Daging: nilai pemakanan, komposisi kimia, nilai biologi, nilai tenaga, ciri

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Manusia telah memakan daging sejak zaman dahulu. Para saintis antropologi percaya bahawa daging, yang nilai pemakanannya tidak ternilai, memainkan peranan yang besar dalam perkembangan otak manusia. Sesungguhnya, dengan pengambilan makanan daging, nutrien seperti asid aminokarboksilik dibekalkan kepada badan.

Ramai yang berminat dengan kesihatan daging, apakah jenis daging yang dianggap terbaik? Soalan ini dan soalan lain yang serupa boleh dijawab dengan mengkaji maklumat yang membentangkan ciri dan nilai pemakanan daging.

Daging ialah produk yang sihat

Selama beberapa dekad, terdapat perdebatan tentang sama ada daging baik untuk tubuh manusia dan berapa banyak yang perlu ada dalam diet harian. Ramai yang percaya bahawa komposisi asid amino protein produk ini sangat dekat dengan sebatian serupa yang terdapat dalam tubuh manusia, jadi anda perlu makan lebih banyak produk haiwan. Sesetengah percaya bahawa daging ialah produk protein toksik yang harus dielakkan sama sekali.

Tetapi kebanyakan pakar mencadangkan agar berpegang pada nilai emas dalam hal ini. Jadi Ahli Akademik N. M. Amosov -seorang doktor yang terkenal di dunia, penganjur terkenal gaya hidup sihat, memberi jaminan bahawa tidak lebih daripada 100 g daging harus ada dalam menu harian seseorang. Walau bagaimanapun, pengambilan makanan tersebut bergantung kepada ciri-ciri individu setiap organisma individu. Ada yang memerlukan daging setiap hari, yang lain lebih suka ikan atau sayur-sayuran.

Menolak produk daging, anda perlu ingat bahawa nilai pemakanan daging adalah tinggi. Ia adalah pembekal utama asid aminokarboksilik penting. Produk lain tidak mengandungi bahan berfaedah ini.

Daging dan strukturnya

Bahagian bangkai lembu yang telah dibuang kulitnya dianggap daging. Kepala mesti dipotong dahulu, bahagian dalam dikeluarkan. Komponen daging ialah otot dan tisu penghubung, lapisan lemak, serta saluran darah dan tendon. Komposisi kimia dan nilai pemakanan daging bergantung pada baka haiwan, umur, jantina, keadaan penahanan, tahap kegemukan, ketepatan penyembelihan.

Paling penting dalam komposisi produk adalah tisu otot. Bahagiannya adalah kira-kira 50-64 peratus daripada jumlah berat bangkai penyembelihan. Ia terdiri daripada gentian otot (otot, tendon). Tisu yang paling lembut terletak dalam kumpulan otot yang mempunyai senaman fizikal yang minimum (pelvis, tulang belakang, belakang bawah).

Menampilkan kelembutan dan tisu otot individu muda. Yang lama agak kaku. Dalam memasak, sebaiknya gunakan bahagian karkas yang terdiri daripada sejumlah besar tisu otot, kerana ia mempunyai sedikit tendon,sewajarnya, jumlah sisa berkurangan.

Sifat pemakanan produk daging

Nilai pemakanan dan biologi daging ditentukan oleh ramuannya. Mereka adalah protein asid amino dan asid lemak tak tepu, yang terkandung dalam lipid - sebatian organik semula jadi. Dan daging adalah sumber fosforus yang tidak ternilai, vitamin B dan unsur biologi yang berguna. Terdapat juga bahan ekstraktif dalam daging, yang memberikan rasa produk, menyebabkan selera makan dan secara aktif merangsang rembesan jus gastrik.

Nilai tenaga daging ialah 100-500 kcal setiap 100 g produk. Ramai orang tertanya-tanya berapa banyak kolesterol dalam daging. Mereka yang mengambil berat tentang kesihatan mereka boleh berehat: ini adalah jumlah yang sangat kecil - kira-kira 0.06-0.12 peratus.

Nilai pemakanan daging ayam itik terletak pada kehadiran sejumlah besar vitamin kumpulan yang berbeza di dalamnya (kebanyakan semua B1; B2; B12; B6; PP dan C). Hati ayam mengandungi vitamin A (300-500 mcg/g).

Penunjuk objektif menentukan nilai pemakanan daging (daging lembu) - nisbah bahagian karkas yang boleh dimakan kepada tidak sesuai untuk makanan (tulang, rawan).

Jenis daging

Malah, terdapat banyak jenis produk. Malah, tisu otot mana-mana individu yang hidup adalah daging. Mereka makan terutamanya daging ternakan, khususnya babi, lembu, serta biri-biri dan kuda. Walau bagaimanapun, senarai bahan mentah asal haiwan yang digunakan dalam makanan agak luas.

Contohnya, daging mamalia sesuai untuk makanan (daging lembu, babi, kambing, daging kuda, daging unta, daging anjing, dll.); tikus (daging arnab dan arnab); ungulates (elk, venison) dan, sudah tentu, burung - daripada ayam biasa kepada permainan eksotik.

Di sesetengah negara, hidangan yang diperbuat daripada daging amfibia (contohnya, katak) amat popular.

Perlu ditekankan bahawa setiap negara memilih satu atau satu jenis produk lain.

Sebagai contoh, di India mereka tidak makan daging lembu, dan di negara Islam mereka tidak makan daging babi. Wakil rakyat Slavia hampir tidak menggunakan daging kuda dan menolak sepenuhnya daging anjing dan daging katak. Tetapi di banyak negara Eropah, daging kuda adalah produk kegemaran. Orang Cina dan Korea menganggap daging anjing sebagai makanan istimewa, manakala orang Perancis dan Amerika menggemari hidangan katak.

Nilai Harian

Garis panduan untuk menu ialah 150 g daging setiap hari. Walau bagaimanapun, ini tidak bermakna bahawa setiap orang perlu makan dengan tepat jumlah ini. Pemakanan manusia hanya perlu seimbang dan memenuhi keperluan rasa. Di samping itu, kadar harian mungkin berbeza-beza disebabkan oleh penyakit tertentu. Jadi, mereka yang mengalami aterosklerosis disyorkan untuk mengambil 70-80 g daging tanpa lemak setiap hari atau 150 g tiga kali seminggu. Doktor British percaya bahawa populasi dewasa pastinya harus makan 90 gram daging merah, tanpa menyatakan norma maksimum untuk ayam itik. dalam diet harian.

Saintissaintis pemakanan bertaraf dunia tidak mengemukakan keperluan khas untuk penggunaan produk daging. Semuanya bergantung pada ciri individu (kewarganegaraan, agama, tahap ekonomi negara tempat tinggal) seseorang.

Namun, kajian menunjukkan bahawa makan daging merah dalam kuantiti yang banyak membebankan badan dengan bahan organik (mengakibatkan asid urik berlebihan) dan produk metabolik. Ini mempunyai kesan buruk terhadap fungsi hati, buah pinggang, menyebabkan kerosakan dalam sistem kardiovaskular. Jadi kawalan ke atas pengambilan daging sudah pasti diperlukan.

Berbanding dengan protein haiwan, sebatian serupa yang terdapat dalam ikan tidak kurang nilainya. Mereka mudah dihadam, oleh itu disyorkan untuk penggunaan harian. Dan bagi orang dewasa, 1-2 hari seminggu, adalah lebih baik untuk menggantikan makanan daging dengan ikan atau produk tenusu.

Penunjuk kualiti

Nilai pemakanan dan tenaga daging bergantung pada sejauh mana produk itu dikondisikan. Oleh itu, agak mudah untuk menentukan kualitinya. Daging segar gred tertinggi (sejuk) hendaklah kering, merah pucat, sedikit lembap pada potongan, tetapi tidak melekit. Lesung pipit, apabila ditekan pada daging jinak, hilang dengan sepantas kilat, dan jus, apabila dipotong, keluar lutsinar. Warna lemak bergantung pada jenis daging: lemak babi berwarna merah jambu keputihan, dan lemak daging lembu kuning pucat.

Kualiti sekeping daging ditentukan dengan sempurna dengan pisau yang dipanaskan. Apabila menindik produk basipisau kemudian mengeluarkan bau yang tidak menyenangkan.

Jika daging telah kehilangan konsistensi keanjalannya, ia melekit, licin dan gelap, maka ia tidak berkualiti. Apabila dihiris, adalah jelas bahawa daging substandard mempunyai warna hijau kelabu, dan lubangnya tidak rata apabila ditekan dengan jari. Nilai pemakanan daging jenis ini hilang sepenuhnya.

Nitrit dan nitrat dalam produk daging

"vitamin" berbahaya, sebagai pengawet makanan, membantu mengekalkan warna merah jambu produk daging. Ia ditambah kepada produk salai, sosej, banyak makanan istimewa daging dalam tin dan juga digunakan untuk mengasinkan produk daging.

Nitrit adalah agak toksik: sebarang dos berlebihan daripadanya berbahaya untuk badan. Apabila bahan ini memasuki darah, hemoglobin ditukar menjadi methemoglobin, dan kemudian besi teroksida kehilangan keupayaannya untuk membekalkan oksigen ke tisu, akibatnya kekurangan akutnya mungkin berlaku.

Kesan biologi nitrat sedikit berbeza. Sekali dalam saluran penghadaman, ia ditukar menjadi nitrit, dan kemudian menjadi karsinogen.

Tambahan pula, nitrat dan nitrit tidak baik untuk sistem pencernaan, mengganggu tindakan enzim dan menghalang penyerapan protein dan lemak.

Memasak

Komposisi kimia dan nilai pemakanan daging memungkinkan untuk menggabungkannya dengan banyak produk. Itulah sebabnya ia begitu meluas dalam masakan. Semasa proses memasak, pelbagai jenis rawatan haba digunakan. Daging boleh direbus, dibakar dalam ketuhar, direbus, direbus dan digoreng.

Rawatan haba membetulkan struktur produk daging, menjadikannya siap dan juga memusnahkan mikroorganisma berbahaya.

Terdapat cara lain untuk menyediakan daging sebelum rawatan haba - sedimen (memegang daging cincang dalam cangkerang terampai). Ia digunakan dalam pembuatan sosej.

Protein dan lemak

Ketepuan daging dengan asid aminokarboksilik menyumbang kepada kandungan protein yang tinggi (14-24%). Kehadiran sejumlah besar lemak di dalamnya (30-40%) menjejaskan kandungan kalori produk.

Daging berlemak mengambil masa lebih lama untuk dihadam dalam saluran penghadaman. Nilai pemakanannya bukan disebabkan oleh struktur protein, tetapi terutamanya oleh kandungan lemak, sebatian organik dan ekstraktif.

Daging lembu mengandungi 2.9-16% lemak dan 14-21% protein; daging babi, bergantung pada tahap kurus - 28, 33-49% lemak dan 17, 14-12% protein; ayam - 8-18% lemak dan 18-21% protein. Turki mempunyai lebih sedikit protein.

Daging arnab mengandungi 21% protein dan 11% lemak. Ia disyorkan dalam diet perubatan dan dalam banyak diet.

Offal

Haiwan memberi kita lebih daripada sekadar daging. Nilai pemakanan banyak jeroan (lidah, buah pinggang, jantung) juga tinggi. Hati paling dihargai, kerana ia adalah gudang sebenar vitamin kumpulan yang berbeza, serta bahan hematopoietik. Semua unsur surih diserap dengan sempurna dari hati yang diproses secara termal (rebus, rebus, goreng) dan pate, oleh itu, tidak perlu menggunakannya separuh masak (ramai mengesyorkan melakukan ini dengan pengurangan hemoglobin). Walau bagaimanapun, hati mengandungi purin,kolesterol, asid urik, jadi mereka yang menghidap gout, penyakit buah pinggang, aterosklerosis dan mereka yang berlebihan berat badan harus mengehadkan pengambilan mereka.

Oleh itu, menghapuskan daging daripada diet anda, yang nilai pemakanannya sangat tinggi, tidak digalakkan sama sekali.

Pendapat bahawa daging adalah produk berbahaya tidak mempunyai asas. Tidak dinafikan, ia akan membawa manfaat hanya dengan penggunaan yang rasional, manakala lebihan boleh membahayakan tubuh manusia.