Pematangan daging: teknologi dan penerangan proses

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Chef mahir hanya menggunakan bahan mentah matang untuk memasak stik. Oleh itu, sekeping daging ternyata wangi dan indah digoreng. Proses pematangan daging mempunyai ciri tersendiri, yang diterangkan dalam artikel.

Ciri

Rasa dan tekstur stik bergantung pada pendedahan produk. Daging yang telah diletakkan pada suhu dan kelembapan tertentu selama beberapa hari akan lebih kaya rasa dan lebih aromatik. Ia lembut apabila dimasak dan masak dengan cepat.

Malah rebusan daging akan menjadi lebih telus dan berperisa daripada yang dibuat daripada daging lembu kukus. Ini dijelaskan seperti berikut: dalam otot, proses kimia dilakukan yang mempengaruhi struktur kepingan, struktur protein. Daging akan diperam. Semasa penuaan, keasidan meningkat, bahan baru dicipta yang memberikan rasa dan aroma yang sangat baik. Selepas rumah penyembelihan, daging mesti melalui peringkat masak.

Komposisi

Komposisi kimia daging mungkin berbeza bergantung pada jenisnya. Tetapi kebanyakan mempunyai:

• protein;
• lemak;
• karbohidrat;
• bahan bebas nitrogen dan nitrogen;
• air;
• mineral;
• lipoid;
• enzim;
• vitamin.

Komposisi bergantung pada jenis, baka ternakan, jantina, umur, kegemukan dan faktor lain. Disebabkan oleh peningkatan lemak, nilai tenaga, juiciness meningkat, rasa bertambah baik, apabila pecahan jisim lemak meningkat.

Proses daging

Daging hanya dikukus selama 2-3 jam. Gentiannya elastik, dan strukturnya lembut. Produk inilah yang digunakan oleh orang Itali untuk mencipta carpaccio. Ia tidak dijual di pasaran, kerana seseorang tidak dapat menyediakannya secara fizikal untuk dijual dalam tempoh yang singkat.

Pada siang hari, kekakuan berlaku. Otot akan menjadi elastik, tetapi dipendekkan sedikit. Ketegaran dan rintangan ricih meningkat setiap jam, jadi lebih baik untuk membahagikan daging ini. Potongan akan menjadi tidak sekata.

Pematangan mengambil masa 2-3 hari. Darah tidak lagi menembusi otot, jadi mereka tidak menerima oksigen, dan proses oksidatif akan menjadi perlahan. Terdapat peningkatan dalam jumlah asid fosforik dan laktik, yang menyebabkan penguncupan otot yang kuat dilakukan. Akibatnya, air dikeluarkan sebahagiannya, dan kolagen membengkak dan longgar. Tetapi asid tidak menghasilkan mikroorganisma yang tidak baik.

Kemudian autolisis mendalam daging dijalankan. Bilangan asid meningkat dengan ketara, ester dan aldehid muncul. Rasa hidangan siap dan rupa aroma bergantung pada bahan-bahan ini. Potongan akan menjadi lebih lembut kerana ia kehilangan keanjalan. Dengan tekanan, lubang tidak lulus. Produk terurai menjadi gentian, tetapi kekalstriation. Bahan mentah akan mempunyai warna merah gelap. Potongan akan menjadi halus dan cantik.

Pada masa autolisis mendalam inilah yang diperlukan untuk menyediakan keadaan yang sesuai untuk pematangan daging. Jika tidak, bahan mentah akan rosak. Tetapi semua proses kimia adalah berbeza. Jika, disebabkan kelayakan cincin yang rendah, lembu mengalami sawan, maka autolisis adalah lebih cepat, dan kualiti produk merosot dengan teruk.

Kadar kematangan daging bergantung pada kesihatan haiwan, kegemukan, keadaan membesar, pemakanan, umur. Daging "muda" matang lebih cepat daripada otot haiwan dewasa. Untuk memastikan bahawa produk tidak merosot semasa penuaan, adalah perlu untuk memeriksa kualiti bahan mentah. Semasa tempoh penyembelihan dan pemotongan, piawaian kebersihan mesti dipatuhi.

Penuaan

Pengilang dan pakar masakan menyimpan bahan mentah untuk stik dengan cara yang berbeza. Tetapi daging buatan sendiri mesti matang dengan mengambil kira proses teknologi. Jenis pematangan yang paling popular akan dipertimbangkan di sini.

Ia perlu memilih sekeping daging yang baik. Sekiranya berlaku pelanggaran rejim suhu semasa penyimpanan dan pengangkutan, lebih baik tidak mengambil risiko dan memasak daging lembu dengan segera. Anda tidak sepatutnya membeli produk di pasaran. Adalah dinasihatkan untuk memesan bahan mentah daripada penjual daging yang dipercayai.

Kaedah basah

Proses pematangan daging ini dipilih untuk potongan yang berbeza. Produk diambil tanpa tulang: Tenderloin, Chateaubriand. Tukang masak menggunakan kaedah ini untuk pemotongan bahagian, kerana kehilangan lembapan dan berat produk adalah kecil.

Daging dimasukkan ke dalam beg vakum dan ditutup. Adalah penting untuk mengeluarkan udara untuk mengecualikanproses oksidatif. Ini boleh dilakukan di rumah, tetapi anda perlu membasmi kuman pembersih vakum terlebih dahulu.

Pad atau parchment khas diletakkan di dalam beg untuk menyerap jus daging yang dirembeskan. Produk diletakkan di dalam peti sejuk - 1-3 darjah. Tempoh penuaan adalah 3-10 hari. Ia bergantung kepada ciri-ciri daging, jadi ia perlu disemak setiap hari. Produk harus menebal sedikit, kehilangan keanjalan, menjadi gelap, dan lemak harus putih.

Stik yang dimasak dengan kaedah ini berair, lembut, dengan rasa yang halus. Semasa pematangan, jus dikeluarkan, yang membawa kepada kemunculan bakteria asid laktik. Kerana mereka, rasa masam-logam berlaku, yang menjadikan produk itu asli. Ini boleh dihapuskan dengan membungkus daging dalam kertas khas sebelum pengedap vakum.

Kaedah kering

Potongan zaman ini sangat dihargai dan mahal. Teknologi pematangan daging adalah kompleks, jadi tidak begitu mudah untuk mengulanginya di rumah. Untuk mengelakkan produk daripada reput, kelembapan dan suhu harus dipantau di dalam ruang, dan pengudaraan yang baik harus dipastikan. Jika tidak, kepingan itu perlu dibuang kerana ia akan menjadi toksik dan berbahaya.

Ciri-ciri penuaan kering termasuk nuansa berikut:

1. Adalah lebih baik untuk mengambil keseluruhan potongan, kerana kaedah ini tidak sesuai untuk potongan bahagian: ia kering.
2. Adalah penting bahawa terdapat tulang atau lemak dalam pulpa. Jika ini tidak ada, maka sekeping itu dirawat dengan lemak babi. Seminggu kemudian, proses itu diulang.
3. Semua bahagian logam (cangkuk danjeriji) mestilah diperbuat daripada keluli tahan karat. Ia dinyahjangkit sebelum digunakan.
4. Potongan hendaklah digantung atau diletakkan pada jeriji pada jarak tertentu supaya kepingan itu ditiup udara.
5. Kabinet khas untuk daging matang digunakan - peti sejuk dengan perolakan. Sesetengah peranti memerlukan paip.
6. Suhu yang sesuai ialah 2-4 darjah dan kelembapan 72-76%.
7. Anda boleh makan daging sedemikian selepas 21 hari. Menurut gourmets, pada hari ke-120 pematangan, produk itu akan menjadi berharga.

Agar daging terasa enak dan tanpa bau yang tidak menyenangkan, ia mesti dipantau dengan teliti. Secara berkala adalah perlu untuk membalikkan dan memantau penampilan kerak. Ia sepatutnya berlaku secara beransur-ansur.

Jika lapisan atas kering perlahan-lahan, produk di dalamnya akan reput. Jika kerak adalah seperti cangkang, maka kelembapan tidak boleh dikeluarkan dari lapisan dalam produk. Disebabkan ini, mikroorganisma berbahaya berkembang, dan bahan mentah merosot.

Proses dalam masa 120 hari

Dari pusat penyembelihan, daging pergi ke prosedur masak. Selama 120 hari, perubahan berikut berlaku:

1. Kolagen rosak dalam masa 7 hari. Tekstur daging kehilangan keanjalannya. Warna tidak berubah.
2. Selama 21 hari, kira-kira 10% daripada berat badan hilang akibat penyejatan lembapan. Di bawah tindakan asid, protein membengkak dan kehilangan keterlarutannya. Potongan produk menjadi gelap, kerak nipis muncul, pulpa menjadi lembut. Daging boleh dijual.
3. Dalam 30 hari, terdapat penurunan berat badan sebanyak 15%. Kulat bermanfaat tumbuh pada kerak. Dengan bantuan merekaproduk memperoleh rasa dan bau yang luar biasa. Terdapat aroma yang jelas, dan daging menjadi lembut dan lembut. Potongan ini sesuai untuk memasak stik.
4. Selama 45 hari adalah lebih baik untuk menahan daging dengan peningkatan marbling: apabila memasak, kehilangan lembapan dikompensasikan kerana lemak, jadi anda mendapat stik berair. Aroma dan rasa akan menjadi lebih pedas. Keraknya padat, dan warnanya lebih gelap. Tetapi bau yang tidak menyenangkan menunjukkan kerosakan.
5. Garam menyejat bersama cecair dalam masa 90 hari. Kerak akan dipadatkan, seperti cangkang. Butiran garam muncul di permukaan. Potongan menjadi gelap dan berat badan berkurangan.
6. Selama 120 hari, otot dimusnahkan. Terdapat bau tertentu yang tidak semua orang suka. Potongan itu ditutup dengan garam. Hanya penggemar stik sejati menghargai produk sedemikian.

Setelah daging siap, potong kerak, balut dengan tuala kapas dan simpan di dalam peti sejuk selama 3 hari. Pembekuan dibenarkan jika perlu.

Perbezaan antara kaedah kering dan basah

Kaedah ini berbeza dalam beberapa cara. Oleh kerana penuaan basah adalah kos rendah, ia tidak memerlukan peralatan khas, jadi ia digunakan oleh 90% syarikat. Ciri termasuk nuansa berikut:

1. Dengan kaedah basah, penurunan berat badan adalah sehingga 5%. Produk akan menjadi berair dan elastik. Warna daging menjadi merah gelap, sedikit coklat. Rasa akan menjadi halus, dan aroma akan menjadi ringan. Kaedah ini dianggap murah.
2. Dengan kaedah kering, sehingga 40% berat badan hilang. Daging akan menjadi kering, warna merah gelap, teksturtender. Butiran garam muncul di permukaan. Aroma yang ketara muncul. Harga ditentukan oleh tempoh matang. Paling mahal - 120 hari.

Ramai chef lebih suka membeli daging di kedai. Tetapi sesetengah restoran mengeluarkan produk mereka sendiri. Untuk ini, peralatan khas dibeli. Anda boleh memasak daging buatan sendiri.

Kaedah Rumah

Kaedah penuaan kering berikut digunakan dengan peti sejuk:

1. Sehelai kain kapas diletakkan di atas jeriji. Potongan diletakkan di atasnya, dan ditutup dengan kain di atasnya. Bahan mesti ditukar setiap hari sehingga bahan mentah mengeluarkan jus. Daging hendaklah dibalikkan dengan tangan yang bersih. Produk yang sedikit kering ditaburkan dengan garam dan dibalut sekali lagi dengan kain. Sangat mudah untuk menua kepingan, bersedia untuk mencipta hidangan selama 3-4 hari.
2. Daging lembu dibalut dengan tuala wafel. Garam diletakkan berdekatan untuk mengeluarkan lembapan. Prosedur yang sama dilakukan seperti yang ditunjukkan dalam kaedah sebelumnya.
3. Daging dibalut dengan kain dan diletakkan di dalam kotak kayu bertutup. Adalah penting bahawa kotak itu mempunyai lubang di sekeliling perimeter. Perkara berubah setiap hari. Selepas jus dikeluarkan, garam kasar setinggi 1 cm dituangkan ke bahagian bawah kotak. Kain ditukar setiap 3 jam.

Pemulihan rumah lain

1. Anda perlu membeli beg khas untuk pematangan kering, yang diperbuat daripada membran yang melindungi produk daripada faktor luaran, tetapi membenarkan kelembapan melaluinya. Daging berumur kira-kira 3-4 minggu. sepatutnyaterdapat kerak yang dipotong. Tulang mesti dikeluarkan dari potongan.
2. Produk digantung pada cangkuk atau diletakkan pada dirian khas. Anda perlu memasang kipas. Fius dan butang kuasa dipasang supaya peranti berfungsi apabila pintu ditutup. Adalah lebih baik untuk tidak memasang peranti berkuasa bateri, kerana ia boleh merosot daripada suhu dan kelembapan yang rendah. Dan disebabkan oleh komponen bateri (lithium dan natrium), produk akan menjadi toksik.

Kaedah masak daging sebegini mudah dilaksanakan di rumah. Perkara utama ialah memerhatikan semua kehalusan penyediaan produk berkualiti.

Peralatan

Pertubuhan yang menjual daging elit menghasilkan potongan pengeluaran mereka sendiri. Produk sejuk dihantar ke dapur, dan tukang masak membungkusnya ke dalam bilik peti sejuk khas. Terdapat teknik volum kecil, di mana 4-6 potongan diletakkan. Ia boleh dimuatkan di dapur rumah.

Peti sejuk untuk pematangan daging mesti memenuhi keperluan berikut:

1. Tersedia dua pintu dengan perlindungan UV.
2. Semua bahagian mesti diperbuat daripada keluli tahan karat berkualiti tinggi.
3. Adalah penting untuk mempunyai sistem kawalan suhu dan kelembapan.
4. Memerlukan pengudaraan yang baik dengan kawalan kelajuan.
5. Memerlukan kaki boleh laras.
6. Peralatan mesti mempunyai lampu pembasmi kuman.

Apabila memilih, adalah penting untuk memberi perhatian kepada isipadu ruang dan berat maksimum yang dibenarkan setiap rak. Terdapat banyak model yang bersambungpaip. Adalah lebih baik untuk tidak memasang peranti berhampiran tingkap dan peranti pemanasan. Lantai mesti rata. Dari dinding adalah perlu untuk mengira jarak sekurang-kurangnya 5 cm.

Kesimpulan

Oleh itu, kematangan daging adalah langkah penting untuk mendapatkan hidangan yang enak dan beraroma. Ia biasanya digunakan untuk memasak stik. Hidangan ini ternyata sedap dan wangi.