Tepung gandum tujuan umum: jenis, penggunaan, penyimpanan

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Tepung serba guna: apakah maksudnya? Sudah tentu, ramai di antara anda telah bertanya soalan ini, tidak mencapai gred "tertinggi" atau "pertama" biasa dalam satu pek.

Sukar untuk membayangkan penghasilan roti, pasta dan produk lain tanpa tepung gandum. Di Rusia, ia dihasilkan daripada gandum lembut dan gandum keras, dipanggil durum. Dalam tepung durum, bijirin mengandungi banyak gluten, tetapi jenis ini memerlukan syarat khas untuk berkembang. Memandangkan gandum durum mengandungi banyak protein dan mempunyai kelebihan berbanding jenis lain dalam pemprosesan, gandum sedemikian adalah lebih berguna daripada gandum lembut. Tepung gandum digunakan untuk menghasilkan pelbagai jenis produk: gulung, mufin, pengeringan, roti, pasta, penkek, sos, pai, kuih-muih dan sebagainya. Tidak dinafikan, mana-mana tukang masak malah seorang suri rumah harus mengetahui gred tepung yang dibahagikan dan klasifikasinya.

Sedikit tentang standard

Di Rusia, dua GOST telah ditubuhkan untuk tepung gandum: ini ialah GOST R 52 189 - 2003 (Tepung gandum. Keadaan teknikal am)dan GOST R 52 668 - 2006 (Tepung untuk pasta gandum durum. Spesifikasi). Jadi, selaras dengan GOST pertama, terdapat enam jenis tepung pembakar gandum: ini adalah gred tertinggi, kedua, pertama, tepung penuh dan tambahan. Terdapat juga GOST tepung gandum untuk tujuan umum, yang dibahagikan kepada lapan jenis. Ia biasanya dibahagikan kepada jenis yang berbeza bergantung pada bagaimana ia dikisar halus dan pada komposisinya. Terdapat jenis tepung berikut untuk tujuan umum: M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23. Apabila mengisar dari gandum durum, zarah lebih besar daripada semasa memproses gandum lembut - ini sangat penting apabila membuat pasta. Pelbagai jenis gandum lembut biasanya digunakan untuk membuat tepung roti. Untuk meningkatkan kualitinya, beberapa tepung durum kadangkala ditambah kepadanya. Tepung sedemikian mengandungi banyak gluten berkualiti baik, yang diperlukan untuk menghasilkan roti berkualiti baik. Varieti lembut juga digunakan untuk penghasilan tepung jenis ini.

Apakah gred tepung serba guna yang dimaksudkan oleh label?

Huruf M bermaksud bahawa tepung ini diperbuat daripada pelbagai jenis gandum yang lembut, dan jika K ditambah kepadanya, bermakna ini adalah produk pengisaran kasar. Bahagian pertama penunjuk digital menunjukkan kandungan maksimum mineral, iaitu, apa yang dipanggil "kandungan abu" (ini adalah peratusan abu didarab dengan zon jisim). Dan digit kedua ialah kandungan gluten sebagai peratusan, iaitu minimum yang dibenarkan. Dalam kiraanparas gluten Tepung serba guna adalah serupa dengan tepung roti gred kedua, bermakna tepung serba guna mempunyai kurang gluten berbanding tepung premium yang baik.

Apakah "kandungan abu" tepung

Kepelbagaian ditentukan menggunakan kandungan abu. Kandungan abu ialah kandungan unsur-unsur dalam tepung yang terdapat dalam kuman dan cangkang bijirin. Untuk semua gred, keadaan teknikal dan piawaian menetapkan kandungan abu sebagai peratusan bahan kering produk. Bagaimanakah kandungan abu ditentukan? Ia dijalankan di makmal khas dengan membakar 20-30 gram tepung dalam mangkuk pijar yang ditimbang dan dikalsinasi. Selepas pembakaran, jisim sisa kalis api diukur. Pengabuan dilakukan sehingga abu menjadi putih atau sedikit kelabu. Kemudian ia ditimbang dan dinyalakan semula selama kira-kira dua puluh minit. Selepas pembakaran lengkap bahan organik, sejumlah bahan mineral kekal, yang dinyatakan sebagai peratusan. Mengikut bilangan mereka yang tinggal, gred tertentu diberikan kepada produk. Lebih baik bijirin dibersihkan daripada kuman dan cengkerang, lebih rendah kandungan abu dan lebih tinggi gred tepung.

Kepentingan jumlah gluten dalam tepung serba guna

Kuantiti dan kualiti gluten dalam tepung menentukan sifat pembakarnya. Tepung gandum serba guna, gred M 55-23, biasanya digunakan untuk menghasilkan doh yang sangat anjal. Ia menghasilkan pastri yang sangat baik, termasuk pastri puff yang sangat baik. Dengan jumlah gluten dan keputihan, gred tepung guna am ini boleh dikatakan tidak berbeza daripada yang tertinggivarieti. Tepung sedemikian sesuai untuk membuat pastri puff, bagel, keropok, ladu dan pasta. Tepung gandum tujuan am M 75-23 mengandungi banyak asid amino, serat pemakanan dan mineral yang berguna dan lebih sesuai untuk membakar produk roti dan kuih-muih berbanding jenis lain. Kedua-dua jenis ini paling kerap digunakan dalam pengeluaran.

Penyimpanan tepung

Tepung boleh mengekalkan kualitinya dengan penyimpanan yang betul selama dua tahun. Produk segar mempunyai bau yang menyenangkan, tetapi hapak atau masam akan menunjukkan bahawa ia rosak atau diperbuat daripada bijirin basi. Tepung mudah menyerap bau. Untuk merasai bau, anda perlu memanaskannya sedikit dengan nafas anda di tapak tangan anda dan kemudian bau, atau anda boleh tuangkan ke dalam gelas, isi dengan air pada suhu 60 °, biarkan ia berdiri seketika, toskan air dan kemudian tentukan baunya. Produk berkualiti baik rasanya agak manis, tetapi hampir hambar. Jika ia sedikit masam, maka ini menunjukkan kebusukannya. Dan rasa pahit atau sangat masam bermakna tepung telah merosot atau kekotoran wormwood terdapat dalam bijirin. Rasa selepas yang sangat manis biasanya ditemui dalam produk yang diperbuat daripada bijirin fros atau bijirin bercambah. Tepung tidak boleh disimpan lama. Dengan penyimpanan yang berpanjangan, keasidannya meningkat dan ia menjadi tengik. Terdapat juga perubahan dalam warna: ia menjadi lebih putih dari semasa ke semasa. Kualiti gluten juga berubah: tepung menjadi lebih kuat dan meregang lebih teruk.