Cara memasak pilaf: bahan penting, resipi dan petua memasak

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Pilaf ialah salah satu hidangan yang paling digemari di Rusia. Ia dihidangkan di mana-mana - dari kantin di stesen minyak ke restoran bergaya, dan kepentingan hidangan ini untuk meja rumah setiap suri rumah tidak boleh dipandang terlalu tinggi. Pada masa yang sama, resipi pilaf klasik yang penuh dengan Internet berbeza dengan agak serius. Dan kebolehubahan versi asal hidangan tradisional Timur Tengah adalah sangat banyak.

Sejarah asal usul hidangan

Asal usul pilaf dikaitkan dengan permulaan penanaman padi di Timur Tengah dan bertarikh selewat-lewatnya pada abad ke-2-3 SM. Menurut satu versi, versi vegetarian pada asalnya muncul di India, dan ia ditambah dengan daging di Parsi. Satu cara atau yang lain, keturunan Scheherazade gembira untuk memitologi ciptaan hidangan legenda itu. Berikut ialah cerita yang paling biasa:

• Menurut versi Parsi, resipi itu dicipta oleh Avicenna, atas arahan Great Khan. Hidangan itu bertujuan untukuntuk memberi makan kepada pahlawan dalam kempen yang panjang, jadi ia mesti mudah disediakan, dengan nilai tenaga yang tinggi, dan produk dari mana ia dicipta - padat dan disimpan dengan baik.
• Lagenda lain menghubungkan rupa hidangan itu dengan nama Timur (Tamerlane), yang diberi resipi untuk pilaf rapuh oleh seorang mullah sebelum kempen ketenteraan menentang Ankara.
• Versi, yang diberitahu kepada pelancong di Samarkand, mengatakan bahawa resipi untuk pilaf telah dibangunkan oleh Ugulbek, tukang masak bapa Tamerlane.
• Terdapat juga versi kurang heroik yang tidak mengandungi nama mulia. Khususnya, di kampung Uzbekistan dipercayai bahawa pilaf adalah ciptaan petani yang meragut lembu di pergunungan, kerana kandungan kalori dan murahnya makanan juga memainkan peranan utama untuk mereka.

Tiada versi sedia ada yang hampir mustahil untuk sama ada mengesahkan atau menafikan, kerana biografi sebenar pilaf sangat sukar untuk dikesan, kerana di setiap kawasan dari zaman purba hingga ke hari ini terdapat peraturan mengikut mana pilaf disediakan. Segala-galanya adalah pelbagai - dari bahan-bahan untuk hidangan. Dalam hal ini, hipotesis ciptaan serentak hidangan itu di beberapa wilayah di Timur Tengah sekaligus kelihatan adil.

Pepatah Turki mengatakan: Terdapat banyak jenis pilaf seperti yang terdapat di bandar-bandar di dunia Islam.

Etimologi perkataan "pilaf"

Menurut kamus etimologi, leksem "pilaf" berasal daripada "pilav" Turki. Pinjaman ini terdapat dalam banyak bahasa Eropah: perkataan pilaf adalah dalam bahasa Inggeris, Jerman, Italidan Perancis. Ngomong-ngomong, beberapa sumber mendakwa hubungan kamus antara pilaf dan paella Sepanyol (hidangan kebangsaan nasi dan makanan laut), tetapi ini adalah salah. Walaupun komponen resipi secara kebetulan, ini adalah dua hidangan berbeza, yang kejadiannya tidak berkaitan.

Dalam kamus bahasa Rusia, pilaf pertama kali disebut oleh Dal, yang mentakrifkannya sebagai Tatar atau bubur nasi Turki dengan kismis, nota kerapuhan, warna kuning (dari kunyit) dan kemungkinan menambah daging - ayam atau kambing.

Hari ini, ahli antropologi sejarah membahagikan secara bersyarat hidangan timur kepada Uzbek dan Armenia. Dan ia bergantung pada bagaimana pilaf disediakan: dalam kes pertama, semua bahan diproses bersama, dan pada yang kedua - secara berasingan.

Manfaat dan bahaya pilaf

Secara teorinya, bahan klasik pilaf - beras, daging dan mentega - berguna. Jadi, beras mengandungi kalium, yang menggalakkan penyingkiran air dari badan, daging adalah sumber zat besi, dan minyak sayuran mengandungi asid lemak omega-tiga dan vitamin dan mineral lain yang bermanfaat. Tetapi hakikatnya ialah nuansa resipi yang dipanggil klasik, seperti menambah banyak garam dan menggoreng daging berlemak dalam minyak, bukan sahaja boleh menafikan semua faedah hidangan, tetapi juga menjadikannya berbahaya untuk angka dan kesihatan secara umum.

Salah satu cara atau yang lain, berhati-hati harus diambil dengan pilaf dalam cara tradisional bagi orang yang terdedah kepada berat badan berlebihan, menghidap penyakit jantung dan saluran darah, serta orang tua.

Cadangan daripada pakar pemakanan

Jika anda tidak dapat membayangkan hidup tanpa pilaf, tetapi penggunaan tenaga anda meninggalkan banyak perkara yang diinginisebaiknya, gunakan garis panduan berikut:

1. Pakar pemakanan telah lama mengatakan bahawa beras putih tidak membawa banyak faedah dan menasihatkan memilih jenis yang tidak digilap, coklat atau liar - dalam jenis ini jumlah serat dan vitamin yang paling banyak, khususnya, kumpulan B, yang mempunyai kesan yang baik pada sistem saraf.



2. Kami mengesyorkan memilih daging tanpa lemak. Penganut pemakanan yang betul mungkin mengehadkan diri mereka kepada ayam belanda dan ayam, tetapi daging lembu, bahagian kambing tanpa lemak dan juga daging babi juga agak sesuai untuk meja yang sihat. Isi dalam juga bagus.
3. Untuk mengurangkan kandungan kalori pilaf, anda boleh menggantikan unsur protein (daging) dengan produk yang setara dengan nilai tenaga yang lebih rendah, contohnya, cendawan atau keju Adyghe.

Pilaf kalori

Seperti yang telah kami katakan, sebab utilitarian untuk penciptaan pilaf adalah keperluan untuk membangunkan resipi yang akan memenuhi keperluan pahlawan dan penternak lembu. Oleh itu, nilai tenaga tinggi pilaf adalah salah satu petunjuk utama "ketepatan" hidangan. Sudah tentu, kandungan kalori bergantung kepada bahan yang digunakan. Berikut ialah pengiraan anggaran nilai tenaga bagi setiap 100 g pilaf dengan pelbagai jenis produk protein:

• pilaf daging kambing - 200 kcal;
• daging lembu - 220 kcal;
• daripada daging babi - 300 kcal;
• dari fillet ayam - 140 kcal;
• daripada cendawan - 100-110 kcal.

Pengiraan yang lebih tepat boleh dibuat jika anda mengukur dengan tepat berat semua bahan yang dimasukkan ke dalam hidangan. Jangan lupa bahawa rempah ratus juga mempunyai nilai tenaga.

Rempah-rempah terbaik untuk pilaf

Sudah tentu, resipi untuk hidangan oriental tradisional tidak boleh dilakukan tanpa perasa dan rempah ratus. Sejambak yang betul bukan sahaja akan memberikan rasa dan aroma yang sempurna kepada pilaf, tetapi juga menjejaskan penampilan, membawa warna dan tekstur kepadanya. Di samping itu, rempah pilaf membantu pencernaan, yang sangat penting dalam kes kami, kerana kami berhadapan dengan hidangan yang agak berat dan agak berlemak!

Jadi, berikut ialah senarai rempah ratus terbaik yang tidak boleh dilakukan oleh suri rumah jika dia ingin memasak pilaf sebenar:

1. Zira atau jintan manis (jangan dikelirukan dengan jintan putih) adalah salah satu rempah utama dan paling biasa untuk pilaf. Bijirin pahit (lebih baik menggunakan keseluruhan, bukan rempah yang dikisar) akan menyebabkan rasa daging.
2. Barberi – buah-buahan kering menambahkan rasa masam dan kesegaran pada hidangan.
3. Safron ialah rempah pedas yang memberikan hidangan bukan sahaja kepedasan, tetapi juga mengubahnya menjadi warna kuning yang menyelerakan.
4. Kunyit - seperti kunyit, ia merupakan agen pewarna semula jadi yang sangat baik, tetapi tidak mempunyai rasa yang begitu ketara, tetapi ia akan memberikan hidangan aroma yang menyenangkan, yang sering dikaitkan dengan masakan India.
5. Lada adalah teman yang jarang digunakan untuk pilaf Asia, lebih kerap paprika dan pelbagai jenis perasa hitam digunakan oleh orang Eropah.
6. Bawang putih ialah bahagian penuh dan penting dalam perayaan yang "lancar".
7. Herba pedas Provence - rosemary, oregano dan lain-lain - menekankan rasa pilaf gaya Eropah.
8. Resepi tradisional India mesti termasuk kayu manis goreng mentega dan cendana.

Terlepas dari pilihan rempah ratus, syarat yang paling penting ialah ia mesti segar, kerana hanya dalam kes ini anda boleh dijamin mendapat kesan yang diharapkan.

Resepi pilaf klasik

Menurut Roskomstat, yang paling popular di Rusia ialah apa yang dipanggil pilaf Uzbekistan - "betul", bahan-bahannya dimasak bersama.

Di Uzbekistan, mana-mana penduduk tempatan, apabila ditanya cara memasak pilaf, pertama sekali akan mengatakan bahawa api terbuka dan kawah besar khas diperlukan. Tetapi, oleh kerana tidak semua daripada kita boleh berbangga dengan peluang untuk pergi ke udara terbuka dan meniup pilaf yang paling betul, kami akan menyesuaikan resipi tradisional.

Bahan:

• Domba atau daging lain - 1 kg.
• Nasi – 200g
• Bawang - 4 kepala.
• Minyak sayuran - 300 ml.
• Bawang putih - 2 kepala
• Lobak merah - 800g
• Rempah-rempah (zira, barberi, garam, lada, dll.).

Mula-mula anda perlu menyediakan bahan-bahan: kupas bawang putih dari kulitnya, tetapi biarkan ulas tidak berbelah bahagi, potong 3 bawang merah menjadi separuh cincin, potong lobak merah menjadi jalur atau kiub.

Adalah lebih baik, sudah tentu, memasak pilaf dalam kawah. Sebagai alternatif, periuk besar juga sesuai, di mana perlu memanaskan minyak dan goreng bawang yang tidak dikupas sehingga hitam, kemudian tarik keluar. Tumis bawang besar yang dihiris hingga kekuningan, kemudian masukkankambing, potong-potong, dan goreng bersama sehingga kelihatan kerak. Perkara penting: jangan kurangkan suhu supaya jus daging kekal di dalam. Perkara utama ialah terus mengacau.

Seterusnya, masukkan lobak merah dan goreng selama kira-kira 3 minit tanpa kacau; kemudian 10 minit lagi, kacau sentiasa. Tuangkan air mendidih supaya paras air 1 cm lebih tinggi daripada kandungan. Masukkan lada, kecilkan api dan reneh selama sejam.

Masukkan baki rempah, kecilkan api lagi dan reneh selama kira-kira 10 minit. Letakkan beras yang dibasuh dengan baik, tuangkan air mendidih (3 cm di atas kandungan). Anda boleh menekan kepala bawang putih ke dalam nasi pada ketika ini, tetapi anda juga boleh menunggu air meresap. Selepas kira-kira 30 minit, buat beberapa tusukan pada nasi ke daging dan masak pilaf di atas dapur selama setengah jam lagi di bawah tudung pada api minimum.

Alternatif kepada nasi

Terdapat banyak resipi pilaf alternatif yang menggunakan produk yang sama sekali berbeza, kadangkala sangat tidak dijangka berbanding bahan tradisional.

Jadi, nasi boleh digantikan dengan hampir mana-mana bijirin lain: bulgur, gandum, lentil, millet, soba, lentil dan juga jagung. Jika masa semakin suntuk, dan tetamu berada di depan pintu, anda juga boleh menggunakan couscous - ia mengambil masa 5-10 minit untuk memasaknya. Di samping itu, di beberapa wilayah hanya pilaf yang dimasak dengan kacang polong atau sekurang-kurangnya dengan penambahan kacang ayam diiktiraf. Resipi pilaf Turki sering mengandungi bahan dengan nama yang sukar disebut, iaitu pasta kecil - di tengah-tengah bekasEmpayar Uthmaniyyah percaya bahawa hanya mereka yang dapat mendedahkan rasa sebenar daging dan perasa.

Cara menggantikan daging dalam pilaf

Kami telah mengatakan bahawa pilaf kambing bukanlah satu-satunya pilihan yang boleh dianggap betul. Anda boleh memilih mana-mana daging, berpandukan prinsip anda sendiri. Tetapi banyak negara hari ini lebih suka versi hidangan kebangsaan yang lebih ringan, menambah kismis, buah-buahan kering lain dan kacang (daripada kacang kepada kacang pain) berbanding daging. Tetapi di Turkmenistan dan Kazakhstan mereka menggunakan ikan atau kepingan daging cincang yang dibalut dengan daun anggur atau kubis. Pelbagai jenis pilaf yang indah disukai di tanah air masakan haute - di Perancis, menambah udang atau siput padanya.

Secara umumnya, komponen sayur-sayuran pilaf pun mempunyai variasi: lobak merah diganti atau ditambah dengan tomato dan kentang, bawang - kubis dan juga epal, jadi hidangan ini adalah medan besar untuk eksperimen masakan.

Resepi pilaf manis

Jom berikan resipi untuk pilaf manis asli, yang popular di Azerbaijan. Perlu diingat bahawa bahan-bahan yang jarang berlaku untuk latitud Rusia boleh sama ada dikecualikan atau digantikan dengan produk yang serupa.

Bahan:

• Nasi 200
• Tepung gandum 100g
• Telur ayam 4 pcs
• Mentega 40g
• Kismis, aprikot kering, prun - 50g setiap satu
• Cranberry (anda boleh mengambil segar, beku atau kering) 1 sudu besar. sudu.
• Chestnut (boleh digantikan dengan campuran walnut, hazelnut dan pecan) - 40 g.
• Mangga (anda boleh ambilkering) - 50 g.
• Kunyit dan rempah ratus lain secukup rasa.

Memandangkan resipi berasal dari Azerbaijan, bahan-bahannya disediakan secara berasingan dan hanya dicampur pada bahagian akhir.

Pertama, anda perlu merebus nasi sehingga separuh masak, kemudian toskan cecair dan bilas dengan air panas.

Pukul telur bersama tepung hingga sebati doh penkek, masukkan sesudu besar nasi masak dan secubit kunyit. Cairkan satu perempat daripada mentega dalam periuk besar, kecilkan api dan letakkan doh, yang akan menjadi oren terang apabila ia sudah siap, dan akan ditutup dengan kerak di atasnya. Kemudian ia perlu untuk meletakkan dan berhati-hati menyebarkan beras di atas, menembusi di beberapa tempat dengan batang kayu dan meletakkan mentega dipotong menjadi kepingan di atas (kira-kira 20 g). Larutkan kunyit dalam air panas (satu pertiga daripada gelas) dan tuangkan ke atas bijirin. Balut penutup dengan tuala basah, tutup rapat dan letakkan api perlahan selama 15-20 minit.

Pada masa ini, satukan buah-buahan yang telah dibasuh dalam kuali dengan 1 gelas air, baki minyak dan secubit kunyit, letakkan api perlahan dan reneh bertutup selama kira-kira setengah jam, kemudian goreng selama 10-15 minit.

Hidangkan versi pilaf tanpa lemak ini di atas meja dengan meletakkannya secara berlapis-lapis: nasi, kulit bawah dan buah.

Pilaf dengan cendawan

Secara amnya, kaedah menyediakan hidangan oriental tradisional dengan cendawan tidak jauh berbeza dengan resipi pilaf klasik, tetapi ia mengambil masa yang lebih singkat, kerana cendawan masak lebih cepat daripada daging. Ambil 1 kg champignons dan ikut arahan di atas, memandangkan untuk merebuscendawan sebelum tertidur nasi akan mengambil masa 10-15 minit sahaja.

Rahsia Chef

Akhir sekali, berikut ialah beberapa petua daripada cef terkemuka dunia untuk membantu anda menjadi dongeng dapur sejati.

Ramai suri rumah berhadapan dengan hakikat bahawa bukannya hidangan tradisional oriental, hasilnya adalah bubur nasi biasa dengan daging. Rahsia resipi untuk pilaf rapuh terletak pada kerumitan memasak nasi: sangat penting untuk tidak membuka tudung, dan selepas air telah diserap, biarkan bijirin mengukus selama sekurang-kurangnya 30 minit. Secara teorinya, anda boleh memasak pilaf yang betul daripada pelbagai jenis nasi, tetapi pakar menasihati memilih jenis dengan kandungan kanji yang rendah dan merendam bijirin dalam air sejuk selama 2-3 jam, menukar air secara berkala.

Pilaf ialah hidangan yang sangat memuaskan yang tidak disimpan dengan baik - nasi menjadi kering, sayur-sayuran kehilangan keanjalannya, jadi chef menasihatkan untuk menyediakan hidangan untuk satu hidangan, tanpa cuba menyimpan stok untuk kegunaan masa depan. Berapa banyak nasi yang perlu diambil untuk pilaf bergantung pada bilangan orang: 250 g bijirin mentah cukup untuk 10 hidangan sederhana.

Daging (atau penggantinya) dalam pilaf harus menjadi berair, jadi perhatian khusus harus diberikan untuk memilih produk segar, idealnya tidak beku. Ia perlu memotong daging menjadi kepingan besar - dengan sisi sekurang-kurangnya 1.5-2.0 cm.

Sudah tentu, tiada cara yang lebih baik untuk memasak pilaf selain dalam kuali. Tetapi anda boleh menggunakan hidangan berdinding tebal yang lain - hanya pakar dan gourmet sejati akan dapat meneka tentangnya.

Plov Uzbekistan yang betuldimasak pada lemak haiwan (khususnya, pada lemak kambing), tetapi hidangan itu bukan sahaja menjadi sangat sukar untuk penghadaman, tetapi juga memperoleh bau ciri yang tajam. Untuk mengelakkan ini, anda boleh menggunakan minyak sayuran sahaja atau campurkan minyak dan lemak haiwan.

Ramai suri rumah, untuk menjimatkan masa dan tenaga, parut lobak merah, tetapi chef sebenar tidak membenarkan diri mereka sendiri, kerana dalam sayur oren itulah keindahan pilaf terletak pada banyak gourmet oriental.

Kismis, buah tin, kacang ayam dan bahan sayuran kegemaran negara lain ditambah bukan sahaja pada pilaf tanpa lemak, tetapi juga pada variasi daging. Makanan istimewa perlu diperkenalkan selepas daging digoreng - sebelum menambah air.

Sesetengah rempah hendaklah dicairkan dalam air sebelum dimasukkan. Ini, di atas semua, terpakai kepada pewarna semula jadi - kunyit dan kunyit. Kaedah ini akan mencapai pewarnaan seragam dan rasa yang lebih harmoni.