Gubahan dan resipi sos Bechamel

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Sos Bechamel ialah ramuan utama dalam beratus-ratus resipi, daripada hidangan ringkas (seperti sayur-sayuran berkrim) kepada soufflé keju gourmet. Sekali ia dianggap sebagai komponen makanan yang ditujukan untuk orang kaya. Tetapi hari ini ia mungkin sos yang paling biasa di dunia Barat. Apakah komposisi sos bechamel dan bilakah ia digunakan dalam masakan?

Apakah itu sos bechamel?

Juga dikenali sebagai sos putih, bechamel ialah "bahan" - sos yang disediakan untuk digunakan dalam hidangan lain atau sebagai asas untuk kuah yang lebih kompleks. Apa yang ada dalam sos bechamel? Ia terdiri daripada susu (keseluruhan, yang penting!), Dipanaskan dan pekat dengan bantuan komponen lain. Bechamel adalah salah satu daripada lima sos "ibu" masakan Perancis. Komposisinya serupa dengan veloutê, yang juga merupakan bahan sos. Satu-satunya perbezaan ialah bechamel adalah berasaskan susu, manakala veloutê adalah cecair.disajikan dalam bentuk kuah.

Sebelum proses penyejukan dan pempasteuran susu mula dijalankan secara industri dengan mudah, produk ini hanya tersedia untuk orang kaya. Mentega dan keju boleh disimpan tanpa banyak kerosakan di dalam bilik sejuk atau di dapur musim panas, tetapi susu cepat rosak, dan pertumbuhan bakteria di dalamnya boleh menyebabkan penyakit. Oleh itu, ia adalah komoditi yang agak mewah, tersedia untuk mereka yang mampu untuk membuang semua yang telah rosak. Oleh sebab itu, bechamel dikaitkan dengan kekayaan dan kelimpahan, manakala veloutê boleh diakses oleh orang biasa. Apabila penyejukan dan pempasteuran menjadikan susu mampu milik, Béchamel mendahului populariti kerana kaitannya dengan kehidupan mewah.

Sejarah sos bechamel

Jika anda memerlukan contoh kejayaan, jangan cari beberapa contoh yang tidak jelas. Di tempat pertama masih akan menjadi sos bechamel. Terdapat sekurang-kurangnya empat teori mengenai asal usulnya, yang menyebut beberapa chef dan dua negara.

Orang yang paling terkenal dalam cerita ini ialah La Varenne, chef abad ke-17 yang sebenarnya mengasaskan masakan klasik Perancis. Sos bechamel pertama kali disebut dalam karya terkenalnya The French Chef, diterbitkan pada tahun 1651. Ditulis untuk chef profesional lain, buku itu mengubah masakan Perancis dan menjadi penjual terbaik pada tahun 1700-an. La Varenne memperkenalkan resipi baharu dan merumuskan semula resipi lama.

Rooks-paste,dibuat dengan memasak campuran mentega dan tepung, menjadi kaedah standard untuk memekatkan sos sebagai ganti serbuk roti atau badam kisar yang biasa dalam resipi zaman pertengahan. Menggunakan teknik ini, sos Perancis adalah licin dan sutera, tanpa tekstur berbutir produk terdahulu.

Tetapi adakah benar-benar merit La Varenne dalam mencipta bechamel? Setengah abad sebelum beliau, Marie de' Medici telah datang ke Perancis sebagai pengantin perempuan Henry IV. Sebagai seorang gadis daripada keluarga Medici yang kaya dan berbudaya di Florence, Maria membawa bersamanya mas kahwin yang besar, termasuk tukang masak yang membuat sos yang hampir serupa yang telah disediakan di Tuscany dan Emilia-Romagna selama ratusan tahun. Antonin Carim, yang kemudiannya menamakan béchamel sebagai salah satu sos asas "ibu", mengakui pada tahun 1822 bahawa "tukang masak pada separuh kedua tahun 1700-an mula mengenali rasa masakan Itali, yang diperkenalkan oleh Catherine de' Medici kepada mahkamah Perancis."

Penciptaan produk ini sering dikreditkan kepada Duc de Mornay, gabenor wilayah dan gourmet terbuka, yang juga dikreditkan mencipta sos mornay, berasaskan bechamel tetapi mengandungi Gruyère dan Parmesan.

Satu lagi pesaing untuk ciptaan gubahan ini ialah Marquise Louis de Bechamel, seorang pembiaya kaya tanpa pengetahuan masakan yang diketahui langsung. Walau bagaimanapun, dia adalah sezaman dengan La Varenne, perempuan simpanan Louis XIV dan ahli istana diraja yang terkenal. Kemungkinan besar sos itu dinamakan sempena namanya berbanding dia menciptanya sendiri.

Semua perkara dipertimbangkanDalam keadaan tertentu, boleh diandaikan bahawa Béchamel yang asli telah dicipta oleh chef yang tidak dinamakan di utara Itali, dimodenkan oleh La Varenne, dan kemudian dibuat terkenal oleh Mornay.

Bagaimana cara membuat sos bechamel?

Resipi bechamel standard bermula dengan memanaskan susu hingga sangat suam, tetapi tidak mendidih. Jika anda menggunakan susu sejuk, sos akan berketul-ketul dan bukannya licin sempurna. Semasa asas dipanaskan, tepung disediakan dengan memukul dengan minyak sapi dan mendidih sehingga terbentuk pes berwarna cerah. Roux klasik memerlukan jumlah mentega dan tepung yang sama, tetapi nisbah dalam resipi béchamel boleh berbeza-beza bergantung pada cara sos digunakan. Susu suam dituangkan secara beransur-ansur ke dalam roux, dipanaskan dan dipukul berterusan sehingga adunan mencapai ketebalan yang dikehendaki. Bechamel secara tradisional diperisakan dengan lada putih, kerana hitam akan merosakkan keputihan bersalji produk.

Bawang cengkih kadangkala ditambah ke dalam sos apabila ia menjadi panas dan kemudian dikeluarkan selepas perasa telah diserap ke dalam bahan-bahan lain. Ini adalah tambahan yang diperkenalkan kepada resipi klasik pada abad ke-19, tetapi kini dianggap versi yang diterima oleh ramai chef.

Selain sos mornay yang dinyatakan di atas, béchamel ditampilkan dalam kuah terkenal lain, termasuk sos krim, keju cheddar, mustard dan someus (dibuat dengan menambah bawang puri ke béchamel). Sos berasaskan bechamel biasanya ringan dalam rasa dan paling kerap dihidangkan bersama telur, sayur-sayuran, pasta, ikan, ayam dananak lembu.

Pemahaman moden

Resepi yang diterbitkan dalam kesusasteraan masakan popular pada tahun 1749 memberikan versi moden dan tradisional sos béchamel. Komposisi klasik, yang disiarkan dalam penerbitan ini, melibatkan mencairkan mentega dalam periuk, menggoreng kulit bawang dan sayur-sayuran akar, bawang hijau dan pasli di dalamnya. Kemudian krim, garam, lada hitam tanah dan buah pala dimasukkan ke sana. Produk disediakan dengan cara merebus, selepas itu ditapis dan dihidangkan dengan tambahan minyak tambahan.

Komposisi sos bechamel kemudiannya sudah mempunyai perbezaan. Resipi beliau melibatkan menumis bawang merah cincang, pasli, dan bawang hijau dalam mentega dengan tambahan (seperti sebelumnya) krim, garam, lada hitam yang dikisar dan buah pala. Selepas itu, pasli dimasukkan ke dalam adunan, dan kemudian dihidangkan tanpa menapis.

Resepi 1750 memerlukan memasak ikan dalam sup, menyejukkannya, dan kemudian memanaskannya semula dalam bechamel sejurus sebelum dihidangkan.

Sos Ibu

Perkara pertama yang perlu anda ketahui tentang bechamel ialah ia dikenali sebagai sos "ibu". Ini bermakna ia adalah salah satu "blok bangunan" masakan Perancis klasik. Dalam erti kata lain, ia adalah sos yang digunakan untuk membuat sos lain. Terdapat lima gubahan "ibu" sedemikian.

Komposisi moden sos bechamel ialah campuran mentega dan tepung yang telah digoreng (dikenali sebagai roux) dengandengan menambah susu dan sedikit rempah. Hasilnya ialah sos halus seperti sutera yang boleh digunakan sendiri atau sebagai asas untuk pelbagai produk lain.

Seperti yang anda lihat dari foto, sos bechamel sangat pekat. Ia membungkus makanan lain dan sangat melengkapinya.

Bagaimanakah ia disediakan sekarang?

Langkah pertama dalam membuat bechamel ialah mencipta roux, campuran tepung dan mentega yang bertindak sebagai pemekat. Untuk menyediakan asas ini, anda perlu memanaskan minyak dalam kuali dan menambah jumlah tepung yang sama kepadanya. Pastikan gaul sebati sepanjang proses menggoreng. Ini membolehkan bau lembap dikeluarkan daripada tepung. Perkara yang paling penting ialah jangan terlalu panaskan campuran dan mengelakkan perubahan ketara dalam warnanya.

Setelah roux masak dengan betul, langkah seterusnya ialah menambah susu. Inilah yang menjadikan roux berminyak menjadi sos. Tetapi semuanya tidak begitu mudah. Untuk mencipta konsistensi yang licin (diperlukan untuk bechamel), anda perlu secara beransur-ansur mengalahkan susu. Jika anda tuangkan segera, adunan akan menjadi berketul dan tidak menyelerakan.

Namun, mengetahui apa yang terkandung dalam sos bechamel tidak bermakna menguasai teknik penyediaannya. Resipi yang berbeza memerlukan jumlah susu dan masa sebat yang berbeza. Sebagai contoh, semasa membuat kroket, anda mahu sos menjadi pekat dan hampir tidak cair, manakala untuk lasagna anda mahu ia lebih nipis. Sebaik sahaja anda mencapai ketebalan yang anda inginkan, tiba masanya untuk perasakan bechamel dengan garam dan buah pala.

Resepi klasik moden

Bagaimana cara membuat sos bechamel di rumah? Malah, ini adalah kemahiran yang perlu ada pada setiap tukang masak di rumah. Ia mudah dibuat dan salah satu sos yang paling serba boleh untuk memasak pelbagai hidangan. Untuk membuat sos bechamel di rumah, anda memerlukan yang berikut:

• setengah cawan mentega, potong kiub;
• setengah cawan tepung;
• 2-3 cawan susu penuh;
• secubit lada cayenne;
• setengah sudu teh serbuk sawi;
• secubit buah pala yang dikisar/parut;
• lada dan garam secukup rasa.

Ini ialah gubahan klasik untuk sos utama. Ia boleh menjadi sebahagian daripada banyak hidangan kompleks dan kuah kepada mereka.

Cara membuat sos bechamel: resipi dengan foto

Cairkan mentega dalam kuali dan masukkan tepung. Kacau sehingga rata, kemudian tuangkan susu perlahan-lahan dalam bahagian kecil. Pukul adunan sentiasa menggunakan garfu sehingga adunan menjadi pekat. Resipi langkah demi langkah berikut untuk sos bechamel kelihatan mudah, tetapi memerlukan penjagaan.

Apabila anda sampai ke peringkat pekat adunan, kecilkan api, masukkan rempah dan biarkan meresap ke dalam bahan lain, kacau sentiasa. Memasak terakhir akan mengambil masa kira-kira 7-10 minit dengan api perlahan.

Setelah sos masak (ia harus betul-betul licin, tanpa tepung tepung), perasakan secukup rasa. Seperti yang anda lihat, resipi sos bechamel di rumahkeadaan tidak begitu sukar.

Bagaimana cara menggunakannya?

Jadi, anda berjaya memasak produk ini. Sekarang anda mungkin tertanya-tanya: bagaimana untuk menggunakannya? Sebenarnya ada banyak cara. Anda hanya boleh sapukan pada roti bakar. Sos ini merupakan pengikat yang sangat baik untuk lasagna klasik.

Selain itu, anda boleh mengambil aplikasi Perancis sebagai rujukan. Di negara ini, ia digunakan sebagai asas untuk beberapa sos mewah seperti Mornay, Nantuan atau Soubise.

Tetapi sebenarnya, apa yang anda perlu tahu ialah anda boleh membuat sos béchamel klasik moden ini di rumah. Ini adalah sos putih berkrim serba boleh yang boleh menjadi asas untuk sebarang hidangan yang anda ingin masak. Jika dikehendaki, anda boleh menambah herba aromatik, keju, kulit lemon atau serbuk cili kepadanya. Inilah fleksibiliti bechamel.

Contoh penggunaan sos ini

Seperti yang dinyatakan di atas, komposisi sos bechamel diwakili oleh bahan-bahan dengan rasa yang halus dan agak neutral. Ini bermakna anda boleh menambahkannya pada kebanyakan hidangan yang berbeza. Sebagai contoh, dalam pasta dengan daging lembu cincang. Untuk menyediakan hidangan ini, anda memerlukan yang berikut:

• 1 pek (50 gram) penne atau pasta tiub sederhana lain;
• 500 gram daging lembu kisar tanpa lemak;
• 1/2 bawang besar manis, dicincang;
• 2ulas bawang putih sederhana, dikisar;
• 240ml sos tomato;
• 1 sudu besar minyak sayuran;
• 1/2 sudu kecil kayu manis;
• 2 sudu kecil garam;
• segelas sos bechamel.

Cara menyediakan hidangan dengan sos ini (contoh)

Dalam kes ini, daging lembu kisar dengan sos bechamel dan tomato, dibakar dengan pasta, disediakan. Letakkan kuali besar di atas api kecil, tuangkan satu sudu minyak sayuran ke dalamnya. Perangkan daging lembu yang dikisar, pecahkan ketulan semasa masak. Apabila daging bertukar warna, masukkan bawang besar yang telah dihiris. Goreng daging cincang dengan bawang selama beberapa minit.

Potong dan masukkan dua ulas bawang putih yang dikisar ke dalam daging dan gaul rata. Apabila daging cincang sudah siap, dan bawang menjadi hampir telus, letakkan sos tomato. Tambah 1/2 sudu kecil. garam dan 1/2 sudu kecil. kayu manis dan reneh dalam sos tomato dengan api sederhana selama kira-kira 5 minit. Kemudian keluarkan kuali dari api.

Masak seperiuk besar air hingga mendidih dan masukkan beberapa sudu teh garam. Masukkan pasta dan biarkan masak sehingga al dente. Ia biasanya mengambil masa kira-kira 10-12 minit. Apabila pasta sudah siap, toskan dalam colander untuk mengeringkannya. Bilas dengan air sejuk untuk menghentikan proses memasak.

Letakkan separuh daripada pasta di bahagian bawah hidangan pembakar. Tuangkan satu pertiga daripada segelas bechamel di atas dan kacau dengan teliti. Masukkan campuran daging lembu yang dikisar dalam lapisan sekata dan sapu lagi dengan béchamel. Kemudian tutup daging dengan baki separuh pasta. Tuangkan di atasselebihnya bechamel.

Letakkan hidangan pembakar yang telah diisi dalam ketuhar pada rak tengah dan bakar selama 25 minit. Sejukkan sedikit dan hidangkan.