Teknologi pastri kerak pendek: penerangan langkah demi langkah dan resipi terbaik

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Seorang tukang masak pemula sering menghadapi masalah ini: dia ingin membuat kek atau biskut, membuka buku resipi, dan berkata: "Dari dua telur, seratus gram mentega, dua sudu gula dan 150 g tepung, uli doh roti pendek." Seorang tukang masak pemula mengambil untuk mengikuti resipi, membuang segala-galanya ke dalam satu mangkuk, tetapi ternyata semacam karut. Doh tidak diuli, dan apabila dibakar ia menjadi keras. Dan semuanya kerana pengarang menulis buku masakan atas sebab tertentu percaya bahawa seseorang dilahirkan ke dunia dengan pengetahuan penuh tentang teknologi pastri kerak pendek. Tetapi ini adalah sejenis kemahiran yang harus difahami. Dan artikel ini akan membantu semua pemula untuk menguli doh roti pendek dengan betul. Ia terdiri daripada dua jenis. Dan kami akan memberitahu anda secara terperinci bagaimana ia berbeza dan cara memasaknya. Dan kami akan mendedahkan beberapa kehalusan dan rahsiamembuat asas ini untuk kek, biskut dan pastri.

Sedikit sejarah

Produk doh muncul pada awal revolusi Neolitik, apabila manusia baru sahaja menguasai penanaman dan penggunaan bijirin. Biji-bijian dikisar dengan batu kilangan tangan, sedikit air ditambah ke dalam serbuk … Adalah dipercayai bahawa produk tepung pertama kelihatan seperti ladu. Tetapi teknologi untuk membuat pastri kerak pendek tidak begitu kuno. Diandaikan bahawa produk pertama daripadanya mula dibakar di rantau Teluk Parsi. Tentera salib yang berjuang di Palestin untuk Makam Suci membawa ke Eropah resipi untuk pastri kerak pendek, serta garpu dan faedah tamadun lain. Kuki dari pangkalan ini dengan cepat mendapat populariti. Dan nama doh - roti pendek - diberikan oleh chef Perancis. Lagipun, konsistensi produk siap adalah rapuh, rapuh. Anda menggigit sekeping, dan ia hancur menjadi "butir pasir" kecil di dalam mulut anda. Ia adalah biskut roti pendek yang dihidangkan bersama jamuan teh tradisional Inggeris pada pukul lima petang. Dan sekarang kita akan belajar cara memasaknya.

Bahan

Teknologi untuk menyediakan produk daripada doh roti pendek agak mudah. Ia berada dalam kuasa semua orang, walaupun seorang tukang masak yang baru. Tetapi terdapat beberapa rahsia yang perlu anda ketahui agar doh menjadi sangat rapuh, berpasir. Kami telah mengatakan bahawa ia terbahagi kepada dua jenis. Yang pertama ialah doh pasir. Untuk penyediaannya, hanya yang dipanggilproduk asas. Ini adalah tepung, lemak (mentega, marjerin), gula dan sedikit garam. Untuk mencapai kemegahan produk, serbuk penaik lain (soda, ammonium) ditambah. Doh sand-jigging mempunyai konsistensi yang lebih cair. Untuk penyediaannya, sebagai tambahan kepada produk asas, telur dan (kadang-kadang) krim masam juga digunakan. Sudah tentu, anda boleh dan juga perlu menambah perasa yang berbeza kepada kedua-dua jenis pastri shortcrust. Ia boleh berupa kepingan coklat, serbuk koko, halia, kismis, kekacang, kayu manis, vanila, kulit limau parut dan banyak lagi.

Rahsia penyediaan bahan

Seperti yang telah kami katakan, teknologi untuk membuat pastri kerak pendek agak mudah. Tetapi dia juga mempunyai rahsianya. Yang pertama melibatkan rejim suhu. Jika anda menguli doh roti pendek di dapur panas, anda tidak akan mendapat produk yang berkualiti. Lagipun, ia berasaskan lemak. Mereka cair pada suhu tinggi. Dan kita tidak memerlukannya. Oleh itu, adalah penting untuk menyediakan doh di dalam bilik di mana suhu tidak melebihi lapan belas darjah. Seterusnya ialah tepung. Untuk adunan yis yang baik, ia harus dengan sejumlah besar gluten, dan untuk roti pendek, sebaliknya, dengan jumlah yang kecil. Tetapi oleh kerana dalam keadaan kami, kami tidak perlu memilih banyak, kami akan mengehadkan diri kami untuk membeli tepung gandum putih yang berkualiti tinggi. Mentega harus sangat sejuk, tetapi bukan dari peti sejuk. Untuk hasil terbaik, marjerin juga harus digunakan. Nisbah lemak hendaklah satu kepada satu. Agar baking benar-benar cair di dalam mulut anda, anda mesti terlebih dahulu menukar gula pasir menjadi serbuk. telur dankrim masam, jika kita menggunakannya, juga harus sejuk.

Doh kek pendek: penyediaan makanan dan teknologi

Fokus utama menguli ialah mencampurkan lemak ke dalam tepung secepat mungkin. Oleh itu, kami pertama sekali menyediakan produk pukal. Kita memerlukan zarah tepung untuk disalut dengan lemak. Kemudian gluten yang terkandung di dalamnya tidak akan dapat keluar, dan doh tidak akan keluar elastik, seperti yis. Oleh itu, tepung mesti terlebih dahulu diayak ke dalam mangkuk yang dalam melalui penapis halus. Seterusnya, tambah bahan pukal lain: gula tepung, garam, serbuk penaik (serbuk biskut atau soda dengan ammonium). Jika resipi memerlukan serbuk koko, vanillin, kayu manis, halia parut dan bahan-bahan lain yang serupa, kami juga akan menambahnya pada peringkat ini. Campurkan semua bahan kering. Kami mengambil minyak sejuk dan keras dengan marjerin (atau minyak masak) dan dengan cepat menggosoknya pada parut kasar. Campurkan cukur ini dengan jari anda dengan tepung. Kami bekerja sehingga seluruh mangkuk dipenuhi dengan serbuk roti yang dipanggil.

Doh kek pendek: resipi dan teknologi memasak

Sudah tentu, setiap produk mempunyai set produk dan kuantitinya sendiri. Di sini anda perlu bergantung pada resipi. Tetapi masih terdapat formula tertentu untuk pastri kerak pendek yang ideal. Ia terletak pada perkadaran produk asas. Secara umum, tepung perlu mengambil dua kali lebih banyak daripada lemak. Tetapi anda tidak sepatutnya segera menuangkan semuanya ke dalam mangkuk. Biarkan sedikit untuk diuli kemudian. Dalam mangkuk untukPada peringkat pertama, kami meletakkan produk asas dalam perkadaran berikut: untuk tiga ratus gram tepung - dua ratus mentega dengan marjerin dan seratus gula tepung. Walaupun dalam produk manis, jangan lupa menambah secubit garam. Supaya doh tidak keluar "tersumbat", tuangkan sedikit soda dan ammonium - secara literal di hujung pisau, jika tidak, produk akan mendapat bau yang tidak menyenangkan. Sekarang adalah penting bagi kita untuk mencapai penguli doh yang sederhana anjal. Lemak mula cair, dan serbuk roti melekat dengan mudah. Kami menggulung roti dalam mangkuk dan mengulinya dengan tangan kami. Semua serbuk roti hendaklah menjadi sebahagian daripada doh.

Apa yang penting untuk diketahui semasa menguli

Rejim suhu adalah sangat penting pada peringkat ini juga. Jika suhu bilik di bawah lima belas darjah, kami akan berhenti di peringkat "serbuk roti", kerana lemak akan kekal pepejal. Dan jika termometer di dapur melebihi dua puluh lima, mentega akan cair dan menonjol daripada jumlah jisim produk. Pada masa yang sama, adalah penting bagi kita untuk menyediakan pastri shortcrust dengan cepat dan teliti. Ulasan chef berpengalaman menasihatkan meletakkan papan pemotong di dalam peti sejuk terlebih dahulu dan menyediakan bekas air ais, di mana anda harus mencelupkan tapak tangan anda dari semasa ke semasa. Kami mengeluarkan roti dari mangkuk. Pindahkan ke papan pemotong tepung. Kami menguli dengan tangan kami dengan cepat dan kuat, menggulung tepi di dalam roti. Doh harus licin, elastik, tetapi matte. Jika bun berkilat, bermakna mentega telah cair terlalu banyak. Untuk membetulkannya, masukkan doh ke dalam peti sejuk.

Berguling

Mengenai iniperingkat, keperluan yang sama diperhatikan seperti semasa menguli. Itu adalah suhu dan kelajuan yang sejuk. Sanggul yang ditarik keluar dari peti sejuk hendaklah diuli ringan dengan tangan anda. Tetapi semakin lama anda menguli doh roti pendek, semakin keras produk daripadanya. Taburkan papan dengan tepung. Kami meletakkan doh di tengahnya, memberikannya bentuk bata. Kami mengeluarkan pin rolling dari peti sejuk. Gulung dari tengah ke tepi. Pada masa yang sama, kami menggerakkan pin rolling dari dan ke diri kami pada sudut yang betul, memutar papan dalam bulatan. Teknologi untuk menyediakan hidangan dari pastri kerak pendek adalah sedemikian rupa sehingga kita perlu melancarkan lapisan yang agak nipis. Ia bukan kek cawan biskut, dan bukan pai. Lapisan pastri kerak pendek yang digulung hendaklah tidak melebihi ketinggian lapan milimeter.

Cara membuat pastri shortcrust

Seperti yang kita ingat, asas kedua untuk kek, pastri dan biskut ini ditambah dengan produk cecair - telur dan krim masam. Kadang-kadang, jika doh ternyata terlalu curam dan gulung dengan buruk, retak, tambah sedikit air. Tetapi ia merosakkan rasa baking. Teknologi untuk menyediakan pastri shortcrust jenis jigging tidak jauh bezanya dengan yang telah kami nyatakan di atas. Apabila kami mencapai "serbuk roti", kami memasukkan bilangan telur dan krim masam yang ditunjukkan dalam resipi. Uli sehingga mendapat bebola elastik. Jika berkilat sedikit, ia tidak menjadi masalah. Pindahkan doh ke papan tepung dan teruskan menguli di sana. Adalah penting untuk tidak keterlaluan dengan telur. Protein boleh memberikan ketegaran produk. Oleh itu, adalah lebih baik untuk menghadkan diri kepada kuning. Krim masam, sebagai lemak tambahan, memberikan doh kelembutan tambahan dankerapuhan. Bahan ini mestilah berkualiti tinggi, sangat tebal.

Produk pembakar

Ketuhar mesti dipanaskan pada suhu yang ditunjukkan dalam resipi. Jika kami membuat biskut, kami memotong lapisan doh dengan takuk bergambar. Kami mengalihkan kosong ke lembaran penaik yang ditutup dengan kertas memasak. Semakin nipis lapisan doh, semakin tinggi suhu dan semakin singkat masa memasak. Oleh itu, lebih tinggi kek, lebih sejuk ketuhar sepatutnya. Kami menyemak kesediaan produk tersebut dengan padanan: jika serpihan keluar kering, ia sudah siap. Teknologi untuk membuat kek pastri shortcrust membolehkan penggunaan bakul logam atau silikon. Permukaan produk tersebut mesti dicucuk di beberapa tempat dengan garpu supaya ia tidak membengkak. Bakar kek dan biskut sehingga perang keemasan.

Kek Pendek

Produk ini memerlukan bahan cecair. Teknologi untuk membuat muffin pastri shortcrust melibatkan penggunaan susu. Segelas penuh produk ini memerlukan tiga ratus gram tepung, 180 g mentega, 100 g gula tepung, dua telur, 10 g serbuk penaik dan secubit garam. Secara pilihan, anda boleh menambah dua genggam kismis, vanila, kulit limau parut, aprikot kering, prun cincang ke dalam doh. Kami mula bekerja dengan mencampurkan produk pukal. Kemudian masukkan mentega sejuk yang telah dihancurkan. Mendapatkan "serbuk roti". Masukkan telur dan susu ke dalam mangkuk. Kami mengalahkan jisim. Tambah kismis atau bahan makanan lain. Pukul lagi untuk menenun doh dengan oksigen. Tuang ke dalam acuan kek. Kami masukkan ke dalam ketuhar yang dipanaskan hingga seratus sembilan puluh darjah. Bakar selama kira-kira empat puluh minit.