Parmigiano-Reggiano ialah keju Itali. Parmesan: penerangan, komposisi

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Parmigiano-Reggiano ialah keju berbutir keras. Nama "parmesan" sering digunakan untuk merujuk kepada pelbagai tiruan keju ini, walaupun ia dilarang di Kawasan Ekonomi Eropah oleh undang-undang.

Produk itu dinamakan sempena kawasan pengeluarannya - wilayah Itali Parma dan Reggio Emilia. Selain itu, keju ini dihasilkan di Bologna, Modena dan Mantua. Mengikut undang-undang Itali, hanya produk yang dihasilkan di wilayah ini boleh dilabelkan sebagai Parmesan. Di luar EU, nama ini boleh digunakan secara sah untuk keju dengan sifat yang serupa, manakala nama penuh Itali Parmigiano-Reggiano boleh digunakan untuk keju asli.

Sejarah

Menurut lagenda, parmesan dicipta pada Zaman Pertengahan di wilayah Reggio Emilia. Pengeluarannya tidak lama kemudian merebak ke kawasan Parma dan Modena. Dokumen sejarah menunjukkan bahawa pada abad ke-13 dan ke-14, Parmigiano-Reggiano sudah hampir serupa dengan yang dihasilkan hari ini. Ini menunjukkan bahawa asalnya boleh dikesan lebih awal lagi.

Keju ini sangat dihargai pada tahun 1348 dalam tulisan Boccaccio - dalam "Decameron" diamenyebut segunung parmesan parut, yang digunakan untuk membuat ravioli dan pasta. Semasa Kebakaran Besar London pada tahun 1666, percubaan dibuat untuk menyelamatkan stok keju parmegiano dan wain.

Bagaimana ia dibuat?

Parmesan (Parmigiano-Reggiano asli) diperbuat daripada susu lembu yang tidak dipasteurisasi. Susu keseluruhan daripada pemerahan pagi dicampur dengan susu skim semula jadi pada petang sebelumnya (yang dihasilkan melalui penyimpanan dalam tangki pengasingan krim yang besar dan cetek), menghasilkan campuran yang disilap separa. Ia dituangkan ke dalam tong tembaga yang besar dengan dinding tebal. Whey ditambah kepadanya (yang mengandungi satu set beberapa bakteria termofilik asid laktik) dan suhu campuran dinaikkan kepada 33-35 °C.

Selepas itu, rennet daging lembu digunakan, selepas itu seluruh jisim menjadi pejal selama 10-12 minit. Ia kemudiannya dipecahkan secara mekanikal kepada kepingan kecil (kira-kira saiz butir beras) dan suhu dinaikkan kepada 55°C di bawah kawalan yang teliti. Dadih yang terhasil mengendap selama 45-60 minit. Kemudian ia dipasang menjadi bahan padat, dibahagikan kepada dua bahagian dan diletakkan dalam acuan. Mengikut piawaian yang diterima, 45 kg keju harus diperoleh daripada 1100 liter susu formula.

Sisa whey secara tradisinya digunakan untuk memberi makan babi, yang kemudiannya digunakan untuk menghasilkan Parma prosciutto (Parma ham).

Memegang

Keju Parmigiano-Reggiano muda diletakkan dalam acuan keluli tahan karat bulat,yang diketatkan dengan ketat melalui mekanisme spring. Ini membolehkan produk siap mengekalkan bentuk roda. Selepas satu atau dua hari, mekanisme itu dilonggarkan, dengan bantuan cetakan plastik label dibuat pada keju dengan nama, nombor tumbuhan, bulan dan tahun pengeluaran, dan kemudian borang itu diikat semula. Selepas kira-kira sehari, borang diletakkan dalam bekas dengan air garam selama 20-25 hari. Keju kemudian matang selama 12 bulan. Setiap bulatan diletakkan di atas rak kayu, yang dibersihkan secara manual atau mekanikal setiap tujuh hari.

Selepas 12 bulan, pakar menyemak setiap kalangan. Keju diuji dengan mengetuk untuk retak dan lompang yang tidak diingini. Kalangan yang lulus ujian menerima markah khas. Produk yang tidak memenuhi piawaian ditandakan sebagai tidak diuji, tetapi juga dibenarkan untuk dijual. Pada masa hadapan, Parmigiano-Reggiano disimpan selama kira-kira setahun.

Penerangan rasa

Satu-satunya bahan tambahan yang dibenarkan ialah garam, yang keju menyerap apabila direndam dalam air garam selama 20 hari. Memandangkan Parmigiano-Reggiano dihasilkan setiap hari dalam kumpulan besar, rasa mungkin berbeza-beza. Produk berkualiti tinggi ini mempunyai rasa buah-buahan-kacang kompaun yang tajam dengan aroma sedap yang kuat dan tekstur yang sedikit kasar. Penyimpangan dalam teknologi memasak boleh memberikan rasa pahit.

Bulatan parmesan sederhana (kepala) adalah kira-kira 18-24 cm tinggi dan diameter 40-45 cm, dan berat 3.8 kg.

Gunakan

Keju Parmesan, yang di Rusia bermula pada 500 rubel sekilogram (jenis tempatan), biasanya digunakan parut dalam hidangan pasta, sup dan risotto, dan juga dimakan sendiri. Ia juga boleh ditambah kepada banyak salad dan, sudah tentu, piza. Seperti berikut dari ulasan pengguna, rasanya sangat kaya sehingga membolehkan anda menukar sepenuhnya hampir semua hidangan. Itulah sebabnya tidak disyorkan untuk menyalahgunakannya jika anda menggunakannya sebagai bahan dalam sesuatu sebatian.

Bahagian keras kerak kadangkala dicairkan dengan api perlahan dalam sup. Mereka juga boleh digoreng dan dimakan sebagai snek. Penggunaan ini tidak begitu biasa di Rusia dan negara pasca-Soviet, tetapi jika seseorang berjaya mencubanya, ulasan biasanya positif.

Apakah bahan yang terkandung dalam produk ini?

Parmigiano mempunyai banyak sebatian aktif aromatik, termasuk pelbagai aldehid dan butirat. Asid butirik dan isovaleriknya kadangkala digunakan untuk meniru perisa cheesy yang dominan dalam makanan lain. Penggemar keju sejati tidak akan mengelirukan aromanya yang ketara dengan apa-apa sahaja.

Parmigiano-Reggiano juga mempunyai kandungan monosodium glutamat yang sangat tinggi - sebanyak 1.2 gram setiap 100 gram keju. Angka yang lebih tinggi mengandungi hanya Roquefort. Kepekatan glutamat yang tinggi menerangkan rasa kaya Parmigiano-Reggiano yang kuat. Keadaan yang sama menjelaskan pendapat umum bahawa keju ini sangat ketagihan.

Parmesan juga mengandungijumlah lemak yang agak tinggi - 25.83 gram setiap 100 gram berat. Produk ini juga kaya dengan vitamin B, serta jumlah kalsium yang sangat besar. Ciri-ciri sedemikian mempunyai keju Parmesan Itali asal, harganya adalah kira-kira 400 rubel setiap 100 gram produk. Analog murah pengeluaran Eropah dan Rusia mungkin mempunyai sifat yang sedikit berbeza, tetapi perbezaannya tidak boleh terlalu kuat. Sebagai peraturan, perbezaan utama ditunjukkan dalam rasa produk.