Pengeluaran susu minuman, dipasteur, tersusun semula, susu yang disterilkan

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Minum susu adalah salah satu produk yang paling biasa hari ini. Pelbagai produk ini dihasilkan di wilayah Persekutuan Rusia. Bergantung pada kaedah rawatan haba yang digunakan, beberapa jenis produk dibezakan. Setiap daripada mereka mempunyai ciri tersendiri.

Pilihan pemprosesan

Minum susu di Rusia diproses dengan pelbagai kaedah terma. Bergantung pada ini, kumpulan produk berikut dibezakan:

• Susu dipasteurkan.
• Ghee.
• Disterilkan.
• UHT - diproses.
• UHT - diproses disterilkan.

Perbezaan dalam kaedah pemprosesan juga mempengaruhi ciri produk tersebut: rasa, nilai pemakanan dan biologi, jangka hayat.

Namun, pelbagai jenis minuman susu tidak berakhir di situ sahaja. Bergantung pada jumlah lemak, pepejal dan perisa dalam produk akhir, mereka membezakan:

• Susu penuh.
• Dibiasakan.
• Kandungan lemak tinggi.
• Dikilang semula (Serbuk).

Bminum susu dengan pelbagai bahan tambahan boleh dibezakan sebagai kumpulan yang berasingan: dengan kopi, dengan koko dan jenis lain.

Perbezaan ketara terdapat dalam kaedah pembungkusan dan pembungkusan di mana produk ini dijual. Susu mula dijual dalam bekas pengangkutan, dalam tangki, kelalang, dalam bungkusan kecil.

Salah satu perkara yang paling penting ialah pengambilan susu GOST menetapkan piawaian untuk penunjuk organoleptik, kebersihan-kebersihan, fizikal dan kimia. Bagi setiap jenis produk, piawaiannya sendiri telah dibangunkan dan diwujudkan. Semua produk perkilangan mesti mematuhi peraturan yang berkuat kuasa pada masa ia dikeluarkan.

Keperluan teknikal mengikut GOST, piawaian fizikokimia dan organoleptik

Menurut spesifikasi teknikal GOST 31450-2013, minum susu mesti memenuhi keperluan organoleptik berikut:

• Penampilan barang. Ia adalah cecair legap. Untuk susu dengan kandungan lemak lebih daripada 4.7%, pengendapan kecil lemak dibenarkan. Walau bagaimanapun, apabila dikacau, ia semestinya hilang.
• Konsistensi produk hendaklah cair, tidak likat, sedikit likat. Ketulan lemak, kepingan protein dan zarah lain adalah tidak boleh diterima sama sekali.
• Minum susu mengikut GOST 31450-2013 mesti mempunyai bau dan rasa yang khas untuk produk ini. Hanya sedikit rasa selepas mendidih dibenarkan. Jika susu tergolong dalam kumpulan produk yang dibakar atau disterilkan, maka rasa mendidih harus dinyatakan di dalamnya.
• Mengenai warna, ia sepatutnyaputih. Untuk susu skim, warna kebiruan dibenarkan, krim ringan untuk disterilkan dan krim untuk susu yang dibakar.

Spesifikasi GOST 31450-2013 untuk minum susu menetapkan piawaian untuk parameter fizikal dan kimianya, yang telah kami sediakan untuk kemudahan dalam bentuk jadual.

Nama ciri fizikal dan kimia	Nilai parameter
Ketumpatan diukur dalam kg/m3	Dari 1024 (untuk susu penuh lemak) kepada 1030 (untuk susu skim)
Pecahan jisim protein dalam % (tidak kurang daripada)	3, 0
Parameter keasidan diukur dalam °T (tiada lagi)	21 untuk semua produk dengan pecahan jisim lemak, kecuali 4, 7; lima puluh; 5, 5; 6.0; 6, 5; 7.0; 7, 2; 7, 5; 8.0; 8, 5; 9.0; 9, 5. Untuk kandungan lemak ini, indeks keasidan ialah 20.
Pecahan jisim yang dibenarkan sisa susu kering skim dalam% (tidak kurang daripada)	8, 2
Untuk produk pasteur, minyak sapi atau UHT tanpa isian aseptik - fosfatase atau peroksidase dikeluarkan	Tidak dibenarkan
Kumpulan Kesucian	Tidak lebih rendah daripada yang pertama
Suhu tertentu barang mesti dipatuhi semasa penghujung pembuatannya di perusahaan, ° С: untuk dipasteur, cair, ultra-pasteur (tanpa isian aseptik)	4±2 darjah
Parameter yang samasuhu, tetapi dengan pengisian aseptik, untuk susu yang disteril	dari 2 hingga 25 darjah termasuk

Keperluan untuk bahan mentah mengikut dokumen kerajaan

GOST minum susu mengawal keperluan bahan mentah yang digunakan untuk pengeluaran kumpulan susu yang berbeza. Jadi, untuk pembuatan produk dipasteur dan dibakar gunakan:

• Susu mentah lembu.
• Krim.
• Susu skim.
• Buttermilk, yang mesti diperolehi daripada penghasilan mentega krim manis.

GOST 31450-2013 juga mengawal selia data bahan mentah untuk jenis produk seperti produk yang disterilkan dan ultra-pasteur.

Susu lembu digunakan di sini, tetapi keasidannya tidak boleh melebihi 18 °T, kandungan sel somatik dalam produk tidak boleh melebihi 500 ribu/cm3, dan haba rintangan mengikut ujian alkohol diperlukan sekurang-kurangnya Kategori 3.

Susu skim dan krim juga digunakan untuk pengeluaran. Susu mentega juga disertakan, tetapi keasidan komponen tidak boleh melebihi 17 °T.

Permulaan proses pengeluaran

Penghasilan susu minuman mengikut spesifikasi hendaklah dimulakan dengan penilaian kualiti bahan mentah. Kerja ini dijalankan oleh makmal khusus. Sekiranya terdapat kesimpulan yang positif, bahan mentah dibenarkan untuk kegunaan selanjutnya. Penerimaan susu dan komponen lain yang diperlukan dijalankan mengikutjisim. Bahan mentah mesti dibersihkan dan disejukkan pada suhu 4 hingga 6 darjah Celsius. Selain itu, produk asli (susu, krim) juga mesti diisih dan ditempah sedemikian rupa untuk memastikan pengeluaran barang yang berterusan.

Selanjutnya, menurut dokumen 31450-2014, susu minuman terpilih yang berkualiti mesti dinormalkan untuk peratusan lemak. Konsistensi yang diingini dicapai dengan menambah (mencampurkan) atau memilih sebahagian daripada krim. Semua kerja distrim.

Kaedah menormalkan kandungan lemak dengan mencampurkan memerlukan tindakan yang dikawal ketat. Bergantung pada keputusan akhir, susu keseluruhan akan ditambah:

• Bebas lemak jika keseluruhannya terlalu tinggi lemak.
• Krim, jika kandungan lemak susu keseluruhan adalah lebih rendah daripada keperluan susu biasa.

Untuk mengira jumlah tepat bahan tambahan yang diperlukan untuk mencampurkan, gunakan pemisah - pemisah krim. Sebahagian daripada susu diasingkan pada peralatan ini. Semasa prosedur ini, susu mentega boleh digunakan, jumlahnya tidak akan melebihi 70% daripada jumlah jisim komponen bukan lemak yang digunakan untuk normalisasi seterusnya keseluruhan produk. Kedua-dua komponen ini boleh dicampur bersama dan kemudian ditambah kepada susu penuh, tetapi jumlah susu mentega dalam apa jua keadaan tidak boleh melebihi 70%.

Proses normalisasi

Pengeluaran susu minuman mengikut spesifikasi GOST melibatkansatu proses yang dipanggil normalisasi.

Prosedur ini dijalankan dalam aliran, dan urutan berikut digunakan di dalamnya: pemisah-penormal-pembersih susu. Dengan bantuan tindakan terkawal ini, adalah mungkin untuk membersihkan dan menormalkan keseluruhan susu yang dibekalkan kepada pemisah dari bahagian penjanaan semula loji penyejuk pasteurisasi secara serentak. Suhu komponen hendaklah 45-60 darjah Celsius, dan jumlah bahan yang dibekalkan bergantung pada tahap prestasi pemasangan itu sendiri.

Proses ini menghasilkan krim, yang dikumpulkan secara berasingan, dan susu normal. Selepas langkah yang diterangkan di atas, ia akan menjalani homogenisasi dan kemudian kembali ke bahagian pempasteuran. Menurut GOST 31450-2013 dan spesifikasi, minum susu dihomogenkan untuk meningkatkan rasa. Prosedur ini adalah wajib untuk barangan dengan kandungan lemak 3.5%, dan juga disyorkan untuk menjalankannya untuk produk dengan kandungan lemak 1%, 1.5%, 2.5%, 3.2%. Prosedur ini tidak dapat menjejaskan rasa secara langsung. Walau bagaimanapun, homogenisasi menjejaskan kelikatan komposisi. Akibatnya, rasa produk akhir juga berubah.

Pembersihan dan mengikut prosedur selepas homogenisasi

Minum susu mengikut GOST 31450-2013, parameter teknikal yang dinyatakan dalam dokumen ini, mesti melalui peringkat penulenan. Ia dijalankan dalam pembersih susu emparan. Peringkat ini adalah perlu dan tidak bergantung pada kaedah di mana susu dinormalisasi. Pembersihan berlaku pada suhu40-45 darjah Celsius. Sejurus selepas ini, produk dihantar untuk homogenisasi di bawah tekanan 12±2.5 MPa. Suhu semasa proses ini dikekalkan pada 45 darjah Celsius. Mengikut syarat teknikal GOST 31450 untuk meminum susu, ia dibenarkan untuk menjalankan proses homogenisasi pada suhu pempasteuran.

Pembotolan produk

Susu minuman dipasteurkan diperoleh dengan menahan kira-kira 15-20 saat dalam persekitaran suhu 76±2 darjah Celsius. Selalunya, unit pempasteuran dan penyejukan plat digunakan untuk prosedur ini. Walau bagaimanapun, suhu mungkin berbeza-beza, bergantung kepada pencemaran mekanikal dan bakteria bahan mentah. Salah satu ciri mudah pempasteuran plat dan unit penyejukan ialah keupayaan untuk merekodkan termogram, yang menunjukkan suhu di mana pempasteuran dijalankan.

Fungsi ini membolehkan anda memantau dengan tepat keberkesanan prosedur ini yang dijalankan semasa proses pengeluaran. Termogram disimpan selama setahun dari tarikh dikeluarkan.

Pengeluaran susu minuman melibatkan penggunaan pemasangan automatik. Jadi, dalam mod automatik, suhu pempasteuran dikawal dan diubah. Di samping itu, peralatan ini dilengkapi dengan sistem penguncian dan injap sehala. Butiran ini tidak membenarkan produk yang tidak dipasteur meninggalkan kilang. Jika proses tidak selesai, susu dikeluarkan secara berasingan ke perantaraan khas (pengimbangan)tangki. Ia akan dihantar semula ke ruang pempasteuran dengan bahagian baharu produk mentah.

Selepas melalui prosedur ini dan seterusnya menyejukkan hingga 6 darjah Celcius, susu siap masuk untuk dibotolkan dan ditutup atau di dalam tangki perantaraan. Ia dibenarkan untuk menyimpan produk selama 6 jam. Dalam sesetengah kes, ia berlaku kerana keperluan pengeluaran, susu disimpan lebih lama. Dalam kes ini, ia perlu dipasteur semula sebelum pembotolan dan penutup. Selain itu, jumlah jangka hayat produk sedemikian dikurangkan mengikut tempoh ia berada dalam bekas perantaraan selepas 6 jam.

Menurut dokumen kawal selia, susu mengandungi sedikit vitamin C. Bahan ini mudah teroksida, sebahagian besar daripadanya hilang semasa pemprosesan. Oleh itu, untuk memperkayakan produk dengan vitamin C, susu diperkaya dihasilkan. Ia lebih mahal sedikit daripada biasa, tetapi masih mendapat permintaan tinggi. Satu lagi kategori berasingan ialah minum susu UHT. Produk ini dibezakan oleh fakta bahawa suhu untuk pemprosesannya dikekalkan lebih tinggi daripada susu biasa. Akibatnya, mana-mana mikroorganisma hidup mati di dalamnya. Atas sebab ini, ia sering dirujuk sebagai disterilkan.

Susu yang dibakar dan disusun semula

Untuk mendapatkan susu bakar, ia perlu diproses dalam tangki khas. Dalam kes ini, pasteurisasi tiub digunakan. Mereka membenarkan anda memanaskan bahan mentah sehinggasuhu 95-98 darjah Celsius.

Ia adalah selepas memanaskan dan meletakkan dalam bekas khas untuk memanaskan susu disimpan untuk masa tertentu. 3-4 jam diperlukan untuk produk dengan kandungan lemak 4 dan 6%, dan 4-5 jam untuk produk dengan kandungan lemak 1%. Bahan mentah rendah lemak berumur untuk jumlah masa yang sama supaya ia memperoleh warna berkrim. Di sini adalah penting untuk mengambil kira satu ciri - selepas menyejukkan susu yang dibakar, warnanya akan menjadi lebih tepu, iaitu gelap.

Semasa infusi di dalam tangki, adalah perlu untuk mengacau produk secara berkala. Ini adalah perlu untuk mengelakkan penampilan filem dan pemendapan lemak.

Susu bakar sedia disejukkan hingga 8 darjah Celsius dan dibungkus dalam pembungkusan pengguna. Kemudian ia disejukkan hingga 4-6 darjah Celsius di dalam peti sejuk. Tempoh penyimpanan dan penjualan selepas tamat proses teknologi ialah 36 jam, termasuk tempoh penyimpanan dalam pengeluaran, iaitu tidak lebih daripada 18 jam.

Susu tersusun dibangunkan dan dihasilkan secara berasingan. Perlu diingatkan di sini bahawa bahan mentah berikut boleh digunakan untuk pengeluarannya:

• Susu penuh.
• Kering sepenuhnya.
• Skim Kering.

Versi terakhir juga menggunakan susu mentega kering. Adalah penting untuk diperhatikan di sini bahawa produk sedemikian dari segi piawaian organoleptik, fizikokimia, kebersihan dan kebersihannya tidak sepatutnya berbeza dalam apa jua cara daripada yang biasa. Pengeluaran susu sedemikian, sebagai peraturan, dilakukan di kawasan yang keadaan iklim tidak membenarkan pembiakan dan pemeliharaan lembu.

Menggunakan bahan kering

Perlu diperhatikan bahawa proses teknologi dan urutannya dalam pembuatan susu daripada bahan kering hampir tidak berbeza daripada bekerja dengan bahan mentah konvensional. Satu-satunya perbezaan yang ketara ialah penyediaannya, iaitu pemulihan komponen kering.

Dalam kes ini, penilaian kualiti bahan mentah dan penerimaannya adalah perlu untuk memeriksa keterlarutan serbuk, serta sifat fizikal dan kimianya. Dalam pembuatan susu pasteur daripada bahan kering, ia mestilah berkualiti tinggi. Dapatkannya dengan menyembur.

Semua bahan mentah kering yang bertujuan untuk pemulihan mesti diayak. Selepas itu, ia dilarutkan dalam air minuman panas (45-60 darjah Celsius) dengan kualiti tertinggi. Untuk menjalankan proses pemulihan, unit khas dengan fungsi pencampuran biasanya digunakan dalam pengeluaran. Supaya campuran yang disediakan tidak menjadi terlalu berasid, ia mesti disejukkan serta-merta selepas penyediaan kepada 5-8 darjah Celsius.

Pada suhu ini, produk disimpan selama 3 hingga 4 jam. Pada masa ini, protein membengkak, rasa berair dihapuskan, dan ketumpatan yang dikehendaki dicapai. Pengakhiran proses penuaan ditetapkan oleh ketumpatan susu pada suhu 20 darjah Celsius. Selepas itu, kajian komposisi kimia dijalankan. Jika perlu, produk dinormalkan kepada nilai yang diingini.

Susu dengan bahan tambahan

Hari ini, industri tenusu berkembang dengan baik. Selain pembuatanproduk yang biasa kepada semua orang, syarikat terlibat dalam pengeluaran susu dengan pelbagai bahan tambahan khas. Ia boleh menjadi gula, kopi, koko, buah-buahan atau jus buah-buahan. Jika kopi atau koko digunakan sebagai komponen tambahan, maka susu dihasilkan mengikut spesifikasi teknikal TU 10-02-02-789-11-89.

Proses teknologi untuk mendapatkan produk ini adalah serupa dengan penghasilan produk yang dipasteur, tetapi dengan perbezaan yang pada akhirnya adalah perlu untuk menambah komponen tambahan pada komposisi. Ini memerlukan sedikit pembetulan dalam proses pembuatan mod pembuatan.

Kesimpulan

Semua susu memerlukan kawalan kualiti yang teliti. Ia dijalankan sepanjang keseluruhan proses pengeluaran, dan juga selepas selesai. Data semua semakan sentiasa dimasukkan ke dalam log kawalan makmal khas. Selepas itu, sijil khas dikeluarkan untuk setiap kelompok, membenarkan pelaksanaannya. Oleh itu, anda boleh membeli susu dengan selamat di kedai rangkaian runcit. Perkara utama ialah memastikan tarikh tamat tempoh yang ditunjukkan pada setiap pakej tidak dilanggar.

Kami berkenalan dengan cara pengeluaran semua jenis susu sedang dijalankan.