Keasidan susu: apakah itu, bagaimana untuk menentukan bergantung padanya

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Susu lembu adalah salah satu makanan paling sihat untuk orang dewasa dan kanak-kanak. Ia mengandungi sejumlah besar komponen yang diperlukan untuk badan kita. Dan komponen seperti protein, gula dan lemak paling baik diserap dalam tubuh manusia. Semakin tinggi tahap protein dalam susu, semakin berharga ia. Oleh itu, meningkatkan tahap protein adalah kerja yang sangat penting dan memakan masa. Di negara maju, separuh daripada kos produk ini bergantung secara langsung kepada kandungan proteinnya. Untuk melakukan ini, pengeluar susu dan tenusu memastikan lembu disimpan dalam keadaan baik dan menerima makanan yang kaya dengan vitamin.

Ia juga sangat penting untuk mengawal keasidan, kerana jika produk menjadi masam, ia menjadi tidak sesuai untuk dijual kepada pengguna.

Apakah yang menentukan keasidan susu?

Komposisi kimia susu bergantung kepada banyak faktor. Ia dipengaruhi oleh keadaan haiwan, keadaan fisiologinya dan banyak lagi. Proses pembentukan susu agak kompleks, di mana keadaan persekitaran luaran haiwan itu penting. Secara purata, 10% daripada semua nutrien dibelanjakan untuk pembentukan dan rembesannya.bahan yang memasuki kelenjar susu dengan darah. Jadi, untuk mendapatkan satu liter susu lembu, perlu kira-kira lima ratus liter darah melalui kelenjar susu. Ciri-cirinya sentiasa berubah, dari saat memerah susu sehingga sampai ke pengguna akhir. Susu berbeza dengan ketara dalam komposisinya. Jadi, kolostrum mengandungi dua puluh peratus lebih protein daripada kolostrum biasa, yang menjadikannya lebih berguna. Susu sedemikian dalam komposisinya mengandungi sejumlah besar bahan dan mineral yang berguna. Selain itu, kolostrum mengandungi jumlah minimum mikroorganisma asid laktik, yang membolehkan ia kekal segar selama mungkin.

Tahap keasidan

Semasa penyimpanan susu, laktosa terurai di bawah tindakan mikroorganisma asid laktik yang berkembang di dalamnya, akibatnya asid laktik terbentuk dan keasidan meningkat. Parasnya dinyatakan dalam darjah Turner (T).

Susu yang diperah segar mempunyai tahap keasidan 16-18 T. Tetapi sebagai tambahan kepada penunjuk ini, penimbalan adalah ciri penting. Susu mengandungi komponen yang menyebabkan pH tidak berubah apabila asid dan alkali ditambah. Lebih tinggi sifat penimbalan, lebih banyak reagen diperlukan untuk menukar pH. Juga, peningkatan keasidan susu diperhatikan pada lembu yang merumput pada musim panas di padang rumput atau ladang tempat bijirin tumbuh. Ini disebabkan oleh fakta bahawa komposisi rumput padang rumput dan bijirin mempunyai tahap kalsium yang rendah. Para saintis telah lamahubungan telah diwujudkan antara kandungan kalsium dan mikroorganisma asid laktik dalam susu. Didapati bahawa semakin sedikit kalsium dalam susu, semakin tinggi keasidannya. Sehubungan itu, dengan peningkatan kandungan kalsium dalam makanan, indeks keasidan berkurangan.

Meter keasidan

Untuk menentukan keasidan susu, petani dan pengeluar lain menggunakan peranti yang direka khas yang dipanggil meter pH. Peranti ini pada mulanya mengukur EMF (daya gerak elektrik) sistem elektronik. Selepas itu, suhu produk tenusu juga diukur. Dalam kes ini, nilai pH, yang dikurangkan kepada 20 darjah, ditentukan oleh formula terbitan khas.

meter keasidan PH digunakan untuk industri tenusu dan makanan. Ia boleh digunakan untuk mengukur keasidan aktif susu dan produk tenusu.

Kaedah menentukan keasidan susu ini dianggap paling tepat hari ini.

Tindakan meter pH

Untuk menentukan tahap mikroorganisma berasid dalam susu, penderia peranti, yang mengandungi elektrod suhu penyukat dan elektrod rujukan perak klorida, direndam di dalamnya atau sebarang produk tenusu lain. Kini, menggunakan penukaran pH, EMF yang terbentuk dalam produk dan suhunya ditentukan.

Pengiraan lanjut dibuat mengikut formula.

Apakah itu keasidan boleh titrasi?

Keasidan produk dikelaskan sebagai aktif dandititrasi.

Untuk menentukan yang kedua, perlu menggunakan mekanisme pentitratan alkali. Secara umum, ini adalah proses kimia yang kompleks, akibatnya keasidan yang boleh dititrasi dalam susu akan ditentukan. Darjahnya lebih tinggi daripada 16-18 T. Keasidan boleh titrasi kolostrum adalah 5-6 T lebih tinggi daripada susu biasa. Ini disebabkan oleh fakta bahawa ia mempunyai tahap protein whey yang meningkat dengan ketara. Dan jika kita menganggap susu dari haiwan yang sakit atau susu tua, maka keasidan mereka, sebaliknya, akan menjadi 5-8 T lebih rendah daripada susu dari haiwan yang sihat. Penunjuk sedemikian dikaitkan dengan kehadiran garam - klorida. Juga, keasidan boleh titrasi, serta keasidan aktif, sangat dipengaruhi oleh keadaan di mana haiwan itu dipelihara, genetik, pemakanan, baka dan keadaan kesihatannya. Sebagai contoh, jika terdapat kekurangan garam dalam makanan, keasidan susu yang boleh dititrasi ialah 23-24 T. Dengan penunjuk sedemikian, produk tertakluk kepada masam yang cepat.

Nilai keasidan boleh titrasi mengawal proses teknologi pembuatan bukan sahaja susu, tetapi juga semua produk tenusu yang melalui penapaian asid laktik.

Standard Kualiti

Di Rusia, terdapat keperluan yang mesti dipenuhi susu. GOST 31450-2013 ialah standard kualiti untuk minum susu yang dibungkus dalam pembungkusan pengguna selepas rawatan haba. Selaras dengan keperluan, produk tidak boleh mengandungi kepingan, ketulan lemak. Selaras dengan GOST, susu harus mempunyai warna putih seragam dengan warna kebiruan - untuk produk bebas lemak, dengan warna krim ringan - untukdipasteur dan teduh krim untuk minyak sapi. Penunjuk kualiti yang penting ialah ketiadaan bau dan rasa asing.

Dari segi kualiti bergunanya, susu boleh menggantikan sejumlah besar produk, tetapi tiada produk lain yang boleh menggantikan susu. Selain lemak, protein dan karbohidrat yang berada dalam nisbah seimbang, susu mengandungi kalsium yang mudah diserap oleh badan.