Hisap ikan di rumah

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Ikan salai yang memikat dan wangi dianggap oleh ramai sebagai salah satu makanan ringan yang paling diingini. Selalunya pada zaman kita ia dibeli di kedai. Sementara itu, cara menghisap ikan di rumah yang berpatutan dan sangat mudah diketahui. Maklumat tentang apa itu merokok buatan sendiri, tentang jenisnya, tentang resipi dan cadangan daripada pakar boleh didapati dalam artikel ini.

Apakah itu merokok?

Menghisap mana-mana produk ialah proses memprosesnya dengan asap, yang terbentuk semasa pembakaran kayu api atau habuk papan. Ikan salai mempunyai aroma yang istimewa, unik, cair, rasa halus, ia mudah membangkitkan selera dengan penampilan dan baunya. Menurut pakar, produk yang kami beli di pasar raya sama sekali tidak mencerminkan pelbagai rasa makanan istimewa yang sebenar, jadi ramai orang memutuskan untuk menghisap ikan sendiri di rumah. Hasilnya sangatsnek yang lazat dan wangi.

Menghisap ikan di rumah perokok

Untuk menghisap ikan, lemak babi atau daging di rumah, anda mesti mempunyai rumah asap. Hari ini, sesiapa sahaja boleh membelinya: unit ini tidak menggunakan banyak ruang dan harga berpatutan. Dengan peranti ini di rumah, anda boleh memasak ikan sejuk dan panas.

Untuk menghisap ikan di rumah di rumah asap, kaedah panas biasanya dipilih. Teknologi ini tidak begitu rumit dan membolehkan anda memasak produk dengan cukup cepat. Asap panas ikan di rumah melibatkan penggunaan suhu 90-100 darjah, proses biasanya mengambil sedikit masa. Semasa memasak, kelembapan hilang oleh ikan dalam jumlah yang kecil, ternyata lembut, berair dan lembut. Walau bagaimanapun, produk salai panas mempunyai jangka hayat yang singkat. Ikan salai sejuk buatan sendiri membolehkan anda menyediakan hidangan dengan jangka hayat yang lebih lama, tetapi ia juga akan mengambil lebih banyak masa untuk memasak - sehingga 5 hari! Suhu maksimum yang digunakan untuk merokok sejuk adalah sehingga 40 ° C, kelembapan dikeluarkan secara beransur-ansur dari produk, jadi ikan asap sejuk di rumah lebih kering daripada ikan yang dimasak panas. Namun begitu, produk panas dan sejuk sama sekali tidak kalah antara satu sama lain dalam citarasanya.

Salai panas: cara memilihdan sediakan ikan?

Ramai yang percaya bahawa cara terbaik untuk menghisap ikan adalah panas. Untuk penyediaan makanan istimewa menggunakan teknologi ini, jenis rendah lemak ikan cair atau segar dipilih. Pakar sangat menghargai beberapa spesies sungai dan laut: ikan mas, ikan mas, tombak, ikan keli, belut, bream, pike perch, herring, pollock, makarel, sardin, herring, capelin, ikan tongkol, siakap, menggelepar, ikan merah dan sterlet.

Sebelum merokok, bangkai disediakan: dihancurkan dan diasinkan. Pemangsa dengan berat sehingga 400 g tidak dibenarkan dihancurkan, kerana, tidak seperti spesies lain, kandungan perutnya tidak merebak di sepanjang perut di bawah pengaruh haba dan tidak menyumbang kepada penciptaan rasa pahit. Pakar tidak mengesyorkan membersihkan sisik - ia diperlukan untuk melindungi daging ikan daripada jelaga dan jelaga.

Letakkan ikan di dalam rumah asap

Pakar mengesyorkan mengekalkan suhu udara dalam rumah asap dalam julat dari 80 ° C hingga 150 ° C. Ia akan mengambil masa tidak lebih daripada 2-4 jam untuk menyediakan hidangan (bergantung kepada saiz produk). Bahan mentah untuk satu penanda buku hendaklah dipilih lebih kurang daripada jenis dan saiz yang sama. Masa dan suhu merokok dan merokok bergantung pada jenis dan berat ikan.

Saiz lekapan menentukan bilangan ikan yang boleh dimuatkan dalam rumah asap pada satu-satu masa. Ikan kecil boleh dimasak dalam kotak kecil jika anda meletakkannya supaya ia tidak menyentuh dinding struktur dan satu sama lain. Jika unit itu sebesar tong, maka ia akan mempunyai ruang yang cukup untuk memasak ikan bersaiz sederhana.

Individu besar disyorkan untuk dipotong di sepanjang rabung dan diletakkan untuk penyediaan yang lebih baik,ditempatkan dalam satu pesawat. Ikan dengan saiz yang berbeza akan dimuatkan dalam almari besar: spesimen besar dibentangkan di bawah, manakala pengatur jarak yang diperbuat daripada kayu alder dimasukkan ke dalam perut. Jika semua rak diisi dengan ikan dengan saiz yang sama, maka tidak mungkin untuk memasaknya dengan baik. Produk yang digantung secara menegak hendaklah diikat dengan benang dengan kayu dimasukkan ke dalam perut dan bukaan mulut untuk mengelakkan ikan yang telah siap terjatuh.

Duta

Teknologi ikan asap panas menyediakan bahawa proses bermula dengan penyediaan produk. Salah satu perkara yang paling penting ialah duta. Rasa daging salai siap sebahagian besarnya bergantung pada kualitinya.

Penggaraman lemah digunakan terutamanya, di mana kepekatan garam adalah sehingga 1.2-1.5%. Untuk 16 kilogram ikan segar letakkan 1 kg garam. Permukaan ikan, ditutup dengan sisik, hendaklah disapu dengan garam dengan berhati-hati. Ini dilakukan secara manual. Sekiranya bahagian belakangnya cukup tebal, pakar mengesyorkan membuat potongan membujur di sepanjangnya dan mengisinya dengan garam. Di samping itu, perut dan kepala yang telah dihancurkan digaramkan, manakala insang dikeluarkan. Walau bagaimanapun, yang terakhir dilakukan mengikut budi bicara chef.

Ikan berlemak, selepas mengasinkan setiap bangkai, dinasihatkan untuk membungkusnya dalam filem atau kertas kulit untuk mengelakkan pengoksidaan lemak di udara (ini menyebabkan kehilangan rasa). Ikan diletakkan dalam mangkuk dalam slaid, tudung digunakan sebagai beban kecil. Ia diperbaiki dengan wayar atau penindasan diletakkan di atas. Air garam yang terhasil disalirkan. Kira-kira 2-3 jam diperuntukkan untuk bersiap sedia untuk menghisap ikan besar.hari, kecil masin dalam masa 0, 5-1 hari. Bangkai yang dicairkan boleh disediakan dalam 3-4 hari. Selepas pengasinan, mereka perlu dibilas dengan teliti di bawah air yang mengalir. Yang besar, lebih-lebih lagi, direndam selama kira-kira 1 jam.

Perap

Ini adalah satu lagi cara kegemaran untuk menyediakan ikan untuk merokok. Resipi untuk perapan, yang diberikan di bawah, seperti yang dipastikan oleh tuan, pasti akan memberikan daging salai "semangat" yang menarik. Diperlukan:

• ikan (apa-apa jenis);
• wain putih (sebaik-baiknya separuh manis) - 250 ml;
• kicap - 250 ml;
• asid sitrik dicairkan dalam air - setiap gelas 1 sudu besar. sudu;
• rosemary;
• thyme.

Memasak

Letakkan semua komponen perapan dalam periuk yang dalam dan bakar. Tidak perlu mendidih! Kemudian perapan yang telah siap disejukkan dan ikan diletakkan di dalamnya. Campuran harus menutup sepenuhnya produk. Perapan hendaklah berlangsung selama 10 jam, jadi disyorkan untuk melakukannya pada waktu malam. Selepas masa ini, ikan pekasam boleh disalai.

Proses merokok

Ruang asap diletakkan di dasar, di mana api dinyalakan. Pemanasan dikawal oleh ketinggian peranti di atas nyalaan, penambahan habuk papan atau serpihan kayu ke dalam api, serta penyapuan arang yang terbakar. Habuk papan dan serpihan kayu di tengah-tengah rumah asap mula membara di bawah pengaruh pemanasan, manakala ikan diselubungi asap panas yang harum. Tukang masak mesti memastikan bahawa bahan mentah kayu tidak terbakar, jika tidak ikan, terbakar, mungkin kehilangan rasa.kualiti. Apa yang berlaku di dalam rumah asap boleh dinilai dengan warna asap yang keluar daripadanya: jika asap keputihan naik, ia bermakna cecair sedang menyejat daripada ikan; kekuningan menandakan bahan mentah tersebut hangus. Asap wangi kering yang mula naik di atas rumah asap setengah jam selepas mula bekerja menunjukkan bahawa produk sudah sedia.

Bagaimanakah ikan dilakukan?

Kesediaan ikan dinilai berdasarkan rupa kerak coklat keemasan yang khas. Apabila pecah, daging bebas ketinggalan di belakang tulang dan mempunyai warna produk rebus. Seharusnya tiada kesan darah pada tulang belakang.

Apa yang hendak dipanaskan?

Master mengatakan bahawa lebih baik menggunakan alder dan juniper sebagai kayu api untuk rumah asap. Tetapi mana-mana pokok renek dan pokok yang tumbuh di kawasan itu akan berjaya. Mereka menggunakan kedua-dua cip besar dan ranting muda, serta habuk papan, yang diletakkan di bahagian bawah rumah asap. Ia tidak disyorkan untuk menggunakan kayu balak dan cawangan konifer: ia mengandungi sejumlah besar resin yang boleh merosakkan rasa hidangan. Pelbagai kayu keras juga digunakan untuk merokok panas: willow, beech, poplar, buah dan beri dan buah, yang memberikan produk salai rasa dan aroma asli. Sekiranya tidak ada juniper untuk merokok, anda boleh menambah buahnya. Ramai yang memuji alder dan abu gunung sebagai bahan mentah terbaik. Untuk menambah rempah dan variasi kepada aroma, rempah ditambah - cengkih, ketumbar, lada (hitam), daun bay. Sesetengah gourmet mengesyorkan mengisi kepala dan perut bangkai dengan herba, bawang putih,bawang, dill, pasli.

Resipi

Terdapat banyak resipi untuk ikan salai panas. Berikut adalah salah satu yang paling popular. Untuk menyediakan makanan istimewa gunakan:

• nasi: 100g;
• teh hitam longgar: 30g;
• mackerel (atau ikan lain): 2 pcs.;
• garam: 2 sudu besar. l.;
• gula: 3 sudu besar. l.;
• kayu manis: 1 sudu kecil;
• sos (soya).

Penyediaan produk

Ikan ditaburkan dengan garam (2 sudu besar) dan gula (1 sudu besar), dibersihkan dalam keadaan sejuk, dibiarkan selama 8-10 jam. Kemudian mereka dibasuh, dikeringkan, dituangkan dengan perapan soya dan dibiarkan untuk diperap selama satu jam. Seterusnya, nasi dicampur dengan gula, kayu manis dan daun teh kering. Dalam kuali berdasar tebal, foil dibentangkan, dilipat dalam 3-4 lapisan, campuran beras dengan rempah dan teh dituangkan di atas. Parut dipasang di dalam kuali (lebih baik, sesuai dengan diameter atau biasa - dari ketuhar). Kuali diletakkan di atas api yang kuat dan dipanaskan selama 5 minit. Kemudian api dikurangkan kepada sederhana, letakkan ikan di atas parut, tutup dengan penutup di atas. Ikan diasap selama setengah jam (selepas 15 minit ia mesti dibalikkan).

Asap sejuk

Sebelum merokok sejuk, lebih banyak garam digunakan berbanding sebelum merokok panas. Selepas garam, ia direndam dengan baik (pada siang hari), dibasuh dan dikeringkan. Yang besar dihisap selama 5 hari, yang kecil - kira-kira 3 hari. Spacer disyorkan untuk dimasukkan ke dalam rongga perut bangkai bersaiz besar. Selain ikan, rempah ratus dangaram. Ikan yang disediakan dengan cara ini diletakkan di dalam rumah asap dengan habuk papan. Ia dihisap dengan asap "sejuk" (suhu kira-kira 25°C) selama 1-6 hari (bergantung kepada saiz ikan). Lebih banyak masin produk, lebih rendah suhu yang digunakan untuk memasak.

Persediaan

Resipi ikan salai sejuk membayangkan pemprosesan wajib sebelum merokok. Pakar mengatakan bahawa pelbagai jenis dan jenis produk memerlukan penyediaan yang berbeza. Adalah disyorkan untuk mengambil kira berat dan kandungan lemak ikan. Pertimbangkan kaedah penyediaan yang disediakan untuk saiz produk yang berbeza.

Bagaimana cara menyediakan ikan kecil?

bangkai kecil tidak boleh dihancurkan, menggunakannya secara keseluruhan. Ikan dibasuh, perhatian khusus diberikan kepada insang. Sedikit garam (garam meja besar) dituangkan ke bahagian bawah kuali enamel. Setiap bangkai disapu dengan garam (jangan lupa tentang insang!). Ikan dibentangkan dalam lapisan, taburkan dengan garam. Plat berdiameter lebih kecil diletakkan di atas, di mana penindasan diletakkan (batu atau sebotol air). Ikan dibiarkan selama 2 hari, kemudian dibasuh dan dibiarkan selama beberapa jam dalam air bersih. Selepas tempoh ini, ia dilepak selama satu hari di bawah naungan di dalam bilik pengudaraan.

Bagaimana cara menyediakan ikan besar?

Bangkai disediakan dengan mengeluarkan isi perut dan kepala. Ikan dibasuh dengan baik di dalam dan luar. Pengasinan bermula dengan menyapu bangkai dengan garam (besar). Selepas itu, produk diletakkan di dalam bekas yang dalam dan dibiarkan selama satu hari. Seterusnya, tuangkan air garam ke dalam bekas dan biarkan lebih banyakselama lima hari. Untuk menyediakan air garam, garam (0.5 pek) dan air (2 l) digunakan. Gula (25 g) juga ditambah di sana dan kuali diletakkan di atas dapur. Kacau, masak sehingga mendidih, tambah laurel dan lada. Selepas menyejukkan air garam, ia dituangkan ke dalam kuali dengan ikan. Selepas masa yang ditetapkan, bangkai dikeringkan sehingga cecair berhenti mengalir daripadanya.

Adakah jeruk digunakan dalam merokok sejuk?

Pakar percaya bahawa yang terbaik, sebagai peringkat persediaan merokok sejuk, tidak menggunakan garam, tetapi jeruk. Hasil daripada menggunakan kaedah ini, ikan lebih lembut dan menyelerakan. Di samping itu, ia memperoleh nota rasa bahan-bahan perapan yang digunakan. Resipi perapan dibentangkan di atas dalam artikel.

Penerangan proses merokok sejuk

Kaedah sejuk dianggap oleh ramai yang lebih intensif buruh daripada kaedah panas. Pertama, ikan kecil, sebagai contoh, hinggap atau kecoak, 4-10 pcs. diikat pada benang sepanjang 70-90 cm, menggerakkannya melalui mata. Hujung benang disambungkan dan diperbaiki, mencipta cincin. Bangkai besar, sebagai contoh, bream, ikan mas, diletakkan pada benang sepanjang 50 cm, menusuk ekor. Ikat ikan secara berpasangan dengan simpul biasa. Seterusnya, kaedah pengasinan atau penjerukan digunakan (resipi diterangkan di atas).

Pertama, ikan direndam daripada garam berlebihan. Untuk melakukan ini, bangkai dibiarkan di dalam air: yang besar - untuk satu hari, dan yang kecil - selama beberapa jam. Selepas itu, produk dikeringkan atau dikeringkan. Sarjana mengesyorkan memasukkan spacer di dalam bangkai besar, yang akan mempercepatkan proses pengeringan. Ia biasanya mengambil masa sehingga 3-5 hari. Seekor ikan kecil dikeringkan selama 2-3 hari.

Seterusnya, ikan diletakkan di dalam rumah asap yang diperbuat daripada tong. Suhu asap tidak boleh melebihi 25°C. Untuk memastikan jumlah asap yang mencukupi, habuk papan atau tyrsa digunakan. Bergantung pada saiz bangkai, proses pengasapan sejuk berlangsung kira-kira 1-6 hari.

Menyimpan ikan yang dimasak sejuk

Ikan salai dibalut dengan kerajang atau kertas makanan dan dihantar ke rak tengah di dalam peti sejuk. Anda juga boleh menggunakan bekas dengan penutup kedap udara. Jangka hayat produk asap sejuk adalah kira-kira 10 hari. Lendir, plak dan bau yang tidak menyenangkan muncul pada ikan yang rosak. Ambil perhatian bahawa penguraian dalam ikan biasanya bermula di tulang belakang.

Sebagai penutup

Guru juga menggunakan kaedah merokok separa panas: ikan diasinkan pada siang hari, kemudian diasap pada suhu 50-60 °C. Seluruh proses mengambil masa tidak lebih daripada satu hari. Terdapat juga varian memproses produk dengan "asap cecair" (inilah cara daging salai kedai disediakan). Pakar menganggapnya sangat berbahaya.