Mengapa bawang putih bertukar menjadi biru dalam perapan? Apa yang perlu dilakukan supaya bawang putih tidak menjadi biru: petua dan helah

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2024-01-07 22:43

Pengtinan ialah sejenis seni masakan yang berasingan. Menuai sayur-sayuran untuk kegunaan masa depan adalah proses yang kompleks dan bertanggungjawab. Selalunya, semasa mereka menyediakan makanan untuk musim sejuk, suri rumah menghadapi masalah, yang paling biasa ialah pemerolehan bawang putih dalam perapan cuka biru-hijau. Bagaimanakah fenomena ini boleh dijelaskan dari sudut kimia? Bagaimana untuk menggunakan pengetahuan ini untuk mengelakkan proses mewarna sayuran yang tidak menyenangkan? Ketahui dalam artikel kami!

Mengapa bawang putih menjadi biru apabila ditinkan: latar belakang sejarah

Pemprosesan industri besar-besaran bawang putih, yang muncul di kilang-kilang Amerika pada 50-an abad yang lalu, menambah kebimbangan ahli biokimia. Hakikatnya ialah skim standard untuk menukar tanaman bawang putih menjadi puri tin (mencincang - mencampurkan dengan garam dan cuka - pembungkusan dalam bekas - pensterilan dan rolling) sekali gagal: jumlah besar produk siap telahditamatkan tauliahnya dan tidak dibenarkan untuk dijual akibat dia menjadi biru.

Insiden gastronomi mencetuskan satu siri peristiwa penyelidikan biokimia di mana saintis telah mengetahui sebab bawang putih menjadi biru dalam perapan.

Pakar biokimia mendakwa…

Jusifikasi saintifik untuk bawang putih biru dalam perapan cuka adalah seperti berikut: perubahan warna bawang putih semasa pengetinan adalah disebabkan oleh pembebasan komponen minyak pati dan enzim akibat pemusnahan tisu sayuran. Wakil yang terakhir, alinase, membawa kepada penguraian alliin, yang memerlukan proses membahagikan minyak pati kepada sulfat dan sulfida.

Bentuk sebatian organik:

• tiol, ammonia dan asid piruvik - akibatnya, bawang putih mendapat bau yang tidak menyenangkan;
• pigmen yang memberikan bawang putih warna biru-hijau.

Apakah maksud ini untuk tukang masak biasa?

Elakkan bawang putih biru dalam perapan

Mencuba sedozen resipi untuk mengawet tomato untuk musim sejuk, dan bawang putih masih menjadi biru? Sebab utama fenomena ini tidak tersembunyi dalam resipi memasak sama sekali - proses pewarnaan adalah disebabkan oleh faktor seperti kematangan produk dan keadaan di mana bawang putih ditanam dan disimpan.

Faktor penting ialah keadaan di mana ia dirawat haba.

Tiada lagi soalan tentang sebab bawang putih bertukar menjadi birudiperap: rahsia mengetin

Jadi, pembebasan pigmen biru-hijau adalah disebabkan oleh persekitaran yang sedikit berasid di mana terdapat asid amino. Matlamat masakan kami adalah untuk mengurangkan kesan alliin. Apakah tindakan yang perlu diambil supaya bawang putih tidak menjadi biru?

1. Berikan keutamaan kepada bawang putih, yang asalnya adalah garis lintang utara. Faktanya ialah sayur-sayuran yang ditanam di latitud selatan dicirikan oleh kandungan alil sulfida yang tinggi, enzim yang bertanggungjawab untuk warna pekat bawang putih.
2. Jika anda tertanya-tanya mengapa bawang putih menjadi biru apabila ditinkan, maka kemungkinan besar apabila memilih produk untuk menyediakan persediaan musim sejuk, anda memilih bukan bawang putih muda dan baru dipetik, tetapi bawang putih tua dan basi. Dan kerana yang terakhir dicirikan oleh kepekatan alliin yang tinggi, pigmentasinya lebih kuat daripada pewarnaan sayuran segar.
3. Menghalang bawang putih daripada menjadi biru akan membolehkan ia disimpan dalam keadaan yang betul. Jadi, sayuran mesti disimpan pada suhu bilik (dari 20 hingga 25 darjah) - mengikut peraturan ini, anda boleh menghalang pengumpulan aktif alliin, yang berlaku semasa penyimpanan pada suhu rendah (1-5 darjah Celsius).
4. Walau bagaimanapun, adalah penting untuk ambil perhatian bahawa pengawetan harus disimpan pada suhu rendah - dengan cara ini bawang putih pasti tidak akan bertukar biru pada masa ia perlu dibuka.
5. Keamatan pigmentasi alliin bergantung pada suhu di mana sayur-sayuran diasinkan atau diawet. Jadi ituuntuk mengekalkan penampilan jeruk yang menyenangkan, tukang masak mengesyorkan menyediakan makanan untuk musim sejuk dengan cara yang sejuk.

6. Apabila mengupas kepala bawang putih, cuba berhati-hati yang mungkin: semakin kurang kerosakan pada permukaan sayuran, semakin kurang risiko anda mendapat bawang putih biru-hijau.

Nasihat universal yang akan membuatkan anda lupa tentang soalan: "Mengapa bawang putih menjadi biru dalam perapan?"

Pemasak mengesyorkan: tidak kira dalam apa jua keadaan bawang putih ditanam, disimpan atau diproses, berendam dalam air sejuk selama tiga jam menghalang sebarang jenis bawang putih daripada menjadi biru!

Bolehkah bawang putih biru dimakan

Petang musim sejuk, seluruh keluarga duduk di meja, ayah membuka tin tomato dalam tin, disediakan dengan teliti pada musim panas … dan inilah bencananya! Bawang putih biru merosakkan bukan sahaja penampilan tomato merah yang cantik, tetapi juga selera peserta dalam hidangan. Suri rumah serta-merta mempunyai beberapa soalan: "Mengapa bawang putih menjadi biru apabila mengetin tomato?" dan “Adakah berbahaya memakannya?”

Bawang putih biru selamat

Sememangnya, bawang putih biru "tidak mempunyai daya tarikan." Walau bagaimanapun, saintis mendapati bahawa alliin adalah bahan yang tidak berbahaya, oleh itu, penggunaan produk berpigmen tidak akan menjejaskan kesihatan manusia secara negatif. Lebih-lebih lagi, di negara-negara selatan, di mana bawang putih tumbuh dengan kepekatan enzim pewarna yang tinggi, tiada siapa yang memberi perhatian kepada pewarnaan sayuran dan persoalan mengapabawang putih menjadi biru dalam perapan, tidak tetap.

Oleh itu, adalah benar-benar selamat untuk makan bawang putih biru! Nikmati rasa dahulu, bukan rupa.

Cara memerap bawang putih dengan betul

Dalam dunia masakan, terdapat banyak resipi untuk mengawet tomato untuk musim sejuk dengan bawang putih, tetapi balang bawang putih yang diperap mengikut resipi klasik akan membawa manfaat sebenar di tengah-tengah musim sejuk yang sengit.

Langkah pertama ialah menyediakan semua bahan:

• 11 kepala bawang putih besar;
• beberapa biji cili;
• lada hitam (kacang polong);
• 2-3 daun salam;
• garam, gula, rempah ratus dan cuka (secukup rasa).

Proses memasak sangat mudah!

1. Sediakan bawang putih dan lada: kupas, bilas hingga bersih. Potong lada.
2. 700 ml air cair dengan satu sudu cuka, tambah 5-10 biji lada hitam, sepasang daun bay, 30 g setiap satu garam dan gula, rempah - masak adunan hingga mendidih dan biarkan sejuk.
3. Rebus 2 liter air secara berasingan, yang mesti diasinkan dengan dua sudu garam. Tuangkan bawang putih.
4. Masukkan hirisan bawang putih dan lada sulah ke dalam balang yang disediakan. Tuangkan perapan ke atas.

Biarkan balang tertutup rapat dengan penutup terbalik sehingga ia benar-benar sejuk.

Anda boleh mendapatkan hidangan di atas meja selepas 2 minggu disimpan di tempat yang sejuk. Selamat menjamu selera! Seperti yang dinyatakan di atas, resipi memasak tidak mempunyai kesan yang besar terhadap proses pigmentasi bawang putih, namun, penjerukan dengan cara yang sejuk membantu mengelakkan kebiruan.