Sejarah ladu. Siapa yang Mencipta Dumpling? Dari mana datangnya ladu (hidangan siapa)

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Sebarang daging cincang, ikan dan sayur-sayuran, dalam sebarang variasi, dibalut dengan teliti dalam adunan paling nipis, ialah hidangan tradisional untuk masakan kebangsaan beberapa orang. Analog ladu, seperti khinkali, ahli sihir, manti, jiao chi, telah lama dikenali dalam masakan dunia. Jadi dari mana datangnya ladu? masakan siapa? Sejarah produk yang menakjubkan dan sangat digemari ini kekal gelap dan tidak jelas. Masakan Rusia dan Siberia telah lama mengiktiraf ladu sebagai miliknya.

Jadi siapa yang mencipta ladu? Kita harus mengakui bahawa hidangan ini pada asalnya mempunyai akar Cina. Hari ini, dalam masakan ini dengan sejarah lima milenium, terdapat analog hampir setiap hidangan moden. Sejarah ladu membawa kita ke masa lalu yang sangat jauh. Tetapi hanya sekarang, tiada siapa yang berani mempertikaikan fakta bahawa di Rusia hidangan ini adalah yang paling popular.

Jadi, adakah ladu merupakan hidangan Rusia atau tidak? Idea tradisional sejarah mereka adalah seperti berikut: mereka dibawa ke dalam masakan Rusia oleh orang-orang yang pernah mendiami Ural. Orang Rusia muncul di bahagian ini pada abad XIV-XV. Dan hanya dalamsebagai idea, teori dikemukakan bahawa di kalangan Komi, Permian, Tatar Siberia dan orang lain di timur laut Eropah Rusia, ladu muncul dari China dan negeri purba Asia yang lain.

Ladu: cerita asal

Satu perkara yang jelas, ladu sampai ke Rusia dengan cara yang sukar, malah bulatan. Jadi siapakah yang pertama menghasilkan hidangan yang luar biasa lazat dan begitu biasa ini, asli dari masakan negara, bangsa dan negara yang berbeza? Dan tidak banyak ciptaan masakan yang bersedia untuk membanggakan ini. Jadi apakah yang akan diberitahu oleh sejarah ladu kepada kita?

Risalah Plato yang dipanggil "Feast" (385-380 SM) menerangkan hidangan yang sangat menyakitkan menyerupai ladu - kepingan daging yang dibungkus dengan mi. Dan Petronius Rom kuno menulis tentang dia. Dan dalam komedi Aristophanes, kontemporari Plato, dikatakan bahawa pada jamuan itu golongan bangsawan merawat beg ujian goreng yang disumbat dengan produk lain.

Tetapi tetap, ahli sejarah masakan bersetuju bahawa China yang “ladu” Eropah.

Sejarah ladu Rusia

Terdapat banyak versi penampilan ladu di tanah Rusia. Pertama sekali, perlu diingat bahawa sehingga tahun 1820-an. tidak ada sebutan ladu dalam mana-mana buku masakan Rusia. Malah "Dapur Askar" tahun 1786, buku masakan paling popular oleh S. Drukovtsev, tidak pernah menyebutnya

Seseorang menjelaskan perkara ini kerana terlalu lama ladu dalam masakan Ural dan Siberia dianggap sebagai hidangan serantau, dan mendapat kemasyhuran di seluruh negara hanya pada abad ke-19.

Dan ada yang berpendapat bahawa masakan ini tidak begitu dikenali oleh orang Rusia Agung dari pusat Rusia.

Artifak ladu

Seorang pengarang artikel masakan terkenal pada masa itu, Ekaterina Avdeeva, pada tahun 1837 menulis tentang "ladu" sebagai perkataan yang digunakan di Siberia. Bahawa di Rusia mereka dipanggil telinga, bahawa mereka diperbuat daripada doh pasta dengan daging cincang, juga dengan cendawan atau ikan, mereka dibekukan dan mereka berubah menjadi kerikil. Dalam bentuk ini, mereka dibawa ke jalan raya, dan sebaik sahaja ia diturunkan ke dalam air mendidih, makanan sudah siap dan sangat lazat.

Sekiranya kita beralih kepada dokumen masa yang lebih awal, adalah wajar membaca ulasan majalah pada tahun 1830 tentang kata-kata biasa penduduk wilayah Orenburg, di mana pengarang perlu membandingkannya dengan ladu Ukraine untuk menggambarkan ladu. Dia mengatakan bahawa ladu (pelyany atau permeni) kelihatan seperti pai rebus kecil, "sejenis ladu Rusia Kecil, tetapi bukan dengan keju, tetapi dengan daging lembu", yang merupakan makanan kegemaran orang Permian.

Sejarah ladu memberitahu bahawa pada tahun 1817 hidangan ini masih eksotik sebenar. Beginilah penasihat kolejnya N. Semivsky menggambarkannya: “Ladu, pai kecil dengan daging cincang atau pemadat, disediakan mengikut contoh orang Cina. Mereka baik terutamanya pada musim sejuk, mereka mesti direbus di dalam air. Sup perjalanan yang sangat baik dibuat daripada ladu. Mereka dimakan direbus dengan cuka merah.”

Walaupun ada dokumen lain. "Lukisan untuk hidangan diraja" (1610-1613) mengandungi sebutan "mantu dengan kambing". Dan Karamzin, dalam cerita tentang makanan yang ada di atas meja Tsar Fyodor Ivanovich, menyebutmanti.

Empat negara berebut ladu

Pertelingkahan dan perselisihan faham mengenai ladu masakan negara yang masih belum reda hingga ke hari ini.

Orang Finno-Ugric yang tinggal di Cis-Ural (Udmurts, Komi-Permyaks)

Bukti paling penting bahawa ladu harus dianggap ciptaan mereka adalah perkataan "ladu" untuk mereka. Ia diterjemahkan sebagai "roti telinga". Ya, dan ladu kelihatan seperti telinga. Ia disimpan dengan sempurna pada musim sejuk dalam beg biasa, jika dibiarkan dalam keadaan sejuk, di dalam bilik bawah tanah atau lorong. Ya, dan memasak ladu adalah mudah. Dan untuk pengisian, anda boleh mengambil daging haiwan korban, kerana penduduk Ural mempunyai ritual pengorbanan haiwan yang mencukupi.

Cina

Walaupun perkataan "dumpling" ialah Finno-Ugric, tetapi makanan ini adalah makanan Cina secara eksklusif, lebih-lebih lagi, makanan perayaan Tahun Baru. Jiaoqi di China disediakan dengan pelbagai jenis inti yang dianggap oleh orang Cina boleh dimakan. Dan daging mereka bukanlah perkara yang paling penting. Jiaoqi berbentuk serupa dengan syiling, malah mempunyai lubang di tengahnya, simbol kemakmuran sebenar, keinginan untuk kesihatan dan kekayaan.

Siberia

Mereka yakin bahawa hanya di Siberia ladu yang paling banyak adalah makanan asli orang Siberia. Lapisan doh dan inti yang paling nipis, yang ditambah ais yang dihancurkan halus - dan di sini anda mempunyai sejumlah besar produk selepas lembu disembelih atau memburu berjaya. Ya, dan anda boleh menyimpan sepanjang masa yang disimpan oleh fros.

Daging cincang, yang dibalut dengan kek doh, dibuat hanya daripada daging cincang, garam … dan ais. Dan tiada mentol danbawang putih, seperti biasa di bahagian Eropah di Rusia. Hanya, menghasilkan rasa moden, lada ditambah.

Mongol

Merekalah yang menunggang kuda di seluruh Siberia Selatan dan Ural, tidak meninggalkan China sendirian untuk masa yang lama, mengikat bersama semua orang ini dan mengamalkan resipi. Bagi penggembala nomad, mereka berfungsi sebagai produk separuh siap yang sangat baik, yang merupakan penyelamat sebenar pada pendakian yang panjang. Orang Mongol akan sangat terkejut jika seseorang, apabila ditanya tentang ladu hidangan kebangsaan siapa, akan mendakwa bahawa ia bukan milik mereka.

Jadi siapa pengarangnya?

Jadi persoalan siapa yang mencipta ladu adalah sukar dan mudah untuk dijawab. Idea untuk membungkus daging dalam doh sangat jelas bahawa sesiapa sahaja boleh datang dengan: orang Cina di China, orang Rusia di Rusia, orang Yunani di Greece, orang Mongol di Mongolia, dan orang Jerman di Jerman. Ngomong-ngomong, yang terakhir yakin bahawa pengarang ladu adalah sami Protestan. Dalam kubu yang terkepung, mereka membenarkan orang ramai bertahan.

Keanehan negara

Untuk memasak ladu hari ini, cukup untuk membeli produk separuh siap siap di kedai dan masak, kukus, goreng di rumah. Tetapi resipi untuk ladu yang lazat harus ada dalam simpanan setiap suri rumah.

Cara membuat ladu

Jarang-jarang hari ini ada rumah yang dibuat ladu seperti zaman dahulu, hampir meriah dan secara kekeluargaan. Apabila ketua keluarga memotong daging cincang dalam pengisar daging, nyonya rumah menyediakan doh dan kemudian semua ahli isi rumah meletakkan inti ke dalam bulatan doh, diperah dengan sudu, di mana dengan cawan atau gelas. Ladu bergulung dan melekat bersama. Kadang-kadang doh yang digulung dipotong menjadi segi empat sama. Dengan cara ini, anda mengelakkan pemotongan dan menjimatkan masa.

Omong-omong, bagi pengrajin sejati, sebarang pemotongan adalah tidak boleh diterima sama sekali. Tiada siapa yang akan meyakinkan mereka bahawa hanya dari kepingan doh yang digulung secara berasingan untuk setiap ladu anda boleh membuat ladu sebenar. Dan lebih kecil ia, lebih sedap.

Ini nampaknya hidangan paling ringkas. Tetapi sepanjang tempoh kemasyhuran dan populariti ladu di Rusia, banyak resipi yang berbeza untuk penyediaannya telah muncul. Telah lama diketahui bahawa ladu klasik - ladu Siberia - juga boleh disediakan dengan cara yang berbeza.

Semua perbezaan adalah, pertama sekali, dalam inti: ia boleh menjadi daging lembu dengan sedikit tambahan lemak atau daging babi yang lebih gemuk dan, sudah tentu, bawang dan ais hancur. Jadi intinya tidak akan melekat pada tangan anda semasa mengukir, dan ladu kekal berair.

Untuk ladu, bentuknya kekal sangat penting. Lagipun, dia yang memberikan namanya. Dan apa yang sepatutnya? Mana-mana suri rumah akan mengatakan bahawa adalah perlu untuk membentuk ladu seperti bulan sabit montok dan dengan mudah, tanpa menarik terlalu kuat, sambungkan hujungnya.

ladu Siberia

Untuk menyediakan doh untuk mereka, hanya tepung dengan air sahaja yang diambil. Betul, tiada garam. Tepung dituangkan dalam slaid, dan hampir air ais dituangkan ke dalam ceruk di dalamnya. Doh diuli dengan kaku, mudah tertinggal di belakang tangan. Kini ia sepatutnya berbaring selama setengah jam, ditutup dengan tuala lembap.

Tiga jenis daging digunakan: daging lembu, daging babi (ia dipilih dengan lemak babi), sukhatin. Dan sekali lagi tanpa garam, tanpa bawang dan rempah lain. Daging kisarcincang halus.

Tetapi pembalut untuk ladu boleh jadi apa sahaja: krim masam ringkas, minyak sapi, lobak merah, bawang merah, bawang putih, dll.

ladu Cina

Doh secara tradisional diuli dengan tepung dan air. Tetapi pengisian dipilih sangat berbeza: daging, sayur-sayuran, telur dengan daun bawang, daging dengan sayur-sayuran. Ladu yang paling terkenal di China ialah "lotus on the water", yang merupakan jenis yang paling kompleks, dibentuk dengan tangan dengan 13 lubang, atau "ibu permaisuri", disumbat dengan ayam dan sangat kecil sehingga menyerupai mutiara.

ladu Ural

Adalah lebih tepat dalam kes ini, sebenarnya, untuk bercakap tentang ladu. Di Rusia, dua perkataan dicampur - "ladu" dan "Permyani" (makanan Permyak) - dan ladu, yang sangat digemari ramai, telah bertahan hingga ke hari ini. Dan bagi mereka yang tinggal di Ural, mereka telah menjadi hidangan ritual untuk masa yang sangat lama, simbol sebenar pengorbanan ternakan. Ngomong-ngomong, telur ayam hutan atau permainan lain boleh ditambah pada doh.

Ladu Ural - hidangan yang disediakan seperti berikut. Daging dalam pengisian dibentuk dalam bahagian yang ketat: daging lembu - 45%, kambing - 35%, daging babi - 20%. Lada dan sejumlah besar bawang juga ditambah kepada daging cincang. Jadi kuah yang lazat terkumpul di dalam setiap ladu. Daging cincang pastinya disediakan secara eksklusif di dalam palung kayu dengan bantuan potongan. Ladu itu sendiri dikukus, bukan kebiasaan untuk merebusnya dalam air atau sup.

Apabila resipi ladu lazat ini diterima pakai oleh Tatar, hidangan mereka adalah semata-mata kambing. Orang Rusia datang dengan idea untuk mencampurkan daging lembu dan daging babi dalam perkadaran yang sama.

Cara ladu dimasak

Untuk memasak ladu, anda perlu mendidihkan air, garam, masukkan daun salam dan bawang, kemudian masukkan ladu itu sendiri.

Tetapi lebih baik jika ada sup daging yang dimasak pada tulang. Jika anda tidak memasak di dalamnya, celupkan ladu yang telah dimasak ke dalamnya. Selera mereka akan menjadi lebih baik dan lebih kaya.

Seseorang boleh berhujah untuk masa yang lama sama ada ladu adalah hidangan tradisional Rusia atau tidak. Berapa ramai orang - begitu banyak pendapat. Tetapi hakikat bahawa ladu untuk orang Rusia adalah percutian sebenar tidak dapat dinafikan. Jika mereka dibentuk dalam kalangan keluarga, ini adalah percutian berganda. Kerana produk sebegini pastinya akan mengekalkan kehangatan tangan dan hati yang menyediakannya. Ia mempunyai rasa yang sangat istimewa yang tidak dapat dibandingkan dengan produk separuh siap dari kedai jiran.

Apa sahaja yang orang anggap hidangan ini milik mereka, mereka akan mengekalkan dan mengekalkan resipi lama mereka sendiri untuk masa yang lama, mencipta yang baharu, dan generasi akan datang akan makan dan memuji ladu yang lazat itu. Kisah asalnya diberitahu kepada pembaca dalam artikel itu. Sekarang, sesiapa yang berselera, pergi masak ladu!