Suhu hidangan untuk hidangan kedua: peraturan asas, keperluan dan pengesyoran

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Makan adalah satu proses yang membolehkan anda bukan sahaja mengisi badan dengan vitamin dan nutrien, tetapi juga untuk mendapatkan keseronokan estetik. Terdapat beberapa peraturan khusus mengikut mana suhu tertentu untuk menyajikan hidangan kedua, pencuci mulut, sup mesti dikekalkan. Di samping itu, perhatian khusus harus diberikan kepada hidangan dan urutan hidangan yang disajikan ke meja. Pematuhan peraturan teknologi di pertubuhan katering dikawal oleh perkhidmatan khas.

Cara Melayan

Menghidangkan setiap jenis makanan memerlukan pematuhan piawaian tertentu. Sup, borscht, sup, okroshka, sup kubis dan hidangan cecair lain dihidangkan dalam mangkuk yang berbeza. Peraturan ini, malangnya, tidak selalu diikuti. Kursus pertama dalam kepelbagaiannya dibahagikan kepada kategori utama:

• Sejuk.
• Panas.
• Tulen sup.
• Bouillon.
• Stesen minyak.

Suhu hidangan pelbagai makanan cecair bergantung kepadakepelbagaian mereka. Jadi, suhu sup sejuk tidak boleh melebihi 10-12 darjah. Untuk hidangan pertama yang panas, suhu hidangan optimum ialah 60 darjah. Adalah penting untuk diingat bahawa hidangan untuk hidangan pertama yang panas mesti dipanaskan.

Hidangan panas kedua jauh lebih pelbagai daripada yang pertama. Mereka dibezakan bukan sahaja dengan kaedah rawatan haba, tetapi juga oleh produk dari mana ia disediakan (ikan, daging, sayur-sayuran, pasta, dan sebagainya). Setiap jenis makanan mempunyai keperluan sendiri untuk dihidangkan. Suhu hidangan hidangan panas kedua ialah 65-75 darjah untuk kantin, bar snek, kafe, 80-90 darjah untuk restoran.

Suhu hidangan untuk hidangan kedua

Proses ini memerlukan pematuhan dengan piawaian yang ditetapkan. Adalah penting untuk mengekalkan suhu yang betul untuk menghidangkan makanan, hidangannya, keadaan dan jangka hayat produk siap. Suhu untuk menyajikan hidangan kedua mengikut SanPiN tidak boleh lebih rendah daripada 65 darjah.

Hidangan dibenarkan dalam kedua-dua pinggan biasa, mangkuk, hidangan dan dalam hidangan berbilang bahagian. Bergantung pada produk yang digunakan, serta konsistensi dan teknologi penyediaan, pilihan hidangan berubah. Sebagai contoh, hidangan tanpa sos dihidangkan di atas pinggan seramik yang telah dipanaskan pada suhu 65-70 darjah Celsius. Hidangan dengan sos dihidangkan dalam hidangan logam pada suhu 75-80 darjah.

Daging

Terdapat peraturan khas untuk menghidangkan hidangan, bergantung pada set produk yang disertakan dalam komposisinya. Inninghidangan panas ikan, daging dan sayur-sayuran diadakan mengikut piawaian yang ditetapkan. Meja mesti dihidangkan dengan kutleri dan peralatan yang disediakan untuk menghidangkan setiap jenis makanan. Bergantung pada resipi masakan, anda harus memilih bekas yang betul untuk menyediakan makanan kepada tetamu.

1. Daging goreng dihidangkan di atas pinggan cupronickel bersama ulam. Pinggan makan malam yang dipanaskan diletakkan di bawah hidangan utama. Daging yang dimasak secara keseluruhan hendaklah mempunyai suhu 65-70 darjah, manakala suhu ulam boleh diterima sehingga 60 darjah.
2. Strganoff daging lembu biasanya dihidangkan terus dalam kuali atau di bawah "ram" bulat. Lauk dihidangkan secara berasingan daripada hidangan utama, serta sos tambahan.
3. Peraturan untuk menghidangkan barbeku memerlukan persembahan hidangan pada plat logam bujur. Potongan daging mesti dikeluarkan dari lidi di atas pinggan seramik yang dipanaskan. Hiasan sayur-sayuran dihidangkan dalam mangkuk salad, sos - dalam mangkuk kuah seramik. Barbeku dibawa ke meja terus dari gril, suhunya tidak boleh lebih rendah daripada 80 darjah.
4. Cutlet, bebola kiu dan hidangan daging cincang, mengikut norma, dihidangkan di atas pinggan makan kecil, dipanaskan terlebih dahulu. Bergantung pada resipi, hiasan boleh diletakkan di atas pinggan utama dan di atas pinggan tambahan.
5. Ayam goreng mesti disajikan pada hidangan logam berbentuk bujur, crouton digunakan sebagai bantal untuk daging. Letakkan burung itu dalam bahagian di atas pinggan makan kecil bersama-sama dengan ulam panas.

BDalam sesetengah kes, periuk seramik digunakan untuk menghidangkan hidangan daging. Kemudian perlu diingat bahawa suhu hidangan tidak boleh kurang daripada 90 darjah.

Ikan

Peraturan untuk menyajikan hidangan ikan panas kedua mempunyai beberapa perbezaan penting. Mereka juga dihidangkan dalam peralatan logam, kuali berbelah bahagi, "rams", di atas pinggan makan kecil dan snek. Ikan rebus mesti dibentangkan di atas pinggan besar bersama-sama dengan hidangan sampingan sayur-sayuran. Seterusnya, ikan dipindahkan dalam bahagian ke pinggan meja yang dipanaskan. Sos sejuk dihidangkan secara berasingan.

Fillet ikan bakar mesti dihidangkan dalam kuali dengan ulam. Sayuran segar diletakkan di atas pinggan makanan ringan. Bot kuah harus dibawa ke meja di atas pinggan pai kecil bersama dengan satu sudu teh. Ikan goreng, mengikut keperluan SanPiN, dihidangkan dalam pinggan makan yang dipanaskan. Hiasan ada dalam mangkuk salad seramik.

Apabila menghidangkan hidangan ikan, adalah penting untuk mematuhi rejim suhu yang diperlukan. Jadi, hidangan dari ikan rebus atau stim dihidangkan pada suhu 65-75 darjah, untuk ikan bakar anda perlu menyediakan 70-80 darjah. Fillet tanpa tulang dibenarkan untuk dihidangkan pada ambang suhu 90 darjah.

Hidangan sayur panas

Tidak seperti daging dan ikan, sayur-sayuran tidak boleh dihidangkan pada peralatan logam. Pengecualian dibuat hanya untuk kuali bahagian, di mana anda boleh menghidangkan sayur-sayuran yang dibakar atau digoreng sebagai hidangan bebas. Untuk hidangan sampingan sayuran panas, meja dan pinggan snek digunakan, kurang kerapmangkuk salad seramik. Pinggan mangkuk mesti dipanaskan segera sebelum dihidangkan.

Secara berasingan, sos panas dan sejuk dihidangkan bersama hidangan sayur-sayuran dalam bot kuah porselin. Hidangan berbilang bahagian yang kompleks dihidangkan di atas pinggan biasa yang besar dengan hidangan individu berikutnya, dibentangkan di ruang makan atau bar snek dengan hidangan hangat. Suhu hidangan hidangan kedua dan hidangan sampingan sayur-sayuran tidak boleh lebih rendah daripada 65-70 darjah. Pertubuhan peringkat tinggi memerlukan pematuhan rejim suhu 75-85 darjah.

Syarat Penyerahan Pertama

Suhu hidangan hidangan pertama dan kedua merupakan faktor penting yang perlu diambil kira oleh pertubuhan katering. Pertimbangkan peraturan yang wujud untuk yang pertama. Norma menentukan bahawa sup dan sup yang jelas dihidangkan dalam cawan dan mangkuk khas, yang diletakkan di atas pinggan. Secara berasingan, crouton, pai, roti dihidangkan di atas pai atau pinggan snek.

Sup-puree mesti dibentangkan dalam mangkuk seramik. Pada masa yang sama, mereka boleh dihiasi dengan sayur-sayuran dan crouton secara langsung dalam hidangan bahagian. Sup persalinan dan borscht harus dihidangkan dalam pinggan dalam klasik, di samping itu, sayur-sayuran cincang boleh dimasukkan ke dalam mangkuk salad kecil, dan krim masam dalam bot kuah porselin. Prasyarat untuk menghidangkan hidangan panas pertama ialah hidangan yang dipanaskan dan suhu sekurang-kurangnya 70 darjah.

Keperluan untuk menyediakan kursus kedua

Sebelum mengambil hidangan kedua ke meja, mereka membersihkan (mencuci) pinggan mangkuk dan kutleri terpakai. Sekiranyahidangan biasa dihidangkan, diikuti dengan membahagikannya kepada bahagian, membawanya keluar dalam bekas besar. Pinggan makan malam yang dipanaskan diletakkan di hadapan tetamu dan hidangan dibentangkan dalam bahagian. Peraturan yang sama berlaku untuk hidangan sampingan. Hidangan yang telah dimasak dibawa keluar secara keseluruhan untuk dipamerkan, selepas itu dibahagikan kepada bahagian di dapur.

Hidangan dalam kuali diletakkan di atas pinggan snek hangat, terus di hadapan tetamu. Selain itu, sos panas dihidangkan dalam bot kuah logam, atau disejukkan dalam pinggan kecil atau mangkuk khas. Keperluan untuk menyediakan hidangan panas kedua termasuk pematuhan rejim suhu, yang mungkin berbeza-beza, bergantung pada resipi hidangan, ramuannya dan klasifikasi penubuhan.

Pembuka selera panas

Snek sejuk dan panas sering dihidangkan untuk menghiasi jamuan atau mana-mana jamuan perayaan yang lain. Terdapat juga keperluan dan peraturan tertentu untuk makanan ini, pelanggaran yang boleh mengurangkan dengan ketara bukan sahaja kehalusan hidangan, tetapi juga rasanya.

Snek biasanya disediakan dalam bahagian. Anda juga boleh memotongnya menjadi kepingan kecil sebelum dihidangkan, supaya tidak menyusahkan tetamu untuk menggunakan pisau. Makanan ringan dihidangkan pada hidangan biasa dengan spatula untuk beralih. Salad mesti dibawa ke meja selepas menghidangkan sandwic ringan dan kanape. Suhu untuk menghidangkan snek panas berbeza-beza bergantung pada resipi hidangan dan boleh berkisar antara 50 hingga 70 darjah.

Keadaan penyimpanan makanan panas

Mengikut piawaian yang diterima umum, suhu hidangan hidangan daging kedua (serta sayur-sayuran dan ikan) mesti dipatuhi dengan ketat. Walau bagaimanapun, keadaan di mana makanan disimpan sebelum dihidangkan memainkan peranan yang sama pentingnya. Jangan biarkan hidangan yang telah siap menjadi sejuk dan kemudian panaskan semula. Dalam persekitaran yang hangat, mikroflora bakteria berkembang pesat, menjadikan hidangan tidak sesuai untuk dimakan.

Meja pendispensan di katering awam dilengkapi dengan peralatan khas untuk menyimpan hidangan panas. Pemanas makanan dan periuk dengan pemanasan, mengekalkan suhu yang dikehendaki, dipanaskan sebelum memuatkan makanan siap. Jangka hayat makanan dalam bekas tersebut tidak melebihi 2-3 jam. Pendedahan lebih lama terhadap makanan siap adalah tidak boleh diterima. Pada masa yang sama, salad dan pembuka selera sejuk diletakkan sebelum disejukkan, tidak membenarkan penyimpanan dalam bentuk siap selama lebih daripada 1 jam.

Jujukan penyajian

Terdapat susunan tertentu mengikut mana hidangan dibawa ke meja. Pertama sekali, anda perlu menghidangkan pembuka selera sejuk. Ia boleh menjadi salad sayuran, hidangan daging atau ikan, kaviar. Pembuka selera panas dihidangkan sejurus selepas yang sejuk atau bersama-sama dengannya.

Peringkat penyajian seterusnya ialah kursus pertama. Selain itu, mereka mengeluarkan roti, pai, pai, crouton. Sayur-sayuran cincang ditawarkan dalam pinggan kecil, krim masam atau krim - dalam bot kuah atau jag hidangan. Selepas hidangan pertama dihidangkan, hidangan kotor dikeluarkan, kutleri diganti dan meja dihidangkan.

Pelbagai kursus kedua adalah pelbagai. Bergantung pada makanan yang ditawarkan kepada tetamu, ia boleh digunakanperalatan yang berbeza. Perbezaan suhu bekalan juga dibenarkan. Selepas kursus kedua, mereka meneruskan hidangan pencuci mulut dan minuman. Terdapat juga peraturan untuk dipatuhi di sini.

Pencuci mulut

Sebelum menghidangkan gula-gula dan minuman, hidangan dan kutleri dikeluarkan sepenuhnya daripada hidangan sebelumnya. Pencuci mulut panas dihidangkan dalam mangkuk logam atau pinggan pencuci mulut seramik. Untuk hidangan sejuk, semua jenis mangkuk, cawan, mangkuk digunakan. Suhu untuk menghidangkan pencuci mulut panas, mengikut peraturan, tidak boleh melebihi 75 darjah, dan untuk hidangan sejuk, suhu yang dibenarkan ialah 10 darjah.

Selain pencuci mulut, sos manis, jem, krim gula-gula dan aising coklat sering dihidangkan. Untuk produk panas cecair, bot kuah logam atau porselin digunakan. Krim dan susu dihidangkan dalam jag, jem dan jem dihidangkan di atas pinggan bahagian atau patty.

Petua & Trik

Pertubuhan katering awam, menjual produk siap, mesti mematuhi peraturan asas. Pada masa yang sama, suhu hidangan hidangan kedua memerlukan perhatian yang teliti. Oleh kerana jangka hayat makanan siap yang singkat, ia disediakan untuk meja sejurus sebelum dihidangkan.

Baki produk mesti disejukkan dengan cepat dan disimpan di dalam peti sejuk. Sebelum hidangan seterusnya, ia dibenarkan memanaskan hidangan ke suhu yang diperlukan. Adalah penting untuk menandakan semasa menyimpan untuk penyimpanan, tempat untuk menunjukkan masa dan tarikh memasak.

Hidangan daging dan ikan panas sedang disediakansejurus sebelum dihidangkan. Ini akan membantu mengekalkan juiciness dan rasa yang sangat baik. Pencuci mulut sejuk disediakan terlebih dahulu, mengekalkan masa yang diperlukan untuk impregnasi, infusi, dan pengerasan. Hidangan manis panas boleh disimpan dalam bentuk kosong, yang disediakan sebelum dihidangkan.