Memotong bangkai babi: skema, penerangan dan ciri

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Mungkin daging yang paling popular di dunia ialah daging babi. Hanya orang Islam dan Yahudi yang tidak memakannya, dan kemudian atas sebab agama, dan bukan kerana produk itu hambar. Tidak sukar untuk membiak babi, kerana haiwan ini adalah yang paling bersahaja dalam penjagaan dan pemakanan. Ramai yang mengelak daripada membeli daging babi hanya kerana menganggap ia terlalu berlemak, tetapi sebenarnya, sesetengah bahagian bangkai hanya mengandungi 3% lemak, yang menjadikannya lebih diet daripada ayam.

Secara umum, untuk memasak apa-apa hidangan daging babi yang lazat, anda perlu memilih bahagian bangkai yang betul untuk ini. Jika anda ingin memberi makan haiwan itu sendiri dan mendapatkan produk mesra alam yang dijamin, anda juga perlu menguasai pemotongan bangkai babi. Pada masa hadapan, ini akan membolehkan anda menjimatkan kerja pakar.

Ciri Memotong

Daging babi sangat lembut berbanding dengan daging lembu, jadi daging tidak perlu masak dalam limbo. Jika mahu, anda bolehgantung haiwan yang disembelih untuk memudahkan proses menyembelih bangkai babi, tetapi anda boleh melakukan tindakan serupa dengan kualiti tinggi dengan meletakkan anak babi di atas meja biasa atau membiarkannya di atas tanah.

Peraturan utama semasa menyembelih ialah otot-otot bahagian atas badan babi semasa hidup bekerja paling sedikit. Ini juga termasuk leher, kerana babi jarang memutarnya. Dengan cara ini, daging dari kawasan ini akan menjadi yang paling lembut dan oleh itu paling mahal, dan sesuai untuk daging, panggang atau panggang.

Daging dari bawah sesuai untuk merebus, menggoreng dalam kepingan kecil, memasak daging cincang. Bahagian gred terendah - kuku, ekor atau telinga akan masuk neraka.

Terdapat 4 corak untuk memotong bangkai babi:

• Jerman;
• Inggeris;
• Amerika;
• Rusia (Moscow).

Pilihan pilihan tertentu bergantung pada tujuan daging selanjutnya.

Kulit boleh dikeluarkan sepenuhnya atau sebahagian daripada bangkai. Tindakan ini juga bergantung pada tujuan selanjutnya bahagian pemotongan:

• jika bangkai itu dijual untuk sosej atau dijual, kulitnya dibuang sepenuhnya;
• jika untuk merokok atau jeruk - sebahagiannya;
• apabila membuang lemak, ia selalunya dipotong bersama kulit, dan ia dijual;
• apabila menyembelih di rumah, kulit sering dibiarkan.

Pilihan penyembelihan

Sebelum anda menguasai pemotongan bangkai babi yang betul di rumah, anda harus menjemput pakar yang boleh menyembelih haiwan tersebut. Anak babi itu sendiri dilarang memberi makan sehari sebelum disembelih,anda hanya boleh memberi air dan anda dinasihatkan untuk mencucinya dengan baik sebelum prosedur itu sendiri.

Pilihan penyembelihan yang paling popular ialah tusukan di leher atau jantung. Yang terakhir mempunyai kelemahan bahawa darah boleh mengumpul di dada dan merosakkan kualiti daging. Menindik leher melibatkan pemotongan arteri. Pada masa yang sama, darah mengalir dengan cepat, dan haiwan itu tertidur.

Anda juga boleh menggunakan senjata dan elektrik.

Walau bagaimanapun, adalah penting untuk melumpuhkan babi terlebih dahulu dengan mengikat kakinya, dan melakukan segala-galanya secepat mungkin supaya babi tidak mempunyai masa untuk takut. Jika tidak, daging akan menjadi keras dan mempunyai bau yang khas.

Masa

Apabila bercakap tentang umur haiwan, peraturan asas untuk babi adalah menyembelih bukan semasa memburu. Babi babi tidak sesuai untuk daging sama sekali, kerana dagingnya mengandungi hormon androsteron, yang menjadikan produk itu tidak sesuai untuk makanan. Apabila menyembelih babi yang dikebiri, umur tidak penting.

Pemotongan masakan bangkai khinzir pada masa hadapan juga bergantung kepada tahap kegemukan babi semasa penyembelihan. Jadi, anak babi diasingkan (biasanya dimasak utuh), daging babi berlemak (berat >90 kg), daging (berat 40-90 kg) dan bacon (baka khas dan kaedah pemakanan).

Bercakap tentang masa hari yang sesuai untuk penyembelihan, anda harus bergantung pada musim. Pada musim sejuk, tiada sekatan, tetapi pada musim panas, anda harus memilih masa dengan bilangan minimum serangga di udara dan suhu rendah supaya daging tidak boleh cepat rosak.

Awal pagi kering danhari tanpa angin.

Penerangan corak pemotongan

Skim bahasa Inggeris untuk memotong bangkai babi dianggap paling mudah, kerana ia hanya menyediakan untuk membahagikan bangkai kepada 4 bahagian:

• kepala (dalam Rajah 4);
• depan (3);
• bahagian tengah (2);
• belakang (1).

Anda boleh melihat rupanya dalam rajah yang dibentangkan dalam teks.

Cara Amerika bermula dengan membahagikan bangkai kepada dua bahagian di sepanjang tulang belakang, selepas itu masing-masing dibahagikan:

• di kepala (dalam Rajah 6);
• bilah bahu (dalam Rajah 1);
• ham depan (5);
• brisket (dalam Rajah 4);
• ham belakang (3);
• pinggang (2) - punggung dan pinggang.

Sandung lamur dibahagikan kepada tulang rusuk dan daging, dan lemak dibuang dari sisi bangkai secara keseluruhan.

Pemotongan bangkai babi Jerman dilakukan mengikut prinsip yang sama, untuk segera memisahkan kepingan daging mengikut gred, tetapi kita bercakap tentang 8 bahagian:

• Gred I - kaki belakang dan karbonat (dalam Rajah 1, 2);
• Gred II – kaki depan, pinggang depan dan brisket (dalam Rajah 3, 4, 5);
• III gred - bahagian perut (dalam Rajah 6);
• gred IV - kaki dan kepala (dalam Rajah 8 dan 7).

Pemotongan mengikut skema Rusia dilakukan dengan cara yang sama, hanya ia menyediakan pemisahan kepala dari leher dan pembahagian anggota badan menjadi kuku dan bahagian daging kaki.

Persediaan bangkai

Bermula dari peringkat inilah kualiti selanjutnya pemotongan dan penyahbonan bangkai babi sebahagian besarnya bergantung. Peringkat inimelibatkan pendarahan dan menghanguskan kulit haiwan. Yang pertama bergantung kepada pilihan penyembelihan dan selalunya dilakukan dengan menggantung bangkai semasa darah mengalir secara semula jadi. Jika ia akan digunakan pada masa hadapan, bekas untuk pensampelan darah diletakkan di bawah bangkai.

Nyanyian menghilangkan bulu dari kulit dan dilakukan dengan sumpitan, penunu gas atau penyalaan berkas jerami. Jika pada masa yang sama ia basah, maka lemak akan mempunyai aroma berasap yang menyenangkan. Tempat dengan kulit nipis hendaklah dikendalikan dengan berhati-hati supaya tidak membakarnya.

Selepas hangus, bangkai mesti dikikis, membuang lapisan atas kulit dan bulu yang tinggal. Dalam pengeluaran, peralatan khas digunakan untuk ini - pengikis (juga dipanggil scalders atau tong panas).

Jika kulitnya tidak boleh digunakan bersama-sama dengan daging, maka ia tidak boleh dihancurkan sama sekali, tetapi hanya dikeluarkan dari bangkai.

Peringkat kedua

Sebelum memotong lebih lanjut bangkai khinzir di rumah, ia masih perlu dihancurkan iaitu bahagian dalam mesti dibuang. Daging babi biasanya dihasilkan dalam bentuk bangkai bersih atau separuh bangkai.

Pada peringkat ini, adalah penting untuk memastikan kebersihan, jadi adalah dinasihatkan untuk meletakkan bangkai di atas pelantar atau menggantungnya. Sebagai alat, cukup untuk menyediakan hanya pisau tajam 15-18 cm dan kapak untuk memotong tulang. Selain itu, anda perlu segera menyediakan bekas untuk organ dalaman dan bahagian karkas.

Pemotongan bangkai babi dimulakan dengan pengasingan kepala, dari mana otak dan lidah kemudian dikeluarkan. Diikuti olehpotong "apron", iaitu bahagian perut daging dan lemak. Pemisahannya akan membuka organ dalaman yang mesti dibuang. Brisket dicincang dengan kapak.

Perkara pertama ialah esofagus. Adalah dinasihatkan untuk membalutnya sebelum memotongnya supaya kandungannya tidak masuk ke dalam rongga perut. Jantung, paru-paru dan diafragma dikeluarkan, selepas itu esofagus dipotong dan usus dengan perut dikeluarkan. Pundi hempedu mesti dipotong dari hati sebelum ia dikeluarkan, dan sangat berhati-hati, jika tidak, ia akan menjadi pahit dan tidak sesuai untuk makanan. Dengan hati datang buah pinggang, kemudian pundi kencing.

Selesaikan bahagian dalam dengan menggosok bahagian dalam bangkai yang sudah kosong dengan tuala kering atau tuala. Menggunakan kain lap basah akan memendekkan jangka hayat daging dan merosakkan kualitinya.

Peringkat ketiga

Kini kulinari pemotongan dan penyahbonan bangkai babi adalah tepat pembahagian kepada bahagian daging.

Untuk melakukan ini, anda boleh membahagikan babi kepada separuh bangkai dengan memotong sternum dan tulang belakang, atau hanya bekerja dengan keseluruhan bangkai, seperti yang paling kerap berlaku di rumah:

1. Pertama, kuku dipisahkan di sepanjang sendi, selepas itu, anggota depan dan belakang juga dipotong di sepanjang sendi. Secara berasingan daripada bangkai, ia dibahagikan kepada betis, tulang belikat dan kaki belakang.
2. Selepas itu, bangkai diterbalikkan dan hirisan dibuat di sepanjang rabung, menghilangkan lapisan lemak dari sisi dan belakang.
3. Seterusnya, pinggang dikeluarkan dari tulang belakang, leher, tenderloin dan bahagian lain dipisahkan, mengikut corak pemotongan yang dipilih.

Adalah penting untuk mengelap setiap keping daginghanya dengan kain kering, dan kemudian hantar ke simpanan. Apabila semua daging telah dibuang, pemisahan dan pemotongan rusuk dan tulang belakang harus bermula.

Petua berguna

Agar pemotongan menjadi berkualiti tinggi, adalah perlu untuk menyediakan terlebih dahulu semua alatan dan bekas yang diperlukan untuk daging dan jeroan.

Untuk memotong tulang tanpa serpihan, adalah disyorkan untuk meletakkan pisau padanya dan memukul belakangnya dengan tukul.

Untuk mendapatkan tepat pada sendi apabila memisahkan anggota badan, anda perlu merasai tapak hirisan itu terlebih dahulu.

Anda perlu memotong perut dengan berhati-hati agar tidak merosakkan bahagian dalam.

Adalah penting untuk diingat bahawa hasil pemotongan bangkai babi bergantung kepada kualiti kerja, jadi jangan tergesa-gesa. Anda perlu memilih tempat yang sesuai untuk bekerja dan bersedia dengan baik untuk proses itu lebih awal.

Pilihan daging yang tepat

Agar setiap hidangan dimasak seperti di restoran, anda perlu mengetahui bukan sahaja nama bahagian bangkai babi semasa memotong, tetapi juga untuk karya masakan yang paling sesuai.

Jadi, untuk menggoreng sekeping kecil dan besar dalam jus dan breading sendiri, pinggang sesuai, hanya dalam breading - belakang. Untuk merebus dan menggoreng dalam kepingan kecil, bilah bahu dan leher sesuai, dan brisket akan sesuai untuk merebus, merebus dan memadat. Semua potongan kecil atau bahagian dari perut akan pergi ke daging cincang, kuku, ekor dan kepala - ke jeli, dan tulang - ke sup.

Agar tidak membeli daging babi secara tidak sengaja di pasaran, yang mengeluarkan bau khas hanya apabila secara termalpemprosesan, ia harus dirasai. Lelaki sentiasa mempunyai otot yang lebih tegang.