Sos velouté Perancis: resipi dengan foto

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Sos (diterjemahkan daripada sos Perancis - "kuah") - perasa cair yang direka untuk menekankan atau mengubah rasa hidangan, memberikan keaslian dan kecanggihan.

B. Shaw dikatakan berkata: "Arkitek menyembunyikan kesilapan mereka di bawah ivy, doktor di dalam tanah, dan memasak dalam sos."

Adalah diterima umum bahawa penggubal undang-undang penggunaan sos dalam masakan adalah orang Perancis. Sos berasal dari Perancis pada abad ke-17, sejak itu pakar masakan di seluruh dunia telah bersaing dalam penyediaan sos dan sos yang unik.

Sos Perancis

Masakan Perancis moden menggunakan lebih daripada dua ratus resipi untuk kuah dan sos. Walau bagaimanapun, pada awal abad kedua puluh, Auguste Escoffier, seorang tukang masak yang diiktiraf sebagai "raja di kalangan tukang masak dan tukang masak untuk raja," menyusun resipi untuk sos Perancis. Dia memilih lima yang utama, asas (ibu), yang menjadi asas kepada semua pelbagai jenis perasa cecair yang lain.

Sos Perancis Asas:

• bechamel;
• velute;
• belanda;
• espanyol (Bahasa Sepanyol);
• tomato.

Veloute klasik

Resipi pertama untuk sos velouté ditemui dalam rekod sejak 1553, apabila ia mempunyai nama"putih" atau "parisian". Pada abad ke-19, velouté telah diiktiraf sebagai salah satu daripada empat sos utama di Perancis.

Jadi, berkenalan - sos veloute. Resipi klasik memerlukan produk berikut:

• sup (ikan, daging, ayam - pilihan) - 0.5 liter;
• tepung (gandum) - 50 gram;
• garam makanan - mengikut keperluan;
• lada hitam dikisar - pilihan;
• mentega - 75 gram.

Rasa sos velouté bergantung pada pilihan kuahnya, jadi nama juga dinyatakan:

• ikan - veloute de poisson;
• ayam - veloute de volaille;
• daging daripada daging lembu muda - veloute de veau.

Kuhnya hendaklah lutsinar dan sangat ringan (ini adalah ciri utama!).

Pertama, roux (tepung goreng khas) disediakan untuk sos.

Dalam bekas berdinding tebal, masukkan mentega, cair, biarkan mendidih. Tuangkan tepung ke dalam minyak mendidih dalam aliran nipis, kacau. Goreng sehingga sedikit kekuningan.

Roux yang dimasak hingga sejuk. Didihkan kuahnya. Tuangkan sup mendidih ke dalam tepung goreng (roux), masak adunan selama kira-kira 1 jam dengan api perlahan.

Tambahkan lada sulah, garam secukup rasa kepada sos yang hampir siap. Lulus veloute yang terhasil melalui ayak (sepatutnya tiada ketulan tepung yang tinggal di dalamnya), sejukkan.

Sos velouté klasik yang dihidangkan bersama ikan, ayam dan daging. Ia adalah asas untuk suppuri, ia digunakan dalam penyediaan pelbagai sos putih, kadangkala menggantikannya dengan sup yang kuat (consommé).

Pilihan Velute

Sos Veloute, resipi dari foto yang diberikan di atas, boleh diubah suai sedikit dengan menambah beberapa bahan: cendawan, bawang, pelbagai rempah, dll.

Contohnya, velouté dengan cendawan. Untuk menyediakannya, anda memerlukan:

• tepung gandum - 100 gram;
• mentega - 100 gram;
• cendawan (champignons) - 100 gram;
• sup (ayam atau daging) - dua gelas;
• jus lemon - secukup rasa;
• lada hitam (kisar) - pilihan;
• garam (makanan) - secukup rasa.

Sediakan roux: cairkan mentega dalam bekas berdinding tebal, biarkan mendidih, tuangkan tepung ke dalam mentega, goreng hingga kuning pucat. Kisar cendawan, tambah pada ru.

Sediakan sup ringan, biarkan mendidih, tuangkan ke dalam roux. Letakkan campuran di atas api dan masak selama satu jam sehingga sos pekat, tapis. Konsistensi sos siap adalah serupa dengan krim masam. Tambah sedikit jus lemon (secukup rasa), garam, lada sulah seperti yang dikehendaki pada velouté yang telah siap.

Selalunya, krim, kuning telur ditambah pada sos siap, bawang goreng ringan digunakan sebagai ganti cendawan, dsb. Bahan-bahannya bergantung pada citarasa chef atau pada hidangan velouté sedang disediakan.

Sos sebagai asas sup

Chef Perancis menyediakan pelbagai sup berasaskan sos velouté. Yang paling mudah ialah sup velouté. Betul dikatakan: "Semua yang bijak adalah mudah".

Supvelouté ialah hidangan diet yang sangat baik, sesuai untuk kanak-kanak dan lelaki tua. Ia tepu dengan baik, cepat diserap, tidak merengsakan perut. Sup adalah baik panas dan sejuk. Malah tuan rumah yang tidak berpengalaman boleh memasaknya.

Sup indah ini memerlukan:

• tepung gandum - 100 gram;
• mentega - 150 gram;
• sup ringan (daging) - 1 liter;
• sebiji bawang;
• krim (atau susu) - 100 mililiter;
• garam makanan - secukup rasa;
• lada hitam dikisar - secukup rasa;
• hijau - secukup rasa.

Kupas, basuh, cincang halus bawang. Cairkan mentega dalam mangkuk yang dalam, goreng sedikit bawang dalam mentega. Teruskan menggoreng, masukkan tepung, goreng ringan.

Masak air rebusan hingga mendidih, tuangkan ke dalam adunan tepung, kacau semuanya sebati. Kacau, masak sos sehingga pekat dengan api perlahan.

Tapis sos siap, tambah krim (susu), garam, lada kisar, cincang pasli, dill atau herba kegemaran lain secukup rasa. Sup sedia untuk dihidangkan.

Kesimpulan

Jadi, resipi sos asas yang paling mudah dibincangkan di atas. Ia adalah bahan utama dalam beberapa sos terkenal:

• avrora - puri tomato ditambah pada veloute;
• allemande (sos Jerman) - kuning ayam, krim pekat, jus lemon ditambah ke dalam sup daging;
• Sos Hungary - bawang, wain putih, lada manis ditambah.

Velute boleh menjadi sos asas di dapur anda.

Berdasarkan resipi yang dicadangkan, setiap suri rumah akan dapat memasak karya kecil masakan sendiri mengikut citarasanya.

Eksperimen, masak dengan imaginasi, gunakan sos dan kuah di dapur anda. Selamat berselera!