Komposisi telur ayam. Komposisi kimia telur ayam

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Sejak zaman purba, telur telah menjadi makanan tradisional Slavik. Mereka melambangkan kelahiran semula alam semula jadi dan musim bunga, jadi untuk setiap Paskah orang menyediakan krashenka dan pysanky, dan perayaan secara tradisinya bermula dengan telur suci.

Maklumat am

Telur ialah produk protein dengan nilai pemakanan dan biologi yang sangat tinggi. Telur unggas air tidak digunakan dalam masakan kerana ia boleh menyebabkan penyakit berjangkit. Komposisi kimia telur ayam termasuk protein (12.7%), lemak (11.5%), karbohidrat (0.6%), garam mineral (1%), air (74%), vitamin D, E, karotena, kolin dan banyak lagi. bahan-bahan. Nilai tenaga seratus gram telur adalah kira-kira 157 kcal. Dari segi pemakanan, satu telur bersamaan dengan 40 gram daging atau 200 ml susu.

Shell

Sebiji telur ayam terdiri daripada 12% cangkerang, 56% protein dan 32% kuning telur. Cangkang mempunyai struktur berliang yang melindungi produk daripada mikroorganisma berbahaya. Komposisi cangkang telur ayam termasuk kalsium karbonat, kalsium fosfat, magnesium dan unsur-unsur organik lain. Di bawahnya ada yang padatmembran shell, komponen utamanya ialah protein. Cangkang membantu melindungi telur daripada mikroflora patogenik, tetapi bagaimanapun melepasi gas dan wap air. Di hujung tumpul antara cangkang dan albumen terdapat ruang udara, yang meningkat dengan penyimpanan jangka panjang telur, apabila kandungannya menjadi kering.

Komposisi protein telur ayam

Protein terdiri daripada banyak lapisan cecair lutsinar, likat, hampir tidak berwarna yang berbuih apabila disebat. Ketumpatan protein dalam telur tidak sama, paling padat adalah di tengah, berhampiran kuning telur, kerana ia menyimpannya di tengah.

Komposisi protein merangkumi banyak unsur, di antaranya, khususnya, terdapat ovoalbumin dan conalbumin. Bahan-bahan ini mengandungi banyak asid amino dalam nisbah optimum. Ini membawa kepada fakta bahawa telur 98% diserap oleh badan. Ovoalbumin menjamin keterlarutan protein yang tinggi dalam air; ovoglobulin menyumbang kepada penampilan buih semasa sebat; ovomucin menstabilkan buih. Juga unsur penting ialah lisozim, yang mempunyai sifat bakteria yang hilang dengan penuaan telur.

Protein mengandungi banyak mineral. Ia juga mengandungi vitamin B1, B2 dan B6. Nilai tenaga setiap ratus gram produk ialah 47 kcal.

Komposisi kuning telur

Bahagian telur yang paling berharga ialah kuning telur. Ia adalah cecair pekat yang terdiri daripada lapisan berselang-seli terang dan gelap. Di atas kuning telur ditutup dengan sangatcangkerang pelindung nipis, dan pada permukaan bahagian telur ini adalah embrio. Kuning telur mengandungi banyak protein (16.2%), lemak (32.6%), karbohidrat dan mineral. Warna kuning diberikan kepadanya oleh karotena, yang, apabila ditelan, diubah menjadi vitamin A.

Komposisi telur ayam. Bahan berguna dan kesannya pada badan

Komposisi kimia telur ayam termasuk protein avidin, yang mengikat vitamin H (biotin), mengawal aktiviti neuroreflex, membentuk kompleks avidobiotin. Apabila terdedah kepada haba, kompleks terurai kepada unsur-unsur konstituennya, iaitu penggunaan berterusan telur mentah boleh menyebabkan H-vitaminosis, yang boleh menjejaskan kesihatan.

Protein ovomucoid, yang juga sebahagian daripada telur, menjejaskan kestabilan kerja trypsin, enzim pankreas, menyebabkan penyerapan yang lemah bukan sahaja telur itu sendiri, tetapi juga produk lain. Di samping itu, kerana ovomucoid boleh diserap tidak dicerna, penggunaan ovomucoid secara tetap boleh menyebabkan tindak balas alahan. Ini terutama berlaku untuk kanak-kanak, kerana sistem imun mereka lebih lemah daripada orang dewasa. Apabila terdedah kepada haba, sifat ovomucoid hilang sepenuhnya, dan apabila disebat, ia berkurangan dengan ketara.

Enzim lisozim, yang terdapat dalam protein, boleh dimusnahkan jika keadaan penyimpanan tidak dipatuhi, yang membawa kepada pembiakan mikroorganisma berbahaya. Atas sebab ini, telur boleh menjadi sumber jangkitan yang teruk.

Pemakanan

Telur ayam mengandungi sebiji besarjumlah lemak, yang kebanyakannya tertumpu pada kuning telur. Mereka mempunyai takat lebur yang sangat rendah, oleh itu, ia diserap dengan sempurna oleh tubuh manusia. Kuning telur juga mengandungi asid lemak tak tepu seperti arakidonik, linoleik dan oleik.

Telur mengandungi sejumlah kecil kolesterol, kira-kira 1.6%, yang bagaimanapun, boleh mempercepatkan perkembangan aterosklerosis. Oleh itu, warga emas dinasihatkan untuk mengurangkan pengambilan telur.

Pengkelasan telur

Telur ayam dikategorikan mengikut kriteria seperti jangka hayat, berat dan kualiti. Telur diet mesti dijual dalam masa 7 hari selepas ia diletakkan, dan telur meja boleh disimpan lebih lama. Komposisi telur ayam menyebabkan jangka hayat yang singkat. Telur meja pula dibahagikan kepada segar, disejukkan dan berkapur.

Diet telur

Subspesies ini mempunyai kuning telur yang sangat kecil yang terletak di tengah, dan albumennya padat. Ruang udara tidak bergerak. Terdapat dua kategori yang berbeza dalam berat: kategori pertama - sekurang-kurangnya 54 gram, kedua - sekurang-kurangnya 44 gram. Setiap telur mesti dicop dengan tarikh pengeluaran, jenis dan kategori produk.

Telur segar, disejukkan dan berkapur

Telur yang dikelaskan sebagai segar, disejukkan dan berkapur, mempunyai kuning kuning yang kecil tetapi likat, sisihan sedikit dibenarkankedudukan dari tengah. Protein hendaklah padat, dan saiz ruang udara - tidak lebih daripada 7 mm.

Telur segar termasuk telur yang disimpan tidak lebih daripada 30 hari pada suhu -1 hingga +2 darjah; ke peti sejuk - disimpan lebih daripada 30 hari. Telur limau ialah telur yang disimpan dalam kapur untuk sebarang tempoh masa.

Yang paling berharga untuk dimakan adalah makanan dan telur segar. Sebabnya ialah komposisi telur ayam, semua bahan berguna yang dipelihara semasa penyimpanan jangka pendek. Mereka digunakan dalam apa jua bentuk. Penyejukan dan telur kapur juga digunakan untuk membuat kuih-muih dan produk bakeri.

Melange dan serbuk telur

Di pertubuhan katering besar-besaran, bukan sahaja telur ayam digunakan untuk memasak, tetapi juga produk diprosesnya: melange dan serbuk telur.

Melange ialah campuran kuning telur dan protein yang telah ditapis, dipasteur, disejukkan dan dibekukan pada -18 darjah. Hidangan disediakan dari produk ini yang tidak memerlukan pemisahan protein dari kuning telur, sebagai contoh, doh untuk pelbagai pastri. Untuk menggantikan satu telur, anda perlu menggunakan 40 gram melange.

Serbuk telur ialah campuran putih kering dan kuning. Ia digunakan untuk hidangan yang sama seperti melange, tetapi dalam perkadaran 1:0, 28.

Kesimpulan

Komposisi kimia telur ayam menentukan terma dan syarat penyimpanannya di rumah dan pada skala pengeluaran. Walau bagaimanapun, penjagaan mesti diambildi dalam peti sejuk, telur dijauhkan daripada produk dengan bau yang ketara. Ini akan menyediakan keadaan optimum untuk membantu memastikan produk dalam keadaan yang boleh digunakan.