Keju Fontina Itali yang terkenal: sejarah, teknologi, resipi

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Hari ini kita akan berkenalan dengan keju Fontina Itali yang terkenal. Foto menunjukkannya dalam bentuk cakera yang tidak terlalu lebar dengan setem bulat - garis besar Gunung Cervinia (nama lain untuk Matterhorn) dan tulisan Fontina.

Dan juga pada produk asal mestilah singkatan DOP, menunjukkan bahawa ia dibuat di Lembah Aosta. Jadi apa rasa keju ini? Susu itu diperbuat daripada susu apa? teknologi apa? Apakah hidangan yang menggunakan fontina? Dan yang paling penting: apa yang boleh menggantikan keju Itali ini? Kami akan membincangkan semua ini dalam artikel kami.

Sejarah Fontina

Garis Gunung Cervinia, simbol Alps, pada label keju memberitahu kita bahawa susu untuknya diambil daripada lembu yang meragut di padang rumput yang kaya di lereng Matterhorn. Tetapi dari manakah nama "fontina" berasal?

Terdapat tiga versi ini. Yang pertama, yang paling mudah, mengatakan bahawa resipi keju diciptakampung Fontinas. Versi kedua merujuk kita kepada arkib biara Gran San Bernardo. Dokumen abad ke-17 menyebut keluarga de Funtina, yang membekalkan keju ke biara.

Dan akhirnya, versi ketiga, yang juga mempunyai hak untuk wujud: pada Zaman Pertengahan, lembah Aosta yang sukar dijangkau menjadi tempat perlindungan bagi pendatang dari Occitania (Selatan Perancis), yang melarikan diri ke sini daripada Inkuisisi.

Dan oleh itu istilah "fontina" bukan bahasa Itali, tetapi akar Languedoc. "Fondis" atau "fontis" - inilah cara keju ditakrifkan, yang mempunyai keupayaan untuk mencairkan apabila dipanaskan. Tidak lama kemudian, hidangan fondue yang terkenal berasal daripada istilah ini.

Rujukan pertama kepada keju Fontina tidak berkaitan dengan dokumen atau buku masakan, tetapi untuk… melukis. Castello di Issogna mempunyai lukisan dinding dari abad ke-12 yang menggambarkan kepala terkenal yang matang di rak.

Dan pada tahun 1477 keju ini disebut dalam risalah Summa Lacticinorum oleh doktor Pantaleone da Confienza. Sejak 1955 produk telah dilindungi oleh kawalan asal (DOP). Ia dihasilkan hanya di rantau Valle d'Aosta, dan tiada tempat lain di dunia.

Bolehkah anda membuat keju fontina di rumah

Resipi untuk penghasilan produk telah sampai kepada kami hampir tidak berubah sejak Zaman Pertengahan. Untuk membuat sendiri fontina sebenar, anda perlu menjadi pemilik gembira lembu Valdostana Pezzata, dan pada masa yang sama padang rumput alpine bergunung tinggi, di mana mereka harus merumput pada musim panas, dan menggunakan jerami dari sana pada musim sejuk.

Untuk mencipta keju, satu hasil susu digunakan, dan ia dipanaskan hingga 36 darjah tidak lewat daripadadua jam. Oleh itu, kilang keju harus terletak di sebelah padang rumput.

Susu keseluruhan berlemak dikisar dengan menambah abomasum betis. Ia berlaku dalam kawah keluli atau tembaga selama sekurang-kurangnya 40 minit.

Bekuan yang terhasil hendaklah dipecahkan kepada kepingan sebesar biji jagung. Dandang pemisah whey dipanaskan hingga 47 darjah, selepas itu sedimen dipindahkan ke bekas khas untuk mengepam.

Penekanan berlangsung sehari. Selepas itu, kepala direndam dalam garam selama 12 jam. Fontina tidak masak di mana-mana, tetapi di dalam gua yang diukir ke dalam batu, di mana kelembapan udara 90% dan suhu +10 darjah dikekalkan sepanjang tahun. Selama 80 hari (ini adalah tempoh minimum), kepala dipusing, digosok, diasinkan dengan cara kering.

Ciri gastronomi produk

Seperti yang anda lihat, hampir mustahil untuk mengulangi proses teknologi untuk membuat keju Fontina di rumah. Selain itu, satu kepala memerlukan kira-kira seratus liter susu.

Bagaimana untuk mengenali produk asal? Ini adalah silinder setinggi 7-10 sentimeter dengan sisi cekung sedikit dan tepi rata. Berat ideal satu kepala ialah dari 7.5 hingga 12 kilogram.

Kerak pada keju hendaklah padat, tetapi nipis, berwarna perang. Jumlah lemak dalam fontina ialah 45 peratus. Kematangan keju adalah sederhana. Oleh itu, teksturnya anjal, lembut.

Pada potongan, keju mendedahkan banyak mata kecil, yang bilangannya meningkat ke arah tengah kepala. Warna air pancut bergantungdaripada penuaan - daripada gading kepada jerami masak.

Aroma keju sangat kaya. Rasanya adalah ciri, manis, dengan nota kacang. Fontina yang matang mempunyai tekstur yang lebih pejal. Perisa jenis ini mempunyai kepedasan dan lebih seperti walnut, yang digabungkan dengan nuansa herba dan buah.

Cara menghidangkan

Fontina cukup layak untuk berada di atas pinggan keju di sebelah abangnya yang tidak kurang terkenal dari Itali dan Perancis. Wain merah kering sesuai dengannya. Merlot atau Nebbiolo adalah pilihan yang tepat.

Agar keju Itali Fontina menunjukkan dirinya dalam semua kemuliaannya, adalah perlu untuk menyimpannya dengan betul. Potongan hendaklah dibalut dengan tuala linen lembap dan diletakkan di dalam bekas vakum.

Tetapi anda boleh menggunakan peti sejuk. Kami membungkus fontina dengan filem berpaut dan meletakkannya di tempat yang paling hangat - di pintu. Sebelum dihidangkan, disyorkan untuk mendapatkan keju lebih awal, setengah jam lebih awal, supaya ia menjadi pada suhu bilik.

Pengganti keju Fontina

Produk ini tergolong dalam kategori DOP. Kerana status ini, tidak semua orang mampu membelinya. Dan kos kepala yang matang adalah beberapa kali lebih tinggi daripada keju muda.

Tetapi ada jalan keluar. Fontina dihasilkan dengan cara yang sama bukan sahaja di wilayah lain di Piedmont, tetapi juga di wilayah Itali yang berbeza. Malah Denmark, Perancis dan Sweden mula membuat keju menggunakan teknologi ini.

Benar, terdapat kurang rasa pedas pedas dalam produk sedemikian. Fontina utara lebih halus dan aromanya kurang menyerlah.

By the way, di Itali sendiri, keju dijual menggunakan rennet sintetik. Ini membolehkan anda mengurangkan kos produk dengan ketara. Benar, keju seperti itu dipanggil "Fontella", "Fontal" dan "Fontinella", dan ia lebih lembut daripada keju asalnya yang terkenal.

Dalam hidangan apa yang ada

Keju Fontina ialah sebahagian daripada budaya masakan Valdostan. Selain makan secara solo, ia digunakan untuk sandwic - dengan roti segar atau crouton.

Tetapi kualiti utama yang menjadikan fontina sangat dihargai oleh pakar masakan ialah takat leburnya yang sangat rendah. Sudah pada 60 darjah, keju mula merebak.

Oleh itu, ia digunakan secara aktif untuk pizza dan sandwic panas, di mana fontina membentuk topi merah yang sangat baik.

Keju parut ditambah kepada salad, daging, sup. Fontina digunakan untuk memanggang ikan dan sayur-sayuran. Dia akan membuat risotto dan polenta yang lazat.

Fonduta alla Valdostana

Keju Fontina sering dibandingkan dengan Swiss Gruyère, dan untuk alasan yang baik. Kedua-dua produk susu yang ditapai ini mempunyai takat lebur yang rendah, itulah sebabnya ia merupakan bahan yang sangat diperlukan untuk fondue. Di lembah Aosta, hidangan terkenal dibuat seperti ini.

1. Fontina (kira-kira 200 gram) dipotong menjadi kepingan sewenang-wenangnya dan dihantar kepada pembuat fondue.
2. Tuangkan 125 mililiter susu keseluruhan ladang.
3. Campur ringan dan dihantar selama beberapa jam kepeti sejuk.
4. Fondu kemudian dipanaskan dalam tab mandi air sehingga krim pekat terbentuk daripada keju dan susu.
5. Tambahkan sekeping mentega dan dua kuning telur.
6. Mereka meletakkan kuali di atas penunu khas dan mula makan.

Memasukkan sekeping roti atau buah pada jarum mengait garpu, celupkan ke dalam fondue dan makan.

Alpine Polenta

Ini adalah satu lagi hidangan yang menampilkan keju fontina sebagai bahan utama. Resipinya sangat mudah:

1. Daripada satu liter air dan 250 gram tepung jagung, masak bubur pekat.
2. Tambahkan 150 g mentega ke dalamnya dan ketepikan untuk menyejukkan.
3. Sementara itu, tiga 300 gram fontina, sosej potong, sayur-sayuran (tomato dan lada benggala).
4. Potong polenta sejuk menjadi jalur.
5. Tindankan pada loyang, diselang-seli dengan lapisan sosej, sayur-sayuran dan, sudah tentu, keju. Masukkan ke dalam ketuhar untuk membakar.

Hidangkan panas. Selamat berselera!