Anggur mesti: apa itu, teknologi memasak

2024 Pengarang: Isabella Gilson | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 03:35

Ramai yang terlibat dalam pembuatan wain rumah, terutamanya tukang kebun, di mana anggur kotej musim panas tumbuh. Pada masa yang sama, setiap orang mempunyai teknologi pengeluaran mereka sendiri, terbukti selama ini. Walau bagaimanapun, pemula tidak biasa dengan semua selok-belok pengeluaran wain. Apakah anggur mesti dan apakah manipulasi yang perlu dilakukan dengannya untuk mendapatkan hasil akhir?

Definisi

Anggur mesti adalah penyediaan untuk wain, yang diperoleh dengan memeras anggur segar. Ia dibenarkan untuk memasukkan kemasukan luar - tulang, kulit, sikat.

Wain diperolehi dengan menapai mesti anggur, tetapi terdapat banyak kehalusan yang perlu diambil kira semasa menyediakan minuman buatan sendiri. Mengikut jumlah gula, wain dibahagikan kepada jenis berikut:

• kering - tidak lebih daripada 1% gula;
• separa manis - kira-kira 2-3%;
• pencuci mulut - 13%;
• minuman keras - 30% atau lebih.

Terdapat juga klasifikasi mengikutkekuatan minuman:

• wain meja - 8-11% jilid;
• jadual kuat - 12-14% jilid;
• diperkaya (selalunya dengan tambahan alkohol) - 16-20% jilid

Wain kering dianggap paling sukar untuk disediakan, kerana ia memerlukan pengawasan yang berhati-hati. Dalam minuman manis, gula bertindak sebagai pengawet yang menghalang wort daripada rosak.

Hidangan yang betul

Pembuat wain yang berpengalaman tahu bahawa kualiti produk akhir bergantung bukan sahaja pada bahan mentah yang digunakan, tetapi juga pada hidangan yang digunakan untuk memasak. Kualiti wain dan rasanya boleh terjejas secara negatif oleh sentuhan berpanjangan dengan logam "telanjang". Oleh itu, adalah dilarang sama sekali menggunakan bekas logam, produk tembaga.

Pilihan terbaik ialah hidangan sedemikian:

• tanah liat;
• berenamel;
• kayu;
• gelas.

Perlu diperiksa bahawa bekas itu bersih dan kering sebelum digunakan. Sehingga kini, bekas yang paling popular untuk penyediaan mesti anggur adalah baldi enamel, di mana ia mudah untuk mengisar bahan wain. Untuk penapaian, botol kaca 10 atau 20 liter digunakan secara tradisional. Alat untuk mengacau jisim anggur mestilah kayu atau keluli tahan karat.

Penyediaan anggur untuk diproses

Untuk mendapatkan mesti anggur berkualiti tinggi, adalah penting untuk mempertimbangkan dengan teliti pilihan anggur. Hanya anggur masak atau terlalu masak yang sesuai untuk pemprosesan selanjutnya. Penuaian mesti keringcuaca cerah, dan anggur tidak boleh berbohong dan menunggu nasib mereka untuk masa yang lama selepas menuai. Kelewatan tidak lebih daripada dua hari dibenarkan.

Sebelum diproses, adalah penting untuk mengasingkan anggur, mengasingkan buah beri yang belum masak, daun dan serpihan lain daripadanya. Ia dilarang sama sekali untuk mencuci anggur sebelum digunakan. Mencuci boleh membasuh zarah yis liar yang terdapat pada permukaan kulit beri. Dalam kes ini, penapaian mungkin tidak mencukupi, dan wain tidak akan menjadi.

Penyediaan anggur mestilah

Agar penapaian anggur mesti berjalan seperti biasa, kandungan gula bahan wain hendaklah kira-kira 22-25%, jadi anda perlu menyimpan pada meter wain. Anda perlu menambah gula selepas bahan wain bersama-sama dengan kek telah ditapai selama beberapa hari. Kemudian anda perlu memerah jus dan secara beransur-ansur menambah gula, yang mesti terlebih dahulu dicairkan dalam sedikit jus. Kek boleh digunakan semula untuk membuat chacha.

Periksa kandungan gula mesti anggur secara berkala dengan meter wain. Apabila menyediakan wain manis dan pencuci mulut, gula harus ditambah dalam bahagian, pada selang beberapa hari, kerana jika sejumlah besar ditambah sekaligus, penapaian boleh menjadi perlahan. Semasa proses penapaian, 1 gram gula menghasilkan kira-kira 0.57% alkohol, jadi wain manis akan menjadi lebih kuat.

Berapa banyak gula yang perlu ditambahkan pada anggur? Untuk mendapatkan wain buatan sendiri separa manis meja klasik, jumlah gula hendaklah 200 gram setiap 1 liter cecair.

Apamengenai keasidan anggur mesti, jumlah optimum asid harus 6-8 g / l. Sekiranya keasidan meningkat, maka bahan wain harus dicairkan dengan air. Berapa banyak air yang perlu ditambah kepada anggur? Jumlah air optimum bagi setiap 1 liter jus adalah tidak lebih daripada 20% daripada isipadu anggur mesti.

Untuk penapaian jus anggur dengan gula, botol kaca 10 atau 20 liter digunakan. Ia tidak bernilai mengisinya ke atas, anda perlu meninggalkan ruang untuk buih, yang akan selalu terbentuk semasa penapaian jus. Kedap air mesti dipasang di atas tangki, yang diperlukan untuk udara keluar dari tangki. Sarung tangan perubatan biasa boleh digunakan sebagai meterai air. Di samping itu, harus diingat bahawa untuk memastikan penapaian yang ideal, jus mesti tepu dengan oksigen. Untuk melakukan ini, tuangkannya beberapa kali dari satu bekas ke bekas yang lain.

penapaian wort

Kunci untuk membuat wain yang baik daripada anggur mesti adalah penapaian yang betul. Adalah penting untuk mengambil rejim suhu dengan bertanggungjawab. Untuk wain merah ia adalah +20-25 darjah, untuk putih - +12-18 darjah. Pada suhu di bawah +10 darjah, penapaian menjadi perlahan, dan kemudian berhenti sama sekali, kerana yis liar jatuh ke dalam animasi yang digantung. Pada suhu melebihi +35 darjah, yis liar mati akibat haba. Bekas dengan anggur mesti dibiarkan ditapai di tempat gelap tanpa draf, kerana ia boleh menjejaskan kualiti produk.

Aktifpenapaian berakhir apabila yis liar telah memproses semua gula dalam wort. Ini dapat difahami oleh fakta bahawa tempoh pelepasan sejumlah besar udara telah berakhir. Pada masa yang sama, air dalam meterai air akan berhenti menggelegak, sarung tangan akan mengempis, dan sedimen akan jatuh di bahagian bawah bekas. Pada masa ini, anggur mesti disediakan untuk pemindahan pertama.

Transfusi dan penapaian selanjutnya

Tuang wort yang ditapai sedemikian rupa untuk mengelakkan sedimen daripada masuk dari satu bekas ke bekas yang lain. Ini dilakukan dengan cara berikut: bekas dengan wain diletakkan di atas bukit, sebagai contoh, meja, manakala bekas baru harus tahap yang lebih rendah. Kemudian cecair disalirkan menggunakan tiub getah. Pada masa yang sama, adalah penting untuk tidak menyentuh sedimen, kerana penapaian lanjut dengan sedimen boleh menambah kepahitan pada minuman, dan oleh itu ia tidak akan begitu menyenangkan untuk meminumnya.

Selepas transfusi, anggur mesti boleh dipanggil wain muda. Ia mempunyai rona sedikit kabur, jadi ia mesti ditegaskan untuk melalui fasa "penapaian senyap". Ini akan meringankan minuman. Ia juga perlu menjalani beberapa lagi pemindahan, kerana sedimen wain akan terkumpul semasa proses "penapaian senyap". Selepas beberapa kitaran pemindahan, wain muda sedia untuk diminum.

Penuaan wain

Peringkat terakhir dalam pembuatan wain rumah ialah penuaan wain. Ini mengambil masa dari 40 hingga 150 hari. Dalam kes ini, penapaian dan kematian yis berlaku, sisa gula akhirnya diproseske dalam alkohol. Peringkat ini sangat penting, kerana semasa tempoh penuaan wain memperoleh "karakter" - ia menjadi lebih cerah, asid dan astringen hilang, sejambak unik muncul dan rasa tepu.

Pada peringkat ini, keadaan penyimpanan juga penting, jika tidak, anggur mesti dalam wain berisiko bertukar menjadi cuka. Penyimpanan bekas di dalam bilik bawah tanah, pada suhu +15 darjah, dianggap optimum. Wain siap dalam keadaan penyimpanan yang baik boleh disimpan selama bertahun-tahun tanpa kehilangan rasa.

Hentikan penapaian

Ramai pemula dalam pembuatan wain rumah mungkin menghadapi masalah seperti itu - anggur mesti tidak ditapai, walaupun ia belum melepasi peringkat penapaian aktif. Apa masalah dia?

1. Pepenapaian tidak bermula serta-merta selepas menekan anggur. Hakikatnya ialah proses penapaian bergantung kepada jumlah yis liar yang terdapat pada permukaan beri. Jika bilangannya agak kecil, maka penapaian boleh dimulakan kemudian. Jangan mula panik, anda perlu menunggu 5 hari. Jika selepas masa ini penapaian belum bermula, maka yis wain kilang harus ditambah kepada mesti.
2. Pemeteran bekas yang tidak mencukupi dengan anggur mesti. Ramai pemula dalam pembuatan wain menghadapi masalah ini. Pada masa yang sama, proses penapaian kekal tidak kelihatan, kerana udara melewati meterai air. Dalam kes ini, udara dari persekitaran juga boleh masuk ke dalam bekas, yang mana wort akan mula menjadi masam. Ini tidak boleh diterima untuk mendapatkan produk yang berkualiti. Untuk mengelakkan ini, tambahankedapkan sambungan kedap air, contohnya, tutup dengan plastisin.
3. Tebal mesti. Selalunya ini adalah tipikal untuk wain beri, kerana ia ternyata terlalu banyak pomace. Walau bagaimanapun, apabila menggunakan varieti anggur dengan beri kecil, masalah ini juga boleh timbul. Dalam kes ini, anda hanya perlu mencairkan bahan wain dengan air, tidak lebih daripada 15% daripada jumlah mesti.

Sebarang masalah yang timbul dalam proses membuat wain boleh diselesaikan, adalah penting untuk menyedarinya tepat pada masanya.

Pekat wort

Kadangkala anggur pekat mesti digunakan untuk menghasilkan wain. Apa ini? Must concentrate ialah produk yang diperbuat daripada jus anggur, yang mengandungi sehingga 67% pepejal. Ia dihasilkan secara industri menggunakan teknologi vakum wort.

Pada masa yang sama, ciri-ciri bahan wain juga berubah - warna menjadi lebih kaya, memperoleh warna ambar, kualiti rasa dipenuhi dengan nada karamel, komposisi kimia produk berubah.

Kaedah penumpuan

Untuk penyediaan anggur mesti pekat, peralatan khas diperlukan, yang tidak semua kilang wain ada. Kepekatan wort di rumah adalah di luar persoalan.

Dalam keadaan pengeluaran, bahan wain direndam dalam bekas di bawah vakum dan dipanaskan pada takat didih minimum 55-70 darjah. Dalam kes ini, cecair menyejat dan produk menjadi pekat. Karamelisasi gula secara semula jadi yang terdapat dalam jus anggur harus dielakkan, kerana ini akan menjejaskan sifatnya dengan ketara.bahan wain.

Wain Cepat

Terdapat juga cara membuat wain, di mana jus anggur dari kedai memainkan peranan anggur mesti. Pilihan ini agak berisiko, kerana terdapat peluang untuk mendapatkan produk berkualiti rendah. Semuanya bergantung pada keaslian jus anggur yang dibeli.

Kaedah memasak:

1. Untuk wain "cepat" anda memerlukan bahan-bahan berikut: - jus anggur - 3 l, kismis - 50 g, gula - 50 g, air - 250 ml.
2. Pertama, anda perlu membuat permulaan daripada kismis. Untuk melakukan ini, larutkan gula dalam air suam dan letakkan kismis di sana, kemudian tunggu sehingga penapaian bermula.
3. Adonan kemudian ditapis dan dituangkan ke dalam jus anggur untuk menghasilkan mesti.
4. Bahan wain hendaklah diletakkan di tempat suam yang gelap untuk memastikan keadaan penapaian.
5. Selepas 10 hari, disyorkan untuk merasai wort dan tambah gula jika perlu. Selalunya, ini tidak diperlukan kerana jus yang dibeli di kedai mengandungi jumlah kemanisan yang agak besar.
6. Jus dalam bekas dibiarkan di tempat gelap untuk ditapai selama 3-4 minggu.
7. Apabila sedimen muncul, cecair dituangkan ke dalam bekas baru, dan 50 g vodka ditambah kepadanya untuk menghentikan penapaian.
8. Selepas semua manipulasi dilakukan, minuman wain dianggap sedia untuk diminum.

Sudah tentu, rasa "wain" sebegitu tidak boleh dibandingkan dengan minuman yang dibuat daripada anggur menggunakan teknologi, tetapi ia boleh diterima oleh penduduk bandar yang entah bagaimana mahu menyertai pembuatan wain.

Kesimpulan

Anggur mesti menjadi asas untuk sebarang wain. Semua pengeluaran, serta rasa dan sifat produk siap, bergantung pada kualitinya. Penjagaan mesti diambil dalam pemilihan anggur dan dalam penyediaannya untuk diproses menjadi mesti.

Mungkin ramai nampaknya membuat wain buatan sendiri terlalu rumit, tetapi ia tidak memerlukan banyak kos fizikal dan material. Tetapi selepas melalui keseluruhan prosedur memasak, pembuat wain pemula akan mempunyai sebab untuk berbangga, serta sejumlah alkohol buatan sendiri berkualiti tinggi.