Coklat: komposisi kimia, nilai pemakanan

2025 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2025-01-23 13:07

Coklat dihargai terutamanya kerana rasa dan baunya yang indah. Tetapi juga kerana ia meningkatkan mood, menambah tenaga, melegakan keletihan. Komposisi kimia coklat termasuk bukan sahaja gula, lemak dan kalori yang tidak diperlukan, tetapi juga mineral, sejumlah vitamin dan sebatian aktif biokimia lain seperti theobromine, flavonoid, kafein dan fenil-thylamine. Pertimbangkan nilai pemakanan dan sifat berfaedah produk ini.

Sejarah

Coklat berasal dari Amerika Selatan. Koko tumbuh di sana, juga dipanggil pokok koko (lat. Theobroma cacao), dari mana serbuk koko dan mentega diperolehi. Mereka adalah bahan utama coklat. Sekitar 2000 SM, serbuk yang diperbuat daripada biji koko telah digunakan oleh Olmec purba yang tinggal di kawasan yang kini dikenali sebagai Mexico. Iklim panas dan lembap yang berlaku di kawasan ini adalah sesuai untukmenanam pokok koko. Walau bagaimanapun, ia akan sentiasa menjadi rahsia bagaimana mereka menemui faedah bijirin kecil dan mempelajari cara menggunakannya.

Pemujaan coklat sebenar telah dibangunkan oleh Maya pada abad ke-3 Masihi. Mereka membakar dan mengisar biji koko. Serbuk yang terhasil dicampur dengan air, tepung jagung, madu dan cili. Oleh itu, minuman pahit dan sangat pedas dicipta, yang pada asalnya bertujuan terutamanya untuk raja, bangsawan dan peserta dalam upacara keagamaan. Coklat adalah produk yang sangat dihormati dan melakukan fungsi yang sangat penting semasa perayaan ritual suci.

Daripada Maya, Aztec mengamalkan adat makan coklat. Mereka memperkenalkan banyak inovasi dalam bidang ini. Kaum Aztec lebih suka minuman sejuk yang diperkaya dengan perisa paprika, vanila, atau kelopak bunga kering, yang memberikan warnanya: merah, putih atau hitam. Biji koko sangat berharga sehingga ia digunakan sebagai syiling pembayaran.

Orang Eropah pertama yang merasai koko ialah Christopher Columbus. Buah-buahan yang dibawanya ke Eropah tidak langsung menimbulkan minat. Minuman daripada mereka mula mendapat pengiktirafan di mahkamah Sepanyol. Di negara lain, percubaan telah dibuat untuk membancuh campuran serupa daripada biji koko yang semakin biasa. Namun, ia terlalu pahit. Orang Sepanyol selama seratus tahun menyembunyikan kaedah rahsia membuatnya dengan vanila dan gula. Hanya pada abad ke-17 minuman panas itu diperkenalkan ke negara lain.

Selama bertahun-tahun ia telah digunakan di rumah bangsawan. Kejayaan itu datang pada abad ke-17, apabilagula-gula coklat. Pada abad ke-18, industri coklat berkembang di banyak negara Eropah. Switzerland menonjol khususnya dan sehingga hari ini merupakan salah satu pengeluar coklat terbesar di dunia.

Pada tahun 1879, pembuat kuih Swiss Rudolf Lindt mencipta alat yang mencampurkan bahan coklat supaya aroma tart hilang, dan jisim memperoleh tekstur baldu dan boleh cair di dalam mulut. Di Switzerland, Henry Nestlé menyumbang kepada pembangunan coklat susu dengan menambahkan susu pekat kepada jisim koko yang pahit. Terima kasih kepada ciptaan ini, Daniel Peter mencipta coklat susu yang terkenal dan disukai ramai hari ini. Kismis, kacang telah ditambah oleh orang Itali sebagai tambahan kepada hidangan manis.

Hartanah berguna

Coklat telah digunakan selama ratusan tahun sebagai ubat untuk semua penyakit. Aztec adalah orang pertama yang mendapati bahawa biji koko mempunyai sifat perangsang yang kuat. Adalah dipercayai bahawa ia berguna untuk gangguan pencernaan, demam, dan juga mempengaruhi pembersihan darah. Ia bermanfaat untuk sakit kepala dan juga digunakan untuk melegakan kesakitan bersalin.

Coklat juga dianggap sebagai afrodisiak yang berkesan. Phenylthylamine yang terdapat dalam komposisi kimia coklat mencetuskan pengeluaran serotonin dan endorfin dalam otak. Serotonin mengatasi kemurungan dan mengurangkan kerentanan kepada gangguan sistem saraf seperti skizofrenia. Endorfin meningkatkan mood dan meningkatkan perasaan keseronokan. Coklat juga mengandungi yang besarjumlah magnesium (terutamanya pahit). Unsur ini bukan sahaja meningkatkan fungsi otot dan menggalakkan penyerapan kalsium, tetapi juga, seperti serotonin, mengatasi tekanan.

Komposisi kimia coklat mengandungi kafein dan theobromine, jadi ia boleh menyebabkan ketagihan. Kesan kebaikan produk hanya akan dirasai oleh orang yang mengambilnya dari semasa ke semasa. Mereka yang memakannya dengan kerap menjadi tahan terhadap kesannya, jadi bukan sahaja mereka tidak merasakan manfaat magnesium dan serotonin, tetapi mereka juga boleh mengalami migrain dan sakit kepala.

Kesan sampingan pengambilan produk yang berlebihan juga boleh menyebabkan berat badan berlebihan, di samping itu, orang yang menghidap penyakit kardiovaskular dan diabetes harus mengelakkan coklat manis. Ia boleh menyebabkan tindak balas alahan dalam badan - alergen boleh menjadi koko, susu, gandum dan kacang yang terkandung di dalamnya. Coklat susu juga berbahaya untuk orang yang tidak bertoleransi laktosa.

Jenis coklat

Terdapat empat jenis produk utama:

• Coklat pahit - komposisi kimianya terdiri daripada koko parut, mentega koko dan gula, kadangkala dengan sedikit campuran vanila dan / atau perasa lain. Spesies ini mengandungi sekurang-kurangnya 70% koko. Terdapat juga coklat dengan 95% (dan lebih banyak lagi) kandungan koko. Oleh kerana kandungan bahan utama yang tinggi dan kandungan gula yang rendah, ia dianggap sebagai jenis produk yang paling berharga. Lebih banyak koko dan kurang gula, lebih baik.
• Coklat gelap - komposisi kimianyamengandungi 30 hingga 70% minuman keras koko, selebihnya adalah lemak, gula dan bahan tambahan.
• Coklat susu - mengandungi tidak lebih daripada 50% minuman keras koko, walaupun kebanyakan coklat di pasaran mengandungi hanya 20%, dan sejumlah besar susu. Kandungan gula mencapai 50%, jadi ia sangat manis. Terima kasih kepada bahan tambahan susu, ia mempunyai rasa yang lembut dan halus. Kadangkala, bukannya mentega koko, komposisi kimia coklat susu ditambah dengan lemak sayuran dan perisa tiruan. Spesies inilah yang mendapat permintaan tinggi oleh pembeli di pasaran.
• Coklat putih - ia tidak mengandungi koko parut, tetapi mengandungi sejumlah besar mentega koko, gula dan susu (kadang-kadang krim) dan vanila. Komposisi kimia coklat putih berkualiti baik termasuk sehingga 33% lemak koko. Sesetengah gourmet percaya bahawa jenis ini bukan coklat kerana kandungan kokonya yang rendah. Pada masa ini, pilihan produk coklat yang sangat besar dipersembahkan di pasaran makanan. Kacang dan bahan lain seperti kismis, kopi, karamel, cappucino, minuman keras ditambah kepada bar coklat tradisional. Di samping itu, produk itu boleh diisi dengan buah-buahan dan jem dari mereka. Coklat berudara (gelembung), yang terbentuk daripada jisim coklat dan kemudian terdedah kepada gas lengai yang dibenarkan, sangat popular. Terdapat produk seperti coklat di pasaran di mana kandungan koko tidak melebihi 7% daripada jumlah berat.

Secara ringkas tentang komposisi kimia pelbagai jenis coklat

Coklat semulajadi (pahit dan gelap) kaya dengan bahan yang sihat. Putih dan susu - dengan mengorbankanmakanan tambahan susu pekat mengandungi protein, yang merupakan faktor pertumbuhan sel dan penjanaan semula badan, serta kalsium, yang penting untuk fungsi otot dan berfungsi dengan baik sistem saraf, enzim dan pembekuan darah.

Di bawah ialah jadual membandingkan komposisi kimia pelbagai jenis coklat. Nilai setiap 100g produk.

Jenis produk	Pahit	Susu	Putih
Kalori (nilai tenaga)	599 kcal / 2508 kJ	535 kcal / 2240 kJ	539 kcal / 2257 kJ
Protein	7, 79g	7, 65g	5, 87g
Jumlah Lemak	42, 63g	29, 66g	32, 09
Asid lemak tepu	24, 489g	18, 50g	19, 412g
Asid lemak tak jenuh tunggal	12, 781g	7, 186 g	9, 097 g
Asid lemak tak tepu	1, 257 g	1, 376g	1, 013
asid lemak Omega-3	0.034 g	0, 122g	0, 100g
asid lemak Omega-6	1, 212g	1, 254g	0.913g
Karbohidrat	45, 90g	59, 40g	59, 24g
Serat pemakanan	10, 9g	3, 4 g	0, 2g
Vitamin A	39 IU	195 IU	30 IU
Vitamin D	0 mcg	0 mcg	0 mcg
Vitamin E	0.59mg	0.51mg	0.96mg
Vitamin K1	7, 3 mcg	5, 7 mcg	9, 1 mcg
Vitamin C	~	0 mg	0.5mg
Vitamin B1	0.034mg	0, 112mg	0.063mg
Vitamin B2	0.078mg	0, 298mg	0, 282mg
Vitamin B3 (PP)	1, 054mg	0, 386mg	0, 745mg
Vitamin B6	0.038mg	0.036mg	0.056mg
Vitamin B9 (asid folik)	~	12 mcg	7 mcg
Vitamin B12	0, 28 mcg	0.75 mcg	0.56 mcg
Vitamin B5 (asid pantothenik)	0, 418mg	0, 472mg	0, 608mg
Kalsium	73mg	189mg	199 mg
Seterika	11, 9mg	2, 35mg	0, 24mg
Magnesium	228mg	63mg	12mg
Fosforus	308mg	208 mg	176 mg
Potassium	715 mg	372mg	286mg
Natrium	20mg	79mg	90mg
Zink	3, 31mg	2, 30 mg	0.74mg
Tembaga	1, 77mg	0, 49mg	0.06mg
Mangan	1, 95mg	0, 47mg	0.01mg
Selenium	6, 8 mcg	4.5 mcg	4.5 mcg
Fluorin	~	5, 0 mcg	~
Kolesterol	3mg	23 mg	21mg
Fitosterol	129mg	53mg	~

Apa yang diperbuat daripada produk seperti coklat?

Produk seperti coklat menyerupai coklat dari segi rupa dan rasa. Ia adalah pengganti yang lebih murah dan berpatutan untuk coklat sebenar. Dihasilkan kerana kos pengeluaran yang rendah. Dalam produk seperti coklat, kandungan koko tidak melebihi 7% daripada jumlah berat. Oleh kerana ia lebih murah daripada coklat, ia sangat popular di kalangan pengguna pada bajet. Makanan ini, malangnya, kaya dengan sumber lemak trans, jadi pakar diet menasihatkan untuk mengelakkannya.

Komposisi kimia coklat jenis palsu: gula, lemak sayuran yang tidak baik, serbuk whey, serbuk koko tanpa lemak, susu tepung skim, pengemulsi (lecithin) dan perisa tiruan. Pengeluar mesti entah bagaimana mendapat persamaan dengan coklat, dan sebatian sintetik adalahsatu-satunya penyelesaian sekiranya koko mahal tidak digunakan dalam pengeluaran. Perlu diketahui bahawa produk seperti coklat selalunya boleh didapati dalam gula-gula bermusim yang murah - pada Paskah, Krismas dan Tahun Baru.

Kriteria Kualiti

Kriteria yang menarik untuk kualiti coklat telah dicadangkan oleh institusi British Academy of Chocolate. Produk berkualiti baik mengandungi hanya lemak koko. Tidak mengandungi lemak sayuran lain. Kriteria kedua ialah peratusan koko. Coklat pahit mesti mengandungi sekurang-kurangnya 70% jisim koko dan sekurang-kurangnya 25% susu. Produk berkualiti tinggi tidak mengandungi bahan pengawet, pewangi, pewarna dan bahan tambahan tiruan yang lain. Asal, pemprosesan dan kualiti biji koko mesti diambil kira semasa pengeluaran. Perlu memilih gula-gula yang mengandungi sedikit lemak trans, kerana ia menyebabkan peningkatan paras kolesterol dan menyumbang kepada perkembangan aterosklerosis dan diabetes. Coklat terisi, produk coklat (cth. praline, bar) dan coklat putih mengandungi jumlah lemak trans paling tinggi.

Adalah berbaloi untuk mengetahui

Coklat Sempurna:

• mempunyai tekstur halus dan baldu tanpa ketulan;
• cair perlahan-lahan di dalam mulut anda;
• jubin pecah menjadi kepingan disertai dengan rekahan ciri;
• ia tidak mempunyai rasa pahit dan masam;
• produk mempunyai kilauan yang bagus tanpa kesan bunga putih;
• tidak bertindak balas terhadap perubahan suhu udara, iaitu, ia tidak boleh cair walaupun dalam keadaan panas.

Apa yang terdapat pada salutan putih itucoklat?

Salutan putih atau kelabu pada coklat tidak bermakna ia telah rosak. Ini adalah zarah mikroskopik lemak yang terdapat dalam coklat (bukan acuan, seperti yang dipercayai oleh sesetengah orang). Ia terhasil daripada menyimpan gula-gula pada suhu yang berbeza, seperti apabila coklat dibubarkan dan kemudian diletakkan di dalam peti sejuk. Ini tidak berbahaya kepada kesihatan, hanya merosakkan penampilan estetik produk.

Kini anda tahu bagaimana komposisi kimia dan nilai pemakanan pelbagai jenis coklat berbeza.