Pengkelasan dan pelbagai jenis keju

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Ramai orang tidak dapat membayangkan sarapan pagi mereka tanpa keju. Ia adalah produk yang diperoleh daripada pemprosesan susu. Tidak mustahil untuk mengatakan dengan tepat bila pembuatan keju muncul. Walau bagaimanapun, selepas pembiakan haiwan, keupayaan untuk menggunakan kultur susu yang ditapai untuk mencipta pelbagai campuran preskripsi mendapat skop yang luas. Rangkaian keju agak pelbagai dan patut dipertimbangkan.

Definisi

Keju ialah produk yang diperoleh dengan membenarkan proses asid atau asid haba, mengakibatkan pemisahan whey daripada bekuan. Dalam kes ini, budaya dan teknologi permulaan yang berbeza boleh digunakan.

Terima kasih kepada enzim yang menggalakkan pembekuan, pembekuan protein susu tercapai dan jisim kerja terbentuk. Ia dibentuk, ditekan, diasinkan, kadangkala komponen tambahan ditambah atau menunggu tempoh masak tertentu.

Di bawah ialah penerangan terpilih tentang pelbagai jenis keju daripada pengeluar domestik dan pengeluar lain.

Sejarah

Dalam kamiDi negara ini, pembuatan keju mula berkembang pada tahun 1866. Walaupun proses teknologi intensif buruh pada masa itu, pada awal abad ke-20 terdapat pelbagai jenis barangan, termasuk kira-kira 100 jenis produk susu yang ditapai.

Selepas kejatuhan Kesatuan Soviet, jumlah pengeluaran keju di negara kita telah menurun dengan mendadak. Walau bagaimanapun, ramai orang telah jatuh cinta dengannya dan telah menjadi biasa dalam diet umum. Oleh kerana keadaan semasa, sebahagian besar import mula dibekalkan ke Rusia. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, jumlah produk dalam negeri telah meningkat dengan ketara.

Klasifikasi produk

Disebabkan pelbagai jenis keju, terdapat keperluan untuk mengelaskannya. Ia dibahagikan terutamanya mengikut komoditi dan ciri teknologi.

Mari kita pertimbangkan klasifikasi utama dan pelbagai jenis keju.

Khususnya, ia dibezakan oleh jenis bahan mentah utama, penunjuk komposisi kimia, teknologi pembekuan susu, mikroflora yang digunakan dan prinsip proses teknologi yang lain.

Bergantung pada jenis bahan mentah, ia adalah semula jadi dan cair. Yang pertama diperolehi daripada susu penuh, yang kedua daripada keju semula jadi yang sudah siap. Dengan mengitar semula jisim, mereka menggunakan teknologi baharu dan pengisi berbeza.

3 kelas utama keju adalah berdasarkan cara ia dibuat. Bergantung pada ini, ia dibahagikan kepada rennet, susu yang ditapai dan diproses (diproses).

Setiap kelas bercabang kepada subkelas, jenis dan kumpulan.

Sebagai contoh, rangkaian keju keras rennet termasuk yang agak luaskumpulan produk. Ini adalah produk yang diperoleh pada suhu tinggi (63%) daripada pemanasan kedua dengan menekan. Mereka dibezakan oleh tempoh masak yang panjang (6 bulan), kerana proses penapaian di dalamnya berjalan perlahan. Keju sedemikian mengandungi sedikit lembapan, ia dicirikan oleh lubang besar dan rasa manis selepasnya.

Produk susu yang ditapai yang dimampatkan pada suhu rendah mempunyai tekstur yang agak rapuh, plastik, corak kecil, "mata" bujur atau bulat dan rasa masam dan pedas.

Mengikut ciri komoditi, keju dibahagikan kepada kumpulan berikut: lembut, separa keras, keras, jeruk, diproses. Varieti ditentukan oleh komposisi kimia dan ciri organoleptik. Penilaian barang dagangan mengambil kira jangka hayat, rupa dan struktur produk.

Analisis keseluruhan

Keadaan pasaran produk tenusu, secara amnya, bergantung pada ketersediaan keju domestik dan import dalam agregat. Dan ini agak difahami: selepas semua, makanan istimewa itu memberi manfaat kepada kesihatan dan sangat diperlukan dalam pembuatan sandwic klasik. Walaupun menjalankan analisis ringkas tentang pelbagai jenis keju, dapat diperhatikan bahawa produk yang memenuhi rak kedai mampu memenuhi cita rasa pembeli.

Selain jenis klasik, jenis keju eksotik telah muncul, dengan komposisi yang luar biasa. Ia dibezakan dengan plastik, tekstur halus dengan penambahan kacang dan buah-buahan manisan daripada mangga, tembikai dan aprikot.

Kebaharuan bagi penduduk Rusia ialah keju krim dengan acuan biru,mengandungi bahan tambahan semula jadi daripada ham, salmon, udang dan daging rusa salai yang diawet. Komponen tambahan dalam produk preskripsi jenis ini menyumbang kira-kira 15% daripada jumlah komposisi. Jisim yang indah terdapat dalam cawan kaca.

Permintaan pengguna adalah untuk produk yang diperbuat daripada susu kerbau dan kambing. Keju putih seperti suluguni, mozzarella, brynza dan feta telah menjadi popular. Baru-baru ini, wakil dari Denmark telah muncul, dengan kandungan minyak sayuran - danwight (berkaitan dengan varieti feta).

Di rak anda boleh menemui produk Norway, inovasinya ialah keju geytost dengan rasa masam manis.

Banyak pilihan makanan bayi disediakan, dengan tambahan kalsium dan ramuan herba lain.

Nilai pemakanan

Kelebihan utama keju ialah kandungan dan komposisi kalorinya yang tinggi. Pertama sekali, kualitinya dinilai oleh jumlah protein, yang sepatutnya sekurang-kurangnya 25%. Faktor penting ialah kehadiran lemak (28%), dan dalam bentuk yang mudah dihadam. Asid amino, garam mineral, unsur surih, asid lemak, vitamin, sebatian karbonil, pelbagai asid organik dan makronutrien dijangka hadir dalam formula dalam kuantiti yang mencukupi.

Bergantung pada bahagian komponen tertentu yang terkandung dalam komposisi produk, pelbagai jenis keju terbentuk. Bahan tambahan bukan sahaja mengubah struktur, tetapi juga memberikan makanan yang lazat rasa istimewa.

Pepejal Rennet

Kelas ini termasuk 5 kumpulan keju, 4 daripadanya adalah semula jadi dan 1 diproses. Subkelas rennet yang paling meluas ialah keju keras, pelbagai jenis yang kini akan kita kenali. Proses perkembangan mereka telah disebutkan di atas.

Keju dengan tekstur padat ialah pilihan yang bagus untuk meja makan, serta untuk sandwic sarapan biasa. Ini dia:

• Soviet;
• Swiss;
• Moscow;
• Altaic;
• Voronezh;
• Kuban;
• Carpathian.

Plastik, halus dengan rasa masam: Uglich, Kostroma, Yaroslavl, padang rumput. Ia dicirikan oleh corak berongga yang pelik dan kelembapan yang tinggi.

Keju tanpa lemak tergolong dalam kumpulan yang sama: B altik, Estonia, Minsk, Lithuania, Poshekhonsky. Dan yang diimport: muchetto, oca, cartano, fimbo, eddam, maribo. Keju melengkapi hidangan sayur-sayuran dan semua jenis salad sarapan pagi dengan sempurna.

Separuh keras

Produk separa keras dihasilkan menggunakan teknologi gabungan: ia ditekan seperti keju keras, dan masak dengan kehadiran lendir semula jadi yang disetempat di permukaan kepala. Selepas itu, kerak terbentuk di atasnya. Keju mempunyai rasa ammonia, struktur halus dengan ciri lompang. Jangka hayatnya ialah 30 hari.

Pelbagai keju tidak boleh dipanggil kecil. Kumpulan produk dengan konsistensi separa pepejal termasuk: Kaunas, piquant, Latvia, Klaipeda, nemunas. Juga diimport:brik, howati, tilsit, backstein.

Keju rennet lembut

Keju dengan tekstur lembut lembut dan mengandungi jumlah kelembapan yang meningkat. Mereka berbeza daripada pepejal dengan peningkatan pengumpulan asid laktik, akibat daripada pengaktifan proses teknologi. Sebahagian daripada mereka diperolehi dengan pematangan lapisan demi lapisan, dengan pendalaman secara beransur-ansur. Mereka tidak bersaiz besar dan tidak mempunyai kerak. Ciri ciri ialah rasa dan bau ammonia. Bahan mentah untuk pembuatan ialah susu pasteur, digabungkan dengan kultur permulaan bakteria, mikroflora lendir keju dan acuan.

Pelbagai keju lembut, subkumpulan:

1. Dihasilkan dengan penyertaan mikroflora mukus semulajadi dan bakteria asid laktik. Ini termasuk: Pyatigorsky, Kalininsky, Dorozhny, Dorogobuzhsky.
2. Tahap kematangan terakhir dicapai oleh acuan putih, lendir keju dan bakteria. Tanda rasa - rasa tajam, cendawan dan ammonia. Di rak anda boleh menemui keju Smolensky, dengan konfigurasi yang menarik dalam bentuk silinder yang dibalut dengan bahan foil. Ia mempunyai warna kuning yang kaya, rasa masam dan bau ammonia yang khas.
3. Jenis produk tertentu yang dibuat dengan bakteria dan acuan putih tetapi tiada lendir. Di rak makanan, subkumpulan ini diwakili oleh keju yang dipanggil "Camber", yang dibezakan oleh rasa susu masam yang jelas. Ia dibungkus dalam pembungkusan kadbod, di mana data pengenalan yang diperlukan ditunjukkan. Kelembapan (50%) dan lemak (60%) agak tinggi.
4. Untuk memberikan kejupedas, rasa pedas, acuan biru atau kehijauan digunakan dalam pengeluaran mereka. Kaedah pengeluaran ini dicirikan oleh rasa masin, bau tertentu dan berminyak. Keju Roquefort ialah buah daripada jenis pembuatan keju ini.
5. Variasi terakhir subkumpulan ini adalah produk yang diperoleh tanpa memegang peringkat masak. Ia boleh didapati di bawah tanda dagangan berikut: "Adyghe", "Home", "Amatur".

Brines

Untuk penghasilan keju, semua jenis susu haiwan ternakan digunakan - kambing, biri-biri, lembu dan kerbau. Susu beku diletakkan dalam air garam untuk kematangan selanjutnya. Mereka dicirikan oleh tekstur lembut berbilang lapisan, pada masa yang sama sedikit rapuh dan tanpa kehadiran kerak. Rangkaian keju termasuk jenis berikut:

• chechil;
• Ossetian;
• suluguni;
• Georgian;
• Limanskiy;
• Tushinsky.

Kepelbagaian kumpulan air garam yang paling biasa ialah keju biasa.

Mestilah

Sesetengah jenis keju yang diproses adalah alternatif yang baik kepada mentega. Untuk entah bagaimana mempelbagaikan penyediaan sandwic, mereka boleh disapu pada roti. Sementara itu, mereka tertakluk kepada penggunaan susu yang rasional.

Bahan mentah untuk pengeluaran mereka adalah keju rennet, dengan beberapa penyelewengan daripada norma standard, tetapi dalam kategori produk berkualiti. Mentega, keju kotej, krim masam, susu tepung dan tanpa gagalgaram cair yang memastikan pembubaran protein dan keseragaman jisim.

Pelbagai jenis keju yang diproses terdiri daripada jenis berikut:

• Kalengan, dihasilkan melalui pensterilan dan pempasteuran. Ia kadangkala boleh didapati dengan bahan tambahan makanan seperti kepingan ham.
• Chunky: Bandar, Rusia, Kostroma, Poshekhonsky.
• Pastey: "Persahabatan", "Viola", "Musim Panas", "Amber", "Gelombang".
• Sosej: dengan jintan manis, lada dan bahan tambahan; dihisap, tanpa bahan tambahan.
• Manis: Buah, Coklat, Madu, Kopi.
• Keju untuk makan tengah hari: dengan rasa bawang, dengan kepingan cendawan putih.

Presiden

Keju presiden popular dengan ramai pengguna. Rangkaian produk yang dihasilkan di bawah jenama ini agak luas. Di Rusia, ia dihasilkan di rantau Moscow oleh syarikat Lactalis Vostok, yang mempunyai pasaran jualannya sendiri.

Di bawah tanda dagangan "Presiden" produk dibuat daripada susu biri-biri dan kambing dengan konsistensi berkrim, serta lembut, berkulat dan segar. Berikut ialah beberapa wakil rangkaian keju daripada syarikat: emmental, camembert, brie.

Dijual, anda boleh menemui bekas plastik berwarna-warni, dibungkus dalam 400 gram. Ini adalah keju yang diproses, yang terkenal dengan kehadiran pengisi dan dihasilkan dengan mengambil kira pilihan rasa. Daripada mereka, anda boleh memilih krim, dengan cendawan atau ham.

Acar. Keju mempunyai 45% kandungan lemak dan boleh didapati dalam bekas dengan jumlah yang berbeza.

Terdapat juga keju rennet dalam pelbagai jenisdaripada gred tertinggi. Susu lembu dibekalkan sebagai bahan mentah utama pengeluaran mereka. Mereka mempunyai struktur berliang padat dengan "mata" kecil dan warna kuning. Keju keras sesuai untuk membuat kanape dan sandwic tradisional. Dijual ada berat (4.5 kg) dan dibungkus (250 gram). Bahan kering mengandungi 50% lemak.

Susu masam

Dihasilkan dengan penyertaan asid laktik, melalui pembekuan. Tempoh masak dari 7 hingga 45 hari. Untuk beberapa varian individu, proses ini tidak terpakai. Contohnya, dadih kopi dan teh dibuat tanpa matang. Dengan bantuan pemula yang dimasukkan ke dalam susu dalam kombinasi dengan whey, kasein dimendakan.

Keju hijau (parut) dihasilkan dengan tempoh masak bulanan daripada susu skim, "Hartssky" - daripada keju kotej segar. Jumlah produk tenusu tersebut, sebagai peraturan, adalah terhad. Ini termasuk: Dadih, Pultost, Olmutsky, Glarnsky, Konkualsky.

Sebagai penutup

Menjalankan gambaran keseluruhan umum tentang klasifikasi dan pelbagai jenis keju membolehkan anda melihat kemungkinan pembuatan keju dan keadaan pasaran. Penganalisis berpendapat bahawa jumlah jualan barangan boleh dinilai berdasarkan kesejahteraan ekonomi rakyat. Mengambil sejumlah besar keju adalah kerana sifatnya yang bermanfaat. Mereka memainkan peranan penting dalam diet manusia.