Gusi Xanthan - apakah itu? Aditif makanan E415: sifat, aplikasi

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Gusi Xanthan - apakah itu? Xanthan atau penstabil makanan E415 dari kategori "pemekat makanan" adalah sebatian semula jadi kimia yang digunakan dalam masakan sebagai pemekat, agen pembentuk gel dan penstabil. Kompaun ini sangat larut dalam susu, air, gula dan larutan garam.

Penggunaan penstabil makanan dalam masakan

• Apabila xanthan ditambah kepada daging cincang, produk menjadi lebih elastik dan likat.
• Struktur produk siap adalah stabil dan plastik.
• Semasa rawatan haba dan pemeliharaan jangka panjang produk siap, kehilangan lembapan berkurangan.
• Pemekat makanan digunakan untuk bahan sejuk dan panas.
• Memberikan rasa berkrim pada hidangan.

Perbezaan utama antara gula-gula getah xanthan dan kebanyakan kanji ialah ia berfungsi bukan sahaja dengan hidangan panas, tetapi juga dengan hidangan sejuk, ini membolehkan gula-gula getah digunakan dalam sos dengan bahan-bahan yang sejuk.

Gusi Xanthan, getaran stabilsuhu, berfungsi dengan berkesan dalam larutan masin, beralkali, walaupun dalam larutan asid. Menahan kitaran beku/cair dan merupakan pengganti yang sangat baik untuk gluten sekiranya keanjalan produk.

Dalam masakan molekul, gusi digunakan secara meluas untuk sferifikasi, iaitu, jika perlu, untuk membuat produk dengan ampaian zarah pepejal dalam cecair. Ia tidak mengubah rasa, ia digunakan untuk memekatkan sos, untuk menghalang gas dalam cecair, untuk mengelakkan pencairan produk seperti jeli, untuk menstabilkan emulsi dan untuk membuat buih yang stabil.

Xanthan juga digunakan secara meluas dalam koktel ais: minuman mendapat tekstur berkrim, dan kepingan ais diagihkan dengan lebih baik dalam cecair.

Pemekat untuk krim masam dan mayonis

Dalam pengeluaran makanan, E415 digunakan dalam pembuatan mayonis, sos, krim masam. Kepentingan besar diberikan kepada penampilan, konsistensi produk: mereka mestilah homogen, pekat, konsistensi mesti dikekalkan untuk keseluruhan jangka hayat produk. Sesetengah produk mempunyai jangka hayat selama 4 bulan atau lebih.

Gusi Xanthan membantu untuk mencapai hasil seperti itu. Pemekat yang sangat baik untuk krim masam dan mayonis, E415 mempunyai sifat pengikatan yang tinggi, tahan terhadap perubahan suhu dan kesan pelbagai enzim.

Krim masam dan mayonis dengan penggunaan penstabil mempunyai kelikatan yang sangat baik, bebas daripada perbezaan suhu. Pada masa yang sama, gusi sepenuhnya menggantikan kanji, yang ditambah dalam penyediaan produk klasik, yang menjadikan rasa lebih banyakkaya dan wangi. Gusi xanthan membentuk tulang belakang badan produk, menjadikannya stabil walaupun terdapat turun naik suhu.

Gusi Xanthan: komposisi dan asal

Tetapi apakah kandungan bahan ini? Xanthan gum - apakah itu sebenarnya? Terima kasih kepada bakteria canthomonas campestris, terbitan xanthan, produk ini mendapat namanya. Bakteria memakan sukrosa dan menapainya menjadi jisim yang padat. Jisim tersebut kemudiannya diproses menjadi serbuk. Memandangkan polisakarida berfungsi sebagai perlindungan terhadap pengeringan bakteria, xanthan digunakan secara meluas dalam kosmetologi untuk melembapkan kulit.

Gam Xanthan pertama kali dihasilkan pada tahun 1950-an di Amerika Syarikat. Memasuki pasaran runcit pada pertengahan 1960-an, pada tahun 1969 ia mula digunakan sebagai makanan. Gum boleh diperolehi dengan pelbagai cara. Ia pada asalnya dibuat daripada laktosa sebagai hasil sampingan daripada pengeluaran keju. Selepas itu, gula-gula getah mula diperoleh daripada jagung, kacang soya, gandum.

Inovasi dalam penggunaan gusi xanthan

Gum Xanthan - apakah itu dan bagaimana ia digunakan dalam masakan molekul? Chef Ferrand Adrian menggunakan gusi xanthan dalam gastronomi molekul untuk "menggantung" bahan padat dalam cecair. Pada tahun 2005, dia terkenal dengan hidangan "Melon with Ham": xonome ham lutsinar dengan sfera tembikai cerah.

Pada tahun 2006, dengan bantuan xanthan, Adrian mencipta hidangan "Oyster with Cava", yang dihidangkan di El Celler De Can Roca Sepanyol, yang telah menjadi lima teratas selama beberapa tahun.restoran terbaik di dunia.

Spherical olive - masakan molekul klasik oleh chef F. Adria - contoh sferifikasi terbalik. Gula xanthan digunakan di sini sebagai pemekat jus zaitun, yang dikelilingi sfera.

Dalam Buih Laici, gusi xanthan ialah penstabil. Ia digabungkan dengan serbuk telur putih untuk membentuk buih asli yang berterusan.

Penggunaan xanthan dalam pemakanan diet

Pemekat makanan, khususnya gusi xanthan, digunakan dalam diet orang yang mengalami makanan dan intoleransi alahan. Dalam hidangan rendah kalori, xanthan digunakan untuk menambah baik rasa dan tekstur. E415 digunakan dalam pembuatan tepung bebas gluten, menambahkan kelembutan dan keanjalan pada produk. Bagi penghidap disfagia, gangguan sukar menelan yang jarang berlaku, gusi digunakan dalam masakan kerana kelikatannya. Krim diperbuat daripada sayur-sayuran, daging, ikan, buah-buahan berasaskan gula-gula getah xanitan.

Sifat gusi xanthan

Penampilan produk adalah lutsinar, memudahkan gelembung udara terbentuk.

Rasanya kaya, berkrim.

Walaupun gusi xanthan juga digunakan untuk menstabilkan bahan beku, pembekuan tidak diperlukan.

Xanthan mempunyai sifat thixotropic: ia menjadi kurang likat apabila dicampur. Tidak menjadi cair.

Xanthandigunakan secara meluas bukan sahaja dalam masakan, tetapi juga dalam kosmetologi, perubatan, dalam pengeluaran cat dan varnis, produk kebersihan, dalam pemprosesan produk petroleum.

Gusi Xanthan. Kesan pada tubuh manusia

Gusi Xanthan - apakah itu dan bagaimanakah kesan penggunaannya kepada tubuh manusia? Ini adalah produk balast yang tidak diserap oleh badan. Tiada bukti kesan negatif E415 pada tubuh manusia.

Kajian telah menunjukkan ketiadaan sebarang kesan terhadap kesihatan manusia apabila menggunakan gusi xanthan. Memandangkan xanthan adalah produk asal semula jadi, ia telah ditetapkan tahap keselamatan minimum. Walau bagaimanapun, pakar bercakap tentang kemungkinan manifestasi perut kembung jika produk ini dimakan dalam kuantiti yang banyak.

Pada masa yang sama, kerana alergenik yang rendah, xanthan boleh diterima untuk digunakan dalam diet dan makanan bayi.