Rennet - sifat dan kegunaan. Apakah kesannya pada tubuh manusia?

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Rennet ialah bahan organik kompleks yang dihasilkan dalam perut anak lembu, kambing biri-biri dan lembu lain yang baru lahir. Seperti yang anda ketahui, bahan sedemikian menyumbang kepada pecahan, serta pemprosesan susu ibu, yang dimakan oleh anak itu. Perlu diingatkan terutamanya bahawa enzim ini tidak boleh diperoleh secara buatan. Dalam hal ini, ia agak mahal, tetapi sangat berkesan dalam penyediaan produk tenusu.

Pengekstrakan sendiri dan pengeringan enzim

Jika anda ingin membuat keju buatan sendiri atau keju kotej menggunakan produk sedemikian, anda boleh membelinya di farmasi. Sebagai peraturan, bahan yang dibentangkan dijual dalam bentuk serbuk kelabu muda atau putih, yang tidak mempunyai bau atau warna. Ia juga harus diperhatikan bahawa dalam rantai farmasi ia dijual sangat jarang. Oleh itu, jika tiada produk buatan kilang, rennet boleh disediakan di rumah. Untuk melakukan ini, abomasum yang diekstrak selepas penyembelihan anak lembu atau kambing hendaklah dibersihkan, danikat hujung lubang, tiup dengan udara dan biarkan selama beberapa hari di bawah naungan atau di dalam bilik yang hangat (pada 18-20 darjah). Selanjutnya, produk kering hendaklah dibalut dengan kertas gelap dan disimpan sehingga digunakan segera. Untuk penyediaan keju atau keju kotej, dinasihatkan menggunakan enzim sedemikian selepas 2-4 bulan selepas pengeringan, kerana lendir mungkin muncul dalam larutan yang digunakan daripada bahan segar.

Apakah peranan yang dimainkan oleh rennet dalam pengeluaran keju dan produk tenusu lain?

Rennet selalunya digunakan untuk membuat keju. Sesungguhnya, semasa penghasilan produk ini, pemisahan pantas komponen protein minuman susu segar daripada whey diperlukan. Seperti yang anda ketahui, bahan asal haiwan itu terdiri daripada dua unsur: pepsin dan chymosin. Dan terima kasih kepada komponen ini, rennet bertindak sebagai sejenis pemangkin dalam proses membuat keju yang lazat dan lembut. Lagipun, penambahannya yang cepat memekatkan susu dengan mengasingkan komponen protein daripada whey.

Adakah ia menguntungkan pengeluar?

Walaupun fakta bahawa komponen sedemikian mahal, ia digunakan secara aktif oleh pengeluar produk tenusu. Lagipun, keju tanpa rennet kurang enak dan lembut. Selain itu, proses memerah susu menggunakan bahan ini adalah lebih cepat, yang membolehkan anda menghasilkan lebih banyak produk.

Juga mengikutiPerlu diingatkan bahawa rennet sama sekali tidak mempunyai kesan ke atas sifat organoleptik produk akhir. Dengan kata lain, keju yang dibuat menggunakan bahan ini tidak berubah warna, rasa dan kekal aromatik. Ngomong-ngomong, dengan penampilan produk tenusu, adalah mustahil untuk memahami sama ada ia dibuat menggunakan enzim atau tidak.

Bagaimanakah keju dibuat?

Selepas rennet dimasukkan ke dalam susu, ia bertukar menjadi bekuan padat. Ini memisahkan whey daripada komponen protein. Jika pada peringkat ini pengeluaran dihentikan, maka anda akan mendapat keju kotej yang sangat lazat. Sekiranya anda ingin membuat keju keras dan wangi, maka bijirin, yang telah mencapai peratusan kelembapan tertentu, harus diletakkan dalam acuan dengan lubang untuk mengalirkan whey, dan kemudian ditekan dan dihantar untuk pengasinan. Bar yang terbentuk hendaklah berada di dalam air garam selama kira-kira 10 hari, selepas itu ia perlu diletakkan di atas rak untuk kematangan penuh (kira-kira 3 minggu).

Rennet: adakah ia tidak baik untuk badan?

Seperti yang dinyatakan di atas, agak sukar untuk menentukan sama ada keju tertentu dibuat menggunakan bahan tertentu. Lagipun, anda tidak akan menemui enzim sedemikian dalam komposisi produk. Ini disebabkan oleh fakta bahawa rennet tidak terdapat dalam keju atau keju kotej, kerana ia hanya digunakan untuk mengental susu. Walau bagaimanapun, perlu diingatkan bahawa kerana kepayahan mengekstraksinya dari perut anak lembu, kambing dan anak-anak, sejak awal tahun 1990-an, enzim serupa telah dihasilkan.(rennin) hasil daripada bioteknologi genetik. Prinsip pembuatannya adalah lebih kurang seperti berikut: gennya diekstrak daripada haiwan, yang disalin berjuta-juta kali. Selepas itu, mereka diletakkan dalam persekitaran bakteria, di mana ia ditanam secara buatan. Pada masa ini, kesan ke atas badan produk yang telah diperoleh melalui kejuruteraan genetik masih tidak jelas. Dalam hal ini, agak sukar untuk mengatakan sama ada enzim sedemikian berbahaya atau tidak.

Apakah yang boleh menggantikan rennet?

Pada masa ini, terdapat beberapa pengganti rennet, yang digunakan secara aktif untuk membuat pelbagai keju dan keju kotej. Penggunaannya juga popular di kalangan pengeluar tenusu. Sebagai contoh, di Itali, sebagai tambahan kepada rennet, enzim lain digunakan untuk mencipta keju aromatik, yang dihasilkan oleh tonsil kambing, anak atau anak lembu. Bahan sedemikian memberikan produk rasa pedas yang khusus, sangat dihargai oleh gourmets.

Perlu juga diperhatikan bahawa penggunaan bahan bukan haiwan semasa penyediaan keju membolehkan mereka digunakan oleh penganut vegetarianisme. Jadi, pada tahun 1960-an, saintis mengasingkan strain kulat Mucor miehei dan Mucor pusilus, yang mensintesis enzim yang sesuai, tetapi dengan aktiviti yang rendah. Tidak lama kemudian, kaedah telah dibangunkan untuk mendapatkan bahan yang serupa daripada Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica, dll. Tiga dekad kemudian, dengan perkembangan bioteknologi genetik, rennin, yang dihasilkan oleh bakteria, mula digunakan secara aktif untuk pengeluaran keju..salinan gen anak lembu muda. Seperti yang anda ketahui, ia mempunyai ketulenan, kestabilan dan aktiviti yang lebih tinggi daripada abomasum semulajadi. Pada masa ini, lebih daripada 60% keju keras dihasilkan menggunakan komponen ini.

Antara lain, hari ini terdapat pengganti sayuran untuk rennet. Jadi, jus ara atau rumput permulaan digunakan sebagai ganti. Walau bagaimanapun, enzim sedemikian jarang digunakan dalam pengeluaran tenusu berskala besar.