khas untuk kematangan fizikal. Bahan siap dipanaskan pada suhu yang diperlukan dan disebat dalam pembuat minyak. Pemula bifidobakteria, pemula kultur tulen dan minyak sayuran dimasukkan ke dalam lapisan yang terhasil. Campuran yang terhasil dicampur dengan teliti selama 5-10 minit pada suhu 30-32 °C. Produk siap disejukkan dan dibungkus. Adalah dipercayai bahawa mentega terbaik diperolehi dengan menuai bahan mentah tenusu pada bulan Februari apabila lembu disimpan di gerai.

Rasa pelik mentega krim masam

Produk krim masam berbeza daripada analog krim manis dalam ciri rasa dan bau susu masam yang menyenangkan. Ini disebabkan oleh kehadiran bahan buangan mikroorganisma yang terdapat dalam pemula dan dalam minyak itu sendiri, yang terbentuk semasa proses penapaian. Sebelum ini, pematangan biologi dilakukan dengan penapaian semula jadi krim mentah oleh mikroflora yang terdapat di dalamnya. Dalam pengeluaran moden, krim untuk mentega krim masam dipasteurisasi, dan penapaian dijalankan dengan bantuan kultur mikroorganisma yang diasingkan khas, yang membolehkan anda menukar rasa.

Keperluan untuk mentega susu yang ditapai. GOST

Menurut perenggan 53 GOST, mentega R 52738-2007, krim masam ialah sejenis mentega yang diperbuat daripada krim dipasteur dengan pengenalan mikroorganisma asid laktik. Keasidan plasma - dari 26 hingga 55. Konsistensi mentega krim masam pada suhu 10-12 ° C harus padat dan seragam. Apabila dipotong, permukaan harus sedikit berkilat, kering dalam penampilan, dengan titisan tunggal kelembapan terkecil. Warna berbeza dari putih ke kuning muda, seragam di seluruh jisim. Kandungan lemak mentega, termasuk mentega krim masam, adalah antara 50% hingga 85% termasuk.

Produk kesihatan

Mentega krim masam telah menjadi produk tradisional di banyak negara di seluruh dunia. Baru-baru ini, terdapat kecenderungan untuk mengurangkan keasidan plasma, yang dinyatakan dalam penurunan rasa ciri yang jelas. Ini sebahagian besarnya disebabkan oleh penggunaan produk susu yang ditapai ini denganpemakanan dan pemakanan sihat.