Batang salai: resipi dan ciri memasak, nasihat tukang masak

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Batang babi, atau buku jari, ialah bahagian ham babi di bawah lutut dan sendi siku. Buku jari depan biasanya digunakan untuk hidangan jeli dan hidangan pertama, bahagian belakang - lebih berisi - untuk memasak hidangan panas kedua.

Shank telah mendapat populariti yang besar di Republik Czech dan Jerman. Ingat lutut babi yang terkenal, buku jari babi dengan kubis rebus atau dalam bir Bavaria.

Kita perlu membuat daging jeli daripada batangnya. Dan mereka yang mempunyai rumah asap suka memasak buku jari babi salai.

Merokok terdiri daripada tiga peringkat:

• pengasinan atau jeruk;
• pengeringan;
• merokok di rumah asap.

Tetapi perkara pertama yang perlu dilakukan ialah memilih batang yang betul.

Cara memilih

Terdapat beberapa peraturan mudah untuk diingat:

• Hanya daging segar yang belum dibekukan, jika tidak, batang salai akan kering dan keras. Ditentukan dengan menekan - pulpa harus berbunga.
• Pastikan anda melihat warnanya. Diamestilah merah jambu dan tidak pernah gelap.
• Jangan lupa baunya. Ia menyenangkan, dengan sentuhan manis.
• Adalah dinasihatkan untuk memilih daging dan buku jari tidak terlalu berlemak.
• Kulit hendaklah bersih, ringan dan tidak rosak.

Persediaan

Sebelum mengasinkan, betis perlu disediakan. Sekiranya diputuskan untuk meninggalkan kulit, ia mesti dihancurkan untuk mengeluarkan bulu, kemudian dikikis dengan berhati-hati dengan pisau dan dibilas di bawah air dengan berus dawai. Kulit daripada prosedur sedemikian akan menjadi lebih lembut, lebih cepat diasinkan atau diperap.

Untuk menjadikan shank berasap lebih cepat, kulit boleh dibuang, manakala lemak di bawah kulit mesti ditinggalkan.

Pengasin

Air garam sedang disediakan untuk mengasinkan betis. Anda memerlukan bahan berikut:

• gelas garam;
• tiga liter air.

Tuangkan kaki dengan air garam dan letakkan di tempat sejuk selama 6 jam. Jika batangnya mempunyai kulit, ia boleh ditebuk di beberapa tempat dengan pisau sebelum memasukkannya ke dalam larutan garam. Selepas 6 jam, toskan air garam, masak yang baru mengikut resipi yang sama dan tuangkan daging babi sekali lagi untuk masa yang sama.

Pengasinan berganda menjadikan daging siap lebih lembut dan berair, selain itu, ia boleh disimpan lebih lama.

Masa pengasinan bergantung pada tujuannya. Jika diikuti dengan merokok, membakar atau merebus, proses pengasinan tidak melebihi 12 jam. Selepas pengasinan jangka pendek, anda tidak boleh makan daging, kaedah ini hanya bertujuan untuk menyediakan daging untuk rawatan haba selanjutnya. Untuk mendapatkan hidangan bebas, boleh digunakan, istilahnyapenjerukan hendaklah bertahan 1-2 minggu.

Cara lain ialah menggabungkan pengasinan kering dan basah. Untuk melakukan ini, anda perlu mengambil 80 g garam kasar setiap kilogram daging. Gosok betis dengan garam, masukkan ke dalam periuk, tuangkan air garam (3 liter air, segelas garam) dan simpan selama 4 jam di tempat yang sejuk.

Perap

Mengasinkan shank dalam larutan garam adalah cara paling mudah untuk menyediakan untuk merokok. Terdapat pilihan lain untuk perapan. Anda memerlukan produk berikut:

• garam kasar - 10 meja. sudu;
• lada hitam - 7 keping;
• gula - 3 meja. sudu;
• allspice peas - 3 keping;
• cengkih - 1 kuntum;
• air - 2 liter.

Memasak:

1. Letakkan air di atas api dan biarkan mendidih.
2. Larutkan garam dan gula dalam air, masukkan bunga cengkih, kacang hitam dan lada sulah.
3. Sejukkan perapan kepada keadaan suam sedikit, rendam betis babi di dalamnya (air garam harus menutupinya sepenuhnya), biarkan selama dua hari atau lebih.

Para pakar mengatakan bahawa buku jari babi tidak memerlukan perapan yang kompleks. Dagingnya lembut dan sedap dengan sendirinya. Selain garam, dalam kes yang melampau, anda boleh menambah lada hitam dan daun bay.

Mencuci dan mengeringkan

Selepas diasinkan, daging hendaklah dibasuh dengan baik di dalam air. Kemudian datang proses pengeringan. Untuk melakukan ini, batang diikat dengan benang dan digantung di rumah asap pada batang logam. Mereka meletakkan ruang merokok tanpa bahagian bawah pada gril (atau meletakkannya di atas api) dan menyimpannya selama kira-kira 20 minit dalam api perlahan. bagaimanasebaik sahaja kaki kering, anda boleh mulakan proses merokok.

Resepi batang rokok

Majlis biasanya diadakan di rumah desa di kawasan terbuka. Untuk memasak shank salai di rumah, lebih baik menggunakan kaedah panas. Ia lebih cepat dan lebih selamat. Anda boleh memerap atau mengasinkan betis terlebih dahulu.

Proses merokok panas tidak terlalu lama:

1. Buat api, pasang ruang merokok dan letakkan serpihan pokok daun luruh di bahagian bawahnya, seperti alder, dalam jumlah dua genggam. Anda boleh merokok di atas panggangan. Nyalaan hendaklah sederhana dan tidak menyala.
2. Letakkan dulang di atas habuk papan di mana lemak akan mengalir. Daripada palet, anda boleh menggunakan kepingan foil.
3. Balut batang dengan benang dan gantungkannya dalam rumah asap pada batang logam. Jika beberapa batang akan dihisap, edarkannya secara merata supaya satu tidak menyentuh yang lain. Anda boleh meletakkan kaki babi di atas parut dan tutup dengan kepingan kerajang di atasnya supaya endapan hitam tidak terbentuk di atasnya. Tutup rumah asap.
4. Merokok di atas api sederhana, memastikan api diagihkan sama rata di bawah bahagian bawah ruang.
5. Masa merokok dikira dari saat asap mula keluar dari rumah asap. Asap selama kira-kira sejam.
6. Beberapa minit sebelum tamat proses, buka perokok, keluarkan foil daripada gulungan dan tahankannya di atas api selama 10 minit lagi untuk menyejat kelembapan berlebihan.
7. Alihkan perokok dari api dan biarkan kaki babi sejuk.
8. Pek gulungan salai tanpa akses udara dan dimasukkan ke dalampeti sejuk untuk satu hari.

Betis rebus asap

Apa yang anda perlukan:

• buku jari babi;
• garam;
• daun bay;
• lada hitam.

Cara memasak:

1. Sediakan shank: bilas dan bakar bulu, keringkan dengan tuala kertas dan biarkan di atas serbet selama setengah jam.
2. Letakkan habuk papan bic atau alder ke dalam rumah asap. Simpan pada suhu tinggi selama kira-kira setengah jam supaya batang memperoleh warna keemasan dan tepu dengan bau asap. Batang pada peringkat ini belum sedia untuk digunakan, anda tidak boleh mencubanya.
3. Letakkan periuk air di atas api, masak sehingga mendidih, garam, lada sulah dan daun salam. Kecilkan api dan masukkan buku jari babi ke dalam air mendidih. Masak tanpa tutup atas api perlahan selama kira-kira 2-4 jam tanpa mendidih.

Betis rebus salai sedia untuk dimakan. Ia boleh dimakan panas dan sejuk. Mula-mula anda boleh merebus kaki, dan kemudian menghisapnya, dan anda mendapat buku jari yang direbus.

Sedikit tentang merokok sejuk

Ia akan mengambil lebih banyak masa untuk memasak daging babi dengan cara yang sejuk, proses ini susah payah, tetapi buku jari yang dihisap dalam rumah asap sejuk boleh disimpan sehingga beberapa bulan.

Selain itu, kita memerlukan rumah asap lain, di mana sumber api dialihkan dari ruang makanan. Semasa asap masuk melalui paip ke ruang, ia akan menyejuk ke suhu yang dikehendaki.

Parut gulung dengan garam dansejukkan selama 12 hari, putar sekali-sekala.

Selepas pengasinan, mereka perlu direndam dalam air selama beberapa jam seperti yang telah diasinkan selama beberapa hari. Kemudian keringkan selama kira-kira 8 jam.

Shanks dihisap selama 7 hari pada suhu kira-kira 25 darjah. Selepas merokok, daging mesti masak: ia dibalut dengan kain kasa supaya lalat tidak mendarat, dan digantung di dalam bilik yang sejuk, berventilasi, kering selama 14 hari. Hanya selepas itu anda boleh mencuba makanan istimewa buatan sendiri.

Berapa banyak yang disimpan

Buku tangan yang berasap panas boleh disimpan di dalam peti sejuk tidak lebih daripada sebulan. Ia mesti dibalut dengan beberapa lapisan kulit. Filem berpaut tidak disyorkan.

Anda boleh meningkatkan jangka hayat shank salai dengan meletakkan produk di dalam peti sejuk.

Khinzir asap sejuk boleh disimpan pada suhu 2-5 darjah di tempat yang gelap, berventilasi dan kering sehingga 6 bulan.

Apa yang boleh dimasak

Batang salai ialah pembuka selera bebas dan ramuan dalam hidangan lain, yang, berkatnya, memperoleh rasa berasap pedas. Borscht, hodgepodge, kacang dan sup kacang disediakan bersamanya. Tambahkan pada salad sayuran dan cendawan, buat sandwic.

Petua

1. Merokok di apartmen, walaupun dalam perokok mini moden, sama sekali bukan pilihan. Hanya di jalanan. Di rumah, anda hanya boleh acar daging.
2. Lebih baik melakukannya dalam cuaca tenang yang tenang.
3. Serpih kayu terbaik - alder, oak, buah. Pada penghujung proses, untuk rempah ratus, adalah baik untuk meletakkan ranting juniper.
4. Daging selepas diasap mesti berventilasihilangkan dia daripada asap pedas.
5. Sebelum anda makan daging salai panas, ia mesti disejukkan sepenuhnya dan disimpan selama beberapa jam lagi di dalam peti sejuk. Selepas itu, ia akan memperoleh rasa sebenar kelazatan daging salai.