Apakah itu bintang Michelin? Bagaimana untuk mendapatkan bintang Michelin? Restoran Bintang Michelin di Moscow

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Restaurant Michelin bintang dalam versi asalnya menyerupai dan bukannya bintang, tetapi bunga atau kepingan salji. Ia telah dicadangkan lebih daripada seratus tahun yang lalu, pada tahun 1900, oleh pengasas syarikat Michelin, yang pada mulanya tidak mempunyai kaitan dengan masakan haute. Syarikat itu pada akhir abad kesembilan belas membekalkan tayar untuk basikal, dan kemudian untuk kereta. Hari ini ia adalah sebuah perusahaan dengan 69 kilang dan kakitangan sebanyak 130,000 yang mengeluarkan tayar untuk kenderaan di atas, serta untuk motosikal dan pesawat.

Tayar dibuat oleh syarikat dahulu

Aktiviti kedua syarikat ialah mengeluarkan buku panduan dan buku rujukan ViaMichelin, antara yang paling terkenal dan diminati ialah Panduan Merah - penarafan restoran. Edisi pertamanya mengandungi maklumat yang diperlukan oleh pengembara semasa melawat Perancis, termasuk alamat hotel, restoran, tempat letak kereta dan restoran, yang paling mahal ditandakan dengan tanda dari mana ia "berkembang"Bintang Michelin.

Komposisi rating tidak berubah selama beberapa dekad

Penilaian Michelin adalah metodologi yang agak konservatif, kerana perubahan di dalamnya sangat jarang berlaku. Sebagai contoh, pelarasan pertama berlaku lebih daripada seperempat abad selepas penubuhannya - pada tahun 1926, satu bintang Michelin dalam panduan mula bermakna bukan pertubuhan yang paling mahal, tetapi sebuah restoran dengan masakan berkualiti tinggi. Tidak lama kemudian, dua lagi kedudukan dengan dua dan tiga bintang muncul dalam penarafan. Dan banyak lagi, sejak awal 30-an abad yang lalu, sistem penilaian tidak berubah.

Hari ini, restoran berbintang Michelin boleh dibahagikan kepada tiga kategori - satu, dua atau tiga bintang, di mana satu bermakna masakan di institusi ini adalah salah satu yang terbaik dari jenisnya. Dua bintang - masakannya sangat baik, ia patut datang ke sini, walaupun anda menukar laluan pelancong anda, dan tiga bintang - demi institusi sedemikian, ia patut membuat perjalanan berasingan. Walau bagaimanapun, pakar moden berpendapat bahawa sistem ini agak ketinggalan zaman, kerana ia berfungsi pada masa perniagaan restoran lebih terikat dengan jalan raya dan mengembara di atasnya.

Terdapat lebih daripada sekadar bintang dalam buku rujukan

Bintang Michelin bukanlah satu-satunya simbol yang terdapat dalam panduan gourmet. Di sini anda juga boleh menemui tanda-tanda dalam bentuk garpu dan sudu bersilang, yang menilai bukan masakan, tetapi tahap keselesaan institusi. Dua tanda sedemikian bermakna restoran itu selesa, dan lima (bilangan maksimum) bermakna ia mewah. Di samping itu, panduan ini membentangkan pertubuhan tanpa bintang sama sekali, tetapi yang mempunyai penilaian kualiti masakan dalam bentuk piktogram kepala Bib - simbol syarikat Michelin Bibendum. Tanda sedemikian menunjukkan makanan berkualiti baik pada harga yang berpatutan (kira-kira 35 euro). Juga dalam direktori terdapat restoran tanpa bintang, tetapi ditandakan dengan tanda dua syiling, yang bermaksud peluang untuk makan kurang daripada 20 euro.

Pemeriksa melawat pertubuhan secara rahsia

Bagaimana untuk mendapatkan bintang Michelin, mungkin ramai orang ingin tahu. Tetapi metodologi penilaian adalah rahsia perniagaan firma. Hanya diketahui bahawa pasukan Panduan Michelin menggaji 90 pemeriksa (70 di Eropah dan 20 di Asia dan Amerika), yang diambil melalui pertandingan yang termasuk makan malam dengan ketua pemeriksa, selepas itu pemohon mesti menulis laporan. Sebelum itu, peserta mesti bekerja selama lebih daripada satu tahun dalam sektor perkhidmatan dan biasa dengan semua proses ke arah ini. Selepas peperiksaan kemasukan, pakar yang dipilih mengikuti kursus selama enam bulan, di mana mereka belajar cara memberikan penilaian kepada restoran. Semua data disimpan dalam kerahsiaan yang mendalam dan untuk mendedahkannya, Inspektor Remy Pascal (Pengarang buku "The Inspector Sits at the Table", 2003) telah dipecat serta-merta, dan buku itu sendiri tidak mendapat pengiktirafan meluas di luar negara (ia tidak diterjemahkan, sebagai contoh, ke dalam bahasa Rusia).

Kehilangan bintang amat bermakna

Tetapi butiran proses, secara amnya, telah diketahui umum. Pemeriksa Michelin telah diketahui mengembara ke seluruh dunia, melawat sehingga seribu orangrestoran setiap tahun atas alasan tanpa nama (!), di mana mereka membuat kesimpulan tentang kualiti masakan dan data restoran lain (suasana, perkhidmatan, harga, dll.). Berdasarkan tanggapan yang diterima, mereka menulis laporan yang dipertimbangkan di ibu pejabat di Paris pada mesyuarat kolektif. Bintang ditugaskan di sini dan keadaan restoran yang menerima bintang lebih awal dinilai. Sekiranya institusi itu berubah menjadi lebih teruk, maka lencana kehormatan itu boleh dicabut. Dan ini sentiasa melibatkan aliran keluar pelanggan dan kehilangan reputasi. Jadi, chef Perancis B. Loiseau membunuh diri hanya kerana khabar angin tentang kemungkinan pengurangan bintang penubuhannya daripada tiga kepada dua (yang tidak berlaku).

Restoran mesti mempunyai masakan asli

Bintang Michelin di Rusia atau negara lain hanya boleh diperolehi oleh pertubuhan dengan masakan pengarang. Oleh itu, restoran memerlukan tukang masak dengan hidangan asli mereka sendiri, yang akan menyumbang kepada mendapatkan penarafan yang ditentukan khusus untuk institusi tersebut. Jika ketua chef, yang merupakan pengarang, meninggalkan pekerjaannya, maka dia secara peribadi dan majikannya kehilangan bintang. Penarafan ini terkenal dengan konservatismenya, jadi anda jarang dapat menemui pertubuhan konsep baru di sini, tetapi terdapat hanya restoran yang bagus dengan makanan yang sangat lazat, mungkin sedikit sederhana dan direka untuk orang kaya. Keistimewaan panduan ini ialah restoran yang termasuk di dalamnya tidak mempunyai hak untuk menunjukkan di suatu tempat bilangan bintang yang mereka terima, supaya pelanggan mengetahui maklumat ini hanya daripenilaian itu sendiri. Jika tidak, institusi itu mungkin kehilangan "anugerah" bintangnya.

Penilai Perancis lebih suka bahasa Perancis

Walaupun syarikat itu cuba menafikan komitmennya terhadap masakan Perancis, terdapat fakta bahawa terdapat lebih banyak restoran bertaraf tiga bintang di Paris berbanding di dua belas negara Eropah yang lain. Di samping itu, ia adalah di Perancis bahawa kebanyakan restoran dari semua magnitud bintang adalah lebih daripada enam ratus. Banyak institusi tiga bintang ditemui di bandar, terletak beribu-ribu kilometer dari Perancis - Tokyo. Terdapat sembilan pertubuhan dengan tiga bintang, kira-kira dua puluh lima - dengan dua dan lebih daripada seratus dengan penarafan satu bintang. Bintang Michelin di Moscow tidak diberikan secara rasmi kepada mana-mana institusi. Inspektor Perancis ternyata lebih menyukai pertubuhan di Republik Czech - "Allegro Prague" di Prague, dan ke Ukraine, di mana ahli perniagaan tempatan membuka restoran masakan Prague "La Veranda". Di samping itu, perlu diperhatikan institusi di bawah jenama "Greene", dibuka di Geneva oleh A. Comm.

Tiada restoran Michelin di Moscow, tetapi terdapat tukang masak

Apakah yang boleh ditawarkan oleh restoran Moscow kepada penikmat hidangan gourmet? Bintang Michelin sebenarnya bekerja dengan ramai pakar asing yang datang dari pertubuhan asing yang ditandai dengan simbol terkemuka ini. Antaranya ialah Cipollino, tempat Andrian Kellas bekerja, yang telah melalui banyak penubuhan budaya makanan tinggi di seluruh dunia, termasuk melalui restoran Bacchus bertaraf satu bintang di Mallorca.

Chef dengan bintang Michelin bekerja walaupun di pinggir bandar. Sebagai contoh, Yan Lezhar, yang menyelia restoran ikan River Palace, juga "menjaga" dapur di pertubuhan Cheval Blanc, yang terletak lapan kilometer dari Lebuhraya Rublevo-Uspenskoye di kawasan hutan aslinya seluas 50 hektar. Pengrajin asing boleh ditemui berhampiran Garden Ring (L'Alberto), di mana N. Canutti, bekas chef penubuhan London tiga bintang Alan Dukas di Dorchester, bekerja. Di antara chef terkenal terdapat juga nama keluarga Slavic, contohnya, Taras Zhemelko, yang selama sepuluh tahun bekerja di kawasan ini berjaya belajar dari Richard Corrigan, menjadi pembantu chef di Nobu Jepun yang legenda, di mana dia menjadi sous-chef.. Hari ini Taras bekerja di sebuah institusi bernama Kai.

Jika anda tidak berpeluang melawat restoran berbintang Michelin di Paris, maka anda boleh menemui sampel pelbagai masakan haute di Moscow. Di Spelacotto anda boleh berkenalan dengan kerja chef Scott Denning, yang sebelum ini bekerja di London (La Gavroche, dua bintang Michelin). Seorang pakar dari Jepun, Kobayashi Katsuhiko, bekerja di Nedalniy Vostok, yang telah mengkhusus dalam pencuci mulut Jepun selama lebih 20 tahun. Dalam "Jeroboam", di mana Hanz Winkler (tiga bintang Michelin) "membayangkan", anda boleh merasai suasana Empayar Rusia dan mencuba "merpati dalam garing" atau "raka dalam kunyit".

Sesetengah tempat di Paris memerlukan tempahan setahun lebih awal

Peminat makan di luar negara harus mengambil kira bahawa sesetengah restoran Barat yang terkenal mempunyai barisan sepanjang tahun untuk meja, ia boleh ditutup semasa cuti sekolah, kadangkala pada bulan Ogos, serta pada hari Isnin dan Ahad. Khususnya, pertubuhan tiga bintang L'Ambrosi, yang terletak di Paris dalam rumah abad ke-17, mempunyai rejim sedemikian, yang menyajikan pate dan makanan laut yang sangat baik dalam reka bentuk yang indah. Ahli politik, pemilik perusahaan besar berkumpul di sini, jadi bilnya adalah dari 250 euro dan lebih. Salah satu restoran Perancis tertua, yang diasaskan pada 1784 (“Grand Vefour”), juga mempunyai tiga bintang. Institusi ini terletak di taman-taman Palais Royal dan di dalamannya hanya mempunyai barang-barang antik asli dari Empayar, kebanyakannya sangat berharga sehinggakan ia berada dalam pameran khas. Akaun dalam institusi bermula dari 160 euro mengikut sistem “a la carte”.