Apakah itu sos béarnaise?

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Masakan Perancis terkenal dengan kepelbagaian rasa dan sejumlah besar sos yang boleh menyedapkan hidangan dan menyembunyikan beberapa kesilapan kecil tukang masak.

Klasik

Sos Béarnaise klasik di bawah ialah salah satu daripada lima sos paling penting dan biasa dalam masakan negara ini. Pada masa yang sama, cef Perancis membahagikan sos mereka kepada dua kategori: universal, serta sos yang dihidangkan khusus untuk hidangan tertentu.

Bearn tergolong dalam kumpulan pertama, ia sesuai dengan kedua-dua daging dan ayam. Ia boleh dihidangkan panas dan sejuk. Sebelum meneruskan penerangan resipi, kami menyerlahkan dua ciri penyediaan sos:

• untuk mencapai cita rasa sebenar, adalah wajar memberi keutamaan kepada perasa segar;
• anda perlu mendapatkan termometer untuk mengawal suhu minyak. Memandangkan, apabila terlalu panas, anda boleh merosakkan sos dengan cepat.

Sos

Jadi, untuk memasak anda perlukan:

• 2 sudu besar. sudu tarragon segar (jika ia kering, tambah hanya 1 sudu besar);
• 1 tangkai chervil (kita hanya perlukankelopak);
• separuh tandan pasli;
• 1 bawang merah (boleh digantikan dengan bawang, tetapi kemudian potong dan tambah hanya 1 sudu besar);
• 3 champignons (besar);
• setengah tandan kucai;
• secubit lada, garam dan 10 biji lada hitam;
• 5 biji telur;
• 200 ml wain putih;
• 250g mentega;
• ½ seni. sudu besar jus lemon (sebaik-baiknya diperah segar).

Sos Béarnais dikatakan kebanyakannya diperbuat daripada telur dan mentega, tetapi sebaik sahaja anda mencubanya, anda pasti akan menyedari bahawa setiap komponen adalah sama penting, dan ketiadaan mana-mana satu sangat mempengaruhi rasa. Herba yang disertakan adalah pedas, sebab itu rasa kuahnya sangat spesifik, tetapi pada masa yang sama indah.

Kaedah memasak klasik

Apabila mula membuat béarnaise, ingat bahawa ia harus tebal dan licin, seperti mayonis, apabila sudah siap.

1. Chef Perancis bermula dengan menyediakan herba, menyusunnya dan memetik kelopak yang diperlukan.
2. Kemudian ia dicincang halus dan diletakkan dalam bekas yang berbeza.
3. Biji lada dihancurkan dengan belakang pisau atau sudu.
4. Bawang merah dipotong separuh cincin nipis.
5. Semua ini ditambah kepada wain putih dan didihkan. Masak dengan api perlahan sehingga isipadu berkurangan separuh. Sekarang, semasa semuanya sejuk, anda perlu mengasingkan putih daripada kuning.
6. Melalui ayak halus, tuangkan wain berempah kami yang telah disejukkan ke dalam bekas dengan kuning. Kemudian kita ambil periuk yang agak besar (yang sesuai untuk mandi air), isi dengan air dan biarkan mendidih. Campurkan jisim dengan kuning telur dan wain (betul-betul dalam mandi air) dengan teliti, supaya konsistensi yang terhasil kelihatan seperti krim untuk kek. Akibatnya, kelantangan akan berganda.
7. Kacau sentiasa, tuangkan mentega pra-cair ke dalam jisim dengan kuning dalam aliran nipis. Adalah sangat penting untuk tidak berhenti mengacau semasa keseluruhan proses. Selepas 5-6 minit, anda boleh menambah baki herba dan garam yang dicincang halus secukup rasa.

Kaedah memasak alternatif

Sos Béarnais juga boleh disediakan dengan cara yang sedikit berbeza, tetapi menggunakan semua bahan yang sama.

1. Pertama, rebus bawang yang dicincang sangat halus di atas api perlahan dalam cuka wain putih atau wain. Pada peringkat ini, masukkan lada hitam. Kami tunggu sehingga cecair dalam kuali berkurangan kira-kira 80%. Perlu diingat sekali lagi bahawa anda perlu mengacau sepanjang masa dan berhati-hati!
2. Ketepikan kuali, teruskan ke langkah seterusnya: campurkan kuning dengan mentega. Tuangkan cuka wain yang tinggal ke dalam jisim yang sama melalui penapis, di mana bawang disediakan. Campurkan semuanya.
3. Sos Béarnais mudah menggumpal, jadi mandi wap adalah penting.
4. Didihkan periuk air, kemudian segera matikan api. Perlahan-lahan turunkan bekas dengan sos masa depan ke dalam air mendidih dan kacau dengan sangat intensif.
5. Sebaik sahaja ia mula pekat, anda perlu menambah mentega yang anda potong tadi menjadi kepingan kecil.
6. Sebaik sahaja minyak telah larut, anda boleh menambah chervil dan tarragon yang dicincang.

Bearkan sos. Apa yang hendak dimakan dan cara menghidangkan

Seperti yang dinyatakan di atas, sos ini sangat serba boleh dan sesuai dengan banyak hidangan. Ia biasanya dihidangkan dengan asparagus atau kembang kol. Di Perancis, sos Béarnais sering dihidangkan dengan stik T-bone. Ini kerana teksturnya yang lembut menjadikan daging lebih lembut sedikit, dan rempah ratus mengenyangkannya.

Kecanggihan kuah ringkas ini tidak akan menenggelamkan rasa hidangan ikan, kerana herba di dalamnya melengkapi makanan laut keras dan lembut dengan sempurna. Sos Béarnais sangat sesuai dengan telur Benediktus dan bukannya hollandaise biasa. Anda juga boleh menawarkannya untuk sarapan pagi, contohnya, dengan sandwic panas.

Petua

• Jika semasa proses anda perasan bahawa sos Béarnais anda terpisah sedikit, maka anda perlu menambah 3-4 kiub ais pada sos dan pukul.

• Suhu memasak tidak boleh melebihi 60 °. Jika tidak, anda akan mendapat telur dadar yang mudah. Sebaliknya, jika suhu lebih rendah, sos tidak akan pekat dan akan memperoleh bau yang sangat tidak menyenangkan.

• Anda boleh menuangkan kuning telur yang sudah disebat ke dalam sos heterogen atau terlalu cair, dan kemudian gosokkan jisim tersebut. ayak sekali lagi.

• Sos boleh disimpan tidak lebih daripada tiga hari di dalam peti sejuk, tetapi pada suhu bilik adalah lebih baik untuk disimpan selama kira-kira 6-7 jam.• Anda perlu untuk memanaskannya hanya dalam tab mandi air.

Kesimpulan

Kini anda tahu caranyasediakan sos béarnaise, apa herba untuk digunakan, dan apa yang boleh digabungkan dengannya. Kami berharap terima kasih kepada petua kami, anda akan dapat memasaknya sendiri.