Asid phytic dalam produk: faedah, kemudaratan, penggunaan dan ulasan

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Baru-baru ini, dalam pelbagai sumber, anda boleh mendengar ungkapan: "Pisau di belakang vegan." Apakah maksud ini dan bagaimana ia berkaitan dengan asid phytic? Pertama sekali, kami perhatikan bahawa ini terpakai secara eksklusif untuk makanan. Tiada ideologi atau pandangan lain diambil kira.

Orang yang menjalani diet tertentu, yang menggelarkan diri mereka vegan, mempunyai makanan yang mengandungi bahan yang dipanggil asid phytic sebagai sumber makanan utama mereka. Sikap pakar terhadapnya menjadi semakin negatif. Ketahui lebih lanjut tentang sebab dalam artikel.

Cara asid phytic berfungsi

Ramai telah lama mendengar bahawa bijirin penuh, kacang mentah dan biji, dedak dan kekacang adalah kunci kepada diet yang sihat. Tetapi baru-baru ini pendapat yang sama sekali berbeza telah mula muncul.

Faktanya ialah ini dan beberapa produk lain mengandungi asid phytic. Bahan ini menyekat fosforus, kalsium, besi, zink dan magnesium. Fosforus diketahui penting untuk tulang dan gigi. Terkandung dalam makanan tumbuhan, ia disimpan di dalam asid phytic, yang menjadikannya tidak boleh diakses oleh manusia. selain itu,asid phytic mengganggu kerja enzim seperti trypsin dan pepsin, yang digunakan untuk mencerna makanan.

Sudah tentu, perkara di atas sama sekali tidak bermakna anda perlu meninggalkan produk ini selama-lamanya. Lebih-lebih lagi, peruntukan ini tidak terbukti sepenuhnya, dan saintis masih berhujah tentang kesan asid phytic. Faedah dan mudarat ditafsirkan dalam dua cara. Buat masa ini, kami akan mempertimbangkan sudut pandangan, yang penganutnya menentang bahan itu.

Kandungan makanan

Jumlah besar fosforus yang terdapat dalam makanan yang dinyatakan di atas kebanyakannya phytic, bermakna ia tidak boleh diserap. Jika asid phytic didapati dalam jumlah yang tinggi dalam diet, ia bertindak balas dengan kalsium, mengakibatkan penciptaan kelat tidak larut. Oleh itu, unsur surih penting seperti fluorin dan kalsium hilang oleh badan. Di samping itu, diketahui bahawa peratusan besar bahan penting lain - magnesium dan zink diserap dengan lebih baik tanpa asid ini.

Selain jenis tumbuhan, kandungan asid phytic bergantung kepada kedua-dua tempat dan kaedah penanaman. Contohnya, ia lebih banyak apabila ditanam dengan peratusan tinggi baja fosfat.

Kebanyakan ia ada dalam dedak dan biji. Oleh itu, faedah dedak oat diletakkan di bawah tanda tanya besar. Jika biji koko tidak ditapai, maka ia juga mengandungi sejumlah besar asid phytic. Dalam makanan, jadual di bawah memberikan nombor yang tepat.

Memudaratkan

Malangnya, semakin banyak bukti menunjukkan bahawa diet yang tinggi dalam asid phytic menyebabkan kekurangan mineral dalam badan. Oleh itu, penyakit seperti osteoporosis dan riket adalah perkara biasa di kalangan mereka yang mengambil banyak bijirin.

Jika diet sedemikian berterusan untuk jangka masa yang lama, maka metabolisme menjadi perlahan. Kebuluran mineral bermula. Bagi orang dewasa, prosesnya tidak begitu kritikal seperti kanak-kanak. Dalam badan yang semakin membesar, pemakanan sedemikian penuh dengan perkembangan sistem rangka yang lemah, perawakan pendek, gigi tidak sihat, rahang sempit, dan juga membawa kepada anemia dan juga terencat akal.

Penyelidikan dan percubaan

Fakta bahawa asid phytic mempunyai kesan sedemikian telah ditunjukkan pada pertengahan abad yang lalu oleh Edward Wellanby. Dia dapat membuktikan bahawa bijirin yang sangat phytic mengganggu perkembangan sistem rangka dan metabolisme vitamin D, mengakibatkan riket. Tetapi vitamin D boleh meneutralkan asid sedikit sebanyak.

Eksperimen telah menunjukkan bahawa bijirin penuh, berbanding beras putih dan tepung tidak diluntur, mempunyai lebih banyak mineral. Tetapi ia juga mengandungi lebih banyak asid phytic.

Sebaliknya, telah terbukti bahawa jika asid askorbik ditambah pada masa yang sama, ia akan mengurangkan dengan ketara kesan berbahaya asid phytic.

Kemudian, pada tahun 2000, beberapa kajian turut dijalankan, di mana kajian lainfaktor yang meneutralkan kemudaratan asid. Besi, bersama keratin dan vitamin A, mencipta kompleks yang tidak membenarkan dirinya diserap oleh asid phytic.

Phytase untuk membantu kesihatan

Produk tumbuhan yang mengandungi bahan yang kami pertimbangkan juga mengandungi bahan yang meneutralkan tindakan, membebaskan fosforus. Ia dinamakan phytase.

Ia adalah terima kasih kepada phytase bahawa ruminan tidak mempunyai masalah dengan asid phytic. Bahan ini terkandung dalam badan mereka, di salah satu bahagian perut. Pada haiwan yang mempunyai satu perut, phytase juga dihasilkan. Tetapi bilangannya beberapa kali lebih kecil daripada yang pertama. Tetapi dalam pengertian ini, tikus sangat bertuah: mereka mempunyai tiga puluh kali lebih banyak phytase berbanding manusia. Itulah sebabnya tikus boleh makan bijirin dalam kuantiti yang banyak dengan sedikit atau tidak membahayakan diri mereka sendiri.

Tetapi tubuh manusia dalam keadaan sihat mempunyai bakteria asid laktik lactobacili dan mikroorganisma lain yang mampu menghasilkan phytase. Oleh itu, walaupun anda makan banyak makanan yang mengandungi asid phytic, peneutralan berlaku disebabkan oleh mikroorganisma ini, menjadikan makanan selamat.

Percambahan

Phytase telah terbukti datang daripada percambahan, mengurangkan asid phytic. Merendam dalam cecair berasid dan suam juga sangat berfaedah, seperti semasa membuat roti masam.

Sebelum ini, sebelum pertanian dibangunkan pada skala industri, petani merendam bijirin dalam air panas, dan kemudianmemberi mereka makan kepada haiwan.

Tetapi tidak semua bijirin mengandungi jumlah phytase yang diperlukan. Sebagai contoh, jumlahnya tidak mencukupi dalam oat, millet dan beras perang. Oleh itu, asid phytic dalam oatmeal, millet dan bubur nasi, apabila kerap dimakan dalam kuantiti yang banyak, menurut sesetengah saintis, boleh menjejaskan kesihatan. Tetapi dalam gandum dan rai, phytase jauh lebih tinggi. Dan jika kedua-dua bijirin ini masih direndam dan ditapai, maka asid phytic tidak akan boleh menyebabkan kemudaratan, kerana ia akan hilang sepenuhnya.

Adalah diperhatikan bahawa pada suhu 80 darjah dalam keadaan biasa dan pada 55-65 darjah dalam persekitaran lembap, fitase akan runtuh dengan cepat. Oleh itu, adalah lebih baik untuk meninggalkan roti bijirin penuh tersemperit jika anda tidak mahu mendapat masalah penghadaman.

Ia mengandungi sedikit oat, dan apabila dipanaskan, ia kehilangan aktivitinya sepenuhnya. Walau bagaimanapun, untuk pemusnahannya, walaupun mengisar pada kelajuan tinggi sudah memadai. Terdapat lebih banyak fitase dalam tepung segar berbanding tepung yang telah bertahan selama beberapa bulan.

Cara meneutralkan asid phytic

Untuk mengaktifkan phytase dan mengurangkan kehadiran asid fitonik, rawatan haba sahaja tidak mencukupi. Pastikan anda merendam bijirin atau kekacang dalam persekitaran berasid. Gabungan ini kemudiannya boleh menghapuskan kebanyakan fitat.

Mari kita lihat cara ini dilakukan dengan contoh khusus quinoa atau quinoa.

Jika anda mendidih produk selama 25 minit, maka 15-20% asid akan berkurangan.

Apabila direndam dari 12 hingga 24 jam pada suhu dikekalkan 20 darjah dan kemudian mendidih akan meninggalkan60-77%.

Jika anda melakukan penapaian dengan whey dari 16 hingga 18 jam, mengekalkan suhu 30 darjah, dan kemudian mendidih produk, peratusan penulenan akan meningkat kepada 82-88.

Dengan merendam selama setengah hari, bercambah selama 30 jam, penapaian lakto selama 16 hingga 18 jam dan kemudian mendidih selama 25 minit, asid phytic akan disingkirkan sebanyak 97-98%.

Kedua-dua perendaman dan percambahan sangat baik dalam mengeluarkan bahan, tetapi tidak dapat menyingkirkannya sepenuhnya. Contohnya, dengan kandungan 57% dalam barli, gandum dan kacang hijau, percambahan akan lebih berkesan daripada memanggang.

Ini adalah cara terbaik untuk mengurangkan kandungan asid phytic dalam kekacang, tetapi tidak sepenuhnya. Contohnya, selepas 5 hari percambahan, hampir 50% daripadanya akan kekal dalam lentil, 60% dalam kacang ayam dan 25% dalam kacang bermata hitam.

Proses akan lebih cekap jika percambahan dijalankan pada suhu yang tinggi. Jadi, dalam millet, 92% akan runtuh. Nah, pada suhu biasa, prosedur ini merupakan langkah persediaan yang baik untuk menyingkirkan bahan berbahaya sebanyak mungkin.

Memanggang

Asid phytic sudah ada dalam kuantiti yang lebih kecil selepas diproses. Tetapi adalah lebih baik jika anda merendam produk terlebih dahulu dengan produk yang terdapat phytase tambahan, walaupun sebelum permulaan rawatan haba.

Rendaman

Dalam jagung, kacang soya, millet dan sorghum, apabila direndam selama sehari, kandungan asid akan berkurangan sebanyak 40-50%. Dalam bijirin dan kekacang - sebanyak 16-20%.

Untuk bijirin yang mengandungi sejumlah besar phytase (ini adalah produk rai dan gandum), sebaiknya buat doh masam. Dalam masa empat jam sahaja, kira-kira 60% asid akan meninggalkan tepung gandum pada suhu 33 darjah. Dedak asam selama 8 jam akan mengurangkan kandungannya sebanyak 45%. Dan jika anda menapai doh masam selama 8 jam, maka tiada langsung asid phytic yang tinggal dalam roti bijirin penuh.

Eksperimen telah menunjukkan bahawa jika yis industri digunakan dalam pembakar rumah, kesannya akan menjadi kurang berjaya. Contohnya, hanya 22 hingga 58% phytin akan disingkirkan dalam roti bijirin penuh dengan yis.

Norma kandungan asid phytic dalam produk

Sudah tentu, anda tidak perlu memotong produk asid phytic sepenuhnya. Perkara utama ialah memahami bagaimana anda boleh mengurangkan kandungannya, dan melakukannya. Kemudian asid phytic dalam makanan akan kekal pada tahap yang boleh diterima.

Adalah menarik bahawa dalam diet negara yang berbeza norma kandungan bahan ini adalah berbeza:

• di Amerika ialah 631 mg;
• di Britain - 764 mg;
• di Finland - 370 mg;
• di Sweden - 180 mg.

Jika diet mengandungi makanan tinggi vitamin A, C, D, serta kalsium, lemak berkualiti tinggi dan sayur-sayuran yang ditapai lakto, maka kesihatan biasanya normal. Bagi seseorang yang sihat, kandungan bahan itu boleh diterima dalam julat 400-800 mg. Mereka yang mempunyai gigi yang reput dan tulang yang rosak, pengambilannya harus dibawa kesehingga 150-400 mg.

Diet yang sihat hendaklah mengandungi tidak lebih daripada 2-3 hidangan makanan yang disediakan dengan betul daripada makanan yang mengandungi asid phytic. Jika anda menggunakannya setiap hari, ia akan memberi manfaat kepada badan. Tetapi jika makanan sebegitu menjadi makanan utama, ini boleh menyebabkan masalah kesihatan.

Manfaat Asid Fitik

Untuk berlaku adil, kita perlu mempertimbangkan sisi lain isu ini. Ia tidak boleh dikatakan bahawa asid phytic adalah satu-satunya masalah. Manfaat dan mudharat di dalamnya untuk seseorang menemani satu sama lain.

Dalam industri, asid phytic digunakan sebagai suplemen pemakanan yang berasal dari tumbuhan, dipanggil E391. Dalam bidang perubatan, ia ditambah kepada ubat untuk rawatan sistem saraf dan hati.

Malah dalam kosmetologi, bahan itu telah menemui penggunaannya sebagai prosedur pembersihan - mengelupas. Bahan mentah diperolehi dalam kes ini daripada kek bijirin gandum. Mengupas bukan sahaja berkesan mengelupas kulit, tetapi juga melawan pigmentasi dan keradangan. Pada masa yang sama, kulit tidak mempunyai kerengsaan yang wujud dalam prosedur ini yang dijalankan dengan ubat lain.

Sehingga baru-baru ini, asid telah ditambah secara aktif dalam pembuatan alkohol untuk membersihkan produk daripada besi. Tetapi apabila kajian tentang bahaya bahan itu muncul, mereka memutuskan untuk meninggalkannya.

Kesimpulan

Hari ini, asid phytic dalam produk menyebabkan pendapat yang sangat bercampur-campur. Jadual dalam artikel akan membantu anda memikirkan cara mengurangkan kandungannya dalam makanan sebelum makan.

BerbaloiPerlu diingatkan bahawa pada masa ini, hanya kita sendiri yang boleh menyediakan diri kita dengan diet yang sihat. Oleh itu, tentukan betapa pentingnya untuk anda dan sama ada ia berbaloi untuk memasak perlahan tetapi betul.