Roti rai: resipi dan bahan buatan sendiri

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Adakah anda tahu bahawa untuk masa yang lama di Rusia perkataan "roti" bermaksud produk rai? Kini penternak telah membiak jenis gandum yang tahan fros, membolehkan ia ditanam hampir berhampiran Bulatan Artik. Dan sebelum ini, ladang Rusia, dan sememangnya seluruh Eropah Utara, disemai dengan rai. Gandum diimport dan mahal. Oleh itu, roti putih dianggap sebagai makanan orang kaya. Tetapi ternyata bahawa banyak orang miskin - rai kraukha - tidak lebih rendah, tetapi dalam banyak cara bahkan melebihi sifat berguna roti itu. Tetapi stereotaip terbukti lebih gigih daripada akal sehat. Dan hari ini pengeluaran roti rai di Rusia telah menurun kepada 16.5% daripada semua produk roti. Tetapi pada awal abad kedua puluh, ia adalah 60%. Adalah diketahui bahawa pada abad ke-17 26 jenis roti hitam dihasilkan di Rusia. Dan mereka mula membakarnya di Rusia sejak abad ke-11. Untuk masa yang lama, resipi untuk tawas - bahan yang menapai doh - dirahsiakan dan diturunkan dari bapa kepada anak lelaki dalam tradisi lisan. Tetapi kini kami mempunyai hak untuk mendedahkan resipi untuk membuat roti rai. Dan selepas membaca artikel ini, anda akan belajar cara membakar roti yang lazat daripada tepung putih, tepung gandum, dikupas, dengan dedak, dengan doh masam atau yis, dalam ketuhar, periuk perlahan atau menggunakan peranti lain.

Kebaikan dan kemudaratan roti hitam

Walaupun fakta bahawa pada pandangan pengguna biasa, roti rai dianggap sebagai produk harian dari segmen harga yang lebih rendah, ia mengatasi roti putih dalam kualitinya. Pertama, ia kurang kalori (200 unit berbanding 250 untuk roti gandum dengan berat yang sama). Roti rai mengandungi 40-45 peratus karbohidrat. Dan ia mempunyai serat yang jauh lebih berharga daripada gandumnya. Serat ini sukar dihadam, dan oleh itu roti hitam adalah baik untuk penghidap diabetes. Kedua, bata rai tidak memakan acuan, kerana doh masam mewujudkan persekitaran berasid dalam doh. Oleh itu, ia adalah roti hitam yang dibawa pelaut bersama mereka dalam pelayaran yang panjang. Tetapi terdapat kontraindikasi untuk adunan rai. Ia harus dimakan dengan berhati-hati oleh orang yang mempunyai ulser dan keasidan perut yang tinggi. Oleh kerana kebolehcernaan badan yang sukar, tepung gandum sering ditambah kepada komposisi roti rai. Nisbah yang paling ideal untuk kesihatan ialah 20 hingga 80 peratus. Roti sedemikian sering dirujuk sebagai "kelabu". Ia dianggap oleh pakar pemakanan sebagai "makna emas" antara hitam dan putih. Tetapi jenis produk lain yang diperbuat daripada tepung rai kini dipanggil roti kelabu. Dedak mencerahkan warna doh dengan ketara. Apabila membuat roti kastard dan mewarnakannya dengan molase, anda juga mendapat roti kelabu.

Prinsip asas proses teknologi

Doh gandum dibuat menggunakan yis segar, kering atau ditekan. Kultur bakteria ini bertanggungjawab untuk mengembang dan mengembang roti. Dan untuk menguli raitest guna asam keping. Bakteria asid laktik yang terkandung di dalamnya menyediakan penapaian. Oleh itu, serbuk roti hitam sentiasa lebih lembap daripada roti putih. Tetapi roti rai masam juga boleh disediakan dengan penambahan yis. Bakteria ini hidup dalam simbiosis dengan tenusu dan bersama-sama menjalankan penapaian alkohol dan berasid. Proses teknologi membuat roti hitam adalah lebih mudah daripada roti gandum. Ia terdiri daripada tiga peringkat: membahagi, membentuk dan kalis akhir. Pada fasa terakhir doh membesar, itulah sebabnya serbuk menjadi berliang dan kenyal semasa membakar. Tempoh kali kalis sedemikian adalah antara dua hingga empat jam. Roti hitam jarang dibakar daripada tepung rai sahaja. Jika bukan gandum, maka m alt, madu, dedak, biji, kacang, molase selalunya ditambahkan ke dalam doh.

Cara membuat masam anda sendiri

Membakar roti rai di rumah adalah mudah. Kesukaran utama terletak pada ragi. Ia tidak dijual di kedai. Oleh itu, kebanyakan resipi untuk membakar roti hitam di rumah menggunakan yis. Tetapi ini tidak sepenuhnya betul. Yis tidak akan mewujudkan persekitaran lembap yang diperlukan oleh doh rai. Ia mengambil masa untuk membuat asam. Tetapi kemudian anda akan mempunyai "pemula" untuk menapai doh, yang mesti disimpan di dalam peti sejuk. Tuang 25 gram tepung rai ke dalam balang kaca. Kami mencairkannya dengan 25 mililiter kefir. Kacau, tutup balang dengan penutup capron. Kami meninggalkan di tempat yang hangat. Keesokan harinya, tambahkan 50 g tepung rai dan kefir, dan pada yang ketiga - seratus gram kedua-duanya. Biarkan balangberdiri suam untuk hari lain, dan masam sudah siap. Biarkan untuk "pemula" 50 g produk. Selebihnya boleh digunakan untuk menguli.

Membakar dalam ketuhar

Sudah tentu, cara terpantas untuk memasak roti hitam adalah dalam unit yang direka khas untuk ini. Pembuat roti bukan sahaja akan memberikan kekasaran kerak yang anda perlukan, tetapi juga menguli doh itu sendiri dan biarkan ia mengendap. Periuk perlahan juga tidak akan memalukan perempuan simpanannya dan akan melakukan segala-galanya sebagaimana mestinya. Tetapi bagi mereka yang tidak mempunyai peralatan dapur, kami akan memberitahu anda cara membakar roti rai dalam ketuhar. Tuangkan 300 gram asam masak ke dalam mangkuk lebar. Ayak 330 g tepung ke dalamnya. Oleh kerana tidak semua orang suka roti rai 100%, anda boleh menggabungkan komposisi dengan gandum. Tambah dua secubit garam dan satu sudu sup madu dan minyak sayuran. Kami mula menambah air masak pada suhu bilik. Ia boleh pergi dari 180 ml kepada segelas. Doh rai masam, tidak kira berapa banyak anda mengulinya, masih kekal sangat melekit. Jadi kita basahkan tangan kita dalam air sejuk. Kemudian kami memindahkan doh ke dalam bentuk. Mari kita berdiri selama empat jam. Kami memanaskan ketuhar hingga 240 darjah. Kami membakar roti rai masam selama sepuluh minit. Kemudian kami membuka pintu dan melepaskan wap berlebihan. Kami mengurangkan api dalam ketuhar hingga 200 darjah. Bakar selama empat puluh minit lagi. Pada masa ini, anda perlu membuka pintu dua kali dan sapukan kerak atas dengan air.

Cara “membangunkan” pemula

Pemula akan tertidur lama di dalam peti sejuk anda, dengan syarat kedua-dua balang dan sudu yang anda gunakan untuk mengacau isinya adalahtelah steril. Simpanan jenis ini diperlukan jika anda memutuskan untuk membakar roti rai di rumah lagi. Anda perlu "membangunkan" ragi lebih awal daripada masa. Kami mengambil balang liter dan mensterilkannya. Kami juga memerlukan sudu yang bersih sepenuhnya. Kami mengeluarkan pemula dari peti sejuk dan memindahkannya ke balang. Tuangkan 150 mililiter air dan 150 gram tepung rai. Campurkan dengan sudu steril. Tutup balang dengan tuala atau kain tebal. Kami meletakkan di tempat yang gelap selama 12 jam. Pada masa ini, doh akan ditapai dan sedia untuk digunakan. Jangan lupa ambil 50 gram daripadanya untuk kali seterusnya!

Roti "Borodinsky"

Mereka yang pernah mencuba roti wangi ini dengan kerak rangup dan serbuk berliang, sedikit lembab tidak akan lupa rasanya. Sekarang batu bata "Borodinsky" jauh dari sama seperti pada zaman kanak-kanak kita. Terlalu banyak penstabil dan pengawet di dalamnya. Tetapi kita sentiasa boleh membakar roti rai Borodinsky yang lazat di rumah. Untuk melakukan ini, anda perlu membeli kvass kering, yang mengandungi m alt. Tuangkan dua sudu serbuk ini dengan setengah gelas air mendidih. Mari kita menyejukkan badan. Tambah satu setengah cawan tepung rai yang dikupas dan tiga kali ganda kurang tepung gandum. Kami mencairkan satu sudu teh yis kering (lebih baik mengambil Saf-Moment) dalam seratus mililiter air suam. Tuangkan ke dalam doh. Tambah satu lagi sudu minyak sayuran, ketumbar (atau jintan manis) dan madu, secubit garam, soda pada hujung pisau. Doh, walaupun terdapat yis dalam komposisi, masih akan menyerupai tanah liat likat dalam rupa dan konsistensi. Supaya ia tidak melekat, kami membasahkan tapak tangan dengan sayur-sayuranminyak. Biarkan doh mengembang menjadi dua kali ganda. Kami beralih ke bentuk yang digris dengan minyak sayuran. Biarkan berdiri hangat selama setengah jam lagi. Letakkan loyang atau mangkuk pada rak bawah ketuhar. Kami menghidupkan ketuhar pada 240 darjah. Kami meletakkan borang dengan doh di rak tengah, dan tuangkan air ke dalam bekas bawah. Ini adalah perlu untuk pembentukan wap. Selepas sepuluh minit, turunkan suhu dalam ketuhar kepada 180 darjah. Roti yang diperbuat daripada tepung rai hendaklah disejukkan dengan perlahan. Balut dengan tuala dan biarkan selama beberapa jam.

roti gandum Denmark

Di Eropah Utara, orang masih menyukai pastri rai. Denmark, Jerman, Scandinavia lebih suka makan roti coklat lebih daripada putih. Mereka membakarnya dengan doh masam atau yis, dan sering menambah tepung gandum. Pertimbangkan resipi roti rai Denmark. Jom buat asam jawa. Campurkan 125 g tepung rai, sentiasa dikisar kasar, dengan satu sudu garam kasar. Tuangkan seratus mililiter yogurt neutral. Kami menutup bekas dengan filem berpaut dan meletakkannya di tempat yang hangat selama tiga hari. Pemula harus mula berbuih. Tuangkan dengan satu liter air suam dan tambah satu paun gandum biasa dan tepung bijirin penuh. Tutup mangkuk dengan tuala dan biarkan selama 12 jam. Kemudian tuangkan lagi 300 ml air suam dan tambah 650 gram tepung rai yang dikisar kasar. Uli. Kami meletakkan 200 g doh untuk simpanan di dalam peti sejuk. Selebihnya adunan diletakkan dalam acuan yang telah digris dengan minyak sayuran. Tutup dengan tuala dan biarkan selama 12 jam. Permukaan roti tepung raigris dengan minyak sayuran, tusuk dengan garpu di beberapa tempat. Kami meletakkan borang dalam ketuhar sejuk. Bakar selama satu setengah hingga dua jam pada suhu 180 darjah.

roti rai beryis

Konsistensi produk sedemikian adalah berbeza daripada roti yang dibuat dengan doh masam. Ya, proses memasak adalah berbeza. Budaya ragi agak berubah-ubah. Dia takut draf dan tidak bertolak ansur dengan haba dan sejuk yang berlebihan. Tetapi doh dengan bakteria ini naik lebih baik dan lebih cepat daripada roti rai tanpa yis. Panaskan sedikit setengah liter buttermilk (sehingga 35-36 darjah). Mari cairkan seratus gram yis segar di dalamnya. Pastikan ia berada pada suhu bilik. Tambah satu sudu garam dan 850 gram tepung rai. Uli doh hingga rata. Jika perlu, anda boleh menambah beberapa sudu air. Tutup mangkuk dengan tuala lembap dan letakkan di tempat yang hangat jauh dari draf selama dua jam. Doh akan naik dengan ketara. Kami menghancurkannya dan memindahkannya ke bentuk yang digris dengan minyak sayuran. Tutup semula dengan kain lembap. Kali ini kita biarkan suam selama sejam. Sebelum memasukkan acuan ke dalam ketuhar, griskan permukaan roti dengan air. Bakar lebih kurang sejam pada suhu 200 darjah.

roti dedak rai

Pertama, panaskan kira-kira 200 mililiter air. Kami larutkan di dalamnya satu sudu madu dan dua - m alt. Tuangkan sedikit minyak sayuran ke dalam mangkuk lebar. Kami menyebarkan 260-300 gram masam rai. Isikan air dengan madu dan m alt. Ayak 250 gramtepung rai. Tambah 50 g dedak. Garam secukup rasa. Satu setengah sudu teh sudah cukup. Semua preskripsi di atas menerangkan resipi untuk memasak di dalam ketuhar. Sudah tiba masanya untuk memberitahu anda cara membakar roti rai dalam mesin roti. Semua bahan ini boleh digabungkan bukan dalam mangkuk mudah, tetapi dalam baldi unit. Jika pembuat roti anda mempunyai mod roti rai, anda boleh menghidupkannya dan bebas daripada kerja-kerja dapur. Unit itu sendiri akan menguli bahan-bahan dengan teliti, biarkan doh berehat, dan apabila tiba masanya, ia akan membakar sebuku.

Program untuk mesin roti generasi lama

Doh rai mempunyai tekstur tertentu. Ia tidak naik seperti gandum atau muffin. Ia tidak boleh diuli dengan tangan. Dan dia mempunyai proses penyelesaian yang berbeza. Bagaimana untuk membakar roti rai dalam mesin roti jika unit tidak mempunyai mod khusus khusus untuk ujian sedemikian? Kami menetapkan program secara manual. Kami memasukkan baldi ke dalam mesin roti. Kami menghidupkan program "Uli" - selama sepuluh minit. Kami membantu mesin menggulung doh likat dengan spatula silikon. Kemudian kami menetapkan program "Settling" - selama setengah jam. Kami menyediakan kumpulan kedua selama lima minit sahaja. Kami biarkan ia berdiri (dan tetapkan program yang sesuai) selama empat jam. Hanya selepas itu anda boleh mengarahkan mesin untuk membakar roti. Tetapi sebelum itu, kami melincirkan permukaan roti masa depan dengan air dan membuat takik serong di atasnya dengan spatula silikon. Selepas isyarat yang menunjukkan tamat pembakar, kami mengeluarkan roti dari baldi dan membalutnya dengan tuala terry untuk memanjangkan masa penyejukan.

Membakar dalam periuk perlahan

Perkakas rumah moden menjadi pelbagai fungsi. Sekarang dalam periuk perlahan anda bukan sahaja boleh memasak sup, bijirin dan hidangan lain yang serupa, tetapi juga membakar roti rai. Tetapi sebelum kita meletakkan doh ke dalam mangkuk unit, kita perlu bekerja dengan tangan kita. Mari buat bancuhan dahulu. Panaskan segelas susu. Larutkan di dalamnya satu sudu teh gula dan garam. Tambah sebungkus yis kering. Kacau dan biarkan doh berdiri di tempat yang hangat selama setengah jam. Ayak 350 gram tepung rai ke dalam mangkuk, tambah satu sudu gandum ke dalamnya. Jom tuang wap. Menguli doh rai sangat sukar. Ia kelihatan seperti tanah liat basah - sejuk, tetapi, sebaliknya, sentiasa melekat pada tangan anda. Jangan sekali-kali menambah tepung. Com daripada ini akan menjadi lebih keren. Lubricate permukaan kerja dan tangan dengan minyak sayuran - ini akan memudahkan menguli. Mari kita potong seulas bawang putih halus. Masukkan bersama satu sudu teh biji ketumbar ke dalam adunan. Panaskan multicooker dan kemudian matikan. Letakkan doh dalam mangkuk hangat peranti untuk mengendap. Selepas 30 minit, hidupkan program Baking selama sejam.

Roti cepat

Doh ini sangat berubah-ubah. Dan ia naik dengan susah payah. Oleh itu, jika anda ingin cepat membakar roti rai dalam ketuhar, sentiasa masukkan tepung gandum. Perkadaran mungkin berbeza. Untuk rasa dan warna hitam tepung rai ambil 80 peratus. Dan untuk membakar roti kelabu dengan cepat, hanya ambil 50%. Asam pada kultur tenusu bertindak perlahan-lahan. Oleh itu, yis paling kerap digunakan dalam industri penaik. Kami membuat doh secara doh. Dalam segelas whey, larutkan satu sudu sup gula dan 20 gram yis yang ditekan. Doh perlu berdiri selama dua jam di tempat yang hangat, jauh dari draf. Ayak 250 gram rai dan tepung gandum ke dalam mangkuk. Kami tuangkan doh yang didekati. Tambah satu sudu minyak sayuran dan marjerin lembut. Uli doh. Di sepanjang jalan, tambahkan seulas bawang putih cincang halus, ketumbar atau jintan manis, satu sudu garam. Biarkan doh berehat selama dua jam lagi. Pada masa ini, ia akan berubah. Konsistensinya akan menjadi sedemikian rupa sehingga produk sudah boleh dibentuk daripadanya. Sekali lagi, uli doh sebati. Kami menggulung roti, dan kemudian meratakannya sedikit, memberikannya bentuk roti separuh bulatan. Biarkan selama empat puluh minit. Roti harus bertambah saiznya. Roti rai, diuli mengikut resipi ini, mesti dibakar dalam ketuhar yang dipanaskan dengan baik. Ia mengambil masa kira-kira 40 minit untuk menyediakan.

Keluarkan roti panas dari ketuhar dan taburkan permukaannya dengan air sejuk. Kemudian kami membungkus roti dengan tuala. Teknik ini akan membolehkan anda mendapatkan rangup yang lazat.