Rahsia memasak daging untuk barbeku

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Shashlik ialah sejenis daging panggang yang popular di Rusia dan kebanyakan bekas republik Soviet yang lain. Ia secara tradisinya dimasak di atas brazier, kotak yang serupa dengan lubang api, menggunakan arang atau kayu api. Sebagai peraturan, ia menggunakan daging lembu, daging babi atau kambing, yang sebelum ini diletakkan dalam perapan berasid semalaman.

Pastinya ramai yang menghadapi masalah sedemikian sehingga daging untuk barbeku menjadi kering dan keras apabila digoreng. Bagaimanakah perkara ini boleh dielakkan?

Jika anda tidak bercakap tentang kaedah atau peralatan memasak (profesional lebih cekap dalam hal ini), maka peranan utama dimainkan oleh perapan yang betul. Banyak ramuan dalam komposisinya bertindak pada daging sedemikian rupa sehingga seratnya menjadi lembut.

Pencinta kebab bersetuju bahawa perapan yang baik adalah kunci kepada produk panggang arang yang berair dan lembut. Sudah tentu, anda boleh membeli daging siap atau diproses di kedai, tetapi banyakresipi rakyat boleh menawarkan variasi yang lebih menarik.

Untuk menjadikan daging kebab sedap dan berair, pelbagai bahan digunakan: daripada kefir hingga cuka dan jus delima. Sesetengah orang suka menggunakan bawang tumbuk yang dibuat dalam pemproses makanan, manakala yang lain menggunakan ketulan bawang pada lidi.

Jadi, macam mana nak perap kebab supaya daging lembut? Sebagai peraturan, perapan termasuk komponen berikut.

Buah

Sedikit orang tahu bahawa daging lembu menjadi sangat lembut apabila anda menambah pulpa kiwi padanya. Adalah dipercayai bahawa buah ini, serta epal masam, mengandungi enzim yang melarutkan protein dan tisu penghubung dan menjadikan daging benar-benar cair di dalam mulut anda. Dengan cara ini anda boleh menyediakan lidi daging lembu yang sangat baik. Untuk memastikan daging lembut, perap dalam campuran puri buah dan rempah kegemaran anda. Anda boleh menggunakan hirisan kiwi atau epal. Hanya buat potongan kecil pada daging dan edarkan kepingan buah di dalamnya, biarkan selama beberapa jam.

Citrus

Pupa sitrus masam ialah bahan utama dalam sesetengah perapan. Anda boleh menggunakannya sendiri atau digabungkan dengan kicap. Perapan ini amat sesuai untuk barbeku ayam.

Satu-satunya kaveat ialah jangan memerap kebab dalam jus sitrus terlalu lama atau asid akan memecahkan serat dalam daging dan mengubah teksturnya.

Yogurt

Apabila menggunakan yogurtanda boleh mendapatkan daging wangi lembut yang akan jatuh dari tulang. Gabungan asid dan kalsium dalam produk ini mengaktifkan enzim yang membantu memecahkan protein. Ini adalah idea yang bagus untuk memerap daging untuk barbeku.

Soya atau sos ikan Asia

Daripada garam atau air garam, cuba gunakan sos soya atau ikan Asia - ia menambah rasa dan rasa masin dan juga melembutkan daging. Untuk rasa asli, anda boleh memerap daging kebab dalam kicap, jus lemon dan gula perang. Rasa daging babi akan menjadi sangat asli jika disimpan dalam campuran sos ikan dan bahan-bahan di atas.

Minuman soda

Sudah tentu, soda manis bukanlah bahan perapan tradisional, tetapi bahan aktifnya membolehkan untuk memasak daging yang paling lembut. Untuk lidi daging babi atau ayam, cuba gunakan campuran Cola, oren dan jus lemon. Asid dalam produk melembutkan daging, dan gula menambah sedikit rasa manis padanya. Ia juga merupakan idea yang sangat bagus untuk memerap daging untuk barbeku.

Anda boleh menggunakan perapan kompleks yang mengandungi beberapa bahan aktif yang berbeza.

Afrika

Berbeza dengan barbeku tradisional, braai Afrika Selatan tidak dimasak di atas lidi, tetapi di atas gril logam. Tetapi prosesnya pada asasnya sama: pertama, kepingan kecil daging untuk barbeku (daging babi atau daging lembu) diasinkan, kemudian ia digoreng di atas arang. Proses memasak tidak akan menyebabkankesukaran walaupun untuk pemula.

Mula-mula letakkan daging dalam pinggan besar dan tusuk kedua-dua belah dengan garpu. Kemudian tambahkan 5 hingga 10 titis jus nanas pada setiap gigitan dan tusukannya semula. Jangan pusingkan daging pada masa ini, biarkan seperti ini selama 10-20 minit. Kemudian terbalikkan, masukkan jus nanas, buat lubang dengan garpu di sebelah lagi. Tunggu 10-20 minit lagi sebelum meneruskan ke langkah seterusnya.

Selepas rawatan jus nanas, lakukan perkara yang sama dengan sedikit cuka balsamic. Langkah ini tidak penting, tetapi ia menambah rasa yang enak pada daging kebab (daging babi atau apa sahaja).

Jus nanas dan cuka balsamic kedua-duanya sedikit berasid dan melembutkan daging. Asid membantu memecahkan strukturnya. Jika anda tidak menggunakan nenas, anda boleh menggunakan mana-mana jus buah yang berasid, malah jus lemon. Tetapi jangan biarkan ia berkeping-keping terlalu lama. Mencucuk dengan garpu membolehkan jus dan cuka meresap lebih dalam ke dalam makanan.

Setelah anda selesai dengan rawatan jus nanas dan cuka balsamic, tiba masanya untuk menggunakan sedikit rempah. Masukkan garam, lada sulah (hitam atau merah), ketumbar dan perasa lain yang anda suka. Taburkannya pada satu bahagian dahulu, kemudian cepat balik daging dan kerjakan bahagian yang lain. Jika anda mempunyai lebih banyak masa lapang, gosokkan rempah ke dalam kepingan menggunakan jari anda untuk membantu ia meresap lebih dalam.

Ia juga disyorkan untuk menaburkan sedikit gula perang kemenjadikan rasa lebih menarik. Ini ialah cara asal untuk membuat daging diperap untuk barbeku, dan intipatinya diterangkan di bawah.

Sesaat sebelum anda meletakkan daging di atas arang, siramkan beberapa titis minyak zaitun (10 hingga 20) pada setiap gigitan. Ini akan menghasilkan tindak balas kimia yang hebat yang, bersama-sama dengan jus nanas, akan menjadikan rasa kebab yang hebat.

Tunggu sehingga kayu api hangus dan arang terbentuk. Sekarang letakkan kepingan daging dengan cepat di atas panggangan yang sangat panas dengan bahagian minyak di bawah. Pada ketika ini, nyalaan mungkin muncul sebentar, tetapi ini adalah perkara biasa. Walaupun ia bertahan selama 10-20 saat, biarkan daging sahaja. Ini adalah perlu untuk tindak balas Maillard berlaku.

Proses kimia dinamakan sempena ahli kimia Louis-Camille Maillard, yang pertama kali menerangkannya pada tahun 1910-an dalam usaha untuk meniru sintesis protein biologi. Gula yang anda tambahkan ke dalam jus nanas bertindak balas dengan asid amino dalam daging dan membentuk campuran kompleks seperti karamel. Tindak balas ini digunakan secara meluas dalam industri makanan.

Walau bagaimanapun, ini hanya berlaku pada suhu 150°C atau lebih, jadi arang batu mestilah sangat panas. Tujuan menambah minyak zaitun adalah untuk menyalakan sebentar arang, menaikkan suhu melebihi 150 °C selama 10-30 saat.

Jangan terlalu kerap memusingkan daging. Secara amnya, anda tidak seharusnya menyuntikkannya dari satu sisi ke sisi yang lain lebih daripada empat kali sebelum menanggalkannya. Semakin anda menggerakkannya, semakin keras dan ketat apabila jus mengalir keluar.

Versi Asia

Iniresipi untuk perapan daging (kebab) adalah tradisional di Uzbekistan, dan ia sangat mudah, berbanding dengan beberapa pilihan memasak lain. Walaupun mengikut tradisi Timur, kambing harus digunakan, anda boleh menggunakan mana-mana daging. Untuk 3.5 kg tenderloin, anda memerlukan 4 bawang besar.

Potong daging menjadi kiub 3cm x 4cm. Buang lebihan lemak daripadanya. Jika tidak, mereka mungkin terbakar pada arang. Kupas bawang dan gunakan pemproses makanan atau pisau tajam untuk memotongnya menjadi cincin. Tambah 1 sudu teh (sudu kecil) garam, perasa kegemaran anda (anda boleh menggunakan campuran rempah yang dibeli di kedai untuk daging), 0.5-1 sudu kecil. lada merah yang dikisar dan paprika manis, perahkan jus setengah lemon dan tuangkan 20 ml minyak sayuran.

Campur semua bahan dengan tangan dan masukkan daging ke dalam adunan. Biarkan dalam perapan sekurang-kurangnya empat jam. Ini akan membolehkan anda untuk kemudiannya memasak lidi kambing yang lazat. Ia memerlukan sedikit usaha untuk membuat daging lembut kadangkala, seperti yang anda lihat.

Kemudian letakkan kiub kambing pada lidi, asingkan dengan kepingan bawang. Bersihkan sisa perapan yang berlebihan kerana ia akan hangus apabila dimasak. Kebab ini selalunya dimasak dengan api terbuka. Berbeza dengan resipi sebelumnya, ini memerlukan anda memusingkan lidi dengan kerap untuk memastikan daging masak sekata.

Greek

Di Greece, kebab shish dipanggil souvlaki, dan di sana ia tidak kurang popular daripada di sini. Terdapat banyak tradisionalresipi yang membolehkan anda membuat hidangan arang yang sangat baik.

Jadi, bagaimanakah cara memerap kebab untuk menjadikan daging berair? Pertama sekali, gunakan potongan daging terbaik yang anda mampu dan perap dengan banyak bawang. Masukkan herba, rempah ratus dan akhir sekali air.

Tambahan air membolehkan semua bahan berinteraksi dengan lebih baik antara satu sama lain dan meresap ke dalam daging, memastikan ia berair. Garam yang ditambahkan pada bawang mengeluarkan jusnya. Selain itu, ia mengandungi asid yang boleh melembutkan gentian protein.

Anda boleh menambah lebih banyak makanan berasid ke dalam perapan, tetapi jika anda menggunakan daging yang baik, anda tidak memerlukannya. Akhir sekali, disyorkan untuk menaburkan barbeku dengan paprika pedas tepat pada arang. Jika ini kedengaran terlalu mudah untuk anda, gunakan air mineral berkilauan dan bukannya air paip.

Jadi, untuk memasak kebab mengikut petua di atas, anda memerlukan:

• 2 kg kambing biri-biri atau mana-mana daging lain (tenderloin);
• 4 daun salam, dikoyakkan separuh;
• 4 bawang cincang;
• 2 sudu teh garam teh;
• 2 sudu teh lada;
• 2 sudu besar minyak zaitun;
• 1-½ gelas air;
• paprika panas.

Cara memerap daging barbeku gaya Greek dan menggorengnya

Dalam mangkuk besar, satukan daging, bawang cincang, daun bay, garam, minyak dan air. Gaul rata dengan tangan anda dan gosok bahan, masukkan ke dalam peti sejuk selama beberapa jam.

Selepas itu, letakkan kepingan daging untuk barbeku pada lidi logam, 6-7 keping setiap satu. Sediakan panggangan. Masukkan arang ke dalamnya dan biarkan ia panas selama kira-kira 30 minit atau sehingga ia menjadi putih. Letakkan lidi di atas panggangan dan goreng daging sehingga masak. Masa memasak secara langsung bergantung pada suhu arang panas. Jangan biarkan daging hangus! Taburkan paprika semasa memasak.

Versi Georgia

Shashlik amat popular di Georgia, dan terdapat banyak cara untuk menyediakan daging terlebih dahulu. Secara tradisinya, ia diperbuat daripada kambing, daging lembu atau daging babi, dibakar perlahan-lahan di atas arang panas. Sesetengah resipi memerlukan pengawetan daging sebelum dimasak, tetapi perapan yang sempurna dibuat lebih awal. Untuk itu anda memerlukan:

• 2 kg bahu babi atau daging lain;
• 3 bawang putih (dicincang);
• garam dan lada sulah;
• 3 biji limau;
• 5 daun salam;
• 1 sudu teh ketumbar kisar;
• 1 sudu besar thyme kering;
• dill dicincang halus;
• 1 liter bir atau air.

Proses memasak kebab Georgia

Sediakan daging untuk diperap. Basuh dan buang urat dan lemak berlebihan. Potong menjadi kiub 3 x 3 x 3 cm.

Dalam hidangan enamel atau porselin yang besar dan dalam, taburkan daging dengan banyak garam dan lada sulah, masukkan daun bay. Susun kepingan dalam lapisan dipisahkan oleh cincin bawang. Gerimis setiap lapisan dengan jus sebiji lemon. Simpan dalampeti sejuk selama sekurang-kurangnya 12 jam, tetapi tidak lebih daripada dua hari. Dengan cara ini anda mendapat daging perap yang baik untuk barbeku.

Beberapa jam sebelum dibakar, keluarkan daging dari peti sejuk dan perasakan dengan ketumbar, thyme dan dill. Kemudian letakkan kiub daging pada lidi, letakkan cincin bawang dari perapan di antara mereka. Jika anda tidak mempunyai lidi, anda boleh menggantikannya dengan dahan kayu keras nipis.

Letakkan lidi di atas panggangan. Arang batu harus panas, tetapi tidak ada api. Putar lidi secara beransur-ansur supaya daging menjadi perang di semua sisi. Siramkan kebab dengan bir atau air dan jus lemon semasa memasak. Apabila daging berwarna perang keemasan, buat potongan kecil dengan pisau pada bahagian terbesar. Jika bahagian tengahnya berwarna merah jambu muda (bukan merah) dan jusnya mengalir jernih (tiada darah), kebab anda sudah sedia.

versi Estonia

Selalunya apabila menyediakan daging untuk barbeku, ramai yang mempertikaikan sama ada mahu menggunakan cuka. Pilihan ini melibatkan penambahannya. Cuka sedikit mengeringkan daging, jadi anda perlu menambah banyak bawang ke dalam perapan. Ia juga tidak disyorkan untuk menggunakan tenderloin yang tidak mengandungi coretan lemak. Ini adalah peraturan asas untuk memasak lidi babi supaya dagingnya lembut.

Hidangan sampingan tradisional terdiri daripada kentang rebus segar dan salad timun dan tomato dengan krim masam dan sos tomato. Untuk menyediakan resipi barbeku Estonia, anda memerlukan:

• 1kg daging babi tanpa lemak;
• 4 bawang besar;
• 2-3 ulas bawang putih;
• 2 sudu besar cuka;
• 2 sudu teh garam halus;
• 1 sudu teh lada hitam yang baru dikisar;
• 1 sudu teh gula.

Memasak barbeku Estonia

Potong daging babi kepada kepingan tebal, kemudian kepada kepingan kecil kira-kira 4cm x 4cm. Letakkan dalam mangkuk besar.

Kupas bawang dan potong menjadi cincin nipis. Masukkan ke dalam mangkuk dengan bawang putih kisar, garam, lada sulah dan gula. Tuangkan cuka ke atas.

Sekarang letakkan sarung tangan getah dan gosokkan daging dan cincin bawang selama kira-kira 10-15 minit supaya bawang mengeluarkan jusnya dan perasa diserap ke dalam daging babi. Daging harus menukar warna merah gelapnya kepada warna yang lebih terang. Tutup mangkuk dan biarkan kebab memerap selama 24 jam.

Lekatkan kepingan daging pada lidi dan panggang di atas bara api sehingga masak.

versi Turkmen

Turkmenistan mungkin salah satu negara tempat mereka mula-mula mula menyediakan hidangan seperti barbeku. Ia boleh dianggap sebagai asli dari Asia Tengah dan Barat. Teknik utama penyediaannya di sini juga melibatkan pra-perap daging dalam cecair berasid selama beberapa jam sebelum digoreng. Secara tradisinya, kambing digunakan untuk barbeku, tetapi anda boleh menggunakan daging lembu atau daging babi, ayam atau ikan.

Pada lidi, kepingan bawang atau lada benggala selalunya dimasukkan ke dalam daging. Terima kasih kepada kejiranan ini, ia kekal berair dan memperoleh pelbagai rasa. Jadi, untuk kebab Turkmen yang terdiri daripada daging lembu atau kambing, andadiperlukan:

• 500 gram kambing tanpa tulang atau daging lembu yang dipotong menjadi kiub (5 x 5 x 5 cm);
• 1 bawang besar, dicincang;
• ¼ cawan cuka wain merah;
• ¼ cawan wain merah kering;
• 3 ulas bawang putih, dikisar;
• ½ sudu teh ketumbar kisar;
• ¼ sudu teh lada yang dihancurkan (pilihan);
• ½ tandan pasli (dicincang halus);
• ½ sudu teh garam teh;
• ½ sudu teh lada hitam kisar;
• ¼ cawan minyak sayuran.

Memasak makanan Turkmen

Campur semua bahan dalam mangkuk kaca. Tutup dan biarkan untuk diperap di dalam peti sejuk selama beberapa jam hingga satu hari.

Selepas toskan perapan dan lap daging dengan tuala kertas. Keluarkan perapan dan bawang daripadanya. Bahagikan kepingan sama rata di antara empat lidi dan panggang di atas panggangan (sebaik-baiknya menggunakan arang) selama kira-kira 15 minit, pusing sekali-sekala. Letakkan lidi yang disediakan dengan daging pada hidangan dan hidangkan segera. Hidangkan tortilla panas dan salad sayuran sebagai hiasan.

Variasi dengan tomato dan wain merah

Bawang parut dalam perapan bawang putih wain merah membantu melembutkan daging yang kadangkala menjadi keras semasa proses menumis. Resipi ini adalah jawapan asal kepada persoalan bagaimana untuk memerap kebab supaya dagingnya berair. Untuk melaksanakannya, anda memerlukan:

• 4 ulas bawang putih (dicincang);
• 4 tomato parut kasar;
• 1 bawang sederhana, parut kasar;
• 1 gelas wain merah kering;
• 1/4 cawan ketumbar dicincang halus;
• 1 sudu teh lada merah ditumbuk;
• 1 sudu teh oregano kering;
• 1 sudu teh paprika;
• 2 kg daging tanpa tulang (daging babi atau apa-apa yang lain) dipotong menjadi kiub 5 x 5 x 5 cm;
• minyak sayuran;
• garam dan lada sulah yang baru dikisar;
• lavash untuk dihidangkan.

Memasak daging dalam wain merah

Dalam mangkuk besar, satukan bawang putih, tomato, bawang merah, wain, ketumbar cincang, lada merah, oregano dan paprika. Masukkan daging dan gaul rata dengan tangan anda. Tutup dan biarkan semalaman.

Sapukan daging pada lapan lidi logam, tinggalkan jarak yang kecil. Taburkan dengan minyak zaitun dan perasakan dengan garam dan lada sulah. Bakar dengan api sederhana, putar sekali-sekala, kira-kira 30 minit. Hidangkan dengan tangkai sayur-sayuran dan tortilla panas. Anda juga boleh menggunakan resipi ini untuk membuat daging barbeku. Untuk melakukan ini, perap daging babi atau daging lembu mengikut arahan di atas, kemudian letakkan di atas loyang yang disapu minyak dan bakar kepingan selama 30-40 minit.