Penapaian bir: pertama dan kedua, suhu dan masa penapaian

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Penapaian atau penapaian ialah proses utama dalam penyediaan minuman berbuih yang paling popular (di rumah atau di kemudahan pengeluaran - tidak mengapa). Semasa penapaian bir, gula yang berada dalam jisim ditukar oleh mikroorganisma kepada alkohol, bersama-sama dengan karbon dioksida dan unsur-unsur lain yang terdapat dalam produk akhir dalam dos yang kecil. Oleh itu, semua pembuat rumah perlu tahu bagaimana prosedur ini berfungsi. Artikel hari ini kami akan memberitahu mengenainya. Kami berharap maklumat tersebut berguna!

Yis bir - siapakah mereka?

Penapaian bir disediakan oleh yis pembuat bir. Sesetengah jenis mereka boleh berfungsi pada suhu rendah (0-15 darjah Celsius), berada di bahagian bawah tangki. Mereka dipanggil akar umbi atau kem.

Satu lagi jenis utama, lebih lama dan lebih popular dalamselama berabad-abad di Eropah - ale atau menunggang. Mikroorganisma ini "berfungsi" dalam haba (suhu penapaian bir ialah 15-27 darjah Celsius). Dan dalam proses mereka "melepak" di lapisan atas wort. Tetapi pada penghujung prosedur, ia juga jatuh ke bahagian bawah tangki, dan keamatan penapaian menurun dengan ketara.

Cara yis dikendalikan

Ini adalah, pertama sekali, organisma hidup, oleh itu, anda perlu mengendalikannya dengan teliti, tidak tertakluk kepada: perubahan mendadak dalam suhu, perubahan dalam habitat, peningkatan tekanan, kandungan etil. Malah, dalam keadaan negatif, mereka boleh melambatkan penapaian bir, bahkan mati. Yis biasanya "diperam" lebih awal daripada masa, supaya mula melaksanakan fungsi langsungnya dengan lebih cepat, bersama-sama dengan mengurangkan risiko pencemaran wort.

Oleh itu, pakar mengesyorkan agar pemula dalam perniagaan bir setengah jam sebelum memasukkan mikroorganisma ke dalam wort, ambil bekas yang dibasmi kuman, tuang setengah gelas air (direbus, suhu dalam tiga puluh darjah), tambah sedikit gula dan tuangkan yis kering. Kemudian gaul perlahan-lahan, tetapi jangan goncang, dan tutup dengan tuala dapur.

Pengenalan mikroorganisma ke dalam wort

Apabila wort disediakan sepenuhnya untuk pengenalan mikroorganisma di sana, anda perlu menyemak suhu sekali lagi. Adalah lebih baik untuk memperkenalkan yis secara berkelompok supaya mereka berasa sempurna. Kemudian, dengan cara yang kemas, tidak banyak, campurkan keseluruhan jisim dalam bekas.

Untuk memastikan permulaan penapaian bir, skala suhu jumlah jisim apabila memperkenalkan mikroorganismajenis menunggang hendaklah 23-27 darjah (dos produk, sebagai peraturan, ditunjukkan pada pembungkusan dari pengilang dan berbeza-beza sekitar 10 gram setiap 20 liter bir). Dan apabila menggunakan akar umbi, ia berada dalam lingkungan 17-23, secara beransur-ansur menurun kepada 9-15 (dos 20-50 gram setiap 20 liter).

Prosedur lanjut

1. Kemudian kami menutup pinggan mangkuk dengan ketat, memasang penutup air, menuangkan cecair ke dalamnya sehingga separuh (air masak dengan tambahan pembasmi kuman yang ada). Kami meletakkan hidangan di atas platform yang dinaikkan untuk memudahkan menuang produk akhir ke dalam botol atau tong.
2. Kami memantau bahawa semasa penapaian, suhu ambien tidak banyak berubah. Anda tidak boleh mencampur, menggoncang, mengganggu wort.
3. Permulaan penapaian berbeza-beza - dari dua jam hingga sehari, ia bergantung pada rejim suhu yang mesti, pada keadaan umum dan kesihatan mikroorganisma. Optimum - 20 darjah, kerana pada suhu yang lebih rendah proses berjalan agak perlahan dan mencapai dua hingga tiga minggu. Dan pada 25, sebagai contoh, penapaian pertama bir akan dilakukan terlalu cepat, selama kira-kira tiga hingga lima hari (maka minuman itu mungkin mempunyai aroma yang tidak diingini, dan ia akan menjadi keruh, kerana ragi berada dalam kedudukan terampai selama lama), dan kemudian bir untuk masa yang lama akan menjadi cerah.

Tamat penapaian

Pada penghujung proses, tiada lagi buih pada permukaan, dan rasa minuman tidak manis. Dalam kes ini, mikroorganisma menetap di bahagian bawah bekas, dan bir dijelaskan. Jika bir keruh dituangkanbotol, sedimen yis terbentuk, yang memberikan minuman rasa yang tidak diingini (dipanggil mash), dan jika botol dibuka, mikroorganisma bergegas, menggoncang minuman. Tetapi tidak perlu menangguhkan pemindahan, kerana yis tidak lagi mencukupi dalam bir "kristal", dan semasa pengkarbonan (penapaian sekunder), bentuk mikroorganisma lain mula mengambil gula tambahan.

Bir yang ditapai teratas

Manusia moden mengetahui beberapa cara untuk membuat minuman berbuih. Salah satunya ialah penapaian atas. Ia dihasilkan menggunakan yis yang sesuai (Saccharomyces cerevisiae). Proses ini lebih kuno berbanding dengan rakan sejawat di peringkat akar umbi. Ini dikaitkan dengan ciptaan peti sejuk yang agak lewat. Dan sehingga saat itu, hanya beberapa kilang bir yang mempunyai syarat untuk "sejuk", iaitu, penapaian bawah minuman. Oleh itu, menurut pendapat ahli sejarah pembuatan bir, penapaian teratas pada suhu sehingga 24 darjah Celsius adalah dominan untuk masa yang lama, contohnya, pada Zaman Pertengahan dan lebih lama lagi. Ia adalah ciri bahawa yis atas tidak membahagi untuk masa yang lama selepas tunas dan membentuk koloni bercabang. Gelembung karbon dioksida terbentuk pada mereka, menolak pengumpulan mikroorganisma ke atas. Oleh itu nama lain - penapaian menaik. Apabila menunggang, alkohol dan ester yang lebih tinggi terbentuk dalam kuantiti yang banyak, dan ini tidak boleh tidak menjejaskan aroma dan rasa produk akhir.

Apakah jenis yang boleh dikaitkan dengan menunggangpenapaian? Pertama sekali, ini adalah ale Inggeris, lambic Belgium, altbier Jerman dan bir gandum. Kini minat terhadap pengeluaran bir jenis ini di dunia telah berkembang secara mendadak, yang dikaitkan dengan peningkatan dalam bilangan dan kapasiti kilang bir mikro kraf.

Bir Tapai Bawah

Kaedah pengeluaran lain menggunakan yis saccharomyces pastorianus dan dipanggil penapaian bawah. Ia adalah yang paling moden, meluas di mana-mana berbanding dengan bahagian atas. Dan minuman yang disediakan dengan cara ini boleh disimpan untuk masa yang lama tanpa pempasteuran (dengan cara ini, bir yang ditapai atas disimpan selama beberapa bulan sahaja). Risiko pencemaran wort juga dikurangkan, kerana proses itu sendiri berlaku pada suhu yang lebih rendah (kira-kira 10 darjah).

Perbezaan penapaian bawah: dalam proses, kepekatan maksimum mikroorganisma berada di bahagian bawah tangki (penapaian atas dicirikan oleh pengumpulan yis di bahagian atas wort). Selepas pemprosesan karbohidrat, yis akar umbi juga mendakan (sesetengahnya mati, dan ada yang jatuh ke dalam hibernasi). Bir akar umbi dipanggil bir.

Pada pusingan kedua

Penapaian kedua bir dianggap amat diperlukan oleh pakar, kerana hasil daripada penapaian utama, bersama-sama dengan etil, banyak produk sampingan dihasilkan yang agak berbahaya kepada manusia. Dan ia boleh menjejaskan rasa dan bau minuman. Semasa penapaian sekunder, beberapa lagi gula ditambah (karbonisasi), mikroorganisma diaktifkan, dan berbahaya.produk berubah, tidak lagi mempunyai kesan langsung pada rasa. Proses ini terdiri daripada pematangan produk akhir, syarat utama untuknya ialah pengekalan aktiviti yis.