Kualiti asas tepung: definisi, penilaian penunjuk dan norma

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Produk yang sangat diperlukan dalam diet manusia ialah produk tepung. Ia digunakan secara meluas dalam bakeri, pasta, industri makanan dan masakan. Produk yang diperoleh dengan mengisar bijirin menjadi serbuk dipanggil tepung. Selalunya, tanaman seperti gandum dan rai digunakan untuk pembuatannya, lebih jarang - bijirin dan kekacang lain. Produk yang disediakan dikelaskan mengikut jenis, jenis, kepelbagaian. Hari ini kami telah menyediakan bahan untuk anda, dari mana anda akan belajar cara memilih tepung yang sesuai untuk kualiti utama.

Maklumat berguna

Tepung, yang diperoleh daripada pelbagai jenis bijirin, dicirikan oleh sifat pengguna yang berbeza. Ia berbeza dalam kandungan bahan kimia, warna, di samping itu, ia menyediakan pelbagai kegunaan. Kualiti tepung secara langsung bergantung pada jenis bijirin ia dibuat, oleh itu hanya dibenarkan menggunakan bahan mentah berkualiti tinggi. Sila ambil perhatian bahawa kecacatanrasa, bau dan warna bijirin dipindahkan ke produk siap. Penggunaan bijirin yang bercambah dan dipanaskan sendiri yang rosak oleh perosak akan memburukkan ciri pengguna tepung dengan ketara. Produk sedemikian akan mengurangkan sifat gluten, ia dicirikan oleh kualiti yang sangat buruk.

Menentukan kualiti tepung

Sebelum kita mula menentukan kualiti, saya ingin memberikan satu nasihat: jangan membeli sejumlah besar tepung sekaligus, hanya beli beberapa kilogram, sediakan produk percubaan, dan kemudian tentukan sama ada anda perlu membeli produk tertentu ini pada masa hadapan atau tidak. Kami menawarkan beberapa cara mudah untuk menyemak kualiti tepung:

1. Tuang sedikit tepung ke tapak tangan dan perah sebati. Sekiranya ia kering dan berkualiti tinggi, ia tidak akan meninggalkan cap jari. Jika, selepas anda membuka tapak tangan anda, ketulan terbentuk daripada tepung, maka produk itu basah. Pada masa akan datang, semasa penyimpanan, pembungkusan produk adalah mungkin, adalah disyorkan untuk mencium bau tepung tersebut, biasanya ia berbau hamis atau asid. Untuk merasai bau ini dengan lebih baik, anda boleh memanaskan tepung dengan nafas anda atau tambahkan sedikit air dan gosok dengan jari anda.
2. Masukkan sedikit tepung yang telah diuji bau ke dalam mulut anda dan rasakannya. Tepung berkualiti baik harus mempunyai ciri rasa yang halus, manis dan menyenangkan. Tepung basi mengeluarkan rasa berkulat yang pahit dan tidak menyenangkan. Jika produk yang dikunyah menjadi likat, bermakna ia mempunyai gluten yang baik.
3. Kami menawarkan kaedah ini untuk memeriksa kesegaran tepung: menguli doh daripada sejumlah kecil bahan mentah dan air, dari mana kami menggulung bola kecil. Jika ia mempunyai warna kelabu yang kotor, ini bermakna produk itu tidak segar.
4. Bebola yang diperbuat daripada doh dibasuh di bawah air sejuk yang mengalir, jika jisim yang tinggal menjadi melekit, melekit dan meregang kira-kira 25 cm, ini bermakna tepung mempunyai gluten yang baik dan produk yang dibuat daripadanya tidak akan terapung.

Standard kualiti tepung gandum

Penilaian organoleptik produk dijalankan oleh pakar komoditi. Pertama sekali, bau, warna, rasa, kekotoran mineral diambil kira. Bahan mentah berkualiti baik tidak boleh mempunyai rasa berkulat, masam, pahit atau hapak. Jika atas sebab tertentu tepung tidak memenuhi keperluan standard, maka ia tidak dibenarkan untuk kegunaan makanan. Penunjuk kualiti tepung gandum mengikut warna pelbagai jenis bahan mentah gandum boleh mempunyai warna berikut:

• v/s, gred I - putih, putih dengan warna kuning;
• gred II - putih, putih dengan warna kelabu;
• tepung gandum penuh berwarna putih (teduh boleh menjadi kelabu atau kuning) dan zarah ketara kulit bijirin.

Pertimbangkan takrifan kekotoran mineral dalam tepung. Apabila mengunyah produk yang berkualiti, rangup pada gigi tidak terasa. Untuk penaik, tepung dianggap yang terbaik, yang mempunyai zarah saiz seragam. Jumlah gluten dalam tepung premium tidak boleh lebih rendah daripada 24%, I - 25%, II - 21%, upholsteri - 18%. Kandungan abu tepung dicirikan oleh nisbah dedak dan endosperma di dalamnya, yang bermaksud bahawa semakin tinggi gred tepung, semakin rendah kandungan dedak di dalamnya, dan oleh itu kandungan abu yang lebih rendah. Kadar kandungan abu untuk tepung gandum harus sesuai dengan penunjuk berikut: tepung bijirin - 0.6%, premium - 0.55%, I - 0.75, II - 1.25%. Serangan produk dengan perosak tidak boleh diterima.

Keperluan kualiti

Tepung semua hasil dan varieti semestinya diseragamkan dan mempunyai sejumlah besar penunjuk yang dibahagikan kepada dua kumpulan:

1. Kumpulan pertama termasuk ciri, penunjuk, ungkapan berangka, bebas daripada hasil dan jenis tepung. Mengikut penunjuk ini, keperluan yang sama dikenakan ke atas tepung pelbagai gred: kelembapan, bau, rangup, kehadiran kekotoran berbahaya, serangan perosak.
2. Kumpulan kedua termasuk penunjuk yang dinormalisasi untuk hasil yang berbeza daripada pelbagai secara individu: warna, kuantiti dan kualiti gluten mentah (untuk bahan mentah gandum), saiz pengisaran, kandungan abu.

Keasidan tepung

Tepung segar dicirikan oleh keasidan yang rendah, semasa penyimpanan dalam produk, disebabkan oleh tindakan mikroorganisma dan enzim, beberapa bahan organik terurai dan asid terbentuk. Oleh itu, kita boleh mengatakan bahawa keasidan bahan mentah bergantung pada kesegarannya. Ia dinyatakan dalam darjah. Varieti yang berbeza mempunyai penunjuknya sendiri: gandum premium, I - 3-3, 5˚, kertas dinding, II - 4, 5-5˚.

Kelembapan

Perhatikan bahawatepung kering lebih baik disimpan, dan hasil roti daripadanya jauh lebih besar. Jika kandungan lembapannya meningkat sebanyak 1%, maka hasil roti berkurangan sebanyak 2%. Kandungan lembapan produk bergantung sepenuhnya pada kandungan lembapan bijirin dari mana ia diperoleh. Dalam tepung, ia lebih rendah kerana semasa proses pengisaran, air menyejat daripadanya. Sila ambil perhatian bahawa kandungan lembapan tepung mungkin berbeza bergantung pada keadaan penyimpanan. Jika ia disimpan di dalam bilik lembap, kelembapan meningkat, masing-masing, di dalam bilik kering ia berkurangan. Penunjuk tepung ini tidak boleh melebihi 9-10%, untuk gandum - 15%.

Kandungan kekotoran

Kadangkala kekotoran berbahaya boleh didapati dalam bijirin: smut, mustard, kerang, ergot, elm. Jika ia tidak dikeluarkan, ia akan dihancurkan bersama-sama dengan bijirin. Kandungan mereka dalam tepung mempunyai sekatan yang ketat, sebagai contoh, kandungan kekotoran berbahaya tidak boleh melebihi 0.05%, kerang - 0.1%, tali leher dan mustard - tidak lebih daripada 0.04%. Walau bagaimanapun, kami perhatikan bahawa semasa pengisaran bijirin, kekotoran berbahaya juga dihancurkan, dan oleh itu kehadirannya sukar untuk ditentukan walaupun dalam keadaan makmal. Itulah sebabnya kandungannya ditentukan walaupun sebelum pengisaran, dan hasil analisis ditunjukkan dalam sijil atau sijil kualiti.

Kandungan abu

Mengikut penunjuk ini, seseorang boleh menilai gred tepung. Ini boleh dijelaskan oleh fakta bahawa lapisan aleuron, cengkerang dan kuman mengandungi lebih banyak abu daripada bijirin mealy. Gred tertinggi tepung mengandungi sejumlah kecil dedak, jadi ia berbeza daripada jenis lain dalam kandungan abu yang lebih rendah. Sebaliknya, lebih rendahjenis tepung mempunyai lebih banyak cengkerang, kuman, lapisan aleuron, dan oleh itu kandungan abu yang lebih tinggi. Perlu diingatkan bahawa kandungan abu tepung juga bergantung pada tempat bijirin tumbuh, jenis, dan lain-lain. Oleh itu, dua sampel tepung dengan kandungan abu yang sama boleh berbeza dengan ketara antara satu sama lain dari segi kehadiran dedak dalam tepung.

Tepung kumpulan pertama

Daripada jumlah gluten mentah dalam tepung, ia dibahagikan kepada tiga kumpulan: I - sehingga 28%, II - dari 28-36%, III - sehingga 40%. Dari tepung kumpulan I, doh elastik rendah dihasilkan: kaya dan roti pendek, dari 28-35% - biskut, kastard, wafel, 36-40% - puff, yis. Keperluan berikut dikenakan ke atas penunjuk kualiti tepung kumpulan ini:

1. Kelembapan. Penunjuk ini dalam produk ini tidak boleh melebihi 15%. Jika tepung mempunyai kelembapan yang tinggi, ia tidak disimpan dengan baik, berkulat, pemanasan sendiri dan mudah masam. Nilai tepung di bawah 15% juga tidak diingini, contohnya, tepung dengan kandungan lembapan 9-13% menjadi tengik semasa penyimpanan.
2. Kesegaran. Tepung mesti mempunyai bau tepung tertentu sedikit. Bau lain mungkin menunjukkan bahawa terdapat tahap tertentu tepung yang rosak. Tepung segar mempunyai rasa hambar, tetapi dengan mengunyah yang berpanjangan ia berubah menjadi manis (hasil daripada tindakan air liur pada kanji). Jika rasa tepung masam, manis atau pahit, maka produk dibuat daripada bijirin yang rosak atau ia telah merosot semasa penyimpanan.
3. Crunch. Penunjuk ini adalah kecacatan yang tidak boleh diterima dalam tepung. sebab- pengeluaran produk daripada bijirin, yang tidak cukup disucikan daripada kekotoran mineral. Sebab lain mungkin pengisaran tepung dengan batu kilangan yang tidak dipasang dengan betul atau berkualiti rendah. Di samping itu, renyah mungkin muncul selepas mengangkut beg tepung di dalam kenderaan dengan keadaan kebersihan yang tidak mencukupi. Penyimpanan di gudang yang tidak dibersihkan dengan baik juga membawa kepada kecacatan ini. Sila ambil perhatian: ia juga dipindahkan ke produk yang dibakar.
4. Serangan dengan perosak. Tepung adalah produk separuh siap untuk penyediaan produk siap, jadi tidak boleh diterima tanda-tanda jangkitan di dalamnya. Jika mana-mana jenis perosak ditemui dalam tepung, ia diisytiharkan tidak standard dan dikeluarkan daripada pengeluaran.

Penilaian kualiti

Dalam bahagian artikel ini kita akan bercakap tentang bagaimana kualiti tepung dinilai. Penerimaan mengikut kuantiti tepung dilakukan dengan menimbang beg, mengikut kualiti - dengan penunjuk organoleptik seperti rasa, bau, serangan perosak, warna, tekstur. Kelembapan diperiksa dengan cara yang telah kita ketahui - dengan memerah sedikit tepung dalam penumbuk. Sekiranya ia runtuh, kelembapan adalah normal, dan jika ia berkumpul dalam ketulan, ia meningkat. Pemeriksaan Kualiti Tepung:

1. Bau. 20 g tepung dituangkan ke atas 200 ml air panas, airnya ditoskan, dan kemudian tepung dihidu.
2. Warna. 10-15 g produk dituangkan ke atas permukaan rata, kemudian disamakan dengan pinggan kaca.
3. Rasa, kehadiran kekotoran. Semak dengan mengunyah sedikit bahan mentah.
4. Serangan dengan perosak. tepungdiayak melalui ayak yang diperbuat daripada jaringan dawai, saringan yang tinggal di atasnya diperiksa.
5. Serangan kutu. Tepung ditekan sedikit supaya permukaan licin yang licin diperolehi. Selepas satu minit, teliti permukaan tepung dengan kaca pembesar untuk mengenal pasti alur dan bengkak.