Jenis dan jenis sosej: klasifikasi, ciri rasa dan pematuhan dengan keperluan GOST

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Sosej ialah sejenis makanan yang diperbuat daripada daging cincang masin dengan rempah ratus dan tertakluk kepada rawatan haba tertentu. Hari ini terdapat sejumlah besar pelbagai jenis dan jenis: sosej rebus, sosej salai mentah dan salai rebus. Mereka berbeza bukan sahaja dalam kaedah pemprosesan, tetapi juga dalam jenis dan komposisi bahan mentah, dalam corak daging cincang pada potongan dan jenis cangkang, dalam nilai pemakanan dan kualiti, yang, seterusnya, ditentukan oleh warna, rasa dan bau produk.

Sedikit sejarah

Sebutan pertama tentang sosej ditemui dalam sejarah Yunani kuno, di mana ia adalah mengenai daging cincang yang direbus atau digoreng yang dibungkus dalam perut babi. Secara beransur-ansur, resipi untuk menyediakan hidangan ini tersebar ke seluruh dunia, kerana para pedagang dan kelasi pasti akan membawa sosej seperti itu bersama mereka dalam pengembaraan yang jauh. Ketika itulah orang ramai menyedari bahawa hidangan yang disediakan dengan baik boleh disimpan selama lebih daripada setahun tanpa kehilangan rasa.

Sosej juga digemari oleh orang dahulu kalaSlav. Mereka belajar cara memasaknya tidak lebih buruk daripada orang lain. Untuk menyediakan hidangan ini, mereka menggunakan daging babi dan daging lembu giblet, yang disumbat padat dengan daging cincang, lemak babi, telur, bijirin dan darah haiwan. Kemudian kosong direbus dan diasap di atas api.

Pada tahun 1709, kilang sosej pertama muncul di Rusia. Dengan perintah Peter the Great, pakar daging Jerman mula menghasilkan sosej yang lazat. Varieti, dengan cara itu, walaupun terdapat banyak. Sejak saat itu, fesyen untuk sosej muncul di Rusia, dan hari ini sukar untuk membayangkan kehidupan tanpa produk ini. Kedai daging moden dan jabatan pasar raya dipenuhi dengan pelbagai jenis sosej, antaranya mudah untuk mencari jenis salai, rebus dan kering.

Klasifikasi

Bergantung pada komposisi dan kaedah penyediaan, tetapi tanpa mengira jenisnya, sosej dibahagikan kepada:

• diasap (separa salai, salai mentah, salai rebus);
• rebus;
• disumbat;
• hati;
• sosej, sosej;
• sujuk;
• brawn dan jeli;
• roti daging;
• berdarah.

Sosej salai

Jenis sosej ini mengandungi kelembapan paling sedikit. Mereka mempunyai rasa dan aroma yang menyenangkan dan disimpan lebih lama. Produk separuh salai berkhasiat kerana ia mengandungi sejumlah besar lemak (kira-kira 40%). Menurut GOST, resipi untuk sosej premium termasuk penambahan daging lembu gred 1 yang kebanyakannya dipotong, daging babi tanpa lemak dan lemak babi atausandung lamur. Untuk pembuatan sosej gred rendah, penggunaan pemangkasan daging, kepala babi dan daging lembu, penstabil protein, kanji atau tepung gandum dibenarkan.

Sudah tentu, jenis sosej terbaik (dihisap atau yang lain) adalah yang paling tinggi. Tetapi yang lain adalah permintaan di kalangan penduduk. Pertimbangkan beberapa item daripada setiap kategori:

• gred teratas - "Krakow", "Tallinn", "Ukraine goreng", dsb.;
• 1 gred - "Odesskaya", "Ukrainian", dsb.;
• 2 gred - "Lamb", "Poland", dsb.;
• 3 gred - “Istimewa” (diperbuat daripada daging kepala dan jeroan).

Semua jenis sosej salai mentah mempunyai aroma yang tersendiri dan rasa masin pedas. Dalam penyediaan produk gred tertinggi, daging lembu berkualiti terbaik, daging babi tanpa lemak, bacon atau brisket digunakan. Daripada rempah ratus, hitam dan lada sulah, buah pala atau buah pelaga biasanya ditambah di sini. Cognac ditambah pada beberapa jenis sosej tersebut, Madeira ditambah kepada yang lain.

Produk daging jenis ini yang paling biasa ialah:

• gred tertinggi - "Grainy", "Daging babi", "Moscow", pelbagai hidangan dan salami, dsb.;
• 1 pelbagai - "Amatur".

varieti sosej yang dimasak salai dan separuh salai mempunyai rasa yang lembut dan kurang pedas. Daripada rempah-rempah, bawang putih, lada dan buah pala biasanya digunakan di sini. Antara sosej jenis ini, yang paling biasa ialah:

• gred tertinggi - "Delicacy", "Rostovskaya", "Servelat" dan "Moskovskaya";
• 1 varieti - "Amatur", "Lamb".

Sosej yang dimasak

Mungkin sosej paling popular di dunia telah direbus. Mereka diperbuat daripada daging cincang masin dan direbus pada suhu +80˚С, oleh itu, tanpa mengira varieti, sosej rebus tidak disimpan untuk masa yang lama, kerana ia mengandungi sejumlah besar cecair.

Menurut piawaian GOST dan peraturan untuk menjalankan proses teknologi untuk penyediaan produk jenis ini, bahan-bahan berikut harus digunakan: daging babi dan daging lembu masin selama dua hari, bacon, lidah, susu dan rempah ratus. Pada masa yang sama, daging dihancurkan dan dicampur dengan teliti dengan bahan-bahan lain, jisim yang terhasil diisi dengan sarung semula jadi atau tiruan, direbus dan kemudian disejukkan.

Bergantung kepada kualiti bahan yang digunakan, produk yang disediakan dibahagikan kepada:

1. Sosej masak gred tertinggi. Untuk memasak, daging lembu premium, daging babi tanpa lemak, bacon dan rempah ratus (pala, lada, buah pelaga, bawang putih) digunakan.
2. Sosej rebus darjah 1. Mengikut resipi, untuk pembuatan produk sedemikian, daging lembu gred 1, daging babi, bacon, protein sayuran, rempah, garam, bawang putih digunakan.
3. Sosej gred 2. Ia termasuk daging lembu gred 2, hiasan, daging babi, bacon, protein sayuran, tepung, rempah ratus, bawang putih.

Pelbagai produk premium - sosej rendah lemak. Yang paling popular di sini ialah "Doktor", "Susu", "Rusia", "Daging lembu" dan banyak lagi.

Sosej masak gred pertama adalah produk sepertiBiasa, Kantin, Ham, dll.

Dalam pelbagai jenis gred 2, produk yang paling popular dikenali sebagai "Teh", "Youth" dan lain-lain.

Sumbat

Sosej yang disumbat dianggap sebagai sosej rebus elit dengan gred tertinggi. Produk sedemikian mempunyai rasa yang halus dan halus. Di samping itu, mereka menarik kerana kerumitan corak istimewa yang boleh dicapai melalui penggunaan pelbagai bahan: daging lembu terpilih dengan tambahan daging babi tanpa lemak, daging longgar atau hancur, jisim darah, lidah, susu, mentega, telur dan pistachio.

Dalam penampilan, ini adalah produk sumbat yang sangat besar. Varieti sosej rebus jenis ini juga termasuk produk lidah. Menurut GOST, resipi penyediaannya menggunakan daging lembu gred tinggi dan lidah rebus, bacon keras dan separuh keras, daging babi rendah lemak, garam, gula dan rempah ratus.

Sosej yang disumbat hanya boleh berkualiti tinggi, kerana ia mengandungi bahan berkualiti terbaik. Pembuatan sosej sedemikian hanya diamanahkan kepada tukang yang berpengalaman dan mahir. Ini adalah salah satu jenis sosej paling mahal di dunia.

Roti daging

Sosej jenis ini disediakan mengikut resipi nama sepadan sosej rebus dan dibakar dalam acuan. Dari segi rupa, mereka menyerupai roti panned. Tidak seperti jenis sosej rebus biasa, produk yang dihasilkan mempunyai konsistensi yang lebih padat. Terdapat tiga jenis roti daging:

• tertinggi (daripada daging cincang untukproduk gred tertinggi) - "Tersuai" dan "Amatur";
• 1 gred (daripada daging cincang untuk sosej gred 1) - "Ham", "Daging lembu", dsb.;
• 2 gred (daripada sosej cincang gred 2) – “Teh”.

Sosej, sosej, sosej

Satu lagi jenis sosej rebus. Ciri tersendiri sosej dan wiener adalah ketiadaan lemak babi, bentuk dan saiz bar yang kecil. Ia diperbuat daripada daging segar, sejuk, sejuk atau beku. Untuk produk premium, jenis daging babi dan daging lembu yang berlemak digunakan, manakala sosej daging babi dan sosej mesti mengandungi daging babi sahaja.

Jika daging cincang dan rempah ditambah kepada daging cincang, maka sosej jenis ini dipanggil spicachki. Hidangan ini datang ke Rusia dari Poland agak baru-baru ini, namun, keperluan tertentu dikemukakan untuk pengeluarannya, ditunjukkan dalam TU (keadaan teknikal).

Semua produk daging kumpulan ini diwakili oleh dua gred: yang tertinggi dan yang pertama. Penggredan, seperti jenis produk daging lain, bergantung pada kualiti bahan yang masuk.

Sosej hati

Daripada daging lembu dan hati babi, buah pinggang, paru-paru dan bahagian lain, sosej hati dibuat. Selalunya, selongsong semula jadi digunakan, yang disumbat rapat dengan daging cincang yang lembut. Terdapat jenis sosej seperti berikut:

1. Lebih Tinggi - "Telur". Daging lembu, hati lembu, daging babi berlemak, telur ayam, tepung gandum dan rempah ditambah kepada komposisi sosej sedemikian.
2. 1 gred - “Hati Rebus”,"Biasa", "Hati salai", dll. Hati babi atau daging lembu dan pipi babi digunakan untuk memasak. Menurut GOST, ia boleh dimasak atau dihisap tambahan.
3. 2 gred - Hati dengan bakon. Komposisi sosej sedemikian mungkin termasuk daging, jeroan, daging cincang dan tepung gandum.
4. Gred 3 - "Sayur hati" dan "Hati direbus". Di sini, isi dalam kategori rendah digunakan untuk memasak, dan paru-paru ditambah sebagai ganti hati. Sosej sedemikian boleh mengandungi sehingga 20% bijirin rebus atau kekacang.

Zeltsy

Diperbuat daripada isian yang telah disediakan, direbus dan dicincang. Daging cincang yang telah dimasak disumbat ke dalam perut babi dan direbus pada suhu 80˚C, disejukkan dan ditekan.

Sosej darah

Sosej jenis ini diperbuat daripada daging bacon, daging babi dan daging lembu, jeroan dan rempah-rempah dengan tambahan darah defibrinasi. Mereka dibezakan dengan warnanya yang lebih gelap, aroma rempah ratus dan rasa darah.

Terdapat empat jenis puding hitam, berbeza dalam kandungan daging, kehadiran jeroan dan tepung:

• tertinggi - "Blood Smoked", "Homemade";
• 1 gred - "Rebus", "Asap", "Peasant";
• 2 gred - "Smoked";
• 3- gred - "Sayur asap", "Darnitskaya".

Sujuk

Sejenis sosej kambing atau daging lembu dengan lemak daging lembu atau kambing. Produk ini tidak tertakluk kepada rawatan haba sebagaisosej lain, tetapi dikeringkan. Biasanya, sujuk mengandungi banyak rempah dan rempah.

Cara memilih yang betul

Hari ini, rangkaian sosej yang dibentangkan di kedai runcit adalah besar. Dan tidak selalu tanda "Tambahan", "Premium" atau "Lux" menunjukkan kualiti produk yang baik. Ini selalunya menjadi helah pemasaran oleh pengilang.

Inskripsi GOST R 52196-2003 boleh memberitahu anda bahawa anda mempunyai produk rebus yang berkualiti baik di hadapan anda. Sama pentingnya apabila membeli sosej rebus, roti daging, frankfurters, sosej dan sosej lain untuk memberi perhatian kepada persembahan dan tarikh luput barangan.

Sosej masak yang dibungkus dalam sarung asli mempunyai jangka hayat sehingga 5 hari. Sosej yang dibungkus dalam sarung tiruan boleh disimpan sehingga 45 hari dalam keadaan optimum. Jika jangka hayat tidak sepadan, ini bermakna pengeluar menggunakan bahan tambahan sintetik dalam pembuatan produk ini, yang merupakan pelanggaran terhadap keperluan GOST.

Perlu diperhatikan bahawa permukaan produk berkualiti sentiasa kering dan bersih, dan cangkerangnya sesuai dengan roti daging. Tompok kelabu pada potongan adalah tanda pelanggaran proses teknologi penyediaan sosej.

Perlu memberi perhatian kepada keadaan penyimpanan roti daging. Suhu penyimpanan optimum untuk sosej dan produk sosej tidak boleh melebihi +8 ˚С pada kelembapan relatif 75%.

Jika rasa kertas dirasai semasa penggunaan produk, maka ini adalah jelastanda kehadiran sejumlah besar kanji di dalamnya, yang jelas melanggar piawaian kualiti kerajaan.

GOST untuk sosej: perubahan dalam resipi

Menurut statistik tidak rasmi, hanya kira-kira 15% daripada produk daging dan sosej yang dikeluarkan mengikut keperluan GOST yang diterima umum terdapat di pasaran moden. Selebihnya produk dihasilkan mengikut spesifikasi. Tidak dinafikan, fenomena ini dicerminkan dalam kualiti produk yang ditawarkan.

Malah, komposisi sosej tidak selalu sepadan dengan bahan-bahan yang dinyatakan dalam GOST. Selalunya ia mengandungi pengisi dalam bentuk fillet ayam, kanji kentang, protein soya, tepung atau protein tisu penghubung pekat. Komposisi sesetengah produk tidak memenuhi piawaian yang ditetapkan sama sekali.

Kualiti produk tersebut ditentukan oleh kaedah organoleptik dan makmal. Produk hendaklah dibenarkan untuk dijual, yang mana penunjuk ujian makmal, bergantung pada jenis sosej, sepadan dengan nilai yang dibenarkan:

• pecahan jisim garam boleh dimakan berbeza antara 1.5-3.5%;
• pecahan jisim kanji kentang: dalam sosej rebus - dari 1 hingga 3%, dan dalam sosej hati - sehingga 5%;
• pecahan jisim nitrit dalam sosej rebus - sehingga 0, 005%, dalam sosej lain nitrit tidak sepatutnya sama sekali.