Teknologi sup. Jenis utama sup

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Hampir mustahil untuk membayangkan makan malam keluarga yang lengkap tanpa sup, kerana ia menekankan loghat "rumah" makanan. Kepelbagaian sup sangat hebat sehingga mereka tidak boleh bosan, walaupun hanya satu bahan yang berubah dalam komposisi. Dengan cendawan, sayur-sayuran, bijirin dan produk tepung, dengan daging, ikan, makanan laut dan juga susu, sejuk dan panas, tumbuk, manis - teknologi untuk membuat sup adalah pelbagai, tetapi pada masa yang sama ia mempunyai algoritma biasa.

Pengkelasan sup

Seluruh bahagian hidangan pertama, dipanggil sup, boleh dibahagikan kepada beberapa kumpulan yang mempunyai ciri luaran yang sama dan kaedah memasak yang serupa. Tradisi masakan termasuk kira-kira 150 jenis sup, yang seterusnya mempunyai lebih daripada seribu subspesies, variasi berdasarkan pelbagai komponen. Jenis utama sup dibahagikan mengikut jenis:

• Bahan cecair utama: sebagai tambahan kepada air dan sup, ia boleh menjadi produk tenusu, kvass, jus buah-buahan, wain. Kuahnya boleh terdiri daripada daging, ikan dan sayur-sayuran.
• Kaedah memasak: sup puri, sup sos, jernih dan pekat, danjuga manis.
• Suhu hidangan: sup panas (kira-kira 70 darjah apabila dihidangkan) dan sejuk (tanpa memasak, 12 darjah apabila dihidangkan). Ini juga termasuk gabungan - contohnya, sup telah dimasak, tetapi dihidangkan sejuk.

sup isi semula

Kategori kursus pertama ini dianggap paling banyak, kerana ia termasuk banyak pilihan:

• Sup kebangsaan: sup kubis, solyanka (Rusia), borscht (Ukraine), minestrone (tanah air - Itali), bozbash, kharcho, khash (Caucasus), pho (Vietnam), dll.
• Sup dengan bijirin: untuk ketumpatan hidangan, soba dibasuh dalam beberapa air, millet, bulgur, nasi ditambah. Ini juga termasuk sup dengan kekacang: kacang, kacang, lentil adalah pengisi yang sangat baik untuk hidangan pertama.
• Sup dengan produk tepung. Kepelbagaian mereka hebat: dengan mi, ladu, pasta, semolina dan sagu.
• Sup sayur-sayuran dan cendawan.

Selain itu, kategori ini boleh dibahagikan mengikut teknologi membuat sup, yang dalam kebanyakan kes digabungkan disebabkan beberapa tanda tempat pengenalan. Sebagai contoh, borscht ialah sup sayuran kompleks yang juga boleh berisi daging, tetapi dianggap sebagai sos dan sup panas.

Sup dengan sayur-sayuran, bijirin, pasta

Semua hidangan pertama ini disatukan oleh teknologi memasak yang serupa: sup dengan pasta ialah contoh klasik untuk memahami algoritma ini. Pertama, kuahnya disediakan (jika sup adalah daging), kemudian ia ditapis untuk mengeluarkan kecilsisa daging dan tulang, rebus lagi. Kemudian kentang yang dikupas dan dicincang diletakkan, dibawa ke separuh masak. Pembalut sup disediakan dalam mangkuk yang berasingan: sebagai peraturan, ini adalah sayur-sayuran (bawang, lobak merah, kadang-kadang lada benggala, bawang putih, tomato) yang ditumis dalam minyak (atau lemak haiwan) dengan rempah. Seterusnya, pembalut diletakkan di dalam sup, selepas mendidih - bihun, dan tiga minit sebelum akhir memasak, herba cincang halus atau kering. Mengikut teknologi standard untuk membuat sup panas, produk dimasukkan ke dalam cecair berdasarkan masa penyediaannya:

• Bijian 10 - 25 minit sebelum tamat memasak.
• Pasta 8 hingga 15 minit.
• Kacang polong dan kacang diletakkan pada awalnya, sebelum kentang, dan disyorkan untuk merendamnya terlebih dahulu selama sekurang-kurangnya 6 jam untuk membengkak. Kemudian masa memasak sup dibelah dua.

Biasanya, semua bahan, kecuali sos, dicelup ke dalam sup mentah, kecuali jeruk dan kubis kubis. Perlu juga ditekankan bahawa sejurus selepas tamat proses memasak, sup perlu diseduh sekurang-kurangnya sepuluh minit untuk memperkayakan rasa dan aroma.

Ciri-ciri memasak sup kompleks

Sup gabungan atau kompleks mempunyai beberapa nuansa yang penting untuk diketahui sebelum anda memulakan proses memasak. Salah satu yang utama: - sup kompleks sentiasa dimasak pada sup (daging atau ikan), manakala kadang-kadang beberapa produk semasa memasak hidangan pertama diletakkan selepas rawatan haba separa. Untukcontoh:

• Borsch (sup ubi bit). Bit dipotong menjadi batang nipis atau jalur dan ditambah kepada pembalut sayuran dalam proses itu, tumis sayur-sayuran selama sekurang-kurangnya 15 minit dengan sedikit cuka, gula dan rempah. Cuka diperlukan supaya bit tidak kehilangan warna yang kaya. Pembalut sedia diletakkan selepas kubis (jika borscht Ukraine) atau selepas kentang hampir siap.
• Shi. Kubis untuk sup ini digunakan dicelur selama 3 - 5 minit. Oleh itu, kepahitan yang berlebihan, yang sering ditemui dalam kepala kubis yang terlalu masak, dikeluarkan daripada sayuran.
• Sup cendawan. Biasanya cendawan yang dihiris digoreng dengan sedikit minyak sebelum dimasukkan ke dalam sup, kadangkala dengan rempah ratus yang menekankan rasa istimewa bahan ini. Pembalut yang serupa dihantar ke sup selepas kentang, jika bijirin atau bihun tidak digunakan tambahan. Jika tidak, cendawan dimasukkan ke dalam sup 15 minit sebelum tamat proses memasak.

Kehalusan acar masakan

Sup ini menggunakan timun jeruk (kadang-kadang jeruk), dan pembalut sayuran menggantikan lobak merah dengan akar putih (pasli, saderi, parsnip dan daun bawang). Juga, mengikut teknologi membuat sup jeruk, anda mesti terlebih dahulu merebus barli mutiara (bukan nasi!) Sehingga separuh masak. Urutan meletakkan bahan-bahan dalam sup secara praktikal tidak berbeza daripada algoritma umum untuk membuat sup dengan bijirin:

1. Kentang.
2. Dalam 10 minit - barli.
3. Sayur-sayuran berpakaian.
4. Pre-rebustimun.

Terdapat beberapa jenis jeruk: pada air, pada sup daging dan juga dengan sosej sebagai lemak tambahan. Ramai suri rumah menggantikan barli mutiara dengan nasi, yang secara ketara memesongkan rasa asal hidangan dan mengubahnya menjadi sup nasi cetek dengan sayur-sayuran.

Sup puree panas

Pea atau lentil, kentang dengan keju, sayur campur, brokoli – semua sup lecek yang dirawat haba mempunyai prinsip memasak yang sama:

• Bahan utama direbus dalam sup atau air: contohnya, lentil. Gabungan kekacang dan kentang, bawang + lobak merah + kentang, hati ayam + kentang dan sayur-sayuran sering digunakan. Kadangkala pembalut sayuran digunakan, tetapi ini adalah pilihan.
• Apabila sup sudah siap, ia disapu melalui ayak logam atau hanya dihancurkan dengan pengisar kepada keadaan puri.

Selalunya sup lecek dibumbui dengan krim atau krim masam, mentega atau keju cair, kadangkala wain atau bir. Hidangan pertama jenis ini mesti dimakan sejurus selepas dimasak, kerana secara literal selepas beberapa jam ia kehilangan kelazatannya.

Sup bersih: perbezaan utama

Sup jenis ini berbeza daripada yang lain kerana sup yang kuat (daging atau ikan) biasanya disediakan, ulam berasingan, yang diletakkan di dalam sup sebaik sahaja dihidangkan atau 5 minit sebelum tamat memasak. Contoh yang paling menarik ialah sup dengan bebola daging, di sini anda bolehambil sup ikan dan consommé dengan telur hancur. Teknologi untuk menyediakan sup yang jelas adalah berdasarkan penyediaan sup (biasanya dari tulang) dan penjelasan berikutnya ("lukisan" dalam bahasa profesional). Untuk ini, protein yang disebat ringan digunakan, kadangkala tulang daging atau daging potong dari daging lembu. Urutan untuk membuat sup jernih adalah seperti berikut:

• Tulang besar, potong saiz sederhana, goreng sedikit dalam ketuhar sehingga perang keemasan. Ini akan memberikan kuah rasa yang lebih kaya.
• Tuang air sejuk di atas api. Biasanya 4 liter air diambil untuk 1 kg tulang. Dalam proses mendidih, adalah penting untuk mengeluarkan buih yang terhasil, yang merosakkan rupa sup.
• Setelah mendidih, buat api sederhana atau kecil dan simpan air rebusannya selama 2-4 jam (bergantung kepada jenis daging dan jenis tulang). 30 minit sebelum akhir memasak, letakkan akar aromatik, perasa dalam sup, kadangkala ikat dengan tali yang bersih.
• Tapiskan kuah rebus. Seterusnya datang proses pengekstrakan: untuk setiap liter sup, 1.5 pcs. telur, yang dipukul sedikit dengan pukul dan dituangkan ke dalam sup kacau. Kemudian ia dipanaskan secara intensif.

Apabila lelaki seperti serpihan tenggelam ke bawah, kuahnya boleh dianggap masak: ia ditapis semula, dituangkan ke dalam pinggan hidangan dan hidangan sampingan ditambah mengikut resipi. Menggunakan teknologi memasak yang sama, sup ikan boleh dimasak tanpa masalah, menggunakan ikan kecil untuk kuahnya, dan yang besar direbus di dalamnya untukhiasan.

Sup sejuk tanpa rawatan haba

Contoh yang paling terkenal ialah tarator, sup sejuk berasaskan produk susu yang ditapai. Ia boleh menjadi kefir (susu curdled), yogurt tanpa gula dan bahan tambahan, serta susu masam biasa, yang dicairkan dengan kefir terlalu tebal. Semua bahan pepejal sup dihancurkan mengikut resipi, dicampur dalam satu mangkuk, dibumbui dengan rempah dan rempah dan dituangkan dengan produk tenusu sejuk. Anda tidak perlu mendesaknya untuk masa yang lama - anda boleh segera menghidangkannya ke meja.

puri sup

Teknologi membuat sup Gazpacho hampir sama: bahan utamanya ialah tomato, dituangkan dengan air mendidih dan dilenyek dengan pengisar bersama bawang dan lada manis.

Seterusnya, perasa yang diperlukan, bawang putih dan minyak sayuran ditambah, dan di sesetengah negara roti hancur juga digunakan. Sesetengah tukang masak mengesyorkan menapis sup melalui ayak untuk mencapai konsistensi yang sempurna, tetapi ini tidak berlaku dalam resipi klasik. Sup sejuk ini perlu disimpan di dalam peti sejuk selama sekurang-kurangnya tiga jam untuk bahan berinteraksi dan menghasilkan rasa.

Sup manis dengan susu

Teknologi untuk menyediakan sup ringkas berasaskan susu segar adalah asas: ulam utama adalah pra-rebus - selalunya nasi atau bihun, kadangkala soba atau sekoi. Susu direbus dalam mangkuk yang berasingan dengan sedikit gula dan perasa (kayu manis, vanila) dan ulam ditambah.

Seterusnyasup direbus selama 3-5 minit dan dihidangkan di meja. Jika bihun yang sangat nipis (sarang labah-labah atau nasi) digunakan dalam sup susu, maka ia boleh dimasukkan ke dalam susu mendidih tanpa mendidih awal, kerana masa memasaknya tidak lebih daripada dua minit.

Penghormatan kepada tamadun

Baru-baru ini, percubaan kulinari telah mencapai tahap di mana pelbagai jenis sup "kering" mula muncul, yang dijual di setiap pasar raya. Keistimewaan mereka adalah bahawa mereka tidak perlu direbus - hanya tuangkan air mendidih dalam cawan atau mangkuk besar, campurkan dan tunggu beberapa minit untuk campuran kering menyerap sedikit cecair, bertukar menjadi sejenis makanan yang harum. Tidak ada pendapat yang jelas sama ada makanan sedemikian berbahaya atau berguna, tetapi pada masa yang sama semua orang memahami bahawa ia pasti tidak akan menggantikan sup buatan sendiri yang kaya, faedahnya tidak ada sebab untuk diragui.