Daripada jenis susu yang dibuat keju Roquefort - teknologi dan ciri pengeluaran

2025 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2025-01-23 13:07

Keju Roquefort ialah raja antara keju biru mulia dengan acuan. Pada mulanya, varieti ini mula dihasilkan di Perancis, selatan kawasan tengah, di wilayah Rouergue. Para ahli mengatakan bahawa Roquefort berusia lebih dari seribu tahun, dan kelahirannya dikaitkan dengan legenda yang indah. Menurutnya, pada suatu hari seorang lelaki muda yang meragut biri-biri di lereng gunung memutuskan untuk menggigit keju dan roti di dalam gua yang lembap, di mana ia berbau acuan. Tetapi apabila dia melihat seorang gadis cantik, dia segera berlari mengejarnya, melupakan makan malam. Hanya beberapa minggu kemudian gembala itu teringat makanan yang gagal, kembali ke gua dan melihat bahawa sekeping keju semuanya berkulat. Tetapi dia sangat lapar sehingga dia berani makan produk yang meragukan itu dan gembira dengan rasanya yang menakjubkan.

Kemungkinan besar, ini hanyalah kisah dongeng yang indah, tetapi teknologi mematangkan keju dengan acuan dalam gua batu kapur telah dicipta di selatan Perancis.

Daripada susu apakah keju Roquefort dibuat

Wilayah Rouergue telah lama terkenalbiri-birinya, yang masih hari ini dianggap sebagai salah satu baka terbaik di dunia. Oleh itu, bertanya jenis susu keju Roquefort dibuat agak tidak sesuai. Sudah tentu, dari biri-biri. Rasa berkrim keju biri-biri yang menakjubkan, digabungkan dengan aroma tajam dan rasa pedas selepas acuan mulia, yang melahirkan Roquefort sebenar.

Namun, lama kelamaan, produk terkenal itu mula dibuat di luar Perancis. Dan susu lembu muncul dalam resipi dalam simbiosis dengan budaya kulat asli. Ini bukan untuk mengatakan bahawa keju seperti itu tidak baik - ia mematuhi sepenuhnya piawaian yang paling ketat dan mempunyai rasa dan aroma yang boleh dikenali dari Roquefort asli. Tetapi pakar perasan perbezaannya.

Pengeluaran

Keju mulia diperbuat daripada susu mentah atau dipasteur berkualiti tinggi (di sesetengah negara dilarang membuat keju daripada susu mentah). Pada mulanya, bahan mentah dipanaskan hingga +24 ⁰С, selepas itu pemula ditambah - kultur bakteria asid laktik. Di bawah pengaruh mereka, pembekuan susu bermula dan bekuan terbentuk. Proses ini berlaku pada suhu +30 ⁰С.

Bekuan yang terhasil dipotong menjadi kepingan 1x1 cm - sebutir keju diperolehi. Ia diuli dan dibiarkan selama sejam untuk membolehkan lebihan whey mengalir. Bijirin kering dihancurkan dalam penghancur khas, dibentangkan dalam acuan, dan setiap lapisan ditaburkan dengan Penicillium Roquefort. Ketebalan setiap lapisan ialah 2.5 cm Acuan disimpan pada suhu +20 ⁰С selama tiga hari. Kemudian keju dilepaskan dari acuan dan masin - keringkaedah atau rendam dalam air garam.

Langkah pengeluaran seterusnya ialah pematangan. Kepala ditusuk dengan alat khas dengan jarum - lubang akan memberikan keadaan yang selesa untuk perkembangan acuan. Seterusnya, keju diletakkan dalam keadaan selesa untuk masak (kelembapan tinggi dan suhu rendah) dan dibiarkan selama 2 bulan, mengelap lendir berlebihan sekali sehari.

gua keju

Di Perancis, keju matang di dalam gua semula jadi, tempat makanan istimewa yang terkenal ini dilahirkan. Gua kapur mempunyai iklim mikro yang ideal untuk pematangan kepala. Adalah menarik bahawa pelancong dibenarkan di sini: di sini, gourmet yang ingin tahu akan diberitahu resipi keju Roquefort dan akan dibenarkan untuk merasai produk tersebut. Bayaran masuk ialah 5 euro untuk dewasa dan 3 euro untuk kanak-kanak. Masa terbaik untuk melawat ialah dari Oktober hingga Mac.

Pada masa ini, 7 kilang terlibat dalam pengeluaran keju Roquefort - berdasarkan mereka, menurut pakar dan pakar, keju diraja yang sebenar dibuat. Syarikat-syarikat ini menyediakan 70% daripada permintaan untuk makanan istimewa ini di seluruh dunia. Baki 30% datang dari kilang keju lain di seluruh dunia.

Nilai pemakanan

Keju ialah makanan berkalori tinggi, berlemak, dan Roquefort tidak terkecuali. Ia mengandungi 353 kcal setiap 100 g produk. Oleh itu, penggunaannya harus dihadkan kepada orang yang berlebihan berat badan. Pada masa yang sama, Roquefort dianggap sebagai salah satu jenis yang paling berguna: ia mengandungi sejumlah besar protein (jadi ia boleh bersaing dengan produk daging), vitamin A, B, C, D, E, H, lemak tepu.asid, unsur surih (terutamanya banyak kalsium) dan asid amino yang berharga untuk badan kita.

Hartanah berguna Roquefort

Jika anda masih ingat jenis susu keju Roquefort dibuat, ia segera menjadi jelas mengapa ia sangat berguna. Susu biri-biri adalah produk yang berharga dan sihat, ia adalah 1.5 kali lebih berkhasiat daripada susu lembu dan mengandungi banyak bahan berguna. Dan kasein yang terkandung di dalamnya membolehkan orang yang alah kepada susu lembu menggunakan produk ini.

Jika susu biri-biri berperisa dengan acuan mulia Penicillium Roquefort, anda akan mendapat makanan super dengan banyak kualiti berguna:

• Roquefort mempunyai kesan anti-radang.
• Nilai pemakanan yang tinggi membuatkan anda berasa cepat kenyang, dan seseorang yang kerap makan keju biru menjadi kurang terdedah kepada makan berlebihan.
• Kulat yang bermanfaat meningkatkan pengeluaran melanin, yang melindungi kulit daripada sinaran ultraungu yang berbahaya.
• Dipercayai produk ini melambatkan proses penuaan. Sesetengah orang Perancis menyebut makan keju biru sebagai sebab untuk kesihatan dan umur panjang mereka yang sangat baik.
• Keju biru Roquefort mengurangkan risiko serangan jantung dan strok, kerana kulat mulia menipiskan darah dan menghalang pembentukan bekuan.
• Ia adalah pembekal kalsium kepada badan, membantu menguatkan tisu tulang. Makanan istimewa disyorkan untuk orang yang mengalami patah tulang dan wanita semasa menopaus.
• Mengandungi protein yang mudah dihadam.

Kemudaratan keju denganberkulat

Sekarang untuk sedikit lalat dalam salap. Produk yang mulia disyorkan untuk digunakan secara teratur, tetapi dalam bahagian kecil. Dos yang selamat untuk orang yang sihat ialah 50 g makanan istimewa setiap hari. Jika anda menyalahgunakan dan sentiasa melebihi norma, proses perencatan mikroflora usus anda sendiri oleh mikroorganisma pihak ketiga adalah mungkin.

Selain itu, listeria terdapat di Roquefort, yang boleh membawa kepada penyakit berjangkit. Orang yang sihat tidak menyedari jangkitan itu, kerana imunitinya dengan cepat menghalang agen asing. Tetapi orang yang sakit, serta orang yang tidak sihat, harus lebih berhati-hati. Listeriosis amat berbahaya bagi wanita hamil.

Roquefort juga tidak boleh dimakan oleh mereka yang mempunyai reaksi alahan terhadap penisilin dan produk tenusu.

Cara memilih

1. Kriteria pertama ialah komposisi. Semua orang mungkin tahu rupa keju Roquefort. Apakah jenis susu yang dihasilkan juga turut dibincangkan. Jika anda perlu menggembirakan beberapa gourmet yang canggih, anda perlu memilih produk yang diperbuat daripada susu kambing biri-biri, dan bukan daripada susu lembu. Apa lagi yang perlu diperhatikan?
2. Seterusnya, lihat rupanya: Roquefort berwarna putih pada potongan, permukaannya berminyak dan diselaputi urat berkulat. Struktur makanan istimewa ini sangat halus (ia dipotong dengan pisau bertali khas), tetapi ia tidak boleh hancur atau hancur.
3. Banyak acuan menunjukkan bahawa produk terlalu terdedah. Acuan dalam keju biru masih hidup, ia memakan jisim putih sepanjang masa. Jadi jika Roquefort disimpan terlalu lama, makakulat boleh "memakan" sebahagian besar kepala.
4. Roquefort Sebenar mempunyai cop biri-biri merah pada label.
5. Bau. Makanan istimewa ini mempunyai aroma yang tajam, ciri-ciri susu biri-biri.

Dengan apa yang hendak dimakan dan cara menyimpan keju mulia

Roquefort ialah pelbagai dengan budaya hidup yang sentiasa "makan" produk. Tugas utama adalah untuk melambatkan pertumbuhan mereka, oleh itu, keju harus disimpan pada suhu tidak lebih tinggi daripada +6 ⁰С. Tidak mustahil untuk membekukan makanan istimewa - jadi ia akan kehilangan kedua-dua rasa dan nilai pemakanan. Kelembapan optimum ialah 95%.

Produk hendaklah disimpan dalam pembungkusan foil atau parchment untuk mengelakkan kulat daripada merebak ke makanan lain. Anda tidak boleh meletakkan Roquefort dengan makanan berbau kuat - daging salai, ikan, bawang, dll., kerana jisim lembut menyerap semua bau seperti span.

Keju biru ialah makanan istimewa yang mahal. Untuk 1 kg anda perlu membayar 1300-1500 rubel. Oleh itu, Roquefort paling kerap dihidangkan pada hidangan berasingan sebagai makanan istimewa bebas atau sebagai komponen pada pinggan keju pada akhir hidangan dengan keju mulia yang lain.

Ia juga dimakan bersama buah-buahan (pir, anggur) atau wain: putih kering atau diperkaya. Roquefort sepatutnya berada pada suhu bilik apabila dihidangkan - hanya dengan cara ini makanan istimewa akan mendedahkan sepenuhnya rasa berkrim yang lazat dan memberikan rasa selepas yang indah. Dan ahli gourmet menasihatkan mencuba sekeping keju diraja dengan setitik madu - gabungan ini akan menggembirakan semua selera.