Keju vegan: komposisi dan resipinya

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Bagi mereka yang cuba mengelak daripada makan produk haiwan, keju vegan mungkin merupakan cara terbaik. Produk ini juga boleh membantu mereka yang mengalami intoleransi laktosa atau alahan protein susu.

Keju vegan: komposisi dan perbezaan daripada tenusu

Bagaimanakah ia berbeza daripada yang "sebenar"? Keju asli dibuat dengan menggabungkan protein susu (kasein) dengan kalsium dan gabungan enzim (rennet, contohnya). Kemudian keasidan meningkat dengan bantuan budaya susu khas, yang menukar gula (laktosa) menjadi asid. Protein yang disatukan (dada) kemudian dipotong dan dipanaskan untuk menggalakkan pembebasan lembapan, dengan itu memisahkan pepejal daripada fasa cecair. Keju yang terhasil boleh mengalami pengubahsuaian protein semasa penuaan, menghasilkan tekstur dan perisa yang dikaitkan dengan penuaan produk.

Apakah itu keju?

Mengikut piawaian antarabangsa, keju ialah produk pepejal atau separa pepejal segar yang masak dengan nisbah wheyprotein/kasein tidak melebihi nisbah susu yang diterima. Keju diperoleh dalam beberapa cara:

• dengan menggumpal (secara keseluruhan atau sebahagian) bahan mentah berikut: susu (keseluruhan atau skim keseluruhan atau sebahagian), krim, krim whey atau susu mentega, melalui tindakan rennet atau koagulan lain yang sesuai, dan dengan pengeluaran separa whey;
• teknologi pemprosesan yang melibatkan penggumpalan susu dan/atau bahan terbitan susu yang menghasilkan produk akhir mempunyai ciri fizikal, kimia dan organoleptik yang serupa (yang dipanggil “produk keju”).

Keju vegan hanyalah penyatuan jisim protein daripada kacang, kelapa, kekacang, dll. Bakteria laktik juga boleh digunakan untuk memberikan keasidan dalam penyediaannya. Untuk keju vegan yang lebih keras, pengemulsi, minyak dan pemekat harus digunakan.

Penyatuan dalam kes ini hanyalah soal memampatkan protein dan, tidak seperti keju sebenar, tiada sambungan fizikal protein dalam versi sayuran. Keju mengalami kematangan semula jadi seperti yang dilakukan oleh protein dalam produk sebenar, jadi ia tidak akan mempunyai rasa dan aroma kompleks yang sama. Sudah tentu, terdapat produk pepejal sedemikian, dan keju vegan cair, tetapi teksturnya masih sangat berbeza daripada tenusu.

Bagaimana ia berfungsi?

Prosesnya sangat mudah dan melibatkan penyediaan bakteria semulajadi yang anda boleh cipta sendiri daripada bijirin. KecualiDi samping itu, anda memerlukan sumber protein seperti kacang atau asas kacang. Salah satu pilihan terbaik ialah gajus.

Biji-bijian dibiarkan bercambah selama sehari atau lebih dan kemudian dibenarkan untuk ditapai dengan mikroorganisma semulajadi yang terkandung di dalamnya. Dalam masa kira-kira 3 hari, anda akan mendapat cecair yang agak pedas dengan bakteria laktik semulajadi sedia untuk menapai protein, dan ia akan menghasilkan keju vegan.

Setelah anda mempunyai bakteria "pemula" semula jadi, anda boleh membuat keju gajus. Ini dilakukan dengan merendam gajus dalam air selama 6-8 jam untuk melembutkannya sedikit. Sebaik sahaja ini selesai, anda perlu mengisar kacang hingga menjadi pes halus, kemudian masukkan "pemula", dan letakkan semuanya di tempat kalis angin pada suhu bilik. Produk harus berumur selama 2-3 hari, bergantung pada rasa yang diingini. Untuk mendapatkan keju cair vegan, anda juga perlu menambah minyak seperti minyak kelapa.

Selepas masa ini, keju kacang akan mempunyai rasa pedas yang enak kerana gula yang ditapai yang dikeluarkan daripada gajus. Mana-mana kacang atau biji boleh dimasak dengan cara ini. Jadi, keju yang diperbuat daripada biji bunga matahari popular di kalangan pakar makanan mentah. Walaupun anda berhenti di varian gajus, dalam kes ini mungkin terdapat pelbagai jenis keju daripadanya.

Vegan mendakwa bahawa banyak lagi variasi boleh dibuat menggunakan asas "keju" yang disediakan ini. Seperti yang dinyatakan di atas, dalam vegankeju tidak mempunyai penyatuan kimia sebenar. Walau bagaimanapun, jenis produk ini yang lebih maju memerlukan penambahan minyak, pemekat dan bahan tambahan lain untuk mencapai tekstur dan ciri-ciri keju sebenar.

Kaedah membuat keju vegan asas

Jika anda mengelak daripada makan produk haiwan, maka anda boleh melupakan susu dan rennet untuk membuat keju dengan selamat. Selain itu, dengan menggunakan pilihan vegan, anda akan belajar cara membuat kultur bakteria "pemula" anda sendiri. Ini sangat serupa dengan "pemula" untuk perapan asli atau sauerkraut.

Anda memerlukan:

• 2 cawan gajus mentah tanpa garam;
• kira-kira 1-1.5 cawan sebarang bijirin (boleh bercambah);
• garam - satu secubit.

Resipi Keju Vegan

Pertama sekali, anda perlu memberi perhatian kepada kandungan gula gajus dan rancangan penapaian gula. Itulah sebabnya anda memerlukan kacang matang.

Maka anda mesti mewujudkan persekitaran untuk bakteria berkembang. Mana-mana bijirin sesuai untuk ini - semua jenis gandum, barli dan sebagainya. Setiap budaya ini mengandungi populasi bakteria semula jadinya sendiri.

Anda boleh mengakses mikro-organisma ini dengan menukar sedikit butiran: susun dan isi dengan air. Selepas merendam dan membilas kultur selama beberapa hari, anda akan melihat pucuk kecil mula terbentuk. Ini adalah proses semula jadi dalam semua bijirin/benih tumbuhan, dan apabila ini berlaku, kanji di dalamnya ditukar menjadi lebihmakanan yang tersedia untuk bakteria.

Bijian ini boleh didapati secara komersil di kebanyakan kedai makanan kesihatan atau untuk tukang kebun. Sebaik sahaja ia mula bercambah, anda harus memasukkannya ke dalam balang air dan menyimpannya pada suhu bilik selama 2-3 hari.

Anda akan melihat beberapa buih terbentuk di permukaan dan anda juga akan mengalami perubahan dramatik dalam bau. Ini adalah hasil daripada penapaian bijirin dan pendaraban bakteria asid laktik. Apa yang anda perolehi ialah permulaan untuk menapai gula menjadi gajus, yang menghasilkan rasa pedas yang bagus yang ada pada keju. Oleh itu, anda harus merasai jisim ini.

Setelah cecair menjadi sedikit pedas, letakkan balang di dalam peti sejuk untuk melambatkan proses. Ini akan membolehkan pemula kekal aktif selama beberapa minggu.

Proses membuat keju

Rendam 2 cawan gajus dalam air sejuk selama 6-8 jam. Kemudian anda perlu mengeringkan sedikit kacang dan pindahkan ke mangkuk pengisar.

Tambahkan kira-kira 1/4 atau 1/2 cawan pemula dan pukul sehingga rata. Pada mulanya, penambahan air tidak diperlukan - tambahkannya hanya dalam jumlah yang diperlukan untuk konsistensi homogen campuran. Pindahkan pasta yang telah siap ke dalam bekas yang disediakan dan ratakan bahagian tepinya.

Proses penapaian

Kini anda hanya perlukan sedikit masa di tempat kalis angin. Ia juga penting untuk mengekalkan suhu bilik yang hampir seragam (18-22 darjah).

Anda akan mula perasan bahawa selepas kira-kira 2 hari rasa pes manis akan menjadi agaktajam. Ini disebabkan oleh bakteria laktik yang telah anda tanam dalam pemula kerana ia menukar gula dalam mentega gajus kepada asid laktik. Penapaian ini boleh diteruskan sehingga anda menyukai rasa dan bau produk. Sesetengah orang menyukai asid seimbang manakala yang lain lebih suka sedikit manis.

Selesai proses memasak

Dalam erti kata lain, setelah keju vegan terasa “betul” untuk anda, masukkan ke dalam peti sejuk. Jika anda rasa ia terlalu kering, anda boleh menambah sedikit lagi cecair sebelum disejukkan. Selain itu, jus lemon kadangkala boleh menambah rasa segar yang enak.

Setelah keju gajus siap, anda boleh tinggalkan di dalam mangkuk sebagai "hamparan" atau gulung mengikut bentuk yang anda kehendaki. Di samping itu, sebarang herba atau rempah boleh ditambah kepadanya. Untuk memilih rasa yang betul, disyorkan untuk memberi perhatian kepada keju vegan Volko Molko. Dijual terdapat sejumlah besar jenis dan pilihan dengan rempah yang berbeza. Proses "pematangan" terakhir akan berlangsung selama beberapa minggu di dalam peti sejuk. Hanya balut produk dalam filem bernafas dan simpan dalam bekas plastik tertutup.