Pemula untuk keju: ulasan, arahan, resipi dan ulasan. Pemula keju di rumah

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Seperti yang anda ketahui, keju adalah produk yang berguna dan biasa kepada manusia selama lebih daripada satu milenium. Ia disediakan daripada susu ruminansia: terutamanya lembu, kambing, biri-biri, kuda betina. Tetapi tidak semua orang tahu bahawa budaya permulaan khas untuk keju juga digunakan dalam pembuatan keju, yang, dengan cara itu, juga boleh berasal dari asal yang berbeza. Adalah jelas bahawa produk yang disediakan di rumah akan menjadi lebih enak dan lebih sihat daripada yang dibeli di kedai. Terutamanya berdasarkan pemeriksaan baru-baru ini, yang menunjukkan bahawa dalam pengeluaran banyak keju, teknologi yang diperlukan tidak diikuti dan bahan tambahan ditambah yang sama sekali tidak perlu dan merosakkan rasa semula jadi. Ini dilakukan, sebagai peraturan, untuk menjimatkan kos pengeluaran, dan untuk meningkatkan jangka hayat produk susu yang ditapai. Jadi masam untuk keju di rumah jelas akan berguna jika anda sudah mendekati persoalan bagaimana membuatnya sendiri. Dengan cara itu, anda sekurang-kurangnya akan mengetahui dengan tepat bahan itu dibuat.

Jenis keju buatan sendiri

Perkara yang boleh dihasilkan di dapur anda menggunakan pemula keju terbahagi kepada tiga jenis.

1. Keju keras. Mereka dibuat berdasarkan doh masam untuk keju dan keju kotej. Mereka disimpan di bawah akhbar khas (anda boleh melakukannya sendiri atau membelinya di kedai, tetapi ia akan menelan kos yang agak mahal). Pendedahan berlaku sekurang-kurangnya sebulan. Lebih lama pendedahan, lebih baik rasa selepas itu. Ketumpatan struktur badan produk sebahagian besarnya bergantung pada masa dan berat beban akhbar. Kaveat lain: keju keras hanya boleh dibuat daripada susu penuh.
2. Keju lembut. Pemula keju dan keju kotej juga digunakan di sini. Perbezaan dengan varian pepejal adalah terutamanya dalam masa pendedahan. Dan keju lembut juga dibuat daripada susu skim, dan produk itu boleh dimakan selepas seminggu (pada masa yang sama, jenis lembut tidak ditutup dengan parafin untuk penyimpanan jangka panjang).
3. Keju buatan sendiri (seperti Adyghe, suluguni atau keju feta). Mereka juga diperbuat daripada keju kotej, yang mempunyai kandungan cecair yang agak tinggi. Jangka hayat keju sedemikian adalah pendek. Dan ia dibuat terutamanya daripada susu skim (tetapi anda juga boleh daripada susu penuh). Produk ini agak mudah dibuat dan tidak perlu ditekan.

Apa yang anda perlu buat

• Adalah dinasihatkan untuk mengambil susu penuh (kebanyakannya susu lembu dalam keadaan moden). Perkara utama ialah memilih kualiti. Jelaskan bahawa apabila memberi makan haiwan tidak digunakanantibiotik (sekurang-kurangnya selama seminggu, kerana ia melambatkan proses pengoksidaan). Adalah lebih baik jika anda mempunyai ekonomi swasta dan yang bertanduk anda sendiri, atau anda mempunyai peluang untuk sentiasa membeli bahan mentah daripada rakan-rakan yang terlibat dalam pertanian sara diri. Perlu diingat bahawa daripada 10 liter susu anda boleh mendapatkan hanya satu kilogram keju keras, atau 1.5 kg keju lembut, atau 2 kg keju atau suluguni.
• Dari peralatan - ia boleh dibina dengan murah dan dengan tangan anda sendiri, supaya tidak membeli pilihan import yang mahal - anda memerlukan: acuan keju (boleh dibuat daripada tin biasa), penekan dengan omboh (di rumah ia diperbuat daripada papan dan pengapit), termometer untuk cecair, pisau, colander, kain kasa, parafin (jika kita menyediakan keju keras).

Pemula doh untuk keju di rumah

Dan, sudah tentu, masam adalah penting untuk keju. Ia mesti digunakan supaya ia merangsang secepat dan sebaik mungkin pembentukan jumlah asid itu, yang akan mencukupi untuk proses yang betul. Dalam pembuatan keju di rumah, susu mentega, yogurt, dan serbuk pemula, dan tenusu asli, diperoleh secara semula jadi, dan yis digunakan. Perlu diingat bahawa watak yang ada pada pemula keju (lebih tepat, asalnya) secara langsung mempengaruhi rasa dan aromanya. Jadi anda perlu memilih pilihan, mengaitkan citarasa dan pilihan anda sendiri dengan teknologi klasik.

Keju. ragi. Resipi adalah yang paling mudah

Setengah liter segarbiarkan susu keseluruhan asli menjadi masam pada suhu bilik (atau lebih tinggi sedikit). Biasanya sehari cukup pada suhu optimum 30 darjah. Kami menggunakan pemula ini, menambahnya pada bahan mentah utama, dalam penghasilan keju buatan sendiri yang tidak memerlukan penggunaan mesin penekan.

Pilihan lain

Dough untuk keju buatan sendiri juga boleh disediakan dengan yis. Masukkan 1/8 batang yis ke dalam susu suam. Kami meninggalkan campuran ini untuk bersiar-siar selama sehari di tempat yang hangat. Kemudian kami tuangkan separuh daripada susu dan tambah segar. Kami melakukan ini sepanjang minggu. Pada masa ini, pekasam akan matang dan sedia untuk digunakan. Kami menambahkannya pada bahan mentah utama.

Abonet

Produk ini telah lama dikenali dalam pembuatan keju sebagai permulaan untuk keju buatan sendiri. Dan dalam industri keju ia digunakan dengan sangat aktif untuk pengeluaran kebanyakan keju. Apakah bahan ini? Malah orang Yunani kuno, menurut data saintifik, menggunakan perut ungulates sebagai bekas untuk cecair, kemungkinan besar secara tidak sengaja menemui fenomena kesannya terhadap produk tenusu. Atau mungkin teknologi ini diketahui sebelum ini? Dalam ruminan, ini adalah bahagian ke-4 perut berbilang ruang (perut kelenjar). Dalam anak lembu (atau kambing), sebagai contoh, yang memakan susu ibu, rennet khas secara aktif dihasilkan di sana, yang terlibat dalam pencernaan - rennin. Ia memecahkan peptida. Rennet ini adalah yang pertama diasingkan secara kimia dalam makmal. By the way, Dane Christian Hansen, yang menemuinya melalui pengekstrakan garam di1874, kemudiannya mengasaskan sebuah syarikat yang masih merupakan pengeluar terbesar enzim. Sumber utama adalah perut anak lembu tenusu (umur - tidak lebih daripada 10 hari), dikeringkan dan dikisar dengan cara yang istimewa. Rennet ialah bahan utama yang digunakan dalam pembuatan keju.

Proses intipati

Apabila rennet dimasukkan ke dalam susu dalam keadaan suhu tertentu, proses pembekuan susu yang cepat bermula - mengental. Di rumah, menggunakan abomasum agak mudah, jadi tidak perlu takut tentang ini. Kami hanya mengambil tablet atau ekstrak (dalam bentuk yang biasanya dijual) dan larut dalam susu pada suhu bilik (atau lebih tinggi sedikit). Kesannya dapat dilihat dalam masa sejam. Dengan cara ini, dalam pengeluaran keju buatan sendiri kategori lembut, penggunaan rennet tidak diperlukan sama sekali. Cukuplah menggunakan permulaan daripada susu masam semulajadi. Satu-satunya kesulitan ialah proses curdling akan mengambil masa yang lebih lama. Biasanya - lebih sedikit daripada sehari. Pada masa ini, bekuan - permulaan dadih - dan whey berjaya memisahkan. Namun begitu, sesetengah orang lebih suka menggunakan rennet di rumah untuk meningkatkan rasa dan mempercepatkan kematangan keju.

Untuk Vegetarian

Vegetarian mempunyai banyak persoalan tentang penggunaan enzim haiwan dalam penghasilan keju. Oleh itu, sejak kebelakangan ini (contohnya, di Eropah), pengganti rennet telah digunakan untuk membuat keju. Kembali pada 60-an abad yang lalu, strain kulat yang sepadan telah diasingkan, yang terlibat dalam sintesisenzim. Dan sejak awal 90-an, bioteknologi genetik dan rennin yang dihasilkan oleh bakteria telah digunakan. Menurut data yang tidak disahkan, lebih separuh daripada produk keju di Eropah kini dihasilkan dengan pengganti sedemikian. Tetapi sesetengah firma masih mematuhi teknologi yang lebih tradisional dalam memasak dan menggunakan rennet haiwan.

Di farmasi

Omong-omong, pembuka keju seperti itu juga sesuai untuk masakan rumah produk susu yang ditapai yang lazat. Farmasi menjual pepsin. Satu-satunya kelemahan ialah kos enzim farmasi yang tinggi dan kekurangannya. Tetapi jika anda berpeluang mendapatkan ubat ini, jangan ragu untuk menggunakannya untuk penghasilan keju buatan sendiri.