Pierre Erme: resipi untuk kek dan pastri

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Pierre Herme ialah tukang masak pastri Perancis berbakat yang karyanya dipuji dan disalin, serta buku terjual dalam jutaan salinan. Hidangannya telah melampaui definisi "merawat" dan boleh dipanggil karya seni dengan selamat.

Sedikit tentang Erma

Sejujurnya - resipinya adalah untuk peminat, kuat semangat. Tetapi tiada yang mustahil. Ya, produk yang dia gunakan kadangkala sukar ditemui (buah markisa, laici, pes pistachio bukanlah tetamu yang paling kerap berada di rak kedai Rusia), tetapi yakinlah bahawa usaha anda akan dibalas dengan rasa ilahi.

Pierre Herme mempersembahkan resipi untuk kek dan pastri kepada orang ramai, menyemak dan melaraskan perkadaran dengan teliti, mencari kombinasi yang menakjubkan. Tiada satu pun hidangannya boleh dipanggil biasa atau biasa-biasa saja. Keperluan utama ialah pematuhan tepat rejim berat dan suhu yang ditentukan. Resipi ini tidak akan menarik perhatian.

Vanilla Eclairs oleh Pierre Herme

Eklair yang cantik, wangi dan berangin, dengan kerak nipis yang rangup, akan menawan anda dari gigitan pertama. Produk yang anda perlukan adalah yang berikut:

doh roti pendek:

• mentegasejuk - 50 gram;
• gula vanila - secubit;
• tepung - 63 gram;
• gula - 63 gram.

pastri choux:

• tepung - 91 gram;
• susu - 67 gram;
• air - 67 gram;
• garam - 2 gram;
• gula - 5 gram;
• mentega lembut - 61 gram;
• telur - 3 keping.

Krim "Diplomat":

• susu - 410 gram;
• kuning telur - 98 gram;
• gula - 61 gram;
• pati jagung - 23 gram;
• mentega - 19 gram;
• vanila asli - 1 pod;
• 33% krim lemak - 125 gram.

Langkah demi langkah

Untuk pastri kerak pendek, kisar semua bahan sehingga halus dan cepat-cepat uli menjadi doh homogen yang elastik.

Bentukkan doh menjadi bebola, bungkus dalam filem berpaut dan sejukkan selama 1 jam.

Canai doh sejuk antara 2 lapisan kertas pembakar ke dalam lapisan setebal 2 mm. Letakkan dalam peti sejuk sehingga digunakan.

Ambil kastard Diplomat. Pierre Erme (kami memberikan resipi dengan foto langkah demi langkah dalam artikel ini) mencadangkan memasukkan eklair dengan krim yang indah - wangi dan cair, tetapi tidak berminyak seperti kastard biasa dengan mentega.

Potong vanila memanjang, kikis biji dengan pisau dan letakkannya bersama buah dalam susu. Didihkan dengan api perlahan dan biarkan selama sejam.

Gaulkan gula, kuning, kanji dalam periuk sehinggakehomogenan.

Tapis susu vanila melalui ayak halus dan biarkan mendidih semula.

Tuangkan susu mendidih ke dalam adunan kanji telur, kacau sentiasa, dan kembalikan kepada api perlahan.

Teruskan mengacau krim, biarkan ia mendidih.

Alihkan krim dari api, biarkan ia sejuk selama 7-8 minit dan kacau mentega sehingga rata.

Letakkan krim dalam mangkuk, tekan filem berpaut pada permukaannya untuk mengelakkan ditayangkan dan biarkan sejuk sepenuhnya.

Sudah tiba masa eclair.

Campurkan air, susu, mentega, gula dan garam dalam periuk. Didihkan dengan api perlahan dan, kacau sentiasa, masukkan tepung. Anda harus mendapatkan doh elastik yang ketinggalan di belakang dinding hidangan. Rebus selama seminit dan keluarkan periuk dari api.

Teruskan mengadun, masukkan telur satu demi satu ke dalam doh, mencapai ketekalan seragam pada setiap langkah.

Panaskan ketuhar pada suhu 180C dan alaskan loyang dengan kertas pembakar.

Letakkan doh dalam beg pastri dan jalur paip setebal kira-kira 27 cm di atas loyang.

Potong segi empat tepat dengan saiz yang sama daripada pastri kerak pendek beku, letakkan di atas kastard.

Letakkan dulang di dalam ketuhar dan bakar selama 7-9 minit. Buka sedikit ketuhar untuk mengeluarkan wap yang terbentuk daripadanya, dan bakar lagi selama setengah jam sehingga warna kemerah-merahan pekat.

Biarkan sejuk sepenuhnya.

Pukul krim hingga kemuncak keras dan lipat perlahan-lahan ke dalam kastard sehingga licin.

Letakkan krim dalam beg pastri dan sumbat eklair dengannya. Sejukkan hidangan selama 2.5 jam dan hidangkan. Jika mahu, taburkan gula tepung.

Pierre Erme dan "Fetish" beliau. Kek keju "Isfahan"

Pembekal memberikan nama kepada semua kombinasi perisanya: contohnya, "Mozek" - gabungan pistachio dan ceri, "Satin" - mangga, buah markisa dan oren, "Fetish" - laici, raspberi dan mawar. Kami menawarkan anda untuk menyediakan kek keju "Isfahan" daripada barisan "Fetish" - anda boleh yakin bahawa rasanya akan mengejutkan anda.

Doh roti pendek:

• mentega lembut 1 - 113 gram;
• badam kisar - 113 gram;
• gula tepung - 71 gram;
• telur - 45 gram;
• vanila - secubit;
• garam - secubit;
• tepung - 188 gram;
• mentega 2 - 113 gram.

Biskut:

• telur - 2 keping;
• pati kentang - 26 gram;
• tepung - 26 gram;
• gula - 50 gram.

Kek keju:

• keju dadih - 471 gram;
• gula - 139 gram;
• tepung - 22 gram;
• telur - 111 gram;
• kuning kuning - 17 gram;
• krim dengan kandungan lemak sekurang-kurangnya 33% - 35 gram;
• sirap mawar atau air mawar - 1.5 sudu besar. sudu.

Sirap:

• air - 100 gram;
• gula - 51 gram;
• sirap mawar atau air mawar - 1.5 sudu besar. sudu.

Kejumousse:

• lembar gelatin - 3 helai;
• air - 27 gram;
• gula - 85 gram;
• kuning kuning - 48 gram;
• gula tepung - 15 gram;
• krim dengan kandungan lemak sekurang-kurangnya 33%, disebat ke puncak lembut - 315 gram;
• sirap mawar atau air mawar - 1.5 sudu besar. sudu.

Jeli:

• serbuk gelatin - 8 gram;
• puri laici - 108 gram;
• puri raspberi berlubang - 246 gram.

Glaze:

• puri raspberi berlubang - 150 gram;
• jem raspberi - 75 gram;
• jeli kek lutsinar.

Berani memasak?

Jika senarai produk yang Pierre Erme gunakan dalam resipi ini tidak menakutkan anda, mulakan dengan pastri kerak pendek.

Pukul mentega, masukkan semua bahan secara bergilir-gilir kecuali mentega 2, dan cepat-cepat uli doh yang lembut. Balut dalam filem berpaut dan biarkan semalaman di dalam peti sejuk.

Panaskan ketuhar hingga 170 C.

Gelungkan doh setebal 4mm dan bakar selama 8-9 minit sehingga perang keemasan. Biarkan sejuk sepenuhnya dan hancur dengan tangan anda.

Pukul mentega 2 hingga kembang, masukkan serbuk roti ke dalamnya dan gaul cepat sehingga rata.

Alasikan loyang springform berdiameter 28 cm dengan kertas pembakar, sapukan adunan mentega-pasir dalam lapisan sekata dan masukkan ke dalam peti ais - asasnya hendaklah mengeras.

Memanaskan badanketuhar hingga 160 C, letakkan acuan di dalamnya dan bakar selama 8-11 minit. Biarkan sejuk sepenuhnya.

Untuk biskut, panaskan ketuhar hingga 230 C.

Asingkan putih daripada kuning. Pukul putih telur dengan gula hingga pekat dan, teruskan pukul, masukkan kuning telur satu persatu. Anda akan mendapat jisim kekuningan yang gebu.

Ayak tepung dengan kanji, gaul perlahan-lahan dari bawah ke atas sehingga rata.

Lapik loyang dengan kertas pembakar, ratakan doh biskut ke dalam bulatan 28 cm.

Letakkan dulang di dalam ketuhar dan bakar selama 7-9 minit sehingga perang keemasan.

Keluarkan biskut dari ketuhar, sejukkan sepenuhnya dan keluarkan daripada kertas.

Peta teknologi kompleks dibuat oleh Pierre Erme. Resipi langkah demi langkah, berkat perinciannya, membolehkan anda melakukan segala-galanya dengan betul.

Untuk sirap, masak gula hingga mendidih dengan air, masukkan sirap mawar atau air mawar.

Letakkan kek di atas lapisan pasir, rendam dalam sirap.

Panaskan ketuhar hingga 100 C.

Campur semua bahan untuk kek keju dengan pemukul. Jangan pukul, kacau sahaja.

Tuangkan adunan ke atas biskut dan bakar selama sejam.

Biarkan sejuk sepenuhnya dan sejukkan semalaman.

Untuk jeli, campurkan puri raspberi dan laici, rendam gelatin dalam 1/3 sehingga bengkak.

Panaskan baki 2/3 lagi tanpa mendidih, larutkan gelatin dan gaul sehingga rata.

Sejukkan agar-agar menjadi suam, tuangkan kek keju, sejukkan dan tetapkan.

Tarik nafas. Ya dia bolehmengejutkan Pierre Herme. Resipi kek daripada tuannya sentiasa rumit.

Dapatkan mousse keju. Untuk itu, rendam lembaran gelatin dalam air sejuk.

Campur gula dan air dalam periuk dan rebus sirap, biarkan mendidih dengan api perlahan selama beberapa minit.

Pukul kuning dan, tanpa mematikan pengadun, tuangkan sirap mendidih dalam aliran nipis. Pukul sehingga jisim sejuk.

Letakkan bekas keju dalam tab mandi air - ia akan menjadi panas dan menjadi lebih cair, licin.

Setelah keju panas, kacau dalam gelatin bengkak dan gula tepung. Kisar sehingga sebati.

Alihkan mangkuk dari api, kacau kuning yang dipukul dan sirap merah jambu ke dalam jisim keju, gaul perlahan-lahan.

Akhir sekali, lipat krim putar dengan berhati-hati dan berhati-hati ke dalam mousse dan tuangkan jisim ke atas jeli.

Letakkan acuan di dalam peti sejuk dan tunggu sehingga lapisan mengeras sepenuhnya.

Campurkan puri raspberi dan jem, ratakan di atas kek keju.

Buat jeli kek jernih, tutup lapisan raspberi dengannya dan biarkan kek keju sejuk selama 2 jam.

Keluarkan hidangan dari acuan dan hidangkan.

Pierre Erme untuk mereka yang tergesa-gesa: Resipi biskut Vienna

Biskut yang halus dan rapuh dengan kepahitan koko yang mulia:

• tepung - 391 gram;
• mentega lembut - 376 gram;
• gula tepung - 151 gram;
• putih telur - 3 keping;
• koko (kualiti!) - 45 gram;
• secubit garam yang besar.

Memasak

Dan kemudian Pierre Herme akan mengejutkan anda. Resipi kuki daripadanya berbeza, tetapi yang ini mendakwa sebagai "elementary".

Anda akan menghabiskan maksimum 35 minit untuk semua perkara.

Panaskan ketuhar hingga 180 C. Jika boleh, gunakan perolakan.

Campur dan ayak tepung bersama koko. Tambahkan garam kepada mereka.

Pukul mentega hingga putih, tapis gula tepung tadi. Kisar lagi hingga rata.

Masukkan putih telur dan gaul secepat mungkin sehingga rata.

Alaskan loyang dengan kertas pembakar, letakkan doh ke dalam picagari pastri dengan hujung bintang dan cepat keluarkan tempat kosong dalam bentuk huruf W.

Letakkan dulang di dalam ketuhar dan bakar selama 12 minit, tidak lebih! Terlalu terdedah - dapatkan keropok.

Biarkan kuki yang telah siap sejuk sepenuhnya, dan anda boleh membancuh teh. Malam keluarga yang menyenangkan akan disediakan oleh Pierre Erme dalam masa lebih sedikit daripada setengah jam.