Pengganti mentega koko: sifat, jenis, faedah dan bahaya

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Dalam industri gula-gula, salah satu produk separuh siap utama ialah aising coklat. Secara tradisinya, mentega koko telah digunakan dalam penghasilan komponen ini. Komponen ini tidak murah, dan ciri-cirinya sangat teliti. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, pengganti mentega koko jenis bukan alurik dan laurik telah digunakan. Di media, kita semakin melihat kontroversi sama ada produk ini berguna atau berbahaya. Penyokong dan penentang pemain gantian berhujah. Mari kita lihat lebih dekat isu ini.

Glai gula-gula

Tiada kilang gula-gula yang boleh dilakukan tanpa pengeluaran sayu. Ia digunakan dalam hampir semua produk - dalam pelbagai pastri, dalam pengeluaran ais krim, dadih berlapis, gula-gula, kek dan banyak jenis gula-gula lain. Sesetengah ciri menjadikan pembekuan ini begitu popular:

• Perisa. Terima kasih kepada rawatan sayu, produk menjadi lebih enak, lebih manis.
• Berkhasiat. Gula-gula mendapat nilai pemakanan tambahan.
• Memproses dengan sayu manisan meningkatkan jangka hayat produk. Melindungi gula-gula, gulung, biskut daripada kering.

Classic glaze dibuat dengan mencampurkan beberapa bahan, ini termasuk: mentega koko atau pengganti mentega koko, gula, pengemulsi, produk susu kering, perasa. Pengilang menawarkan pembakar roti dan pembuat konfeksi pelbagai jenis produk separuh siap ini: sayu dalam bentuk tulennya, dengan pelbagai bahan tambahan, rangkuman, dengan kacang, dengan kismis, sayu coklat gelap standard atau pelbagai warna dan warna.

Jenis lemak

Penggunaan mentega koko tulen dalam penghasilan aising coklat adalah terlalu mahal. Jenis bahan mentah yang begitu mahal hanya digunakan oleh kilang gula-gula besar. Kebanyakan perusahaan sederhana dan kecil menggantikan mentega koko dalam kuih-muih dengan bahan-bahan yang serupa - lebih mudah diakses dan lebih murah: pengganti, pembaikan. Ini membolehkan kami kekal berdaya saing dalam pengeluaran produk, mengekalkan harga, menjadikannya lebih mampu milik untuk pengguna. Terdapat banyak lemak di pasaran Rusia untuk pengeluaran sayu. Keseluruhan julat dibahagikan kepada kumpulan utama:

• Lemak manisan.
• Pengganti mentega koko terbaja.
• Pengganti mentega koko tanpa suhu - laurik dan bukan laurik.

Kualiti lemak yang digunakan dalam penghasilan glaze mempengaruhi nilai pemakanan dan rasaproduk akhir.

Pengganti sederhana

Industri makanan moden menggunakan dalam pengeluaran praline, inti wafel, pes coklat-kacang, inti gula-gula, pelbagai plastik dan lemak massa krim. Pengganti mentega koko semakin banyak digunakan untuk glazes.

Pengganti terbaja dibuat menggunakan minyak sawit, minyak pokok sal, mentega shea dan spesies eksotik lain yang diluluskan oleh Rospotrebnadzor untuk digunakan dalam industri makanan kami. Bahan mentah ini digunakan untuk pengeluaran aising coklat berkualiti tinggi, dalam pembuatan pastri, kek wafel, gula-gula (untuk bekas tuang atau untuk kaca). Pelbagai figura dilemparkan daripada aising coklat, coklat bar dibuat. Pengganti temperable mempunyai parameter fizikokimia yang paling hampir dengan sifat mentega koko itu sendiri. Persamaan mereka adalah maksimum.

Faedah

Pengganti mentega koko terbaja mempunyai beberapa kualiti positif yang boleh dikaitkan dengan faedah produk ini:

1. Ia mempunyai ciri rasa yang sangat baik. Tiada rasa berlilin sepenuhnya di dalam mulut.

2. Kandungan rendah asid politaktepu, yang memberikan rintangan yang tinggi terhadap pengoksidaan. Terima kasih kepada ini, produk mempunyai jangka hayat yang panjang.

3. Produk berlapis mempunyai kekerasan dan berkilat yang baik. Mengikut penunjuk organoleptikproduk sedemikian hampir sama dengan produk yang disalut dengan sayu semula jadi, di mana mentega koko asli diambil sebagai asas.

4. Dalam keadaan cuaca panas, glazes berasaskan pengganti terbaja mempunyai ketahanan yang baik terhadap suhu tinggi. Ini memberi kelebihan kepada produk berbanding produk yang disalut dengan sayu mentega koko.

Setara mentega koko tidak dibaja

Pengganti mentega koko bukan laurik diperbuat daripada biji serai, bunga matahari, kacang soya dan minyak sawit. Setara ini adalah serupa dalam komposisi kepada mentega koko dan boleh dicampur. Ia boleh diterima untuk menggunakan pelbagai kombinasi dengan minyak sayuran lain, serbuk koko atau susu tepung. Pengganti bukan laurik digunakan untuk wafer kaca, kek, gulung, marmalade, biskut, marshmallow, untuk tuangan jubin, patung. Kelebihan sayu ialah ia cepat mengeras, tidak memerlukan pembajaan.

Pengganti mentega koko tanpa suhu jenis laurik mempunyai ciri-ciri berikut:

• Tidak memerlukan pembajaan.
• Pecahan jisim lemak tidak kurang daripada 99%.
• Diperbuat daripada minyak sayuran yang diubah suai.
• Kandungan asid laurik ialah 40% mengikut jisim dengan atau tanpa pelbagai bahan tambahan makanan dan bahan lain

Ia digunakan untuk dadih kaca, ais krim, kek, gulung dan produk kuih-muih lain, bar coklat. Penggunaan pengganti mentega koko memungkinkan untuk mengurangkan kos produk.

Lemak laurik

Pengganti mentega koko laurik digunakan untuk menggantikan sepenuhnya produk semulajadi dalam pembuatan campuran dengan kandungan lemak sehingga 12%. Bahan mentah bagi spesies ini ialah isirung sawit, kelapa dan minyak lain yang mempunyai ciri-ciri tertentu. Lemak laurik tidak boleh digabungkan dengan mentega koko semula jadi. Gabungan hanya boleh dilakukan dengan serbuk.

Pengganti mentega koko laurik digunakan dalam pengeluaran bar gula-gula, patung coklat berongga, glaze super kuat untuk ais krim, kek, marmalade, marshmallow dan keju dadih.

Faedah

Pengganti mentega koko laurine mempunyai beberapa kelebihan, ia sesuai untuk membuat sayu keras yang mempunyai kilauan mewah. Produk berlapis mempunyai permukaan yang keras, tetapi sangat rapuh, yang, sekali di dalam mulut, serta-merta cair dan meninggalkan rasa yang menyenangkan. Produk mudah dipisahkan dari acuan, mereka kelihatan sangat estetik, permukaannya licin dan berkilat. Sayu cair sangat mudah dan kemudian cepat mengeras. Produk berlapis telah memanjangkan jangka hayat dan rintangan mekar (disebabkan oleh rintangan pengoksidaan). Peringkat pembajaan dikecualikan. Glaze laurik sangat menjimatkan dari segi kewangan.

Kecacatan

Kelemahan produk termasuk kemungkinan rasa sabun. Ini boleh dielakkan dengan mematuhi syarat berikut:

• kawalanpenunjuk mikrobiologi bahan mentah, serta kelembapan;
• ia perlu memperkenalkan antioksidan ke dalam produk separuh siap;
• jangan salut gula-gula, cangkerang gula-gula dengan kelembapan tinggi;
• kekalkan kelembapan tertentu di kedai gula-gula.

Apabila menggunakan pelbagai jenis sayu (lemak laurik dan bukan laurik), peralatan mesti dibersihkan dengan teliti. Mencampurkan komponen boleh membawa kepada pencairan produk separuh siap, pada masa hadapan ia mengeras dengan teruk.

Pengganti mentega koko: berbahaya

Selepas penggunaan meluas pengganti mentega koko, ramai penyelidik dan pengguna mula meninggalkan ulasan paling kontroversi tentang produk tersebut. Kandungan sawit, minyak kelapa dalam hampir semua produk konfeksi menyebabkan kewaspadaan pengguna. Adakah ia selamat untuk badan seperti yang didakwa oleh pengeluar?

Mereka yang memantau pemakanan dan kesihatan mereka dengan teliti telah lama meninggalkan produk yang mengandungi minyak sawit, dan menjelaskannya dengan kesan berbahaya ini pada tubuh. Mentega koko mengandungi asid stearik, oleik, palmitik dan arkaik. Makanan berkalori tinggi membawa kepada obesiti. Pemendapan garam bermula di dalam badan, kemudian penyakit sistem genitouriner muncul.

Minyak sawit digunakan untuk menghasilkan pengganti mentega koko laurik. Kemudaratannya adalah disebabkan oleh kehadiran lemak tepu dalam komposisi. Penggunaannya yang kerap menyebabkan penyakit jantung dan saluran darah, aterosklerosis,trombosis, obesiti. Minyak sawit tidak dikumuhkan sepenuhnya, ia terkumpul di dalam badan dalam bentuk toksin. Jisim melekit plastik menutup bahagian usus, lumen saluran darah, dan dimendapkan pada organ lain. Minyak sawit menghalang penyerapan beberapa unsur surih penting, seperti kalsium. Ini menyebabkan kemudaratan besar kepada kesihatan kanak-kanak. Ibu bapa yang bijak memilih formula untuk memberi makan, di mana komposisi tidak mengandungi minyak sawit. Ia juga merupakan penambah rasa, dan ini sangat tidak digalakkan untuk badan. Minyak sawit - dan ini telah dibuktikan oleh saintis - adalah karsinogen terkuat. Bahan refraktori mengekalkan produk untuk masa yang lama, tetapi tidak mempunyai keupayaan untuk mencairkan dalam badan kita. Jaga kesihatan anda dan sentiasa baca bahan-bahan pada label.